Penentuan metode isolasi aroma beras aromatik

volatil beras lebih banyak pada tahapan pemasakan I 23 peaks dibandingkan dengan alat SPME dengan fiber DVBPDMS 6 peaks. Gambar 11. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME fiber DVBPDMS dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan I 9 menit beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Gambar 12. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME fiber CARPDMS dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan I 9 menit beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Intensitas Waktu retensi Intensitas Waktu retensi Gambar 13. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME fiber CARPDMS dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan II 17 menit beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Gambar 14. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME fiber CARPDMS dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan III 47 menit beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan ketebalan thickness, volume phase volume dan lapisan penyusun fiber fiber coating Kolb Ettre 2006. Alat SPME dengan fiber CARPDMS memiliki ketebalan 85 µ m dan volume 0,528 x 10 -3 cm 3 yang lebih tinggi dibandingkan dengan ketebalan 65 µm dan Intensitas Waktu retensi Waktu retensi Intensitas volume 0,398 x 10 -3 cm 3 dari fiber DVBPDMS, sehingga fiber CARPDMS mampu menangkap komponen volatil beras lebih banyak dibandingkan dengan fiber DVBPDMS. Selain itu, perbedaan lapisan penyusun fiber fiber coating dapat mempengaruhi jumlah dan jenis komponen volatil beras yang ditangkap pada saat pengujian. Fiber dengan lapisan carboxenpolydimethylsiloxane CARPDMS mampu menangkap komponen volatil yang bersifat sedikit polar, khususnya komponen-komponen dalam jumlah sedikit trace analysis yang memiliki waktu retensi yang lama high retention maupun komponen selain kelompok trace analysis, sedangkan fiber divinylbenzenepolydimethylsiloxane DVBPDMS biasanya untuk menangkap komponen volatil yang bersifat lebih polar khususnya komponen alkohol Berger 2007 , sehingga fiber DVBPDMS lebih banyak menangkap uap air bersifat polar dibandingkan dengan fiber CARPDMS. Uap air dapat menghambat pada waktu penangkapan komponen volatil beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut pada saat dianalisis menggunakan GC-MS, sehingga peak yang terdeteksi lebih sedikit pada alat SPME dengan fiber DVBPDMS dibandingkan fiber CARPDMS. Penelitian tahap berikutnya yaitu tahap pemasakan II dan III menggunakan alat SPME dengan fiber CARPDMS. Peaks yang terdeteksi ketika berlangsungnya analisis dengan GC-MS pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut untuk tahap pemasakan I sebanyak 23 peaks Gambar 12, tahap pemasakan II sebanyak 22 peaks Gambar 13 dan tahap pemasakan III sebanyak 19 peaks Gambar 14. Hasil ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pemasakan dalam rice cooker maka semakin sedikit jumlah peak yang terdeteksi. Peaks yang terdeteksi pada varietas Pandan Wangi Garut tersebut tidak bisa diidentifikasi karena ada uap air pengotor seperti ditunjukkan pada Lampiran 2. Uap air akan bertambah banyak seiring dengan bertambahnya waktu pemasakan, sehingga dapat menekan atau menghambat keluarnya komponen volatil flavor Pandan Wangi Garut pada saat berlangsung analisis dengan GC-MS. Hasil dari penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Zheng et al. 2009, semakin lama waktu pemasakan maka semakin banyak komponen volatil flavor beras yang terdeteksi. Perbedaan hasil ini dapat disebabkan oleh jenis fiber dan rancangan alat modifikasi headspace yang digunakan. Zheng et al. 2009 menggunakan alat SPME dengan fiber divinylbenzenecarboxenpolydimethylsiloxane DVBCARPDMS, fiber tersebut dapat menangkap komponen volatil yang memiliki panjang rantai karbon dari C 3 - C 20 Berger 2007. Rancangan alat SPME dengan modifikasi headspace yang digunakan Zheng et al. 2009, diduga mampu mengatasi uap air pengotor sehingga komponen tersebut tidak ikut tertangkap pada saat diabsorpsi dengan alat SPME dengan fiber divinylbenzenecarboxenpolydimethylsiloxane DVBCARPDMS. Hasil dari metode isolasi aroma dengan menggunakan metode SPME pada penelitian ini tidak mampu menangkap komponen volatil beras dengan baik sehingga komponen tersebut tidak bisa diidentifikasi, sedangkan metode isolasi aroma SDE Likens-Nickerson dapat memperoleh ekstraksi flavor beras aromatik yang mirip dengan aroma aslinya dan komponen volatil beras aromatik tersebut dapat diidentifikasi yang dijabarkan dengan jelas pada Sub Bab 4.2. Berdasarkan hasil penelitian pada tahap ini, maka metode isolasi komponen volatil dengan SDE Likens-Nickerson merupakan metode yang digunakan untuk penelitian tahap berikutnya. Tahap penelitian berikutnya meliputi penentuan komposisi komponen volatil beras aromatik komposisinya dibandingkan dengan beras non aromatik dan penentuan character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.

4.2. Penentuan Komposisi Komponen Volatil Beras Aromatik

Penggunaan panelis terlatih pada uji deskriptif bertujuan untuk mengetahui flavor dari beras aromatik. Alat yang digunakan pada deskripsi aroma ini adalah alat Gas Chromatography Olfactometry GC-O. Alat ini dimodifikasi dari alat GC dengan menambahkan alat keluaran bau sniffing port untuk dicium oleh panelis. Alat GC-O merupakan salah satu alat yang menggabungkan antara analisis kimia dan analisis sensori Acree 1993a. Alat GC-O ini dapat mengetahui respon sensori dari hasil pemisahan komponen-komponen kimia dari kromatografi gas. Keluarnya bau dari sniffing port GC-O berasal dari percabangan terhadap kolom sebelum memasuki detektor. Sebagian dari sampel akan mengalir ke detektor dan sebagian lagi akan keluar melalui port yang dicium oleh panelis terlatih. Penentuan komponen volatil dilakukan terhadap ketiga varietas beras aromatik Rojolele, Pandan Wangi Cianjur, Pandan Wangi Garut dan varietas beras non aromatik IR-64. Komposisi komponen volatil dari beras non aromatik IR-64 digunakan sebagai pembanding untuk ketiga varietas beras aromatik.

4.2.1. Beras aromatik varietas Rojolele

Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 28 komponen volatil flavor, dimana terdapat 11 komponen yang memberikan aroma dan 10 komponen tidak memberikan aroma seperti ditunjukkan pada Tabel 11 dan Gambar 15. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009. Berdasarkan Tabel 11, diperoleh 3 komponen unknown yang memberikan aroma caramel, green, burn dan sweet. Komponen unknown adalah komponen yang memberikan aroma ketika dicium oleh panelis terlatih analisis GC-O, akan tetapi peak komponen tersebut tidak terdeteksi pada saat dilakukan analisis menggunakan GC-MS.