Bahan dan Alat Produk Fermentasi Telur Ikan Tambakan

3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian Analisis laboratorium dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi Hasil Perairan, Mikrobiologi Hasil Perairan Program Studi THP, Laboratorium Teknologi Industri Pertanian dan Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2010 hingga April 2011.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah telur tambakan Helostoma temminckii C.V segar yang diperoleh dari pasar Pagi Samarinda- Kalimantan Timur. Bahan pembantu yang digunakan adalah garam rakyat yang diperoleh dari pasar Segiri-Samarinda. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah kalium khromat 5, AgNO 3 0,1 N, KH 2 PO 4 , H 2 SO 4 , NaOH, H 3 BO 3 , HCl, NaCl, asam asetat, asam sulfinat, alkohol 96, H 2 O 2 3, K 2 SO 4 , H 3 BO 3 4, pereaksi biuret, violet Kristal, lugol, safranin, akuades, heksana, kertas saring, tablet kjedhal. Medium agar yang digunakan dalam penelitian ini meliputi trypticase soy agar TSA , MIO medium Motility Indole Ornithine, OF basal medium Oxidation Fermentation. Komposisi media agar yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 1. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol kaca ukuran 500 liter, baskom, timbangan, cawan petri, tabung reaksi, pipet transfer, gelas erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, gelas pengaduk, labu takar, jarum ose, Bunsen, autoklaf, water bath, spectrophotometer, vortex, mikroskop, timbangan analitik, lemari es dan BBL crystal Gram positif kit BD.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan melalui 4 tahap, yaitu : 1 pembuatan produk fermentasi telur tambakan, 2 isolasi bakteri, 3 identifikasi bakteri, 4 uji kimia telur segar dan produk fermentasi telur tambakan.

3.3.1 Pembuatan produk fermentasi telur ikan tambakan

Produk fermentasi telur ikan tambakan diperoleh dari pengolah di daerah Pasar Pagi Samarinda Kalimantan Timur. Dokumentasi proses pembuatan produk fermentasi telur ikan tambakan dapat dilihat pada Lampiran 2. Pembuatan produk fermentasi telur tambakan diawali dengan mempersiapkan bahan dan alat yang digunakan untuk pembuatan produk tersebut. Persiapan bahan dan alat dilakukan secara higienis untuk mengurangi kontaminasi bakteri patogen dan bakteri kontaminan lain. Cara pembuatan produk fermentasi telur tambakan adalah sebagai berikut: bahan baku telur tambakan segar dibersihkan terlebih dahulu. Telur tambakan yang telah dibersihkan tersebut kemudian diberi garam rakyat dengan perbandingan setiap 1 kg telur ikan untuk 250 gram. Campuran antara telur tambakan dan garam kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca yang sudah bersih kemudian ditutup rapat, dan dimulai proses fermentasi. Proses fermentasi berlangsung selama setahun dan penghentian proses fermentasi dilakukan dengan cara penggorengan produk fermentasi telur tambakan pada suhu 100 o C selama 3 menit. Diagram alir proses pembuatan produk fermentasi telur tambakan dapat dilihat pada Gambar 5.

