Penentuan Komposisi Komponen Volatil Beras Aromatik

detektor dan sebagian lagi akan keluar melalui port yang dicium oleh panelis terlatih. Penentuan komponen volatil dilakukan terhadap ketiga varietas beras aromatik Rojolele, Pandan Wangi Cianjur, Pandan Wangi Garut dan varietas beras non aromatik IR-64. Komposisi komponen volatil dari beras non aromatik IR-64 digunakan sebagai pembanding untuk ketiga varietas beras aromatik.

4.2.1. Beras aromatik varietas Rojolele

Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 28 komponen volatil flavor, dimana terdapat 11 komponen yang memberikan aroma dan 10 komponen tidak memberikan aroma seperti ditunjukkan pada Tabel 11 dan Gambar 15. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009. Berdasarkan Tabel 11, diperoleh 3 komponen unknown yang memberikan aroma caramel, green, burn dan sweet. Komponen unknown adalah komponen yang memberikan aroma ketika dicium oleh panelis terlatih analisis GC-O, akan tetapi peak komponen tersebut tidak terdeteksi pada saat dilakukan analisis menggunakan GC-MS. Tabel 11. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Rojolele No peak Nama komponen LRI eksp LRI ref Deskripsi aroma 1 Ethyl acetate 907 898 c Caramel, fruity 2 Hexanal 1093 1075 b Green 3 2-Penthylfuran 1243 1228 b Fruity, acid, rancid 4 1-Pentanol 1259 1259 b Sweet, burning 5 2-Heptenal 1341 1333 a Green 6 2-Acetyl-1-pyrroline 1357 1348 a Sweet, pleasant, caramel 7 1-Hexanol 1363 1359 b 8 Nonanal 1410 1402 b 9 Tetradecana 1415 1400 c 10 2-Octenal 1450 1420 b 11 1-Octen-3-ol 1459 1450 b Green, mushroom, cereal 12 1-Hexanol, 2-ethyl- 1501 13 2- Nonenal 1559 1532 b Coconut, savory 14 Hexadecane 1619 1600 c 15 2-Cyclohexen-1-one, 3,5,5- trimethyl- 1632 16 1-Nonanol 1670 1670 b 17 Acethopenone 1681 1666 a Floral 18 Unknown 1714 Caramel 19 Naphthalene 1791 1773 c 20 Unknown 1813 Green 21 Unknown 1954 Burn, sweet 22 2-Pentadecanone 2047 2028 b Sweet 23 Octanaic acid 2075 2065 c 24 6-Tert-butyl-2,4-dimethylphenol 2084 Burning 25 2,6-Dit-butyl-4-hydroxy-4-m Ethyl-2,5-cyclohexadien-1-one 2118 26 Nonanoic acid 2184 2184 b 27 2-Methoxy-4-vinylphenol 2230 2190 b 28 Phenol, 2,6-bis1,1-dimethylethyl 2328 LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensi kolom DB-Wax a Maraval et al. 2008; b Zhiet al 2009; c Goodner 2008 = tidak dilakukan pengujian GC-O Gambar 15. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Rojolele dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada a ulangan 1 dan b ulangan 2 keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 11. . Komponen ester terdiri dari ethyl acetate memberikan aroma caramel dan fruity. Komponen aldehida terdiri dari hexanal, 2-heptenal, 2-nonenal memberikan aroma green, coconut dan savory. Komponen alkohol terdiri dari 1- a b pentanol memberikan aroma sweet, burning, komponen 1-octen-3-ol memberikan aroma green, mushroom, cereal dan 6-tert-butyl-2,4-dimethylphenol memberikan aroma burning seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Tabel 12. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Rojolele LRI eksp Nama komponen ngg Aldehida 1093 Hexanal 36,5 1410 Nonanal 3,6 1341 2-Heptenal 8,4 1450 2-Octenal 12,2 1559 2- Nonenal 17,3 Alkohol alifatik 1259 1-Pentanol 8,3 1670 1-Nonanol 7,1 1363 1-Hexanol 9,7 1459 1-Octen-3-ol 8,7 1501 2-Ethyl- 1-hexanol 14,0 Alkohol alisiklik 2084 6-Tert-Butyl-2,4-dimethylphenol 72,2 2230 2-Methoxy-4-vinylphenol 35,4 2328 Phenol, 2,6-bis1,1-dimethylethyl- 15,9 Keton 2047 2-Pentadecanone 51,1 2118 2,6-Dit-butyl-4-hydroxy-4-methyl-2,5-cyclohexadien-1-one 66,0 1632 2-Cyclohexen-1-one, 3,5,5-trimethyl- 10,8 Asam karboksilat 2184 Nonanoic acid CAS 27,7 2075 Octanoic acid 44,6 