16 Formula banana bars yang digunakan pada tahap pengembangan formulasi awal didasarkan
pada penelitian Ferawati 2009 tentang banana bars. Formula ini diuji secara organoleptik untuk menentukan satu formula terbaik yang digunakan pada tahap optimasi proses pemanggangan. Agar
dapat memenuhi persyaratan pangan darurat, maka formula terbaik ini akan dimodifikasi komposisinya dan dilakukan penghitungan kandungan energi dan makronutriennya menggunakan
bantuan program Microsoft Excel seperti yang dilakukan oleh Sitanggang 2008 dan Ferawati 2009. Formula hasil modifikasi ini dipanggang pada suhu dan waktu pemanggangan yang akan
dibahas pada sub bab berikutnya. Formula dengan perlakuan suhu dan waktu pemanggangan tersebut diuji secara organoleptik dan satu formula terbaik akan dilakukan analisis proksimat untuk
mengetahui kandungan energinya. Formula terbaik hasil analisis proksimat tersebut ternyata belum memenuhi persyaratan
pangan darurat sumbangan protein 10-15 sehingga perlu dilakukan reformulasi agar dapat memenuhi persyaratan pangan darurat. Pada tahap reformulasi banana bars dibuat empat formula,
dua diantaranya tidak ditambahkan inulin. Produk dari empat formula dianalisis proksimat untuk mengetahui apakah banana bars telah memenuhi keseimbangan komponen makro sesuai dengan
persyaratan pangan darurat, kemudian diuji secara organoleptik, fisik, dan mikrobiologi. Formula terbaik yang dapat dikembangkan, dipilih berdasarkan hasil uji proksimat, organoleptik, fisik, dan
mikrobiologi yang dapat diterima konsumen.
1. PENGOLAHAN BAHAN BAKU
1.1. PEMBUATAN TEPUNG PISANG
Pisang yang dipilih untuk dibuat tepung adalah pisang nangka yang cukup tua namun belum matang. Hal ini dapat dilihat dari tingkat ketuaan pisang dalam satu tandan yaitu
adanya 1 atau dua buah pisang yang telah masak. Pisang yang telah masak ditandai dengan daging buah yang lunak dan warna kulitnya yang berwarna hijau muda Gambar 3.
Gambar 3. Pisang nangka yang dibuat tepung Pembuatan tepung pisang didasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh Hermawan
1982 dengan modifikasi tidak dilakukannya perendaman pisang dalam larutan natrium bisulfit. Diagram alir pembuatan tepung pisang dapat dilihat pada Gambar 4.
Pisang nangka dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran dan getah yang menempel pada kulit, kemudian pisang diblansir dengan uap panas bersuhu 100
o
C selama 5- 10 menit dengan tujuan untuk menginaktivasi enzim polifenolase pada pisang yang dapat
menyebabkan pencoklatan. Pisang kemudian diiris tipis untuk mempermudah proses pengeringan. Kemudian pisang dikeringkan dengan oven pengering bersuhu 60
o
C selama 5-6 jam. Pisang yang telah kering kemudian digiling dengan menggunakan pin disc mill agar
17 diperoleh bentuk tepung. Proses pengayakan tepung telah dilakukan di dalam alat pin disc
mill. Pada alat ini terdapat ayakan berukuran 60 mesh sehingga pisang yang digiling langsung mengalami proses pengayakan. Tepung pisang yang dihasilkan kemudian dianalisis
proksimat agar diketahui kandungan makronutriennya sehingga dapat digunakan untuk perkiraan penghitungan nilai energi banana bars.
Pisang nangka ↓
Cuci ↓
Blansir kering menggunakan uap panas suhu 80-90
o
C selama 5-10 menit ↓
Pengupasan ↓
Pengirisan ↓
Pengeringan dengan oven pengering 5-6 jam, 60
o
C ↓
Penggilingan dan pengayakan dengan pin disc mill ↓
Tepung pisang Gambar 4. Diagram alir pembuatan tepung pisang Hermawan, 1982
1.2. PEMBUATAN TEPUNG TEMPE
Tempe yang digunakan pada penelitian ini adalah tempe yang telah mengalami fermentasi penuh pada hari pertama Gambar 5. Pembuatan tepung tempe dilakukan berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Inayati 1991. Proses pembuatan tepung tempe secara umum dapat dilihat pada Gambar 6. Tempe yang telah dipotong-potong kemudian diblansir dengan
uap panas bersuhu 100
o
C selama 5-10 menit. Tujuan blansir pada proses ini adalah untuk menginaktifkan kapang yang memfermentasi tempe sehingga dapat mengurangi rasa pahit
pada tepung tempe yang dihasilkan. Selain itu, blansir dapat mempercepat proses pengeringan tempe.
Gambar 5. Tempe yang mengalami fermentasi satu hari Pengeringan tempe dilakukan dengan oven pengering yang menghasilkan udara panas
yang digerakkan oleh blower sehingga mengefektifkan pindah panas yang terjadi dari udara panas kepada bahan yang dikeringkan. Tempe yang telah kering kemudian digiling
menggunakan pin disc mill yang di dalamnya telah terdapat ayakan berukuran 60 mesh.
18 Tepung tempe yang telah jadi kemudian dilakukan analisis proksimat agar diketahui
kandungan makronutriennya dan dapat digunakan untuk perkiraan penghitungan produk banana bars.
Tempe segar ↓
Pemotongan 4 x 2 cm ↓
Blansir kering menggunakan uap panas selama 5-10 menit ↓
Pengeringan dengan oven pengering 4 jam, 60
o
C ↓
Penggilingan dengan pin disc mill ↓
Tepung tempe Gambar 6. Diagram alir pembuatan tepung tempe Inayati, 1991
2. OPTIMASI PROSES PEMANGGANGAN BANANA BARS
