II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Beras
Beras merupakan hasil proses pelepasan tangkai dan kulit malainya dari tanaman padi, yang kemudian diikuti dengan penggilingan gabah. Penggilingan
gabah akan menghasilkan sekitar 65 beras giling, 25 sekam, 8 dedak dan 2 bekatul. Beras giling disosoh dengan derajat yang disesuaikan dengan selera
konsumen Haryadi 2006. Beras merupakan makanan pokok penduduk di dunia baik di negara
berkembang maupun negara maju Haryadi 2006. Beras yang dikonsumsi oleh masyarakat dunia dibagi menjadi dua varietas yaitu varietas beras aromatik dan
beras non aromatik. Penelitian beras beberapa tahun terakhir lebih mengarah kepada flavor beras Maga 1984. Hal ini bertujuan untuk melestarikan genetik,
dan memenuhi kebutuhan konsumen sehingga diperoleh manfaat dari segi ekonomi maupun sosial Sing et al. 2000.
2.1.1. Struktur Beras
Butir padi terdiri dari testa, nusellus, embrio dan endosperm seperti ditunjukkan pada Gambar 1. Testa biasanya disebut juga sebagai kulit biji dan
terletak di bawah perikarp. Testa terdiri dari lapisan sel tunggal, kutikula kulit biji, kutikula nusellar dan sisa-sisa sel nusellar. Kandungan embrio berkisar 1 - 3
dari berat total biji dan terletak di ujung basal pada sisi abaksial ventral butir beras. Skutelum adalah jaringan terbesar embrio yang terdapat diantara
endosperm pati dan sumbu embrionik. Endosperm pada butir padi terbagi menjadi dua yaitu aleuron dan endosperm pati Champagne et al. 2004.
Menurut Champagne et al. 2004 bahwa struktur padi secara keseluruhan terdiri dari sekam, kariopsis disebut beras pecah kulit, perikarp dan butir padi.
Lapisan pembungkus kariopsis yang mengelilingi beras terdiri atas beberapa macam lapisan sel, yaitu perikarp, pembungkus biji, dan lapisan nusellus. Pada
proses penyosohan, lapisan pembungkus kariopsis bersama-sama dengan lapisan aleuron, lapisan sel di bawah nusellus menjadi dedak sehingga tidak terdapat pada
beras yang dijual di pasaran Haryadi 2006 .