34 diterima Gambar 14. Keempat formula tersebut dilakukan analisis proksimat, analisis fisik,
mikrobiologi, pengujian organoleptik, dan satu formula terbaik yang mengandung inulin diuji kadar inulinnya.
Gambar 14. Banana bars hasil reformulasi
D. ANALISIS PROKSIMAT, FISIK, DAN MIKROBIOLOGI
Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat by difference yang dilakukan pada keempat formula. Hasil analisis
proksimat Tabel 15 ini digunakan sebagai dasar untuk melakukan penghitungan energi masing- masing formula.
Tabel 15. Hasil Analisis Proksimat Banana bars Analisis
Formula A bk
Formula B bk
Formula C bk
Formula D bk
Kadar air 1.77
1.73 1.79
1.76 Kadar lemak
24.39 23.65
24.46 23.43
Kadar protein 11.10
12.88 10.65
13.08 Kadar abu
1.25 1.27
1.34 1.35
Kadar karbohidrat 63.26
62.20 63.54
62.13 Kadar serat kasar
2.09 2.06
2.21 2.22
dihitung dalam basis basah Formula dari setiap EFP diasumsikan memiliki kadar air produk akhir maksimal 3 untuk
menjaga a
w
produk akhir produk EFP tidak melebihi 0.6 Zoumas, et al., 2002. Bila aktivitas air a
w
yang dikandung produk melebihi 0.6 maka mikroba terutama kapang menjadi lebih mudah tumbuh dan hal ini dapat menurunkan mutu produk banana bars karena produk menjadi kapangan.
Formula A, B, C, dan D memiliki nilai a
w
antara 0.277 –0.308 pada suhu 30.3-30.8
o
C. Dengan demikian, keempat formula tersebut telah berhasil untuk mendapatkan nilai a
w
yang optimum. Tujuan pembatasan nilai a
w
untuk meminimalisir proses deteriorasi produk yang diakibatkan oleh mikroorganisme dan reaksi kimia sehingga mendapatkan umur simpan yang lama ± 2 tahun.
Menurut Hariyadi, et al 2006 produk kering a
w
0.6 akan memiliki umur simpan yang lama dibandingkan dengan pangan semi basah IMF a
w
= 0.5-0.85 karena penghambatan metabolisme mikroba. Bila a
w
produk terlalu rendah maka produk akan semakin kering dan menimbulkan rasa haus bila dikonsumsi.
Kadar air yang dimiliki formula A sebesar 1.77 bb, formula B memiliki kadar air sebesar 1.73 bb, formula C memiliki kadar air sebesar1.79 bb dan formula D sebesar 1.76 bb.
Kadar air keempat formula tersebut berada di bawah kadar air maksimal produk EFP sehingga keempat formula tersebut telah memenuhi persyaratan pangan darurat.
Kadar lemak pada keempat formula nilainya tidak jauh berbeda yaitu sekitar 23.43-24.46 bk. Belum ada standar khusus yang mengatur tentang kandungan lemak produk bars sebagai
pangan darurat. Demikian pula SNI yang belum memberikan syarat khusus kandungan lemak bagi produk cookies. Lemak merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam makanan karena
dapat menyebabkan perubahan sifat pada makanan tersebut. Perubahannya bahkan dapat terjadi ke arah yang tidak diinginkan seperti ketengikan. Lemak dapat menghambat proses gelatinisasi
35 dengan cara sebagian lemak akan diserap oleh permukaan granula, sehingga terbentuk lapisan
lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula pati. Hal ini akan menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula
pati Marissa, 2010. Kandungan lemak yang terdapat dalam banana bars berasal dari lemak margarin.
Kadar protein yang dimiliki formula B 12.88 bk dan D 13.08 bk lebih besar dibandingkan formula A 11.10 bk dan C 10.65 bk. Hal ini disebabkan lebih banyaknya
tepung tempe yang digunakan pada formula B dan D. Tepung tempe menyumbangkan lebih banyak protein dibanding bahan-bahan lain yang digunakan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 21
yang menunjukkan tepung tempe menyumbang protein sebesar 50.08 bb. Menurut Karta 1990 tempe dapat digunakan sebagai bahan penyusun makanan food ingredient dalam bentuk
tepung tempe, untuk memperkaya nilai gizi makanan, seperti protein dan serat. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam bars dan berhubungan erat
dengan kemurnian serta kebersihan suatu bahan. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran di dalam tanur. Menurut Sudarmadji et al.,1989,
abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Semakin tinggi kadar abu dalam cookies maka proses pembuatan cookies tersebut diduga kurang bersih sehingga persyaratan
kadar abu sangat penting untuk mengetahui tingkat kebersihan atau kemurnian suatu bahan. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang dianalisis. Hasil analisis proksimat kadar abu
keempat formula berkisar antara 1.25-1.35 bk. Nilai kadar abu ini berasal dari tepung pisang dan tepung tempe yang digunakan sebagai bahan baku.