Ester 907 Ethyl acetate 262,5 Turunan benzena 1791 Naphtalene 29 1681 Acethopenone 10,6 Hidrokarbon 1415 Tetradecana 16,6 1619 Hexadecana 21,2 Heterosiklik 1357 2-Acetyl-1-pyrroline 2,6 1243 2-Penthylfuran 10,2 Komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet, pleasant dan caramel, akan tetapi komponen tersebut memiliki jumlah yang lebih sedikit dan memiliki intensitas deskripsi aroma yang lebih rendah dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Berdasarkan hasil pengujian dengan pelarut dietil eter maka teridentifikasi 25 komponen volatil yang terdiri dari 5 komponen aldehida, 1 komponen ester, 5 komponen alkohol alifatik, 3 komponen alkohol alisiklik, 3 komponen keton, 2 komponen turunan benzena, 2 komponen hidrokarbon dan 2 komponen heterosiklik seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Dari beberapa golongan tersebut, beras aromatik varietas Rojolele lebih didominasi oleh golongan alkohol alifatik 5 komponen dan aldehida 5 komponen. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009, Rojolele hanya didominasi oleh komponen golongan aldehida. Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras aromatik varietas Rojolele adalah komponen ester sebesar 262,5 ngg, komponen keton sebesar 127,9 ngg, komponen alkohol alisiklik sebesar 123,5 ngg, komponen aldehida sebesar 78,0 ngg, komponen asam karboksilat sebesar 72,3 ngg, komponen alkohol alifatik sebesar 47,8 ngg, komponen turunan benzena sebesar 39,6 ngg, komponen hidrokarbon 37,8 ngg dan komponen heterosiklik sebesar 12,8 ngg seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008, akan tetapi berbeda dengan Kusumaningrum 2009, komponen aldehida memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya. Pada waktu retensi diatas 60 menit, terdapat beberapa komponen asam karboksilat pada Rojolele yang peaknya yang membentuk ekor tailing seperti ditunjukkan pada Gambar 15 a. Hal ini dapat disebabkan oleh kondisioning kolom yang kurang baik sehingga sisa-sisa komponen volatil asam karboksilat masih ada pada kolom dan komponen tersebut akan ikut keluar pada saat dianalisis dengan GC-MS. Kondisioning kolom bertujuan untuk menghilangkan komponen- komponen volatil yang mengganggu detektor dan menyebabkan garis dasar yang tidak stabil Fardiaz 1989.

4.2.2. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut

Tabel 13. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut No Peak Nama komponen LRI eksp LRI ref Deskripsi aroma 1 Ethyl acetate 896 898 c Fruity 2 Hexanal 1080 1075 b Nutty, green 3 2-Penthylfuran, 1227 1228 b Green, diacetyl 4 1-Pentanol 1239 1247 b Floral, sweet, caramel 5 3-Methyl-1-hexanol 1325 - 6 2-Acetyl-1-pyrroline 1339 1348 a Sweet, pleasant, pandan 7 Nonanal 1393 1402 b Burn 8 1-Heptanol 1428 1458 b 9 1-2-Hydroxyethoxy-pentadecane 1433 10 1-Octen-3-ol 1437 1444 c Acid 11 Pyridine, 2,3,4,5-tetrahydro- 1541 Floral 12 1-Octanol 1552 1562 b Floral, coconut 13 Unknown 1624 Sweet, cereal, burning 14 1-2-Hydroxyethoxy-2- methyldodecane 1647 15 Acetophenone 1655 1666 a Savory, diacetyl 16 Naphthalene 1757 1773 c Sweet, burn 17 E,E-2,4-Decadienal 1814 1814 b Sweet 18 Hexanoic acid 1830 1872 b Green 19 Benzeneethanamine 1853 Sweet 20 Benzene, 1-methyl-2-nitroso- 1860 21 Iso-valeric acid 2041 22 Octanoic acid 2047 2065 c 23 4-Vinyl-2-methoxy-phenol 2194 2190 b 24 Phenol, 2-methyl-5-1-methylethyl 2100 25 Phenol, 2,5-bis1,1-dimethylethyl 2307 LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensikolom DB-Wax a Maraval et al. 2008; b Zhi et al 2009; c Goodner 2008 = tidak dilakukan pengujian GC-O Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan antara LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 25 komponen volatil, dimana 15 komponen volatil yang memberikan aroma dan 6 komponen volatil tidak memberikan aroma, serta 1 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 13 dan Gambar 16. