2.3 Fermentasi
Steinkraus 1996 diacu dalam Riebroy et al. 2007 menyatakan bahwa fermentasi merupakan cara yang tertua disamping pengeringan yang dipraktekkan
manusia untuk tujuan pengawetan dan pengolahan. Penelitian di bidang fermentasi makanan telah mengungkapkan bahwa melalui proses fermentasi,
bahan makanan akan mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna dan daya tahan simpan.
Syah 2004 menyatakan bahwa pada prinsipnya fermentasi adalah proses perubahan substrat organik yang kompleks menjadi komponen yang lebih
sederhana dengan adanya aktivitas enzim dan mikroba dalam keadaan yang terkontrol. Bahan-bahan atau komponen yang dihasilkan dapat menghambat
kegiatan mikroba pembusuk. Selain menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, perubahan yang terjadi dapat memperbaiki nilai gizi
produk. Lay 2002 diacu dalam Lee et al. 2009 menyatakan bahwa fermentasi
terjadi sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik, dimana mikroba dapat mencerna glukosa sebagai bahan baku energinya tanpa oksigen, sebagai hasilnya hanya
sebagian glukosa yang dipecah dan menghasilkan sejumlah kecil energi, CO
2
, air dan produk akhir metabolisme lainnya. Jika kedalam bahan mentahnya
ditambahkan sumber karbohidrat, misalnya pati atau nasi, maka selama fermentasi akan terjadi pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana
seperti asam dan alkohol, sedangkan lemak dipecah menjadi gliserol dan asam- asam lemak.
Sanni et al. 1998; Holzapfel, 2002; diacu dalam Huch et al. 2008
menyatakan bahwa fermentasi makanan dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu
fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk
starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya. Sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter,
dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.
Proses fermentasi merupakan proses biokimia dengan menggunakan kelompok bakteri asam laktat, sehingga hasilnya dapat dijadikan sebagai salah
satu cara pemanfaatan sumber bahan makanan. Fermentasi dianggap sebagai usaha untuk pengawetan bahan makanan paling murah, mudah dan sederhana,
Kategori