38 Gambar 15. Histogram Uji Rating Hedonik 2
Bila dilihat dari atribut rasa keempat banana bars memiliki skor 6 suka. Secara statsitik tidak ada perbedaan penerimaan panelis terhadap rasa. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah tepung
tempe yang lebih banyak pada formula D tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa banana bars.
Pada atribut tekstur, keempat formula banana bars yang renyah, garing, dan tidak beremah disukai oleh panelis dengan skor 6 suka. Tekstur garing yang dihasilkan dapat disebabkan oleh
suhu pemanggangan yang cukup tinggi. Pada taraf signifikansi 5, tekstur dari keempat sampel memiliki tingkat penerimaan yang sama.
Atribut aroma banana bars memiliki skor kesukaan 5 agak disukai. Hal ini dapat disebabkan adanya aroma tempe yang tercium pada banana bars. Pada taraf signifikansi 5,
aroma dari keempat sampel tidak memiliki perbedaan penerimaan panelis terhadap aroma. Warna yang dihasilkan oleh keempat formula banana bars memiliki skor kesukaan 5 agak
suka dengan warna coklat keemasan. Secara statistik tidak ada perbedaan penerimaan panelis terhadap warna banana bars yang dihasilkan. Demikian pula halnya dengan atribut overall yang
memiliki tingkat penerimaan yang sama pada taraf signifikansi 5 dengan skor kesukaan 5 dan 6 agak disukai dan disukai.
F. PEMILIHAN FORMULA TERBAIK
Penentuan formula terbaik didasarkan pada parameter uji organoleptik dan kecukupan sumbangan energi bagi pangan darurat. Penilaian uji organoleptik disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil yang lebih teliti. Hasil uji organoleptik terhadap atribut rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari setiap formula. Jadi semua formula mempunyai tingkat kesukaan yang sama berdasarkan uji organoleptik.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, keempat formula A, B, C, dan D sama-sama disukai dan dapat diterima oleh panelis. Formula A dan C merupakan formula yang sama dan dibedakan oleh
adanya penambahan inulin, sedangkan formula B dan D merupakan formula yang sama dan dibedakan oleh adanya penambahan inulin. Formula A dan B yang tidak menggunakan inulin
merupakan formula yang berbeda, sedangkan formula C dan D merupakan formula berbeda yang menggunakan inulin sebagai sumber serat dan prebiotik.
Analisis proksimat memberikan hasil bahwa formula A tanpa inulin memiliki nilai sumbangan makronutrien protein yang belum memenuhi persyaratan sumbangan protein bagi
pangan darurat 10-15 yaitu 8.59. Demikian pula halnya dengan formula C dengan inulin 5.00
5.50 6.00
Rasa Tekstur
Aroma Warna
Overall
6.19 6.21
5.90 5.79
6.00 6.03
6.01
5.57 5.70
5.94 6.04
6.00 5.63
5.70 5.73
6.17 6.07
5.66 5.63
6.04
R ata
-r ata
sk o
r h
e d
o n
ik
Parameter
A B
C D
39 yang merupakan formula yang sama dengan A memberikan nilai sumbangan protein sebesar
8.24. Hal ini dapat disebabkan oleh kurangnya jumlah tepung tempe yang merupakan sumber protein produk.
Formula B dan D telah memenuhi persyaratan pangan darurat yaitu nilai sumbangan proteinnya telah memenuhi 10-15, lemak 40-50, dan karbohidrat 35-45. Formula B memiliki
nilai energi sebesar 110.94 kkalbar sedangkan formula D memiliki nilai energi sebesar 110.60 kkalbar. Kedua formula ini dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat. Namun, bila ingin
meningkatkan kadar serat dan prebiotik maka formula D dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat. Pada penelitian ini ingin dikembangkan fungsi inulin di dalam produk sehingga
formula terpilih yang dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat adalah formula D. Namun, bila ingin menghemat biaya produksi maka formula B tanpa inulin dapat menjadi alternatif
pangan darurat dengan kandungan energi yang telah memenuhi persyaratan pangan darurat. Pengujian kadar inulin dilakukan pada formula D memberikan hasil kadar inulin sebesar 9.18
g100 g sedangkan kadar inulin yang terkandung di dalam adonan adalah 9.75 g100g. Nilai tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan dengan besarnya penambahan inulin di dalam formula
yang hanya sebesar 2.78 g100 g. Nilai ini kurang akurat dikarenakan metode pengukuran HPLC yang digunakan adalah mengukur fruktosa secara keseluruhan sehingga fruktosa yang terukur
adalah fruktosa yang terdapat dalam inulin komersial, inulin yang ada dalam pisang, maupun fruktosa yang dikandung pisang.
Banana bars yang perlu dikonsumsi untuk satu takaran saji adalah sekitar 6-7 bars dengan tujuan untuk memenuhi kebutuhan 700 kkal. Hal ini didasarkan pada kebutuhan energi harian
manusia sebesar 2100 kkal yang diasumsikan makan tiga kali sehari sehingga untuk satu takaran saji harus memenuhi energi sebesar 700 kkal. Formula D dengan berat 22 gram memiliki nilai
energi sebesar 110.60 kkal disarankan untuk mengonsumsinya sebanyak 6-7 bars untuk satu takaran saji dapat memenuhi kebutuhan 700 kkal. Dengan kata lain, harus mengonsumsi sebanyak
2-3 bars 22 gram agar dapat memenuhi kebutuhan 233 kkal 50 gram produk sekali makan. Produk banana bars ini selain dapat digunakan sebagai alternatif pangan darurat juga dapat
digunakan sebagai camilan bergizi yang dikonsumsi di sela-sela waktu makan.
G. PERBANDINGAN PERKIRAAN PERHITUNGAN ENERGI DENGAN