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009. Gambar 16. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dengan metode SDE Likens- Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada a ulangan 1 dan b ulangan 2 keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 13. a b Tabel 14. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut LRI eksp Nama komponen ngg Aldehida 1080 Hexanal 66,0 1393 Nonanal 24,0 1818 E,E-2,4-Decadienal 19,0 Alkohol alifatik 1239 1-Pentanol 9,2 1428 1-Heptanol 14,4 1552 1-Octanol 9,4 1325 3-Methyl-1-hexanol 31,6 1437 1-Octen-3-ol 32,6 Alkohol alisiklik 2194 4-Vinyl-2-methoxy-phenol 8,8 2100 Phenol, 2-methyl-5-1-methylethyl 28,9 2307 Phenol, 2,5-bis1,1-dimethylethyl 11,2 Asam karboksilat 1830 Hexanoic acid 21,8 2047 Octanoic acid 29,2 2051 Iso-valeric acid 4,8 Ester 896 Ethyl acetate 100,2 Turunan benzena 1655 Acetophenone 12,6 1757 Naphthalene 41,4 1853 Benzeneethanamine 10,7 1860 Benzene, 1-methyl-2-nitroso- 8,7 1541 Pyridine, 2,3,4,5-tetrahydro- 7,7 Hidrokarbon 1433 1-2-Hydroxyethoxy-pentadecane 34,7 1647 1-2-Hydroxyethoxy-2-methyldodecane 2,9 Heterosiklik 1339 2-Acetyl-1-pyrroline 29,9 1227 2-Penthylfuran 10,6 Komponen ester terdiri dari ethyl acetate memberikan aroma fruity dan caramel. Komponen aldehida terdiri dari hexanal nutty, green, nonanal burn dan E,E-2,4-decadienal sweet. Komponen alkohol terdiri dari 1-pentanol floral, sweet, caramel, 1-octen-3-ol acid, 1-octanol floral, coconut dan beberapa komponen lain juga memberikan kontribusi terhadap aroma pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut seperti ditunjukkan pada Tabel 13. Komponen 2-acetyl-1-pyrroline pada beras Pandan Wangi Garut memberikan aroma sweet, pleasant dan pandan yang lebih kuat, serta memiliki jumlah 2-acetyl-1-pyrroline yang lebih banyak dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur dan Rojolele. Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan pelarut dietil eter teridentifikasi 24 komponen volatil yang terdiri dari 3 komponen aldehida, 1 komponen ester, 5 komponen alkohol alifatik, 3 komponen alkohol alisiklik, 3 komponen asam karboksilat, 5 komponen turunan benzena, 2 komponen hidrokarbon dan 2 komponen heterosiklik seperti ditunjukkan pada Tabel 14. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut lebih didominasi oleh komponen turunan benzena 5 komponen dan alkohol alifatik 5 komponen. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009, Pandan Wangi Garut lebih didominasi oleh komponen aldehida, sedangkan Maraval et al. 2008 mendukung hasil penelitian ini, bahwa beras ketiga varietas beras aromatik dari Perancis Aychade, Fidji dan Giano didominasi oleh turunan benzena dan komponen alkohol alisiklik. Zheng et al. 2009 mengemukan hasil yang berbeda, bahwa ketiga varietas beras dari Jepang Tatsukomochi, Kinunohada dan Miyakoganemochi lebih didominasi oleh komponen aldehida dan keton. Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras varietas Pandan Wangi Garut adalah komponen aldehida sebesar 109 ngg, komponen ester ethyl acetate sebesar 100,20 ngg, komponen dari alkohol alifatik sebesar 97,2 ngg, komponen turunan benzena sebesar 81,1 ngg, komponen asam karboksilat sebesar 55,8 ngg, komponen alkohol alisiklik sebesar 48,9 ngg, komponen heterosiklik sebesar 40,5 ngg dan komponen hidrokarbon sebesar 36,7 ngg. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2000, bahwa komponen golongan akohol memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya.

