27 tepung pisang 91.94 bk lebih tinggi dibandingkan kandungan protein 4.72 bk dan
lemaknya 0.89 bk. Hal ini disebabkan oleh tingginya pati yang ada dalam tepung pisang Crowther, 1979. Menurut Wills et al., 1981 karbohidrat pisang terdiri dari pati, gula-gula
sederhana glukosa, fruktosa, dan sukrosa, pektin, lignin, selulosa, dan hemiselulosa.
2. PEMBUATAN TEPUNG TEMPE
Beberapa keuntungan yang diperoleh dari pengeringan tempe, antara lain adalah berkurangnya volume dan berat bahan sehingga memudahkan dalam pengangkutan dan
penyimpanannya Winarno, 1985. Tempe yang digunakan dalam pembuatan tepung tempe adalah tempe yang telah difermentasi selama satu hari dengan tujuan untuk mengurangi rasa
pahit yang ditimbulkan oleh kapang. Hasil analisis proksimat tepung tempe ditunjukkan pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil analisis proksimat tepung tempe
Komposisi Kandungan
basis kering Kandungan
basis kering Kadar air
4.46 8.70
Kadar abu 2.09
2.52 Kadar protein
52.42 52.57
Kadar lemak 31.23
27.14 Kadar karbohidrat by difference
14,23 14.79
Mardiah 1994 dinyatakan dalam basis basah
Kadar air hasil analisis proksimat maupun penelitian Mardiah 1994 berada di bawah ketentuan kadar air maksimal yang ditetapkan SNI untuk tepung-tepungan yaitu 15 bb.
Selain itu, menurut Winarno 1997 batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15 bb. Hal ini menunjukkan bahwa tepung tempe memiliki kualitas yang
baik karena kadar airnya berada di bawah ketentuan kadar air maksimal SNI dan mencapai kadar air yang aman dari mikroba yaitu kurang dari 15 bb.
Adanya perbedaan pada kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat antara tepung tempe dari penelitian ini dengan penelitian Mardiah 1994 dapat
disebabkan oleh perbedaan jenis tempe yang digunakan, varietas kedelai untuk membuat tempe, jenis kapang dan ragi yang digunakan, serta metode analisis yang digunakan.
Dwidjoseputro dan Wolf 1970 mengamati adanya perbedaan jenis-jenis kapang yang tumbuh pada tempe yang berasal dari daerah-daerah yang berbeda. Jenis kapang yang digunakan pada
penelitian ini adalah kapang jenis R. Oligosporus sedangkan kapang yang digunakan pada penelitian Mardiah 1994 adalah kapang R. oligosporus, R. Oryzae, dan R. Arrhizus.
Demikian halnya dengan karakteristik ragi yang digunakan. Ragi murni yang digunakan akan menghasilkan karakteristik tepung tempe yang berbeda dengan ragi campuran.
Tempe yang akan diolah menjadi tepung tempe terlebih dahulu dilakukan beberapa perlakuan pendahuluan sebelum dikeringkan, seperti pemotongan dan blansir. Pemotongan
tempe dimaksudkan untuk menambah luas permukaan sehingga mempercepat penguapan air. Selain itu, menurut Soegiharto 1995, reduksi ukuran tempe sebelum proses blansir dilakukan
untuk memperluas permukaan sehingga kapang yang masih hidup di dekat atau pada permukaan tempe lebih mudah dimatikan.
Blansir pada proses pembekuan dan pengeringan, dilakukan untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yang dihasilkan. Menurut Sumarsono 1983,
28 blansir merupakan cara terbaik untuk mematikan kapang Rhizopus. Selain itu, blansir mampu
mengurangi rasa pahit yang ditimbulkan akibat fermentasi kapang. Menurut Rohani 1999 perlakuan blansir pada tempe bertujuan untuk mematikan pertumbuhan kapang sehingga
fermentasinya akan terhenti. Menurut Fardiaz et al., 1980 blansir adalah pemanasan pendahuluan yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan.
Menurut Syamsir 2011, proses blansir yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan air panas 70
– 100
o
C atau dengan steam uap panas. Blansir pada penelitian ini dilakukan menggunakan uap panas pada suhu 100
o
C selama 10 menit. Blansir dengan uap lebih baik dibandingkan dengan air panas, karena dengan uap kehilangan garam dan vitamin dapat
dicegah. Menurut Muchtadi et al., 1989 blansir dalam air panas dapat melarutkan dan merusak nilai-nilai gizi bahan, menyebabkan tekstur menjadi lunak, serta mengurangi flavor
dan warna bahan
.
Selain itu proses blansir dapat mempercepat laju pengeringan dan produk lebih bersih Shurtleff W et al, 1980.
Tempe kemudian dikeringkan menggunakan oven pengering bersuhu 60
o
C selama sekitar empat jam. Oven pengering berfungsi sebagai pengering, menghasilkan udara panas yang
digerakkan oleh blower sehingga mengefektifkan pindah panas yang terjadi dari udara panas kepada bahan yang dikeringkan
Sitanggang, 2008.Setelah tempe kering dan berbunyi “kres” saat diremas, kemudian tempe didinginkan beberapa menit di suhu ruang untuk kemudian
digiling menggunakan alat pin disc mill. Penggilingan dimaksudkan untuk memperkecil ukuran tempe dalam pembuatan tepung. Di dalam pin disc mill terdapat ayakan berukuran 60 mesh
sehingga tepung yang keluar akan memiliki tingkat kehalusan yang seragam dan bersih dari kotoran pengganggu.
B. OPTIMASI PROSES PEMANGGANGAN BANANA BARS