3.3.2 Isolasi bakteri BSN 2009

Telur ikan tambakan yang telah difermentasi selama setahun kemudian diisolasi bakterinya untuk mendapatkan isolat bakteri yang kemudian akan diidentifikasi jenisnya. Isolat bakteri murni yang tumbuh dominan selama fermentasi dipilih berdasarkan jumlah koloni yang paling banyak tumbuh. Morfologi koloni diamati berdasarkan bentuk koloni, bentuk permukaan, bentuk kemunculan diatas permukaan agar dan warna koloni. Uji mikrobiologis dilakukan dengan perhitungan jumlah mikroba Total plate count yang ada dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Pembuatan larutan contoh dengan cara mencampur 10 gram sampel dengan 90 ml larutan garam 0,85 steril kemudian diblender hingga homogen. Prosedur total plate count BSN 2009 dapat dilihat pada Lampiran 3. Gambar 5 Diagram alir proses pembuatan produk fermentasi telur tambakan. Campuran diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung berisi 9 ml larutan garam 0,85 steril sehingga diperoleh pengenceran 10 -2 . Kemudian dilakukan prosedur serupa untuk pengenceran 10 -3 dan seterusnya hingga pengenceran 10 -5 . Sebanyak 1 ml suspensi sel diteteskan ke dalam cawan kosong. Media yang masih cair 54 C dituang ke cawan kemudian putar cawan untuk menghomogenkan suspensi bakteri dan media, kemudian diinkubasi dengan posisi terbalik didalam inkubator pada suhu 37 o C selama 24 jam. Jumlah koloni dihitung berdasarkan rumus : Ikan tambakan Dicuci dan dibersihkan dengan air Diberi garam 25 dan dimasukkan kedalam botol tertutup Pemeraman selama 1 tahun Produk fermentasi telur tambakan Ikan dibedah lalu telur dikeluarkan dari perut ikan Penggorengan suhu 100 o C selama 3 menit untuk menghentikan proses fermentasi Koloni yang terpilih dari hasil kultur bakteri kemudian diisolasi dengan metode goresan kuadran. Cawan petri yang telah berisi media TSA steril yang telah padat dan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam, untuk mendapatkan koloni yang terpisah.

