33 banana bars 6.51 belum memenuhi persyaratan pangan darurat 10-15 sehingga perlu
dilakukan reformulasi agar diperoleh kandungan makronutrien yang sesuai bagi pangan darurat.
C. REFORMULASI BANANA BARS
Reformulasi banana bars bertujuan untuk mencari formula banana bars kandungan makronutrien yang sesuai dengan persyaratan pangan darurat protein 10-15, lemak 35-45, dan
karbohidrat 40-50, dan energi yang mampu memenuhi kebutuhan energi harian 2100 kkal dengan karakteristik rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall yang dapat diterima, serta
mengetahui pengaruh inulin yang ditambahkan pada karakteristik banana bars yang dihasilkan. Reformulasi banana bars dilakukan terhadap perlakuan empat yaitu Formula II dengan suhu
pemanggangan 100
o
C selama 20 menit kemudian 140
o
C selama 40 menit. Reformulasi banana bars ditunjukkan pada Tabel 14.
Keempat formula tersebut telah dihitung perkiraan kandungan kalorinya dengan lebih baik sehingga diharapkan hasil analisis proksimat yang akan dilakukan tidak jauh berbeda dari
perhitungan tersebut. Hasil perhitungan perkiraan kalori keempat formula ini dapat dilihat pada Lampiran 2a, 2b, 2c, dan 2d dimana kandungan makronutrien dan energinya telah memenuhi
persyaratan pangan darurat. Tabel 14. Reformulasi Formula II
Bahan Formula A
Formula B Formula C
Formula D Tepung pisang
12.82 12.82
12.5 12.5
Tepung tempe 19.23
25.64 18.75
25 Tepung ketan
12.82 6.41
12.5 6.25
Margarin 19.23
19.23 18.75
18.75 Gula halus
25.64 25.64
25 25
Inulin 2.5
2.5 Air ml
10.23 22.86 10.2322.86
1022.86 10 22.86
dihitung berdasarkan jumlah bahan berbentuk tepung-tepungan Keempat formula tersebut dipanggang dengan suhu yang sama seperti pada perlakuan empat
yaitu suhu 100
o
C selama 20 menit kemudian 140
o
C selama 40 menit. Namun, banana bars yang dihasilkan memiliki warna coklat tua akibat gosong, teksturnya sangat renyah, rasa pahit akibat
produk yang gosong. Warna gelap yang muncul pada banana bars disebabkan oleh adanya reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gula-gula pereduksi dengan grup amino dari
asam-asam amino atau protein Muchtadi et al., 1992. Menurut Manley 2001, ada tiga perubahan yang terjadi selama proses pemanggangan, yaitu 1 peningkatan ketebalan sebagai
akibat dari pengembangan struktur internal adonan; 2 perubahan warna pada permukaan produk misalnya: reddish brown colouration karena adanya reaksi Maillard; dan 3 pengeluaran uap air.
Oleh karena itu, perlu dicari suhu pemanggangan yang dapat menghasilkan karakteristik warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall yang dapat diterima. Selanjutnya banana bars dipanggang dengan
suhu akhir pemanggangan yang lebih rendah yaitu 130
o
C selama 40 menit. Penggunaan suhu ini dipilih karena diduga suhu akhir pemanggangan 140
o
C terlalu tinggi bagi komposisi bahan seperti keempat reformulasi yang ditunjukkan pada Tabel 20. Penggunaan suhu yang lebih rendah
130
o
C dibandingkan suhu standar pemanggangan cookies 170-180
o
C Faridi, 1994 bertujuan untuk mencegah kegosongan produk pada bagian permukaan.
Banana bars yang dihasilkan memiliki rasa, warna, dan tekstur yang dapat diterima sehingga suhu pemanggangan awal 100
o
C selama 20 menit dan suhu akhir pemanggangan 130
o
C selama 40 menit merupakan suhu optimum yang dapat menghasilkan karakteristik banana bars yang dapat
34 diterima Gambar 14. Keempat formula tersebut dilakukan analisis proksimat, analisis fisik,
mikrobiologi, pengujian organoleptik, dan satu formula terbaik yang mengandung inulin diuji kadar inulinnya.
Gambar 14. Banana bars hasil reformulasi
D. ANALISIS PROKSIMAT, FISIK, DAN MIKROBIOLOGI
