mengambil algae yang menempel dengan menggunakan bibirnya. Ikan jantan menonjolkan bibir sebagai upaya dominasi dan teritorialitas. Pemijahan terjadi
pada awal musim hujan bulan September sampai Oktober, telur ditebar di perairan terbuka. Pemijahan dimulai oleh ikan betina pada perairan yang tertutup tanaman
air. Telur ikan tambakan berbentuk speris, berwarna kuning muda, lunak dan terapung. Satu hari setelah fertilisasi telur akan menetas, dan anakan akan mulai
berenang 2 hari kemudian Syahraini et al. 2005.
2.2 Telur Ikan
Kaitaranta 1980; Tocher, Sergeant 1984; Bledsoe, Rascoe 2003 diacu dalam Shirai et al. 2006 menyatakan bahwa telur ikan telah banyak dikonsumsi
diberbagai belahan negara dan caviar merupakan salah satu nama yang biasa digunakan untuk menyebut telur ikan. Telur ikan yang telah digarami dan paling
banyak dikonsumsi oleh orang jepang berasal dari ikan salmon, Pollock, flyingfish ikan terbang dan herring. Kandungan nutrisi yang terdapat pada telur
ikan lebih banyak berupa lemak, telur ikan banyak sekali mengandung eicosapentaenoic acid C20:5n-3 dan docosahexaenoic acid C22:6n-3. Asam
lemak ini memiliki peran penting dalam mencegah dan mengobati penyakit kardiovaskular.
Salah satu ikan air tawar yang ada di daerah Kalimantan Timur adalah ikan tambakan. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik dalam bentuk
segar maupun dalam bentuk olahan ikan asin, selain dagingnya dikonsumsi telurnya juga dimanfaatkan oleh masyarakat. Pemanfaatan telur ikan tambakan
secara tradisional telah dilakukan oleh masyarakat di daerah Kalimantan Timur dengan cara fermentasi yang hanya di beri garam. Telur ikan tambakan berbentuk
speris, lunak dan berwarna kuning muda. Telur ikan tambakan yang telah difermentasi disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Telur ikan tambakan hasil fermentasi.
2.3 Fermentasi
Steinkraus 1996 diacu dalam Riebroy et al. 2007 menyatakan bahwa fermentasi merupakan cara yang tertua disamping pengeringan yang dipraktekkan
manusia untuk tujuan pengawetan dan pengolahan. Penelitian di bidang fermentasi makanan telah mengungkapkan bahwa melalui proses fermentasi,
bahan makanan akan mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna dan daya tahan simpan.
Syah 2004 menyatakan bahwa pada prinsipnya fermentasi adalah proses perubahan substrat organik yang kompleks menjadi komponen yang lebih
sederhana dengan adanya aktivitas enzim dan mikroba dalam keadaan yang terkontrol. Bahan-bahan atau komponen yang dihasilkan dapat menghambat
kegiatan mikroba pembusuk. Selain menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, perubahan yang terjadi dapat memperbaiki nilai gizi
produk. Lay 2002 diacu dalam Lee et al. 2009 menyatakan bahwa fermentasi
terjadi sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik, dimana mikroba dapat mencerna glukosa sebagai bahan baku energinya tanpa oksigen, sebagai hasilnya hanya
sebagian glukosa yang dipecah dan menghasilkan sejumlah kecil energi, CO
2
, air dan produk akhir metabolisme lainnya. Jika kedalam bahan mentahnya
ditambahkan sumber karbohidrat, misalnya pati atau nasi, maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana
seperti asam dan alkohol, sedangkan lemak dipecah menjadi gliserol dan asam- asam lemak.
Sanni et al. 1998; Holzapfel, 2002; diacu dalam Huch et al. 2008
menyatakan bahwa fermentasi makanan dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu
fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk
starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya. Sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter,
dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.
Proses fermentasi merupakan proses biokimia dengan menggunakan kelompok bakteri asam laktat, sehingga hasilnya dapat dijadikan sebagai salah
satu cara pemanfaatan sumber bahan makanan. Fermentasi dianggap sebagai usaha untuk pengawetan bahan makanan paling murah, mudah dan sederhana,
serta tidak tergantung pada tempat dan musim. Ruddle et al. 2005. Seveline 2005 menyatakan bahwa dalam proses fermentasi untuk
pengolahan makanan dan minuman dapat melibatkan bakteri asam laktat. Peranan utama bakteri asam laktat adalah sebagai kultur starter produk-produk yang
melibatkan proses fermentasi untuk memperoleh produk akhir pangan dengan konsistensi yang tinggi, tahan lama, awet dan umumnya bakteri ini tergolong
aman. Pengklasifikasian bakteri asam laktat berdasarkan beberapa hal yaitu : morfologinya, fermentasi glukosa, perbedaan tumbuh pada suhu-suhu tertentu,
konfigurasi produksi asam laktat, kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi dan kemampuan toleransinya terhadap asam dan basa.
Cooke, Twiddy, Rielly 1987; Gelman, Drabkin, Glatman 2000; Muller, Madsen, Sophanodora, Gram, Moller 2002; diacu dalam Hu et al. 2008
menyatakan bahwa proses pengawetan ikan dengan cara fermentasi mempunyai beberapa keuntungan diantaranya :proses pengolahannya tidak mahal,
menghasilkan bahan buangan dalam jumlah kecil, teknik pembuatannya sederhana dan mudah diterapkan secara tradisional, produk fermentasi mempunyai daya
simpan panjang, suhu dan kelembaban yang tinggi di daerah tropis dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi, produk dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat, dan tidak memerlukan pengepakan dan distribusi khusus.
Nurulita et al. 2007 mengatakan bahwa Produk fermentasi hasil perikanan mempunyai beberapa kekurangan yaitu mutu yang tidak stabil, tidak
seragam bahkan terkadang mutunya sangat rendah dan membahayakan konsumen. Hal ini, karena pada pengolahan ikan tradisional umumnya proses fermentasi
berlangsung secara spontan tanpa penambahan strater bakteri yang dikehendaki.
2.4 Peranan Garam dalam Fermentasi