3.3.3 Identifikasi Bakteri

Identifikasi pada tahap awal dilakukan pemurnian dan pewarnaan Gram untuk melihat kemurnian bakteri. Pewarnaan Gram juga dilakukan untuk melihat bentuk bakteri dan reaksi terhadap pewarnaan Gram. Bakteri yang sudah murni selanjutnya dilakukan uji biokimia untuk menentukan genus dan spesies dari masing-masing bakteri Cowan 1974. 1 Pewarnaan Gram BSN 2009 Pewarnaan Gram pada bakteri dilakukan dengan cara mengamati sel-sel bakteri yang telah mati dan diwarnai. Dengan cara tersebut, bentuk sel akan menjadi lebih jelas karena warna sel dibuat kontras dengan medium disekelilingnya, sehingga lebih mudah dilihat dibawah mikroskop. Bakteri yang mempunyai sel dengan ukuran relatif kecil akan mudah dilihat. Pada pewarnaan Gram diperlukan empat jenis larutan yaitu zat warna basa kristal violet, larutan iodium lugol, alkohol dan safranin. Preparat bakteri ditetesi dengan pewarna kristal violet dan dibiarkan selama satu menit, kemudian dibilas dengan air. Selanjutnya preparat ditetesi dengan larutan lugol dan dibiarkan selama satu menit, dicuci dengan air dan dihilangkan warnanya menggunakan alkohol 96 selama 10-20 detik atau sampai warna ungu tidak luntur lagi. Setelah dicuci sebentar kemudian diwarnai dengan larutan safranin dan dibiarkan selama 10-20 detik lalu dibilas dengan air, kemudian dikeringkan dan diperiksa di bawah mikroskop menggunakan minyak imersi dan diamati bentuk sel serta reaksi Gram. Sel-sel bakteri yang tidak dapat melepaskan warna akan tetap berwarna seperti warna violet kristal, yaitu biru ungu disebut bakteri Gram positif. Sel-sel bakteri yang dapat melepaskan violet kristal dan mengikat safranin sehingga berwarna merah atau merah muda disebut bakteri Gram negatif. Prosedur pewarnaan Gram BSN 2009 secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 4. 2 Uji motilitas BSN2009 Uji motilitas merupakan uji yang digunakan untuk melihat sifat pergerakan bakteri yang dapat dilihat dengan pergerakan selnya. reaksi positif ditandai oleh adanya pertumbuhan bakteri yang menyebar sedangkan untuk reaksi yang negatif menunjukkan bakteri hanya tumbuh pada daerah tusukan saja. Pengujian ini dilakukan dengan cara sebagai berikut: secara aseptis menggunakan ose yang lurus bagian ujungnya, isolat bakteri ditusukkan ke dalam MIO media. Selanjutnya diinkubasikan pada suhu 35ºC selama dua hari. Bila pertumbuhan menyebar, maka bakteri tersebut bergerak atau motil, dan bila pertumbuhan bakteri tidak menyebar, hanya berupa garis saja, maka bakteri tersebut bersifat tidak bergerak non motil. Prosedur uji motilitas BSN 2009 secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 5. 3 Uji katalase BSN 2009 Uji katalase digunakan untuk mengetahui adanya enzim katalase pada bakteri, dimana enzim ini berperan dalam memecah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen. Uji ini penting dilakukan untuk mengetahui sifat bakteri terhadap kebutuhan akan oksigen. Secara aseptis diambil satu ose kultur bakteri dari agar miring dan dipindahkan pada gelas obyek. Kemudian diteteskan 1-3 tetes larutan H 2 O 2 3. Keberadaan enzim katalase ditandai dengan terbentuknya gelembung- gelembung kecil oksigen yang terlihat seperti busa sabun. Prosedur uji katalase BSN 2009 secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 6. 4 Uji oksidase BSN 2009 Uji oksidase berfungsi untuk menentukan oksidase sitokrom yang biasanya terdapat pada mikroorganisme patogen. Secara aseptis diambil satu ose kultur bakteri lalu digoreskan pada kertas saring yang sudah diberi pereaksi oksidase atau biasa digunakan juga stik oksidase. Hasil reaksi dinyatakan negatif jika tidak ada perubahan warna pada kertas saring dan dinyatakan positif jika terjadi perubahan warna biru keunguan pada goresan dalam waktu singkat. Prosedur uji oksidase BSN 2009 secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 7. 5 Uji oksidatif-fermentatif BSN 2009 Uji ini dilakukan untuk mengetahui kemampuan mikroorganisme dalam menggunakan karbohidrat dengan cara fermentasi atau oksidasi. Bakteri yang akan diuji, secara aseptis dengan menggunakan ose diinokulasikan kedalam medium tegak yang sudah disiapkan terlebih dahulu. Setiap bakteri yang akan diuji ditusukkan ke dalam dua tabung yang berisi media OF, tabung pertama ditutupi dengan parafin 3-5 ml, sedangkan tabung kedua tanpa parafin. Inkubasi dilakukan pada suhu 30 ºC selama 24 jam. Bila terjadi perubahan warna terbentuk warna kuning pada kedua tabung, maka bakteri bersifat fermentatif. Bila hanya tabung tanpa parafin yang berubah warna terbentuk warna kuning maka bakteri bersifat oksidatif sedangkan bila tidak terjadi perubahan warna pada kedua tabung tersebut berarti uji oksidatif-fermentatif bersifat negatif. Prosedur uji oksidatif fermentatifBSN 2009 secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 8. 6 BBL crystal kit system Bakteri kultur murni yang telah diperoleh, diidentifikasi untuk mengetahui jenis bakteri pada produk fermentasi telur ikan tambakan. Metode identifikasi ini menggunakan kit BBL crystal yang di produksi oleh perusahaan BD Becton, Dickinson and Company . Kit BBL crystal terdiri dari 29 microplates mikro cawan yang berisi substrat biokimia dan enzim. Pengujian menggunakan kit ini berdasarkan pada kemampuan mikrobia dalam memanfaatkan dan mendegradasi substrat spesifik yang dapat dideteksi menggunakan berbagai macam sistem indikator warna. Prosedur BBL Crystal ID GP secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 9. Prinsip dari metode ini adalah menanam bakteri pada microplates mikro cawan. Kemampuan bakteri dalam menghidrolisis substrat akan menghasilkan perubahan warna dalam lubang mikro yang dapat terdeteksi secara visual. Data warna-warna yang telah diperoleh akan dicocokkan pada tabel warna yang memiliki nilai tertentu. Nilai-nilai tersebut selanjutnya dimasukkan dalam bank data software BBL crystal dan diperoleh hasil identifikasi bakteri hingga tingkat spesies. Tahapan pengujian mikrobiologi fermentasi telur tambakan dapat dilihat pada Gambar 6. Telur tambakan fermentasi ditimbang 10 gram digerus + 90 ml pengencer suspensi pengenceran secara desimal 10 -2 , 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 TSA + 0; 5; 10 NaCl A Inkubasi 37 C 24 jam Penghitungan koloni Isolasi koloni bentuk, penampakan, warna Pemurnian isolat metode gores B Isolat pada agar miring Uji morfologi dan fisiologi identifikasi Gambar 6 Diagram alir pengujian mikrobiologi kuantitatif A dan kualitatif B.

