Bahan kimia yang digunakan adalah MgSO
4
.7H
2
O 1.05886.0500 dan 1.05886.1000,
dietil eter
GR 1.00921.1000,
1,4-dichlorobenzene 8.03226.1000, Na
2
SO
4
anhidrous 1.06649.1000 semuanya grade pro analysis buatan Merck Jerman, standar hidrokarbon C
7
-C
30
Supelco USA, akuades, standar flavor pandan, sweet, cereal, creamy, diacetyl, vanilla, buttery, 3-octen-
1-ol, benzaldehide, nonanal, kertas blotter smelling dan propilen glikol batch original PT.Brataco.
Alat-alat yang dibutuhkan dalam penelitian ini dijabarkan sebagai berikut: a. Alat ekstraksi flavor dengan metode SDE Likens-Nickerson meliputi
seperangkat alat Likens-Nickerson, seperangkat kolom Vigreux 1 cm x 50 cm, timbangan digital merek Shimadzu Jepang, timbangan digital merek
Kern Singapura, gelas ukur 10 mL, 100 mL Iwaki pyrex, labu takar 100 mL Iwaki pyrex, gelas Beaker 1000 mL Schott duran, corong gelas, mikropipet
merek Eppendorf 10 - 100 µL USA, tips ukuran 1 mL, vial ukuran 2 mL merek Agilent, waterbath Julabo 12 B.
b. Alat ekstraksi flavor dengan metode modifikasi SPME menggunakan alat meliputi seperangkat alat SPME, fiber 85 µ m CARPDMS Supelco Eropa,
timbangan digital merek Shimadzu Jepang, rice cooker merek Cosmos jar warmer cooker, wadah alumunium, termometer suhu digital merek Barbeque
High Thermometer, dan gelas ukur 1000 mL Iwaki pyrex. c. Alat untuk mengidentifikasi komponen flavor beras meliputi seperangkat alat
GC-MS merek Agilent Technologies 7890A-5975, dan GC merek Agilent Technologies 7890A Amerika dilengkapi sniffing port merek Olfac Gerstel
Jerman. d. Alat untuk pelatihan panelis terlatih meliputi vial ukuran 5 mL dan 15 mL
berwarna coklat, gelas ukur 10 mL Iwaki pyrex, mikropipet merek Eppendorf 10 - 100 µL USA dan mikropipet merek Thermo Scientific
finpipette 1 - 10 µL Finlandia.
3.3. Metode Penelitian
Ada 3 tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi penelitian tahap pertama, tahap kedua dan penelitian tahap ketiga seperti ditunjukkan pada
Gambar 4 dan dijabarkan secara lengkap dibawah ini.
Gambar 4. Diagram alir tahapan proses yang dilakukan pada penelitian. Pemilihan varietas beras aromatik terbaik dengan studi literatur
3. Penentuan character impact compounds
Mencari character impact compounds dengan teknik AEDA dari ekstrak flavor beras varietas Pandan Wangi Garut dengan GC-O yang dicium oleh 3 panelis
terlatih
Character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut Beras
1. Penentuan metode isolasi aroma flavor ekstrak beras aromatik
Menggunakan metode SPME 3 titik pengamatan dan SDE Likens-Nickerson yang bertujuan menentukan metode isolasi komponen volatil yang mempunyai
deskripsi aroma yang mirip aroma asli beras aromatik
2. Penentuan komposisi komponen volatil ekstrak beras aromatik
Komposisi flavor ketiga varietas beras aromatik dibandingkan dengan beras non aromatik IR-64 dan dilakukan deskripsi aroma dengan GC-O yang dicium oleh 3
panelis terlatih
3.3.1. Pemilihan Metode Isolasi Flavor Ekstrak Beras Aromatik
Pada penelitian tahap pertama dilakukan untuk menentukan metode isolasi komponen volatil beras yang mempunyai deskripsi aroma yang mirip aroma
aslinya. Pada tahap penelitian ini dilakukan 2 metode isolasi aroma yaitu metode SPME dan metode SDE Likens-Nickerson.
Metode SPME dilakukan untuk mengidentifikasi komponen volatil beras yang muncul pada setiap tahapan pemasakan. Metode SDE Licken-Nickerson
merupakan kombinasi antara metode destilasi dan ekstraksi dengan pelarut dalam
satu rangkaian alat yang prosesnya berjalan secara simultan. Metode ini dilakukan untuk mendapatkan ekstrak flavor beras aromatik dan non aromatik yang
mempunyai deskripsi aroma yang mirip dengan aslinya. 3.3.1.1. Metode SPME
Preparasi Sampel
Memasak nasi dilakukan dengan cara mencampurkan 150 g sampel beras dengan 250 mL akuades, kemudian dimasak di rice cooker. Pemasakan dilakukan
dengan tiga tahap yaitu a tahap I 9 menit, 9 menit dari awal pemanasan sampai keluar uap dari rice cooker b tahap II 17 menit, 8 menit setelah tahap I c
tahap III 47 menit, 30 menit dari tahap II sampai pemanasan berhenti otomatis Zheng et al. 2009. Sampel dari tiap proses diinjeksi sebanyak 1 kali simplo.
Headspace dengan metode Solid-Phase Microextraction SPME
Pada tahap pemasakan I, penelitian ini menggunakan 2 macam fiber SPME yang dilapisi double-fase yaitu fiber CARPDMS warna Lt. bluepain
yang memiliki ketebalan 85 µ m, volume 0,528 x 10
-3
cm
3
dan fiber
DVBPDMS warna pinkplain yang memiliki ketebalan 65 µ m serta volume
0,398 x 10
-3
cm
3
. Kemudian fiber CARPDMS yang dapat menangkap komponen volatil beras aromatik lebih banyak dibandingkan dengan fiber
DVBPDMS, digunakan untuk penelitian tahap berikutnya yaitu tahap pemasakan
II dan III.
Komponen volatil diabsorbsi menggunakan fiber SPME Supelco 1 cm, dilapisi dengan double-fase 85 µm carboxenpolydimethylsiloxane CARPDMS