18 Tepung tempe yang telah jadi kemudian dilakukan analisis proksimat agar diketahui
kandungan makronutriennya dan dapat digunakan untuk perkiraan penghitungan produk banana bars.
Tempe segar ↓
Pemotongan 4 x 2 cm ↓
Blansir kering menggunakan uap panas selama 5-10 menit ↓
Pengeringan dengan oven pengering 4 jam, 60
o
C ↓
Penggilingan dengan pin disc mill ↓
Tepung tempe Gambar 6. Diagram alir pembuatan tepung tempe Inayati, 1991
2. OPTIMASI PROSES PEMANGGANGAN BANANA BARS
Formula banana bars Lampiran 1 yang dibuat pada tahap ini modifikasi dari metode Ferawati 2009 berfungsi sebagai formulasi dasar untuk menentukan formula mana yang akan
dikembangkan untuk tahap pencarian suhu dan lama waktu pemanggangan. Penentuan formula terbaik ini didasarkan pada uji organoleptik rating hedonik terhadap atribut rasa. Sembilan
formula ini belum ditambahkan inulin ke dalamnya. Proses pembuatan banana bars secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 7. Pembuatan krim dilakukan secara terpisah dari bahan
tepung-tepungan. Mentega dan gula halus dicampurkan bersama hingga terbentuk krim, kemudian bahan tepung-tepungan yang telah dicampur sebelumnya dimasukkan ke dalam krim
untuk membentuk adonan banana bars. Adonan kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan berdimensi 10 cm x 3.3 cm x 0.5 cm. Banana bars yang telah dicetak kemudian
dipanggang dengan oven baking Mah-Yih MD yang menggunakan sistem gas-listrik electric gas yang bersifat natural convection.
Tepung pisang, tepung ketan, tepung tempe, garam Margarin, gula halus ↓
Penambahan air ↓
Pencampuran ↓
Pencetakan ↓
Pemanggangan dalam oven suhu 100
o
C selama 40 menit kemudian 120
o
C selama 20 menit ↓
Banana bars Gambar 7. Diagram alir pembuatan banana bars formula awal Ferawati, 2009
19 Formula terpilih didasarkan pada uji organoleptik kemudian dimodifikasi menjadi dua
formula Tabel 6 dengan komposisi yang memenuhi persyaratan pangan darurat. Penghitungan perkiraan kandungan energi yang memenuhi persyaratan pangan darurat
dilakukan berdasarkan hasil analisis proksimat, informasi nilai gizi pada label kemasan, dan
Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM. Kalori dihitung berdasarkan jumlah makronutrien protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat di dalam bahan pangan dikalikan dengan nilai
kalori masing-masing makronutrien. Untuk protein memiliki kalori sebesar 4 kkalgram, lemak 9 kkalgram dan karbohidrat sebesar 4 kkalgram Prawiranegara, 1991. Kandungan energi
pangan darurat adalah 2100 kkal per hari atau setara dengan 700 kkal per takaran saji dengan sumbangan makronutrien lemak sebesar 35-45, karbohidrat sebesar 40-50, dan sumbangan
protein sebesar 10-15 dari total 700 kkal. Metode penghitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 2a, 2b, 2c, dan 2d yang digunakan juga pada tahap reformulasi. Kandungan kalori
energi dari seluruh bahan penyusun yang digunakan dalam formulasi EFP dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Perkiraan kandungan gizi dan energi dari bahan penyusun EFP Komposisi
Kalori100 gr kkal
Makronutrien Air
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Tepung pisang
c
377.25 4.51
0.85 87.89
4.41 Tepung tempe
c
523.46 50.08
29.86 13.60
4.46 Tepung ketan
a
362 6.7
0.7 79.4
12 Margarin
b
733 0.6
81.00 0.4
15.5 Gula halus
a
376 94.0
5.4 Sumber:
a
DKBM Prawiranegara, 1991;
b
Jumlah sesuai pada label di kemasan;
c
Hasil analisis proksimat
Dua formula pada Tabel 6 juga digunakan pada optimasi proses pemanganggangan. Kombinasi suhu dan waktu pemanggangan yang diamatai ditunjukkan pada Tabel 7 dan 8.
Banana bars yang diterima adalah banana bars dengan tekstur yang renyah dan kering, rasa yang dapat diterima, dan warna coklat keemasan.
Tabel 6. Formula Banana bars Bahan
Formula I gram Formula II gram
Tepung pisang 15
10 Tepung tempe
10 10
Tepung ketan 15
15 Margarin
15 15
Gula halus 20
20 Inulin
2 2
Air ml 15
8 Total
92 80
Tabel 7. Suhu dan waktu pemanggangan dengan oven baking Getra
Perlakuan Suhu atas
Suhu bawah Waktu pemanggangan
1 160
o
C 140
o
C 25 menit
2 140
o
C 160
o
C 25 menit
20 Tabel 8. Suhu dan waktu pemanggangan dengan oven baking Mermet
Perlakuan Suhu dan waktu pemanggangan
Awal Akhir
1 100
o
C selama 20 menit 120
o
C selama 40 menit 2
100
o
C selama 20 menit 140
o
C selama 40 menit Inulin pada kedua formula ini dicampurkan ke dalam bahan tepung-tepungan. Inulin
berfungsi untuk memperkaya kandungan serat dan berperan sebagai prebiotik. Menurut Tungland 2002, penyerapan mineral oleh tubuh dapat ditingkatkan dengan mengonsumsi
inulin sebanyak 15 gram per hari. Oleh karena itu, untuk satu takaran saji diperlukan sekitar 5 gram inulin. Kedua formula tersebut telah ditambahkan inulin ke dalamnya dengan jumlah
tetap yaitu 2 gram per adonan ± 80 gram atau sekitar 2.5 dari total adonan. Tahapan proses pembuatan banana bars ditunjukkan pada Gambar 8. Formulasi banana bars yang dibuat pada
tahap ini kemudian akan diuji secara organoleptik terhadap atribut overall dan satu formula terbaik dilakukan analisis proksimat.
Tepung pisang, tepung ketan, tepung tempe, inulin Margarin, gula halus ↓
Penambahan air ↓
Pencampuran ↓
Pencetakan ↓
Pemanggangan dalam oven baking dengan suhu awal 100
o
C selama 20 menit dan suhu akhir 130
o
C selama 40 menit ↓
Banana bars Gambar 8. Diagram alir pembuatan banana bars dengan inulin Ferawati, 2009
3. Reformulasi banana bars