3.3.4 Analisis kimia 1 Pengukuran nilai pH AOAC 1995

Terlebih dahulu pH meter dinyalakan, kemudian elektroda pH meter dimasukkan dalam buffer 4,31 dan 6,86 lalu sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan diberi aquades sebanyak 100 ml, setelah itu dihaluskan. Setelah itu elektroda dicelupkan pada larutan sampel dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Nilai yang diperoleh dari pembacaan pada pH meter sampai angka digital menunjukkan nilai pH tetap. 2 Kadar garam Cl AOAC 1995 Penetapan kadar garam sampel yang dilakukan berdasarkan metode Mohr terdiri dari langkah-langkah berikut ini: sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan porselin untuk diabukan pada suhu 600 o C selama 12 jam. Abu yang diperoleh tersebut dilarutkan dengan aquades sampai volumenya mencapai 100 mL dan kemudian disaring. Hasil dari penyaringan tersebut dipipet sebanyak 10 mL kedalam beaker glass 50 ml, kemudian ditambahkan 3 mL K 2 CrO 4 kalium khromat 5. Selanjutnya kedalam beaker glass dititrasi dengan larutan perak nitrat AgNO 3 0,2 N. Titik akhir titrasi tercapai setelah terbentuk endapan perak khromat Ag 2 CrO 4 yang berwarna oranye atau jingga. Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar NaCl yaitu : k Pengukuran Nilai pH AOAC 1995 3 Kadar air AOAC 1995 Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut: Sampel yang sudah homogen ditimbang 5 gram dan diletakkan di dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100 ºC selama 5 jam atau sampai beratnya konstan. Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang. x 100 Titer x Normalitas AgNO3 x 58,5 x 10 Mg berat sampel Kadar NaCl = Kadar air ditentukan dengan rumus: 4 Kadar abu AOAC 1995 Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut: Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. Suhu pemanasan dinaikkan secara bertahap sampai suhu mencapai 550 ºC dan dibiarkan selama 1 jam. Setelah suhu tungku pengabuan turun sekitar 200 °C, cawan yang berisi abu tersebut didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan kemudian ditimbang beratnya. Kadar abu ditentukan dengan rumus: 5 Kadar protein AOAC 1995 Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikrokjeldahl, dengan prosedur sebagai berikut: Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Lalu di tambahkan berturut-turut 15 gram NaSO 4 , 1 gram CuSO 4 , satu atau dua butir batu didih dan 25 ml asam sulfat pekat. Larutan dididihkan sampai cairan menjadi jernih tidak berwarna atau hijau muda minimum 2 jam dan tidak kurang 30 menit. Setelah larutan didinginkan, ditambahkan 200 mL air secara hati-hati. Untuk alat destilasi, 100 mL HCl 0,1 N dipipet ke dalam erlenmeyer 500 mL. Satu ml indikator Conway ditambahkan ke dalamnya. Labu dilengkapi dengan kondensor dan diletakkan sehingga ujung kondensor tercelup ke dalam larutan asam. Labu Kjeldahl yang berisi contoh yang sudah didestruksi diletakkan di dalam sistem, kemudian ditambahkan NaCl 50 , kocok hati-hati campuran dengan gerakan memutar. Dipanaskan hingga semua gelembung ammonia keluar sampai jumlah destilat kira-kira 150 mL. Setelah selesai, rangkaian destilasi dibongkar hati-hati, ujung kondensor dicuci 100 g contoh berat g kering contoh berat - g contoh berat air Kadar 100 g sampel berat g abu berat abu Kadar dengan akuades, dan kelebihan larutan HCl dititrasi dalam destilat dengan larutan NaOH standar. Kadar protein ditentukan dengan rumus: 6 Kadar lemak AOAC 1995 Penentuan kadar lemak dilakukan menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Cara penentuannya adalah dimasukkan sebanyak 5 g sampel yang sudah dibungkus dengan kertas saring kedalam alat soxhlet, kemudian 50 mL pelarut dietil eter dituang ke dalam labu lemak. Selanjutnya direfluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di labu lemak tersebut didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 ºC selama 60 menit atau sampai beratnya tetap. