20 Tabel 8. Suhu dan waktu pemanggangan dengan oven baking Mermet
Perlakuan Suhu dan waktu pemanggangan
Awal Akhir
1 100
o
C selama 20 menit 120
o
C selama 40 menit 2
100
o
C selama 20 menit 140
o
C selama 40 menit Inulin pada kedua formula ini dicampurkan ke dalam bahan tepung-tepungan. Inulin
berfungsi untuk memperkaya kandungan serat dan berperan sebagai prebiotik. Menurut Tungland 2002, penyerapan mineral oleh tubuh dapat ditingkatkan dengan mengonsumsi
inulin sebanyak 15 gram per hari. Oleh karena itu, untuk satu takaran saji diperlukan sekitar 5 gram inulin. Kedua formula tersebut telah ditambahkan inulin ke dalamnya dengan jumlah
tetap yaitu 2 gram per adonan ± 80 gram atau sekitar 2.5 dari total adonan. Tahapan proses pembuatan banana bars ditunjukkan pada Gambar 8. Formulasi banana bars yang dibuat pada
tahap ini kemudian akan diuji secara organoleptik terhadap atribut overall dan satu formula terbaik dilakukan analisis proksimat.
Tepung pisang, tepung ketan, tepung tempe, inulin Margarin, gula halus ↓
Penambahan air ↓
Pencampuran ↓
Pencetakan ↓
Pemanggangan dalam oven baking dengan suhu awal 100
o
C selama 20 menit dan suhu akhir 130
o
C selama 40 menit ↓
Banana bars Gambar 8. Diagram alir pembuatan banana bars dengan inulin Ferawati, 2009
3. Reformulasi banana bars
Reformulasi banana bars dilakukan karena formula terbaik pada tahap optimasi proses pemanggangan belum memenuhi persyaratan pangan darurat yaitu lemak 35-45, protein 10-
15, dan karbohidrat 40-50 terhadap 700 kkal. Sumbangan protein yang dimiliki formula terbaik tersebut belum masuk dalam kisaran persyaratan pangan darurat bagi protein 10-
15. Formula terbaik tersebut kemudian dimodifikasi dan dihasilkan empat formula dengan dua diantaranya tidak menggunakan inulin. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh
inulin terhadap karakteristik tekstur yang dihasilkan pada banana bars. Empat reformulasi tersebut ditunjukkan pada Tabel 9.
21 Tabel 9. Reformulasi Formula II
Bahan g Formula A
Formula B Formula C
Formula D Tepung pisang
10 10
10 10
Tepung tempe 15
20 15
20 Tepung ketan
10 5
10 5
Margarin 15
15 15
15 Gula halus
20 20
20 20
Inulin 2
2 Air ml
8 8
8 8
Total 78
78 80
80 Keempat formula tersebut kemudian dilakukan analisis proksimat, analisis fisik, analisis
mikrobiologi, uji organoleptik, dan uji kadar inulin. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Uji
organoleptik dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall menggunakan uji rating hedonik. Analisis fisik yang dilakukan meliputi analisis a
w
, analisis tekstur, dan analisis warna. Uji mikrobiologi meliputi analisis total mikroba dan total kapang khamir.
Pemilihan formula terbaik didasarkan pada formula terbaik hasil uji organoleptik atribut overall yang mengandung inulin dan memenuhi persyaratan pangan darurat. Formula terbaik yang
mengandung inulin kemudian diuji kadar inulin.
C. METODE ANALISIS
1. Kadar Air AOAC, 1995
Sampel sebanyak 1-2 gram ditimbang pada sebuah wadah kering yang telah diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 3 jam. Sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang, pekerjaan tersebut diulangi hingga tercapai bobot
yang konstan. Kadar air =
Keterangan: A= bobot wadah + sampel sebelum dikeringkan g B= bobot wadah + sampel setelah dikeringkan g
C = bobot sampel awal g
2. Kadar Abu AOAC, 1995
Sampel seberat 2-3 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Sampel dalam cawan diarangkan pada pemanas dan
diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550
o
C sampai pengabuan sempurna. Sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang hingga bobot konstan.
Kadar abu = Keterangan: A = bobot cawan + sampel kering g
B = bobot cawan kosong kering g C = bobot sampel awal g