4.2.3. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur

Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan antara LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 17 komponen volatil, dimana 10 komponen volatil yang memberikan aroma dan 3 komponen volatil tidak memberikan aroma serta terdeteksi 2 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 15 dan Gambar 17. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009. Komponen dari ethyl acetate memberikan aroma caramel dan fruity. Komponen dari aldehida terdiri dari hexanal green, bean, nonanal sweet, benzaldehide sweet. Komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet pleasant dan caramel yang lebih lemah dibandingkan dengan Pandan Wangi Garut seperti ditunjukkan pada Tabel 15. Tabel 15. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur No peak Nama komponen LRI eksp LRI ref Deskripsi aroma 1 Ethyl acetate 893 898 c Caramel, fruity 2 Hexanal 1077 1075 b Green, bean 3 1-Pentanol 1232 1247 b Caramel, herbaceous 4 2-Acetyl-1-pyrroline 1335 1348 a Sweet, pleasant, caramel 5 Nonanal 1393 1402 b Sweet 6 1-Octen-3-ol CAS 1426 1450 b Rancid 7 1-Hexanol, 2-ethyl- CAS 1472 8 1-Octanol 1542 1562 b Green, acid 9 Benzaldehide 1526 1531 c Sweet 10 3-Butene-2-One 1536 11 1-Nonanol 1646 1670 b Acid, sweet, floral 12 Napthalene 1762 1773 c Sweet, caramel 13 Phenol, 2,6-bis1,1- dimethylethyl-4-methyl 1814 14 Unknown 1949 Rancid, acid, green 15 Unknown 2014 Cereal, caramel, nutty,acid 16 2-Methoxy-4-vinylphenol 2193 2192 b 17 4-Vinylphenol 2386 2382 b LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensikolom DB-Wax a Maraval et al. 2008; b Zhiet al 2009; c Goodner 2008 = tidak dilakukan pengujian GC-O Gambar 17. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur dengan metode SDE Likens- Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada a ulangan 1 dan b ulangan 2 keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 15. a b Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan pelarut dietil eter teridentifikasi 15 komponen volatil yang terdiri dari 2 komponen aldehida, 1 komponen ester, 5 komponen alkohol alifatik, 3 komponen alkohol alisiklik, 2 komponen turunan benzena, 1 komponen heterosiklik dan 1 komponen keton seperti ditunjukkan pada Tabel 16. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan alkohol alisiklik 5 komponen. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009, Pandan Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan aldehida, sedangkan Maraval et al. 2008 mendukung hasil penelitian ini, ketiga varietas beras aromatik dari Perancis Aychade, Fidji dan Giano didominasi oleh komponen alkohol alisiklik dan turunan benzena. Tabel 16. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur LRI eksp Nama komponen ngg Aldehida 1077 Hexanal 39,0 1393 Nonanal 34,1 Alkohol alifatik 1232 1-Pentanol 5,7 1542 1-Octanol 9 1646 1-Nonanol 7,6 1426 1-Octen-3-ol CAS 11,6 1472 1-Hexanol, 2-ethyl- CAS 9,5 Alkohol alisiklik 1814 Phenol, 2,6-bis1,1-dimethylethyl-4-methyl 40,4 2193 2-Methoxy-4-vinylphenol 19,6 2386 4-Vinylphenol 180,1 Keton 1 1536 3-Butene-2-One 1 Ester 893 Ethyl acetate 136,5 Turunan benzena 1526 Benzaldehide 2,2 1762 Napthalene 10,1 Heterosiklik 1335 2-Acetyl-1-pyrroline 7,5 Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras varietas Pandan Wangi Cianjur adalah komponen alkohol alisiklik sebesar 240,1 ngg, komponen ester ethyl acetate sebesar 136,5 ngg, komponen aldehida memiliki sebesar 73,1 ngg, komponen alkohol alifatik sebesar 43,4 ngg, komponen turunan benzena sebesar 12,3 ngg, komponen heterosiklik 7,5 ngg dan komponen keton sebesar 1 ngg. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009, komponen alkohol alisiklik memiliki jumlah lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya.

