Tabel 8 Klasifikasi asam amino berdasarkan sifatnya
Asam amino alifatik Asam amino hidrofilik Asam amino aromatik
Alanin Glisin
Fenilalanin Valin
Serin Tirosin
Leusin Treonin
Isoleusin Tirosin
Asam amino basa Asam amino asam
Asam amino sulfur
Arginin Asam aspartat
Metionin Histidin
Asam glutamat Lisin
Asam amino pembatas adalah asam amino yang ketersediannya dalam jumlah terbatas sehingga menyebabkan sintesis protein hanya dapat berlangsung
selama masih tersedia asam amino tersebut Winarno 2008. Berdasarkan pada Tabel 9 menunjukkan asam amino pembatas adalah treonin dan leusin
Tabel 9 Skor asam amino esensial Jenis asam amino
esensial Pola referensi
FAO 1973 mgg protein
Asam amino produk mgg
protein Skor asam
amino
Treonin 40
37 92
Metionin 35
31,5 90
Valin 50
48,5 97
Fenilalanin 60
48,5
80
Isoleusin 40
52 100
Leusin 70
65 92
Lisin 55
60,5 100
4.4.4 Kandungan asam lemak pada produk fermentasi telur ikan tambakan
Hasil uji komposisi asam lemak produk fermentasi telur ikan tambakan disajikan pada Tabel 10. Kromatogram asam lemak produk fermentasi telur ikan
tambakan. Produk ini mengandung asam lemak jenuh dapat dilihat sebanyak 2,6, asam lemak tak jenuh tunggal sebanyak 18,57 dan asam lemak tak jenuh
ganda sebanyak 2,33. Visessanguan et al. . 2006 menyatakan bahwa
proses oksidasi asam lemak tidak jenuh yang ada pada produk fermentasi dapat diinisiasi oleh adanya
garam. Oksidasi lemak yang dilanjutkan dengan proses hidrolisis akan memutus
asam lemak rantai panjang menjadi asam lemak berantai pendek yang bersifat volatil. Keberadaan senyawa volatil dapat membentuk karakteristik sensori dari
produk fermentasi yang dihasilkan. Tabel 10 Komposisi asam lemak produk fermentasi telur ikan tambakan
Majundar dan Basu 2010 menyatakan bahwa penambahan garam dapat bertindak sebagai prooksidan memicu terjadinya oksidasi asam lemak tidak
jenuh, selain itu garam ini tidak dapat menghambat enzim lipase yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas. Menurut Varlet et al. 2007
asam lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda dapat mengalami dekomposisi akibat oksidasi menghasilkan senyawa volatil seperti aldehid, keton, hidrokarbon,
ester, asam karboksilat dan alkohol. Senyawa-senyawa ini dapat mempengaruhi karakteristik sensori produk yang dihasilkan. Pendapat ini didukung juga oleh
Peralta et al. 1996; Fukami et al. 2002 diacu dalam Yangsawatdigul et al. 2010 yang menyatakan bahwa senyawa volatil yang dihasilkan selama
fermentasi kecap ikan adalah senyawa asam, karbonil, nitrogen dan sulfur dimana senyawa volatil ini merupakan hasil reaksi lipolisis, reaksi Maillard dan bakteri
indigenous yang ikut berperan. Hasil uji asam lemak pada produk fermentasi telur ikan tambakan pada
Tabel 10 menunjukkan bahwa asam lemak palmitoleat lebih tinggi dibandingkan yang lainnya. Menurut Yang et al. 2011 asam palmitoleat merupakan asam
Jenis Asam lemak Kadar bb bahan
Asam lemak jenuh
Miristat C14:0 0,34
Pentadekanoid C15:0 0,16
Palmitat C16:0 1,68
Stearat C18:0 0,42
Asam lemak tak jenuh tunggal
Palmitoleat C16:1 10,27
Heptadekanoid C17:1 0,76
Oleat C18:1n9 7,72
Asam lemak tak jenuh ganda
Linoleat C18:2n6 1,24
Linolenat C18:3n6 0,14
Eikhosentrionik C20:3n6 0,07
Arakhidonat C20:4n6 0,17
Eicosapentaenoic EPA C20:5n3 0,13
Docosahexaenoic DHA C22:6n3 0,58
lemak tak jenuh tunggal yang banyak terdapat pada tumbuhan dan hasil perairan. Penelitian yang dilakukannya pada hewan tikus menunjukkan bahwa asam
palmitoleat dapat melindungi tubuh dari resistensi insulin, dan ini juga berlaku pada manusia. Pendapat ini juga didukung oleh Mozaffarian et al. 2010 yang
menyatakan bahwa keberadaan asam palmitoleat di dalam tubuh akan menjaga kadar insulin dalam darah tetap stabil sehingga asam palmitoleat dapat mengikis
resiko diabetes.
5. SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan
Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa produk fermentasi telur ikan tambakan merupakan fermentasi garam yang terjadi secara
spontan. Produk fermentasi telur ikan tambakan yang telah mengalami proses fermentasi menghasilkan perubahan warna coklat, tekstur sedikit agak keras.
Memiliki paduan rasa ikan, asin, gurih dan asam seimbang. Aromanya merupakan paduan aroma ikan, asam dan khas fermentasi ikan seimbang. Hasil perhitungan
total plate count TPC jumlah koloni yang tumbuh adalah 117 x 10
2
koloni untuk 0 NaCl, 149 x 10
2
koloni untuk 5 NaCl, 134 x 10
2
untuk 10 NaCl. Bakteri- bakteri yang tumbuh yang telah dapat diisolasi dan identifikasi sampai dengan
spesies adalah : Bacillus megaterium, Leifsonia aquatic Corynebacterium aquaticum, Corynebacterium propinquum
dan Lysinibacillus sphaericus Bacillus sphaericus
. Hasil analisis untuk logam berat dari telur ikan segar memiliki kadar air
raksa Hg 0,001 mgKg; timbal Pb 0,01 mgKg; kadmium Cd 0,01 mgKg. Berdasarkan SNI tahun 2009 tentang batas maksimun cemaran logam
berat dalam pangan, maka dapat diasumsikan bahwa telur ikan segar masih aman jika dikonsumsi baik dalam kondisi segara ataupun dalam bentuk olahan. Hasil
analisis untuk kadar air 43,82±0,01, kadar protein 12,64±0,47, kadar lemak 21,73±2,19, kadar abu 0,99±0,04, karbohidrat 20,82.
Produk fermentasi telur ikan tambakan diketahui mempunyai kadar air 39,26±0,47, kadar protein 11,84±1,92, kadar lemak 15,14±0,38, kadar abu
12,45±0,51, karbohidrat 21,31, dan pH 5,26. Hasil analisis mineral terdiri dari Magnesium Mg 0,15, Kalsium Ca 0,06, Natrium Na 4,76, Kalium K
0,08, Klorida Cl 10,25. Produk fermentasi telur ikan tambakan memiliki 15 asam amino yang terdiri dari 8 asam amino esensial serta 7 asam amino non
esensial. Asam glutamat merupakan asam amino tertinggi yang terdapat pada produk fermentasi telur ikan tambakan 2,02 ,sedangkan asam amino pembatas
adalah fenilalanin. Produk telur ikan tambakan terdiri dari 13 jenis asam lemak. Asam lemak jenuh sebanyak 2,6, asam lemak tak jenuh tunggal sebanyak