Kadar karbohidrat by difference yang dimiliki keempat formula bars berkisar antara 62.13- 63.54 bk. Kadar karbohidrat by difference yang dimiliki oleh produk komersial fruit soy bars
adalah 39-43, sedangkan produk snack bar berbasis tepung sorgum, tepung maizena, dan tepung ampas tahu pada penelitian Chandra 2010 berkisar 71.25-78.09. Kandungan karbohidrat
berasal dari bahan baku yang digunakan. Perbedaan bahan baku dapat menyebabkan perbedaan jumlah kadar karbohidrat. Dalam hal ini kadar karbohidrat pada banana bars berasal dari bahan
baku tepung ketan, tepung pisang, dan gula halus yang memberikan sumbangan karbohidrat yang cukup tinggi.
Serat kasar merupakan fraksi dari karbohidrat yang sukar dicerna, termasuk di dalamnya adalah selulosa lignin dan sebagian dari pentosa Scott et al., 2008. Kadar serat kasar yang
dimiliki keempat formula tidak berbeda jauh 2.06-2.22 bk. Hal ini menunjukkan pengaruh inulin yang ditambahkan pada Formula C dan D tidak memberikan hasil yang signifikan bila
dibandingkan dengan Formula A dan B tanpa inulin. Hal ini menunjukkan bahwa inulin yang ditambahkan ke dalam produk tidak berpengaruh signifikan.
Kandungan energi aktual hasil analisis proksimat ini akan digunakan untuk menghitung sumbangan makronutrien banana bars terhadap persyaratan pangan darurat. Pada Lampiran 3a,
3b, 3c, dan 3d dapat dilihat hasil analisis proksimat, persentase nilai energi per bars dan sumbangan makronutrien lemak, protein, dan karbohidrat banana bars dalam 700 kkal. Nilai
sumbangan makronutrien protein Formula A 8.59 dan B 8.24 belum memenuhi persyaratan pangan darurat 10-15 sedangkan kandungan lemak dan karbohidratnya sudah memenuhi
persyaratan yaitu berada dalam kisaran 35-45 untuk lemak dan 40-50 untuk karbohidrat. Formula B dan D seluruh kandungan makronutriennya telah masuk dalam kisaran pangan darurat
yaitu sumbangan protein sebesar 10- 15, 35-45 lemak, dan 40-50 karbohidrat dari total kalori Zoumas, et al., 2002. Formula A dan C dengan jumlah tepung tempe yang lebih sedikit
dibanding formula B dan D memiliki nilai energi yang lebih besar dibandingkan formula B dan D.
36 Namun, sumbangan makronutrien protein formula A dan C belum memenuhi persyaratan pangan
darurat. Tabel 16 menunjukkan hasil analisis proksimat, analisis fisik dan mikrobiologi keempat formula.
Analisis tekstur terhadap tingkat kekerasan banana bars pada Formula A dan B memberikan nilai peak force + sebesar 1833.4 g force; 0.702 mm dan 1812 g force; 0.697 mm sedangkan
formula C dan D 2301.3 g force; 0.870 mm dan 2225.3 g force; 0.802 mm. Semakin besar nilai g force maka semakin keras pula tekstur dari bars. Bars formula C dan D 2301.3 g force dan 2225.3
g force memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan bars formula A dan B 1833.4 g force dan 1812 g force. Hal ini dapat disebabkan adanya penambahan inulin pada formula C dan D.
Meskipun demikian, tingkat kekerasan banana bars keempat formula baik tanpa ataupun dengan inulin masih dapat diterima secara organoleptik dengan tekstur garing, renyah, dan tidak beremah.
Analisis warna yang dilakukan pada banana bars dimaksudkan untuk melihat warna produk secara objektif karena pengujian warna secara subjektif dapat menghasilkan data yang sangat
beragam. Pengujian warna banana bars dilakukan dengan menggunakan instrumen chromameter dengan metode Hunter. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel uji Marissa, 2010.
Semakin mendekati nilai angka 100 maka sampel uji memiliki warna yang sangat cerah putih. Keempat formula banana bars berwarna gelap dengan nilai L 47.60-51.06.
Nilai a menunjukkan derajat kemerahan atau kehijauan Marissa, 2010. Nilai a keempat formula berada pada kisaran +8.35 sampai +9.68 yang bernilai positif menandakan bahwa keempat
formula banana bars tersebut cenderung berwarna merah daripada hijau. Nilai hasil pengujian yang cukup jauh dari nilai 100 menunjukkan bahwa warna merah pada banana bars tidak pekat.