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh berat yang konstan. Kadar lemak ditentukan dengan rumus: 7 Analisis logam berat AOAC 1995 Sampel ditimbang sebanyak 5 gram lalu dimasukkan ke dalam cawan kemudian ditambahkan 5 mL MgNO 3 10 dalam etanol lalu dikeringkan dalam oven selanjutnya diabukan pada suhu 600 C. Hasil pengabuan kemudian ditambahkan 2 mL HNO 3 , lalu dipanaskan kembali sampai kira-kira volume tinggal 1 mL setelah itu dinginkan. Setelah dingin kemudian tambahkan 10 mL HCl 3N dan dipanaskan lagi sampai kira-kira volume tinggal setengahnya. Setelah itu didinginkan kembali, dan diencerkan dengan aquades sampai 50 mL dan disaring, hasil saringan kemudian diukur dengan Spektroskopi serapan atom SSA. 6,25 N protein Kadar 100 sampel mg 14,007 HCl N blanko ml - HCl ml N 100 g sampel berat g lemak berat lemak Kadar 8 Analisis mineral AOAC 1995 Metode ini dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer absorpsi atom untuk menentukan kadar mineral yang terdapat didalam bahan pangan. Prinsip alat ini adalah sesudah penghilangan bahan-bahan organik dengan pengabuan kering atau basah, residu dilarutkan dalam asam encer. Larutan disebarkan dalam nyala api yang ada didalam alat SSA sehingga absorpsi atau emisi logam dapat dianalisis dan diukur pada panjang gelombang tertentu. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram lalu dimasukkan ke dalam cawan kemudian ditambahkan 5 mL MgNO 3 10 dalam etanol. sampel dikeringkan dalam oven, selanjutnya diabukan pada suhu 600 C. Hasil pengabuan kemudian ditambahkan 3 mL HNO 3 , dipanaskan kembali sampai kira-kira volume tinggal 1 mL setelah itu dinginkan. Setelah dingin kemudian tambahkan 10 mL HCl 3N dan dipanaskan lagi sampai kira-kira volume tinggal setengahnya. Setelah itu dinginkan kembali, dan diencerkan dengan aquades sampai 50 mL dan disaring, untuk pengujian Mg, Ca, Na dan K, pipet larutan yang telah disaring sebanyak 25 mL lalu ditambahkan 1 mL lantannum 5 dan diencerkan hingga 50 mL setelah itu di ukur dengan SSA. 9 Analisis asam amino AOAC 1995 Prosedur analisis asam amino terdiri dari beberapa tahap yang secara rinci dapat dilihat pada Lampiran 10, tahapan prosedur analisis asam amino tersebut yaitu: 1 preaparsi sampel, 2 pembuatan pereaksi OPA, 3 pembuatan buffer sebagai fase mobil, 4 pengaturan alat HPLC, 5 analisis asam amino, 6 perhitungan asam amino. Hasil analisis asam amino bisa ditingkatkan dengan memanfaatkan reaksi pra kolom gugus amino dengan pereaksi tertentu membentuk suatu derivat yang dapat menyerap sinar UV atau berflouresensi. Salah satu pereaksi pra kolom yang sangat populer dalam analisis asam amino adalah ortoftalaldehida OPA. Pereaksi OPA akan bereaksi dengan asam amino primer dalam suasana basa yang mengandung merkaptoetanol membentuk senyawa yang berfluoresensi, sehingga deteksinya dapat dilakukan dengan detektor flouresensi. Analisis asam amino dilakukan dengan cara melarutkan sampel yang telah dihidrolisis dalam 5 mL HCl 0,01 N kemudian saring dengan kertas milipore. Buffer Kalium Borat pH 10,4 ditambahkan dengan perbandingan 1:1. Lalu kedalam vial kosong yang bersih dimasukkan 10 µL sampel dan ditambahkan 25 µ L pereaksi OPA, dibiarkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. sebanyak 5 µ L diinjeksikan ke dalam kolom HPLC kemudian ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit. Konsentrasi asam amino dinyatakan dalam µmol AA dalam sampel. Prosedur analisis asam amino AOAC 1995 secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 