26
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGOLAHAN BAHAN BAKU
1. PEMBUATAN TEPUNG PISANG
Tujuan dari penepungan pisang ini adalah untuk meningkatkan umur simpan pisang dan memberikan karakteristik banana bars yang sama bila menggunakan bahan baku dengan
karakteristik yang sama. Komposisi kimia tepung pisang ini mirip dengan yang dilaporkan oleh Hermanto 1991 yang ditunjukkan pada Tabel 11.
Tabel 11. Hasil analisis proksimat tepung pisang
Komposisi Kandungan
basis kering Kandungan
basis kering Kadar air
4.41 3.00
Kadar abu 2.45
3.30 Kadar protein
4.72 4.54
Kadar lemak 0.89
0.82 Kadar karbohidrat by difference
91.94 91.34
Hermanto 1991 dinyatakan dalam basis basah
Warna tepung pisang yang dihasilkan pada penelitian ini adalah putih kekuningan dengan nilai derajat putih sebesar 44.1. Nilai derajat putih ini dipengaruhi oleh suhu pengeringan.
Pengeringan menggunakan oven pengering dengan suhu 60
o
C menghasilkan karamelisasi dan reaksi Maillard yang tidak terlalu tinggi. Karamelisasi dan reaksi Maillard menyebabkan
terjadinya warna coklat pada tepung pisang. Semakin banyak terjadi karamelisasi dan reaksi Maillard pada proses pengeringan maka semakin coklat warna tepung pisang. Selain pengaruh
suhu, bentuk bahan yang dikeringkan juga mempengaruhi derajat putih tepung pisang. Potongan pisang yang berbentuk chips memiliki luas permukaan bahan yang kontak dengan
permukaan pengering lebih kecil dibandingkan potongan berbentuk lonjong Budi, 1995 sehingga karamelisasi dan reaksi Maillard lebih kecil terjadi dan warna tepung pisang yang
dihasilkan mempunyai derajat putih yang besar. Menurut Hermawan 1982 ada dua proses pembuatan tepung pisang, yaitu proses basah
dan proses kering. Pembuatan secara basah dilakukan dengan cara: pisang yang telah berbentuk bubur atau pasta dikeringkan dengan alat pengering drum drier atau spray drier.
Pembuatan secara kering yaitu setelah dikupas, pisang diiris tipis. Hasil irisan tersebut dikeringkan dengan menggunakan alat pengering ataupun sinar matahari. Proses pengeringan
tergantung pada suhu yang digunakan pada mesin pengering. Pengeringan dengan mesin pengering lebih terkontrol karena irisan pisang diletakkan di ruang tertutup sehingga
kontaminasi mikroba dan debu dapat dikurangi. Selain itu, suhu pengeringan juga dapat diatur sesuai keinginan. Masalah utama yang sering timbul saat pembuatan tepung pisang menurut
Hermawan 1982 adalah timbulnya warna coklat pada tepung yang dihasilkan. Maka dari itu, diperlukan perlakuan yang dapat mengurangi atau mencegah terjadinya pencoklatan tersebut.
Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah pencoklatan adalah blansir. Penggilingan pisang dilakukan dengan menggunakan alat penggiling pin disc mill yang di
dalamnya terdapat ayakan berukuran 60 mesh. Tepung pisang yang dihasilkan siap digunakan sebagai bahan pembuat banana bars. Analisis proksimat dilakukan untuk menentukan jumlah
makronutrien dan kandungan kalori tepung pisang. Kandungan karbohidrat yang dimiliki
27 tepung pisang 91.94 bk lebih tinggi dibandingkan kandungan protein 4.72 bk dan
lemaknya 0.89 bk. Hal ini disebabkan oleh tingginya pati yang ada dalam tepung pisang Crowther, 1979. Menurut Wills et al., 1981 karbohidrat pisang terdiri dari pati, gula-gula
sederhana glukosa, fruktosa, dan sukrosa, pektin, lignin, selulosa, dan hemiselulosa.
2. PEMBUATAN TEPUNG TEMPE
Kategori