4.2.4 Beras non aromatik varietas IR-64

Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 17 komponen volatil, dimana terdapat 9 komponen volatil yang memberikan aroma dan 5 komponen volatil tidak memiliki aroma serta terdeteksi 2 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 17 dan Gambar 18. Tabel 17. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras non aromatik varietas IR-64 No peak Nama komponen LRI eksp LRI ref Deskripsi aroma 1 Ethyl acetate 893 898 c Caramel 2 Hexanal 1078 1075 b Acid, green 3 2-Pentylfuran 1226 1228 b 4 1-Pentanol 1236 1247 b Fresh, acid 5 Unknown 1307 Floral 6 Nonanal 1391 1402 b Fruity 7 1-Octen-3-ol 1436 1450 b Burn 8 Unknown 1497 Floral 9 1-Hexanol, 2-ethyl 1743 10 Benzaldehide 1520 1531 b Sweet, creamy 11 1-2-Hydroxyethoxy-pentadecane 1536 12 1,3,5-Triphenyl-4,5-dihydro-1H- pyrazole 1604 Creamy 13 Acethophenone 1652 1666 a 14 Naphthalene 1750 1773 c Burn 15 E,E-2,4-Decadienal 1813 1814 b Savory, cereal 16 Benzeneethanamine 1854 17 2-Methoxy-4-vinylphenol 2194 2190 b LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensikolom DB-Wax a Maraval et al. 2008; b Zhiet al 2009; c Goodner 2008 = tidak dilakukan pengujian Gambar 18. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras non aromatik varietas IR-64 dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada a ulangan 1 dan b ulangan 2 keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 17. . a b Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan pelarut dietil eter maka teridentifikasi 15 komponen volatil yang terdiri dari 3 komponen aldehida, 1 komponen ester, 3 komponen alkohol alifatik, 1 komponen alkohol alisiklik, 5 komponen turunan benzena, 1 komponen hidrokarbon dan 1 komponen heterosiklik. Beras non aromatik varietas IR-64 lebih didominasi oleh komponen turunan benzena 5 komponen seperti ditunjukkan pada Tabel 18. Tabel 18. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras non aromatik varietas IR-64 LRI eks Nama komponen ngg Aldehida 1078 Hexanal 55,3 1391 Nonanal 13,2 1813 E,E-2,4-Decadienal 15,9 Alkohol alifatik 1236 1-Pentanol 4,7 1436 3-Octen-1-ol 6,0 1743 1-Hexanol, 2-ethyl 4,6 Alkohol alisiklik 2194 2-Methoxy-4-vinylphenol 28,0 Turunan benzena 1520 Benzaldehide 5,6 1652 Acethophenone 2,2 1750 Naphthalene 24,0 1604 1,3,5-Triphenyl-4,5-dihydro-1H-pyrazole 18,9 1854 Benzeneethanamine 242,4 Hidrokarbon 1536 1-2-Hydroxyethoxy-pentadecane 5,8 Ester 893 Ethyl acetate 157,6 Heterosiklik 1226 2-Penthylfuran 8,7 Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras non aromatik varietas IR-64 yaitu komponen heterosiklik turunan benzena sebesar 293,1 ngg, komponen ester ethyl acetate sebesar 157,6 ngg, komponen aldehida sebesar 84,4 ngg, komponen alkohol alisiklik sebesar 28,0 ngg, komponen alkohol alifatik sebesar 15,3 ngg, komponen heterosiklik sebesar 8,70 ngg, komponen hidrokarbon 5,80 ngg dan seperti ditunjukkan pada Tabel 18. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Buttery et al. 1988, beras non aromatik varietas Long Grain lebih didominasi oleh komponen aldehida dan komponen tersebut juga memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen golongan lainnya.

