9 Penelitian tentang snack bars pernah dilakukan oleh Chandra 2010 berbahan baku tepung
sorgum, tepung maizena, dan tepung ampas tahu, penelitian yang dilakukan oleh Wijaya 2010 berbahan baku tepung jewawut dan tepung ampas tahu, serta penelitian Stephanie 2010 dengan
bahan baku tepung jewawut dan serum whey tahu yang dapat digunakan sebagai pembanding pada penelitian ini. Komposisi dan nilai energi yang dimiliki penelitian pembanding tersebut
disajikan pada Tabel 3 di bawah ini. Tabel 3. Komposisi dan Nilai Energi Snack Bars
Penelitian Chandra 2010
Wijaya 2010 Stephanie 2010
Bahan baku Sorgum 31.73
Maizena 10.58 Ampas tahu 5.77
Selai nanas 26.92 Telur 11.54
Susu bubuk 7.69 Minyak goreng 5.77
Tepung jewawut 9.28 Tepung ampas tahu 18.34
Tepung hunkue 19.34 Tepung gula 8.84
Susu skim 8.84 Pala 6.63
Minyak goreng 14.36 Air 14.36
Tepung jewawut 24.03 Kelapa parut kering 24.03
Gula 8.65
Garam 0.02 Susu full cream 4.81
Whey tahu 19.23 Selai nenas 19.23
Sumbangan makronutrien
Lemak 9.08
15 12
Protein 6.98
6 6
Karbohidrat 8.89
7 7.5
Nilai energi per produk 167.08 kkal41.6 gram
180 kkal41 gram 85.65 kkal20 gram
dihitung berdasarkan jumlah tepung-tepungan dihitung terhadap 700 kkal
D. INGRIDIEN PANGAN
Ada banyak bahan baku mentah yang harus diolah terlebih dahulu agar dapat menjadi pangan siap konsumsi. Bahan baku dalam bentuk tepung-tepungan merupakan bahan baku mentah yang
biasanya sering digunakan sebagai ingridien utama dalam pengolahan menjadi pangan siap santap.
1. TEPUNG PISANG
Tepung adalah produk olahan pangan setengah jadi yang dapat dikonsumsi langsung, tetapi harus diolah menjadi produk pangan siap santap. Pisang yang dibuat menjadi tepung
dimaksudkan untuk memudahkan aplikasinya dalam pembuatan banana bars. Menurut Chong et al., 2008 apabila dibuat dalam bentuk tepung, pisang akan menjadi bahan pangan sumber
karbohidrat yang lebih mudah diolah menjadi berbagai macam produk pangan. Selain itu, pisang dalam bentuk tepung memudahkan dalam hal penyimpanan karena memiliki daya
simpan yang lebih lama akibat kadar airnya yang kecil. Tepung pisang adalah bentuk olahan pisang yang dapat memperpanjang umur simpan dan
memberikan nilai tambah pada pisang Kajuna, 1997. Beberapa olahan pisang yang sering dikonsumsi diantaranya adalah dalam bentuk minuman, buah kaleng, kripik pisang, bars,
brandy, dan lain-lain Joffre, 2001. Penggunaan tepung pisang sebagai tepung komposit campuran dalam pembuatan
berbagai produk telah dilakukan, diantaranya digunakan dalam pembuatan roti, mi dan cookies Mepba et al., 2007. Pisang yang baik untuk pembuatan tepung pisang adalah pisang yang
dipanen pada saat mencapai tingkat ketuaan ¾ penuh atau kira-kira berumur 80 hari setelah berbunga. Hal ini disebabkan pada kondisi tersebut pembentukan pati telah mencapai
maksimum, dan sebagian besar tannin telah terurai menjadi senyawa ester aromatik dan fenol sehingga dihasilkan rasa asam dan manis yang seimbang. Jika pisang yang digunakan terlalu
matang maka rendemen tepung yang dihasilkan sedikit dan juga selama pengeringan akan terbentuk cairan. Hal ini karena pati telah terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana sehingga
10 kandungan patinya menurun. Jika pisang yang digunakan terlalu muda akan menghasilkan
tepung pisang yang mempunyai rasa sedikit pahit dan sepat karena kandungan tannin yang cukup tinggi sementara kandungan patinya masih terlalu rendah. Crowther, 1979.
Pembuatan tepung pisang diawali dengan dilepaskannya pisang dari sisirnya, dicuci dan dikukus selama 10-15 menit. Pengukusan ini akan mempermudah pengupasan, mengurangi
atau menghilangkan getah, dan memperbaiki warna tepung yang dihasilkan. Pisang kemudian dikupas, diiris melintang dengan ketebalan 0.25- 0.75 cm dan dijemur atau dikeringkan dengan
alat pengering. Pengering buatan dapat menggunakan suhu 60-75
o
C selama 6-8 jam. Sistem
kerja mesin oven pengering ini adalah mengeringkan produk pada suhu yang dikehendaki suhu bisa diatur secara konstan Syafriyudin, 2009. Tanda pisang yang telah kering adalah
jika pisang mudah dipatahkan.
2. TEPUNG TEMPE