10. Konsentrasi asam amino dinyatakan dalam µmol AA dalam sampel Persen asam amino dalam sampel adalah: = µmol AA x Mr. AA x 100 µg sampel 10 Analisis asam lemak AOAC 1995 Analisis dengan kromatografi gas didasarkan pada partisi komponen-komponen dari suatu cairan di antara fase gerak berupa gas dan fasa diam berupa zat padat atau cairan yang tidak mudah menguap yang melekat pada bahan pendukung inert. Komponen-komponen yang dipisahkan harus mudah menguap pada suhu pemisahan yang dilakukan, sehingga suhu operasi biasanya lebih tinggi dari suhu kamar dan biasanya dilakukan derivatisasi untuk contoh yang sulit menguap. Dalam hal analisis asam lemak, maka mula-mula lemakminyak dihidrolisis menjadi asam lemak, kemudian ditransformasi menjadi bentuk esternya yang bersifat lebih mudah menguap. Dalam metode ini, transformasi dilakukan dengan cara metilasi sehingga diperoleh metil ester asam lemak FAME. Selanjutnya FAME ini dianalisis dengan alat kromatografi gas. Identifikasi tiap komponen dilakukan dengan membandingkan waktu retensinya dengan standar pada kondisi analisis yang sama. Waktu retensi dihitung pada kertas rekorder sebagai jarak dari garis pada saat muncul puncak pelarut sampai ke tengah puncak komponen yang dipertimbangkan.Penentuan kandungan komponen dalam contoh dapat dilakukan dengan teknik standar eksternal atau internal standar. Luas puncak dari masing-masing komponen adalah berbanding lurus dengan jumlah komponen tersebut dalam contoh. Untuk meminimalkan kesalahan akibat volume injeksi, preparasi sampel, pengenceran dan sebagainya, lebih baik digunakan teknik standar internal. Disamping itu koreksi terhadap respon detektor dan interaksi antar komponen dalam matrik contoh selama melewati kolom juga harus dilakukan. Prosedur analisis asam lemak AOAC 1995 secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 11. Metode internal standar, jumlah dari masing-masing komponen dalam sampel dapat dihitung dengan cara sebagai berikut : Keterangan : C x = kosentrasi komponen x C s = kosentrasi standar internal A x = luas puncak komponen x A s = luas puncak standar internal R = respon detektor terhadap komponen x relatif terhadap standar. Pada metode standar, dilakukan preparasi yang sama, hanya contoh dan standar dilakukan secara terpisah, tidak ada penambahan larutan standar ke dalam contoh. Jumlah kandungan komponen dalam contoh dihitung sebagai berikut : 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Produk Fermentasi Telur Ikan Tambakan

Berdasarkan hasil wawancara dan observasi di lapangan diperoleh produk fermentasi telur ikan tambakan Helostoma temminckii C.V dari pengolah yang biasa membuat dan menjual produk tersebut. Bahan yang digunakan terdiri dari telur ikan tambakan segar, air dan garam dapur, sedangkan peralatan yang dipakai yaitu pisau, timbangan, baskom dan botol plastik atau kaca. Telur ikan tambakan merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi, yaitu 25 dari berat telur. Produk fermentasi telur ikan tambakan dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 Produk fermentasi telur ikan tambakan. Produk fermentasi telur ikan tambakan yang telah mengalami proses fermentasi menghasilkan perubahan warna coklat, tekstur sedikit agak keras. Memiliki paduan rasa ikan, asin, gurih dan asam seimbang. Aromanya merupakan paduan aroma ikan, asam dan khas fermentasi ikan seimbang. Produk fermentasi telur ikan tambakan adalah produk yang umum dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat Kalimantan Timur. Produk ini disukai baik oleh pria dan wanita, dikonsumsi merata disemua kelompok usia dan semua kelompok pekerjaan, tetapi tidak dikonsumsi secara rutin.

4.2 Hasil Isolasi Bakteri