4.2.5 Perbedaan dan Persamaan

Hasil pengamatan komposisi flavor berdasarkan golongan komponennya ditunjukkan pada Tabel 19, sedangkan yang lengkapnya pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 19, komponen volatil beras non aromatik IR-64 didominasi oleh komponen golongan turunan benzena, sedangkan beras aromatik Pandan Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan alkohol alifatik, beras aromatik Pandan Wangi Garut didominasi oleh komponen golongan turunan benzena dan alkohol alifatik, serta beras aromatik varietas Rojolele didominasi oleh komponen golongan aldehida dan alkohol alifatik. Tabel 19. Perbedaan dan persamaan antara beras aromatik dan non aromatik berdasarkan jumlah komponen No Golongan Jumlah komponen Beras aromatik Beras non aromatik Pandan Wangi Garut Pandan Wangi Cianjur Rojolele IR-64 1 Aldehida 3 2 5 3 2 Alkohol alisiklik 3 3 3 1 3 Alkohol alifatik 5 5 5 3 4 Turunan benzena 5 2 2 5 5 Ester 1 1 1 1 6 Hidrokarbon 2 - 2 1 7 Heterosiklik 2 1 2 1 8 Keton - 1 3 - 9 Asam karboksilat 3 - 2 - Hasil ekstraksi SDE Likens-Nickerson dan analisis menggunakan GC-MS Dengan demikian komposisi kedua varietas beras tersebut berbeda. Secara umum beras aromatik Indonesia terdiri dari golongan aldehida, alkohol, heterosiklik, komponen turunan benzena, ester, hidrokarbon, keton dan asam karboksilat seperti ditunjukkan pada Tabel 19. Hasil penelitian ini hampir sama dengan penelitian yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009 dan Zheng et al. 2009. Tabel 20 menunjukkan bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline terdapat dalam jumlah lebih banyak 29,9 ngg pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dibandingkan dengan kedua varietas beras aromatik lainnya 2,60 - 7,50 ngg. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008, bahwa jumlah 2-acetyl-1-pyrroline pada beras aromatik Pandan Wangi Garut lebih banyak dibandingkan dengan Pandan Wangi Cianjur dan Rojolele. Jumlah 2-acetyl-1-pyrroline Pandan Wangi Garut pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh dari hasil penelitian Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh faktor genetik, perlakuan sebelum pemanenan, waktu pemanenan, kadar air pada saat panen, pasca panen kondisi pengeringan gabah, kadar air gabah, waktu penyimpanan, derajat penggilingan, waktu dan suhu penyimpanan beras yang sudah digiling dan pada saat pengolahan seperti pencucian beras, perendaman, metode pemasakan serta waktu penyiapan nasi Champagne 2008. Dengan demikian jelas perbedaan antara beras non aromatik IR-64 dibandingkan dengan ketiga varietas beras aromatik adalah keberadaan komponen 2-acetyl-1-pyrroline golongan heterosiklik seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 22. Hasil penelitian ini didukung oleh Buttery et al. 1983 dan Jezzusek et al. 2001, bahwa 2-acetyl-1-pyrroline merupakan komponen yang menjadi character impact compounds dari beras aromatik. Perbedaan yang lainnya adalah komponen hexanal yang terdapat dalam jumlah lebih banyak pada beras non aromatik IR-64 55,3 ngg dibandingkan dengan beras aromatik varietas Rojolele 36,5 ngg dan Pandan Wangi Cianjur 39,0 ngg. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Widjaja et al. 1996. Komponen hexanal pada nasi dapat berkontribusi terhadap bau apek. Kusumaningrum 2009. Jumlah komponen hexanal dari yang dari yang paling banyak sampai paling sedikit pada beras aromatik adalah varietas Pandan Wangi Garut 66,0 ngg, Pandan Wangi Cianjur 39,0 ngg dan Rojolele 36,5 ngg. Jumlah komponen tersebut lebih banyak pada Pandan Wangi Garut diduga disebabkan oleh lamanya penyimpanan beras tersebut dibandingkan dengan kedua varietas lainnya. Kusumaningrum 2009 menduga bahwa Basmati memiliki jumlah komponen hexanal lebih banyak dibandingkan dengan kelima varietas beras aromatik Indonesia disebabkan oleh waktu penyimpanan yang lebih lama. Komponen 2-penthylfuran terdapat dalam jumlah lebih sedikit pada beras non aromatik varietas IR-64 8,7 ngg dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut 10,6 ngg, dan Rojolele 10,2 ngg. Komponen E,E- 2,4-decadienal juga memiliki jumlah lebih sedikit pada beras non aromatik IR-64 15,9 dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut 19,0 ng. