Tabel 2 Sifat-sifat kelarutan karaginan pada berbagai medium
Medium Kappa Iota Lamda
Air panas Larut diatas 60
o
C Larut diatas 70
o
C Larut diatas 60
o
C Larut diatas 70
o
C Larut
Air dingin Larut dalam garam sodium,
potasium dan kalsium tidak larut
Larut dalam garam sodium, garam kalsium
menghasilkan dispersi thixotropic
Larut
Susu panas Larut
Larut Larut
Susu dingin Tidak larut dalam garam
sodium, potasium dan kalsium tetapi mengembang
dengan baik Tidak larut
Larut
Larutan konsentrat
gula Larut pada panas
Tidak mudah larut Larut pada
panas Larutan
konsentrat garam
Tidak larut Larut pada panas
Larut S
umber: cPKelco ApS 2004 Glicksman 1983
2.2.3 Pembentukan gel
Karaginan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. Proses pembentukan gel bersifat thermoreversible, artinya gel
dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan Gliksman 1983; Imeson 2000. Larutan kappa karaginan yang
dipanaskan dan kemudian didinginkan akan membentuk gel pada suhu 40 – 60
o
C, dan gel akan mencair kembali jika dipanaskan 5 – 20
o
C diatas titik cairnya Imeson 2000.
Mekanisme pembentukan gel thermoreversible karaginan disajikan pada Gambar 5, sedangkan karakteristik gel beberapa karaginan disajikan pada Tabel 3.
Struktur polimer karaginan pada suhu diatas titik cairnya berbentuk gulungan- gulungan yang menyebar secara acak. Pada saat pendinginan, suatu matrik
polimer tiga dimensi terbentuk dengan pilinan double helix dari setiap ujung rantai polimernya Gel I. Tahap pendinginan berikutnya menyebabkan
berkumpulnya pilinan polimer tiga dimensi tersebut Gel II Glicksman 1983; FAO 1990.
Adanya ion monovalen K
+
, NH
4 +
, Rb
+
, dan Cs
+
dapat membantu pembentukan gel. Kappa karaginan dapat membentuk gel yang paling kuat. Iota
akan membentuk gel yang kuat dan stabil jika terdapat ion Ca
2+
, sedangkan ion Na
+
dapat menghambat pembentukan gel karaginan jenis kappa dan lamda Gliksman 1983
Tabel 3 Karakteristik gel kappa, iota dan lamda karaginan
Keterangan Kappa Iota
Lamda
Efek kation Gel lebih kuat
dengan ion potassium Gel lebih kuat
dengan ion kalsium Tidak membentuk
gel Tipe gel
Kuat dan rapuh dengan sineresi
Elastis dan kohesif tanpa sineresis
Tidak membentuk gel
Efek sinergis dengan locus gum
Tinggi Tinggi Tidak Stabilitas Freezing
thawing Tidak
Stabil Tidak
Sumber: cPKelco ApS 2004.
2.2.4 Stabilitas
Karaginan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan tidak boleh berada pada pH dibawah 3,5 karena akan terhidrolisis. Pada pH 6 atau lebih
Gambar 5 Mekanisme pembentukan gel pada karaginan Smidsrod dan Grasdalen 1982
Sol Gel II
Gel I Pemanasan
Pendinginan
Pendinginan Pemanasan
