10 kandungan patinya menurun. Jika pisang yang digunakan terlalu muda akan menghasilkan
tepung pisang yang mempunyai rasa sedikit pahit dan sepat karena kandungan tannin yang cukup tinggi sementara kandungan patinya masih terlalu rendah. Crowther, 1979.
Pembuatan tepung pisang diawali dengan dilepaskannya pisang dari sisirnya, dicuci dan dikukus selama 10-15 menit. Pengukusan ini akan mempermudah pengupasan, mengurangi
atau menghilangkan getah, dan memperbaiki warna tepung yang dihasilkan. Pisang kemudian dikupas, diiris melintang dengan ketebalan 0.25- 0.75 cm dan dijemur atau dikeringkan dengan
alat pengering. Pengering buatan dapat menggunakan suhu 60-75
o
C selama 6-8 jam. Sistem
kerja mesin oven pengering ini adalah mengeringkan produk pada suhu yang dikehendaki suhu bisa diatur secara konstan Syafriyudin, 2009. Tanda pisang yang telah kering adalah
jika pisang mudah dipatahkan.
2. TEPUNG TEMPE
Menurut Karta 1990 tempe dapat digunakan sebagai bahan penyusun makanan food ingredient dalam bentuk tepung tempe, untuk memperkaya nilai gizi makanan, seperti protein
dan serat. Dari hasil pengujian yang dilakukan Bakara 1996 terhadap mutu protein secara in vivo dapat disimpulkan bahwa nilai gizi protein tepung tempe hampir sama dengan kasein.
Nilai Net Protein Ratio NPR, Daya Cerna DC, Nilai Biologis NB, dan Net Protein Utilization NPU kasein berturut-turut 5.5, 96, 94, dan 91 sedangkan tepung tempe berturut-
turut adalah 4.3, 87, 85, dan 74. Tempe segar yang baru jadi, dapat disimpan satu sampai dua hari pada suhu ruang tanpa
banyak mengalami pengurangan sifat mutunya. Setelah dua hari, tempe akan mengalami proses pembusukan dan tidak dapat lagi dikonsumsi oleh manusia Winarno, 1985. Untuk mengatasi
hal itu menurut Ismariarsi 1982 tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan dalam bentuk tepung tempe. Menurut Harnani 2009, penepungan tempe diawali dengan pengirisan
tempe menjadi lembaran-lembaran tipis ketebalan ± 5 mm, blansir dengan uap, pengeringan dengan oven, penggilingan dan pengayakan dengan disc mill.
3. TEPUNG BERAS KETAN PUTIH
Tepung beras ketan dapat terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang dihaluskan. Beras ketan Oryza sativa var. glutinosa atau Oryza glutinosa; disebut juga sticky rice, sweet
rice dan waxy rice merupakan jenis beras Asia yang berbulir pendek dan memiliki sifat lengket sticky ketika dimasak. Beras ketan memiliki kadar amilopektin yang sangat tinggi dan
kadar amilosanya berkisar antara 1-2 dari kadar pati seluruhnya Koswara, 2006. Tepung beras ketan cenderung lebih rapuh, memiliki butir-butir yang cukup besar, dan
berwarna putih opak, sedangkan beras memiliki tekstur yang keras dan lebih transparan Grist, 1975. Tepung beras ketan dibedakan dari tepung beras berdasarkan kandungan amilosa dan
amilopektin. Komponen utama dalam tepung beras ketan adalah amilopektin sedangkan kadar amilosanya hanya 0.8 sampai 1.3 dari kadar keseluruhan pati Hubeis, 1985.
Beras ketan tidak mengandung amilosa seluruh pati mengandung amilopektin yang jika dimasak bersifat amat lengket, lunak, basah, mengkilap padat, kurang menyerap air dan
kurang mengembang Wildman, 2000. Tepung ketan sifatnya lengket seperti beras ketan. Tepung ketan dibuat dari beras ketan yang ditumbuk atau digiling sampai halus dan
dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Kandungan utama beras adalah pati starch 80
dan protein 7. Pati pada beras terdiri atas amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam
beras sangat erat hubungannya dengan tekstur nasi. Selain beras ketan, beras digolongkan
11 menjadi kadar amilosa tinggi 25-30 , sedang 20-29 dan rendah 10-20 . Kandungan
amilosa mempunyai nilai kolerasi negatif terhadap nilai taste panel dengan kelekatan cohesivenesses, kelunakan tenderness, warna, kilap, nasi. Kadar kolerasi positif dengan
jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi sebelum pemasakan. Tepung beras ketan berfungsi sebagai sumber pati yang memiliki tingkat kestabilan cukup
tinggi. Penggunaan tepung beras ketan tidak mengurangi sineresis pada olahan yang dibekukan, disimpan, dan kemudian dicairkan esnya Hariyadi, 2006. Tepung beras ketan
sering digunakan sebagai bahan pengental untuk saus, gravies, dan pudding Bao dan Bergman, 2004. Tepung beras ketan banyak digunakan untuk makanan yang mengandung
banyak gula, yang umumnya diinginkan tekstur yang kenyal tapi lenting dan tidak lekat. Sifat lekat tersebut dapat dikurangi dengan penambahan minyak atau bahan yang mengandung
minyak. Penganan tradisional Indonesia yang banyak menggunakan tepung beras ketan sebagai bahan bakunya antara lain kue mendut, kue mangkok, kue cucur, dan lupis Koswara, 2006.
4. INULIN
