4.4.3 Kandungan asam amino dan asam amino bebas
Asam amino penyusun protein telur ikan tambakan meliputi asam amino esensial sebanyak 8 jenis dan non esensial sebanyak 7 jenis yang disajikan pada
Tabel 6, sedangkan skor asam amino esensial fermentasi telur ikan tambakan dapat dilihat pada Tabel 7. Kromatogram asam amino dan asam amino bebas
produk fermentasi telur ikan tambakan dapat dilihat pada Lampiran 24 dan Lampiran 25. Funatsu 2001 diacu dalam Hariono et al. 2005 menyatakan
bahwa komposisi asam amino yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat membentuk flavor dari produk fermentasi yang dihasilkan. Jenis asam amino
serin, glisin, alanin, treonin dan prolin berasosiasi menghasilkan rasa manis. Rasa asam dihasilkan oleh asam amino golongan asam, seperti aspartat dan glutamat.
Rasa pahit dihasilkan oleh asam amino lisin dan leusin, sedangkan rasa umami dan meaty dihasilkan oleh asam amino glutamat.
Tabel 7 Kandungan asam amino dan asam amino bebas fermentasi telur ikan tambakan
Jenis Asam amino
Asam amino bb
Asam amino bebas bb
Esensial
Treonin 0,74
0,05 Metionin
0,63 0,02
Valin 0,97
0,06 Fenilalanin
0,97 0,04
Isoleusin 1,04
0,06 Leusin
1,30 0,07
Lisin 1,21
0,14
Non esensial
Asam aspartat 1,24
0,06 Asam glutamat
2,02 0,13
Serin 0,95
0,14 Glisin
0,64 0,04
Arginin 1,01
0,02 Alanin
1,37 0,13
Tirosin 0,83
0,07 Histidin
0,44 0,02
Keterangan : bb: beratberat bahan
Peralta et al. 1996; Smit et al. 2005 diacu dalam Udomsil 2010 menyatakan bahwa selama fermentasi mikroba yang berperan pada produk hasil
perikanan akan menghasilkan enzim-enzim yang akan menyebabkan biodegradasi
dari protein, lemak dan glikogen pada otot ikan. Reaksi enzimatis akan memecah protein menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino, amine, amide
dan amoniak. Hasil dari senyawa ini akan berperan menghasilkan flavor dan aroma.
Proses fermentasi terjadi transformasi bahan-bahan organik menjadi senyawa-senyawa sederhana sebagai hasil aktivitas mikroorganisme atau aktivitas
enzim. Proteolisis yang terjadi selama fermentasi menyebabkan protein terhidrolisis menjadi asam amino dan peptida Yangsawatdigul et al. 2007.
Liu 1989 diacu dalam Xu et al. 2008 menyatakan bahwa aktivitas mikroorganisme pada makanan merubah flavor dan aroma pada produk tersebut
sebagai hasil dari mikroorganisme mengekskresikan senyawa-senyawa flavor dan juga sebagai akibat adanya perubahan-perubahan kimiawi pada bahan mentah
yang menghasilkan senyawa-senyawa baru atau senyawa-senyawa flavor tambahan.
Peralta et al 2008 mengemukakan bahwa peptida hasil dari proteolisis yang didegradasi oleh mikroorganisme yaitu asam amino dikonversi menjadi
senyawa aromatik. Degradasi asam amino bebas berperan penting dalam memproduksi senyawa volatile yang berperan dalam memproduksi flavor.
Keberadaan karbohidrat pada produk fermentasi dan asam amino bebas dapat memungkinkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis Maillard. Hal
ini ditunjukkan oleh perubahan warna produk yang mengalami perubahan dari kuning menjadi coklat pada akhir fermentasi yang dilihat secara visual. Warna
coklat akan mengalami peningkatan seiring dengan lamanya fermentasi yang terjadi secara anaerob dan jumlah asam amino bebas.
Berdasarkan kandungan asam amino di atas maka asam-asam amino tersebut dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan sifat-sifat
kandungan gugus R, terutama polaritasnya. Adapun beberapa golongan itu terdiri dari asam amino alifatik, asam anino hidrofilik, asam amino aromatik, asam
amino asam, asam amino basa dan asam amino sulfur Winarno 2008. Berikut pada Tabel 8 asam amino dibagi menjadi beberapa golongan.
Tabel 8 Klasifikasi asam amino berdasarkan sifatnya
Asam amino alifatik Asam amino hidrofilik Asam amino aromatik
Alanin Glisin
Fenilalanin Valin
Serin Tirosin
Leusin Treonin
Isoleusin Tirosin
Asam amino basa Asam amino asam
Asam amino sulfur
Arginin Asam aspartat
Metionin Histidin
Asam glutamat Lisin
Asam amino pembatas adalah asam amino yang ketersediannya dalam jumlah terbatas sehingga menyebabkan sintesis protein hanya dapat berlangsung
selama masih tersedia asam amino tersebut Winarno 2008. Berdasarkan pada Tabel 9 menunjukkan asam amino pembatas adalah treonin dan leusin
Tabel 9 Skor asam amino esensial Jenis asam amino
esensial Pola referensi
FAO 1973 mgg protein
Asam amino produk mgg
protein Skor asam
amino
Treonin 40
37 92
Metionin 35
31,5 90
Valin 50
48,5 97
Fenilalanin 60
48,5
80
Isoleusin 40
52 100
Leusin 70
65 92
Lisin 55
60,5 100
4.4.4 Kandungan asam lemak pada produk fermentasi telur ikan tambakan
Kategori