merah brown rice, dimana telah ditemukan 2-acetyl-1-pyrroline sebagai salah satu komponen character impact compounds. Metode ini masih belum diterapkan
untuk beras aromatik asli Indonesia, sehingga character impact compounds beras aromatik tersebut belum diketahui.
Penelitian tentang character impact compounds beras aromatik Indonesia tentunya akan banyak memberi manfaat dari segi ekonomi seperti a program
pengembangan varietas padi aromatik yang lebih terarah sehingga dapat meningkatkan taraf hidup petani, b membuat flavor sintetik 2-acetyl-1-pyrroline,
c
menentukan fingerprint dari 2-acetyl-1-pyrroline sehingga pedagang beras aromatik tidak dirugikan; dan segi pelestarian genetik sumber hayati Indonesia
seperti mengembangkan program pemuliaan secara molekuler molecule breeding pada benih padi, contohnya meneliti sifat genetik yang
bertanggungjawab terhadap aroma wangi pada beras aromatik asli Indonesia dan merekayasa genetik beras non aromatik Indonesia menjadi beras aromatik.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan : 1. Untuk mengetahui komposisi komponen aroma beras aromatik varietas
Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, Rojolele dan beras non aromatik varietas IR-64.
2. Untuk mengidentifikasi character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.
1.3. Hipotesis
Terdapat komponen 2-acetyl-1-pyrroline dan komponen lain yang menjadi character impact compounds beras aromatik Indonesia.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Beras
Beras merupakan hasil proses pelepasan tangkai dan kulit malainya dari tanaman padi, yang kemudian diikuti dengan penggilingan gabah. Penggilingan
gabah akan menghasilkan sekitar 65 beras giling, 25 sekam, 8 dedak dan 2 bekatul. Beras giling disosoh dengan derajat yang disesuaikan dengan selera
konsumen Haryadi 2006. Beras merupakan makanan pokok penduduk di dunia baik di negara
berkembang maupun negara maju Haryadi 2006. Beras yang dikonsumsi oleh masyarakat dunia dibagi menjadi dua varietas yaitu varietas beras aromatik dan
beras non aromatik. Penelitian beras beberapa tahun terakhir lebih mengarah kepada flavor beras Maga 1984. Hal ini bertujuan untuk melestarikan genetik,
dan memenuhi kebutuhan konsumen sehingga diperoleh manfaat dari segi ekonomi maupun sosial Sing et al. 2000.
2.1.1. Struktur Beras
Butir padi terdiri dari testa, nusellus, embrio dan endosperm seperti ditunjukkan pada Gambar 1. Testa biasanya disebut juga sebagai kulit biji dan
terletak di bawah perikarp. Testa terdiri dari lapisan sel tunggal, kutikula kulit biji, kutikula nusellar dan sisa-sisa sel nusellar. Kandungan embrio berkisar 1 - 3
dari berat total biji dan terletak di ujung basal pada sisi abaksial ventral butir beras. Skutelum adalah jaringan terbesar embrio yang terdapat diantara
endosperm pati dan sumbu embrionik. Endosperm pada butir padi terbagi menjadi dua yaitu aleuron dan endosperm pati Champagne et al. 2004.
Menurut Champagne et al. 2004 bahwa struktur padi secara keseluruhan terdiri dari sekam, kariopsis disebut beras pecah kulit, perikarp dan butir padi.
Lapisan pembungkus kariopsis yang mengelilingi beras terdiri atas beberapa macam lapisan sel, yaitu perikarp, pembungkus biji, dan lapisan nusellus. Pada
proses penyosohan, lapisan pembungkus kariopsis bersama-sama dengan lapisan aleuron, lapisan sel di bawah nusellus menjadi dedak sehingga tidak terdapat pada
beras yang dijual di pasaran Haryadi 2006 .