Nilai b menunjukkan kecenderungan sampel uji berwarna kuning atau biru. Nilai b banana bars keempat formula adalah +24.06 sampai +24.81 menunjukkan bahwa banana bars memiliki warna
kuning, namun warna kuning tersebut tidak terlalu pekat. Pengujian warna ini pun menghasilkan nilai
o
Hue yang berkisar antara 68.38-71.07. Nilai pengujian
o
Hue dapat digunakan untuk mengetahui karakteristik warna suatu produk pangan.
o
Hue keempat formula banana bars ini tergolong dalam kisaran warna 54-90. Berdasarkan kisaran warna
o
Hue ini, maka keempat formula banana bars tersebut tergolong berwarna kuning merah yellow-red. Hasil tersebut menunjukkan
bahwa warna yang dominan pada bars adalah warna kuning dan merah. Hal ini cukup sesuai dengan penampakan warna yang dilihat mata yaitu coklat keemasan. Banana bars dengan warna
kuning keemasan ini cukup disukai dan dapat diterima oleh panelis. Saat ini belum ada alat yang dapat mengukur secara objektif karakteristik rasa dan aroma
sehingga rasa dan aroma banana bars diamati secara subjektif dengan menggunakan uji organoleptik. Keempat formula banana bars memiliki rasa yang enak dan aroma yang menyerupai
cookies dengan sedikit aroma tempe. Analisis mikrobiologis meliputi Total Plate Count TPC dan Total Kapang-Khamir
dilakukan pada keempat formula. Mutu mikrobiologi pangan darurat penting diperhatikan karena jumlah mikroba yang terdapat pada sampel dapat mempengaruhi umur simpan dan keamanan
produk pangan. Banana bars yang berkapang dapat mengurangi umur simpannya dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Hasil perhitungan keempat formula memberikan nilai TPC 2.5 x 10
2
kolgr dan hasil Total Kapang-Khamir 1.5 x 10
1
kolgr. Menurut Badan Standardisasi Nasional 1993 jumlah TPC maksimum yang dapat dimiliki oleh produk cookies adalah 1 x 10
6
kolgr dan Total Kapang sebesar 1 x 10
2
kolgr. Dengan demikian, keempat produk banana bars dapat dikonsumsi karena memiliki kandungan mikroba tidak melebihi batas yang ditetapkan.
37 Tabel 16. Karakteristik banana bars
Parameter Formula A
Formula B Formula C
Formula D
Analisis proksimat bb - Kadar air
1.77 1.73
1.79 1.76
- Kadar abu 1.23
1.25 1.32
1.33 - Kadar lemak
23.96 23.24
24.02 23.02
- Kadar protein 10.90
12.66 10.46
12.85 - Kadar karbohidrat
62.14 61.12
62.40 61.04
- Kadar serat kasar 2.09
2.06 2.21
2.22 Energi kkal
111.72 110.94
111.68 110.60
Makronutrien Lemak = 42.46
Protein = 8.59 Karbohidrat = 48.95
Lemak = 41.48 Protein = 10.04
Karbohidrat = 48.48 Lemak = 42.17
Protein = 8.24 Karbohidrat = 49.17
Lemak = 41.21 Protein = 10.22
Karbohidrat = 48.57 A
w
0.301 pada 30.4
o
C 0.303 pada 30.6
o
C 0.277 pada 30.7
o
C 0.308 pada 30.3
o
C Kadar inulin
Tidak dilakukan Tidak dilakukan
Tidak dilakukan 9.18 g100g
Uji mikrobiologi -
Total Mikroba -
Total kapang khamir 2.5 x 10
2
kolgr 1.5 x 10
1
kolgr Uji organoleptik
- Rasa
Enak, agak manis Enak
Enak, agak manis Enak
- Tekstur
1833.4 gr; 0.702 mm 1812.6 gr; 0.697 mm
2301.3 gr; 0.870 mm 2225.3 gr; 0.802 mm
Renyah, garing, tidak beremah
Renyah, garing, tidak beremah
Renyah, garing, tidak beremah
Renyah, garing, tidak beremah
- Aroma
Aroma cookies,
ada aroma tempe
Aroma cookies,
ada aroma tempe
Aroma cookies, ada aroma tempe
Aroma cookies,
ada aroma tempe
- Warna
L = 51.06 a = +8.35
b = +24.06
o
Hue = 70.86 L = 50.12
a = +8.51 b = +24.81
o
Hue = 71.07 L = 47.60
a = +9.01 b = +24.31
o
Hue = 69.66 L = 47.75
a = +9.68 b = +24.43
o
Hue = 68.38 Coklat keemasan
Coklat keemasan Coklat keemasan
Coklat keemasan
- Overall
Disukai Agak disukai
Agak disukai Disukai
dihitung terhadap sumbangan energi 700 kkal
E. UJI ORGANOLEPTIK
