21 Tabel 9. Reformulasi Formula II
Bahan g Formula A
Formula B Formula C
Formula D Tepung pisang
10 10
10 10
Tepung tempe 15
20 15
20 Tepung ketan
10 5
10 5
Margarin 15
15 15
15 Gula halus
20 20
20 20
Inulin 2
2 Air ml
8 8
8 8
Total 78
78 80
80 Keempat formula tersebut kemudian dilakukan analisis proksimat, analisis fisik, analisis
mikrobiologi, uji organoleptik, dan uji kadar inulin. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Uji
organoleptik dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall menggunakan uji rating hedonik. Analisis fisik yang dilakukan meliputi analisis a
w
, analisis tekstur, dan analisis warna. Uji mikrobiologi meliputi analisis total mikroba dan total kapang khamir.
Pemilihan formula terbaik didasarkan pada formula terbaik hasil uji organoleptik atribut overall yang mengandung inulin dan memenuhi persyaratan pangan darurat. Formula terbaik yang
mengandung inulin kemudian diuji kadar inulin.
C. METODE ANALISIS
1. Kadar Air AOAC, 1995
Sampel sebanyak 1-2 gram ditimbang pada sebuah wadah kering yang telah diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 3 jam. Sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang, pekerjaan tersebut diulangi hingga tercapai bobot
yang konstan. Kadar air =
Keterangan: A= bobot wadah + sampel sebelum dikeringkan g B= bobot wadah + sampel setelah dikeringkan g
C = bobot sampel awal g
2. Kadar Abu AOAC, 1995
Sampel seberat 2-3 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Sampel dalam cawan diarangkan pada pemanas dan
diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550
o
C sampai pengabuan sempurna. Sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang hingga bobot konstan.
Kadar abu = Keterangan: A = bobot cawan + sampel kering g
B = bobot cawan kosong kering g C = bobot sampel awal g
22
3. Kadar Protein AOAC, 1995
Sampel seberat 100-250 mg ditimbang dan dipindahkan ke dalam labu Kjehdahl 30 ml, kemudian ditambahkan 1.9 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 3.8 ml H
2
SO
4
. Sampel dididihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah
kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air akuades. Air pembilas dipindahkan ke
dalam alat destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan 60 NaOH-5 Na
2
S
2
O
3
. Erlenmeyer 250 ml yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator merah metilenn-biru metilen diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam
di bawah larutan H
3
BO
3
. Destilasi dilakukan sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-
abu. Penetapan blanko juga dilakukan untuk mengurangi bias dalam pengukuran. Cara perhitungan kadar protein:
Kadar N = Kadar protein = N x faktor konversi 6.25
4. Kadar Lemak AOAC, 1995