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Widjaja et al. 1996, beras non aromatik memiliki jumlah lebih banyak komponen 2- penthylfuran dan E,E-2,4-decadienal dibandingkan dengan beras aromatik. Komponen lain seperti 1-pentanol 4,7 ngg, 1-octen-3-ol 6,0 ngg dan acetophenone 2,2 ngg pada beras non aromatik IR-64 juga memiliki jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan ketiga varietas beras aromatik yang mengandung 1-pentanol 5,7 - 9,2 ngg, 1-octen-3-ol 8,7 - 32,6 ngg dan acethopenone 10,6 - 12,6 ngg. Jumlah komponen acethopenone lebih banyak pada beras aromatik dibandingkan dengan beras non aromatik diduga disebabkan oleh aroma wangi beras aromatik yang lebih kuat, sehingga dengan bertambahnya komponen tersebut dapat memberikan nuansa aroma wangi yang lebih kuat. Data ini didukung oleh Hart et al. 2003, komponen acetophenone adalah salah satu komponen turunan benzena yang bersifat aromatik. Selain itu, dapat juga disebabkan oleh kontribusi komponen acethopenone terhadapa aroma. Komponen acethopenone pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut memberikan aroma savory dan diacetyl, beras aromatik varietas Rojolele memberikan aroma floral, sedangkan pada beras non aromatik varietas IR-64, komponen tersebut tidak memberikan kontribusi aroma karena komponen acethopenone tidak dapat dicium oleh 3 panelis terlatih pada saat dianalisis menggunakan GC-O. Komponen ethyl acetate golongan ester memiliki jumlah yang lebih banyak, baik pada beras non aromatik IR-64 157,6 ngg maupun beras aromatik Pandan Wangi Garut 100,2 ngg, dan Rojolele 262,5 ngg. Dengan demikian jelas persamaan antara kedua varietas beras tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 19. Tabel 20. Perbedaan dan persamaan berdasarkan jumlah komponen antara beras aromatik dan non aromatik No peak Nama komponen Beras aromatik ngg Beras non aromatik ngg Rojolele Pandan Wangi Garut Pandan Wangi Cianjur IR-64 1 Ethyl acetate b 262,5 100,2 136,5 157,6 2 Hexanal a, b, c, d 36,5 66,0 39,0 55,3 3 2-Penthylfuran a, d 10,2 10,6 - 8,7 4 1-Pentanol a, d 8,3 9,2 5,7 4,7 5 2-Heptenal a, d 8,4 - - - 6 2- Acetyl-1-pyrroline a, c 2,6 29,9 7,5 - 7 1-Hexanol a, d 9,7 - - - 8 Nonanal a, d 3,6 24,0 34,1 13,2 9 1-Octen-3-ol b,c, d 8,7 32,6 11,6 6,0 10 Benzaldehide b - - 2,2 5,6 11 2-Nonenal a, d 17,3 - - - 12 1-Nonanol a, d 7,1 - 7,6 - 13 Acethopenone c 10,6 12,6 - 2,2 14 Naphtalene b 29,0 41,4 10,1 24,0 15 E,E-2,4-Decadienal a - 19,0 - 15,9 16 2-Methoxy-4- vinylphenol a,b 35,40 8,8 19,6 28,0 17 4-Vinylphenol a - - 180,1 - Komponen volatil beras a Buttery et al. 1988; b Singh et al. 2000; c Maravalet al. 2008; d Zheng et al. 2009 Persamaan antara ketiga varietas beras aromatik tersebut setelah dinalisis menggunakan GC-MS adalah teridentifikasinya komponen ethyl acetate, hexanal, nonanal, 1-octen-3-ol, 1-pentanol, 2-acetyl-1-pyrroline, naphthalene dan 2- methoxy-4-vinylphenol. Selain itu, perbedaan antara ketiga varietas beras aromatik Indonesia adalah tidak diperolehnya komponen golongan keton Pandan Wangi Garut, golongan hidrokarbon dan asam karboksilat Pandan Wangi Cianjur, sedangkan beras aromatik varietas Rojolele mengandung semua komponen tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 19. Keterangan : terdeteksi pada ulangan yang berbeda Gambar 19. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC- MS, pada beras aromatik varietas a Pandan Wangi Garut, b Rojolele, c Pandan Wangi Cianjur dan beras non aromatik d varietas IR-64 keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 20. a b c d Perbedaan lainnya setelah dianalisis menggunakan GC-MS, pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut tidak teridentifikasinya komponen 2- heptenal, 1-heksanol, benzaldehide, 2-nonenal, 1-nonenal dan 4-vinylphenol, kemudian Rojolele tidak teridentifikasinya komponen benzaldehide, E,E-2,4- decadienal dan 4-vinylphenol. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur tidak teridentifikasinya komponen 2-penthylfuran, 2-nonenal, 1-nonenal, acethophenone dan E,E-2,4-decadienal.

