I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Beras merupakan salah satu makanan pokok bagi penduduk di Indonesia. Hal ini didukung oleh data BPS RI 2009, bahwa konsumsi kalori perkapita
perhari dari padi-padian sebesar 939,99 kalori 48,76 dari total 1.927,63 kalori dan produksi beras pada tahun 2009 mencapai 38.639.334 ton. Data ini
menunjukkan bahwa beras dikonsumsi dalam jumlah yang besar oleh masyarakat Indonesia. Beras yang dikonsumsi berasal dari berbagai varietas. Varietas beras
yang dipilih berbeda-beda antar wilayah di Indonesia. Berdasarkan
kualitas aroma
beras yang
dikonsumsi, ilmuwan
membedakan dua macam kelompok beras yaitu beras aromatik dan beras non aromatik Singh et al. 2000. Beras aromatik adalah beras yang mempunyai aroma
yang wangi. Sampai saat ini, penelitian mengenai komponen aroma dari beras aromatik Indonesia masih sangat terbatas.
Karakterisasi flavor beberapa varietas beras aromatik asli Indonesia telah dilakukan oleh Kusumaningrum 2009, akan tetapi penelitiannya hanya
menampilkan profil flavor yang dianalisis dengan GC-MS dan uji sensori deskriptif, sedangkan komponen flavor kunci atau character impact compounds
beras tersebut belum diteliti. Hubungan antara hasil sensori dengan komponen flavor beras itu sendiri diteliti oleh Limpawattana 2008. Komposisi flavor beras
aromatik selain dipengaruhi oleh varietas juga dapat dipengaruhi oleh lahan yang digunakan Ashrafuzzaman et al. 2009. Lebih jauh lagi komposisi flavor beras
yang dimasak baik dari kelompok beras aromatik maupun non aromatik yang berasal dari luar negeri telah diteliti oleh beberapa peneliti Tava Bocchi 1999;
Maraval et al. 2008; Zheng et al. 2007, 2008a, 2008b, 2009. Penelitian terhadap aroma kunci atau character impact compound terhadap beberapa varietas beras
aromatik luar negeri juga telah dilakukan oleh beberapa peneliti Buttery et al. 1983; Jezussek et al. 2001; Maraval et al. 2008.
Penentuan aroma kunci atau character impact compounds beras dapat dilakukan dengan menggunakan metode Aroma Extract Dilution Analysis
AEDA seperti yang dilakukan oleh Jezussek et al. 2001 terhadap varietas beras
merah brown rice, dimana telah ditemukan 2-acetyl-1-pyrroline sebagai salah satu komponen character impact compounds. Metode ini masih belum diterapkan
untuk beras aromatik asli Indonesia, sehingga character impact compounds beras aromatik tersebut belum diketahui.
Penelitian tentang character impact compounds beras aromatik Indonesia tentunya akan banyak memberi manfaat dari segi ekonomi seperti a program
pengembangan varietas padi aromatik yang lebih terarah sehingga dapat meningkatkan taraf hidup petani, b membuat flavor sintetik 2-acetyl-1-pyrroline,
c
menentukan fingerprint dari 2-acetyl-1-pyrroline sehingga pedagang beras aromatik tidak dirugikan; dan segi pelestarian genetik sumber hayati Indonesia
seperti mengembangkan program pemuliaan secara molekuler molecule breeding pada benih padi, contohnya meneliti sifat genetik yang
bertanggungjawab terhadap aroma wangi pada beras aromatik asli Indonesia dan merekayasa genetik beras non aromatik Indonesia menjadi beras aromatik.
1.2. Tujuan