4.3. Penentuan

Character Impact Compounds Pada penelitian character impact compounds dipilih salah satu beras aromatik berdasarkan kandungan komponen volatil beras aromatik terutama 2- acetyl-1-pyrroline dan uji sensori. Beras aromatik yang dipilih adalah beras varietas Pandan Wangi Garut karena memiliki jumlah komponen 2-acetyl-1- pyrroline lebih banyak, aroma yang lebih kuat, memiliki skor uji kesukaan tertinggi dan Uji QDA aroma tertinggi berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Kusumaningrum 2009. Penelitian character impact compounds untuk beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dilakukan terhadap ekstrak hasil dari lima kali ekstraksi yang dikumpulkan dan dipekatkan bersama dengan tujuan untuk menghasilkan komponen volatil beras yang lebih kuat pada saat dilakukan pengenceran dua kali 1:1 pada metode AEDA. Identifikasi komponen volatil beras aromatik Pandan Wangi Garut dilakukan dengan cara membandingkan hasil spektra massa dari suatu komponen interest dengan spektrum massa referensi, kemudian nilai LRI eksperimen komponen interest tersebut dikonfirmasikan dengan nilai LRI referensi. Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 48 komponen volatil, dimana terdapat 28 komponen yang memberikan aroma dan 12 komponen tidak memberikan aroma, serta 2 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 21 dan Gambar 20. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009. Tabel 21. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut No peak Nama komponen LRI eks LRI ref Deskripsi aroma 1 Ethyl acetate 905 898 c Caramel, fruity 2 Hexanal 1092 1075 b Green 3 2-Penthylfuran 1238 1228 b Acid, stinky 4 1-Pentanol 1261 1256 b 5 Tridecana 1315 1300 c Sweet, fruity 6 2-Heptenal 1341 1333 a Bean, green 7 2-Acetyl-1-pyrroline 1359 1348 a Sweet, pleasant, pandan 8 1-Hexanol 1365 1359 b Nutty, cereal 9 Nonanal 1414 1402 b Floral, acid, green 10 Tetradecana 1425 1400 c Floral 11 1-Octen-3-ol 1461 1450 b Acid, earthy, mushroom 12 Unknown 1483 Floral 13 2,4-Heptadienal 1515 1488 b Sweet, floral 14 Benzaldehide 1549 1531 c Fruity 15 2-Nonenal 1560 1524 b Burn 16 1-Octanol 1572 1562 b Fruity 17 Hexadecana 1627 1600 c Acid 18 E2-Decenal 1672 1651 d Acid, stinky 19 1-Nonanol 1677 1671 b Acid 20 Heptadecana 1701 1700 c Caramel 21 Linalyl propionate 1725 22 Borneol 1735 1734 d Caramel, acid 23 Naphtalene 1786 1773 b Acid, burn 24 Benzenemethanol, .alpha.-methyl- 1837 25 E,E-2,4-Decadienal, 1843 1814 b 26 Hexanoic acid 1859 1872 b Acid 27 Benzene 1-pentylhexyl 1865 28 Benzene, 1-butylheptyl 1871 29 Benzene 1-propyloctyl 1884 Acid 30 Benzene 1-ethylnonyl 1917 Acid 31 Unknown 1945 Acid 32 Benzene 1-pentylheptyl 1963 Floral 33 Benzene 1-butyloctyl 1969 34 Benzene 1-methyldecyl 1981 Bean 35 Benzene 1-propylnonyl 36 Benzothiazole 2004 1984 e 37 Benzene 1-ethyldecyl 2023 Burn 38 Phenol 2025 2014 b 39 2-Pentadecanone 2051 2028 b Smooky, savory 40 3,4-Dimetoxy styrene 2055 41 Benzene 1-pentyloctyl 2063 42 Octanoic acid 2076 2065 c Bean 43 Benzene 1-methylundecyl 2091 44 2,6-Dit-butyl-4-hydroxy-4-methyl-2,5- Cyclohexadien-1-one 2119 45 Nonaic acid 2185 2184 b 46 2-Methoxy-4-vinylphenol 2225 2190 b 47 Decanoic acid 2294 2295 b 48 Phenol, 2,4-bis1,1-dimethylethyl 2330 2301 a LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensi pada kolom DB-Wax a Maraval et al. 2008; b Zhi et al. 2009; c Goodner 2008; d Cullere et al. 2009; e Lee et al. 2001 tercium oleh panelis terlatih pada saat pengenceran tidak dilakukan pengujian GC-O