detektor dan sebagian lagi akan keluar melalui port yang dicium oleh panelis terlatih.
Penentuan komponen volatil dilakukan terhadap ketiga varietas beras aromatik Rojolele, Pandan Wangi Cianjur, Pandan Wangi Garut dan varietas
beras non aromatik IR-64. Komposisi komponen volatil dari beras non aromatik IR-64 digunakan sebagai pembanding untuk ketiga varietas beras aromatik.
4.2.1. Beras aromatik varietas Rojolele
Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka
terdeteksi 28 komponen volatil flavor, dimana terdapat 11 komponen yang memberikan aroma dan 10 komponen tidak memberikan aroma seperti
ditunjukkan pada Tabel 11 dan Gambar 15. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan
oleh Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009. Berdasarkan Tabel 11, diperoleh 3 komponen unknown yang memberikan
aroma caramel, green, burn dan sweet. Komponen unknown adalah komponen yang memberikan aroma ketika dicium oleh panelis terlatih analisis GC-O, akan
tetapi peak komponen tersebut tidak terdeteksi pada saat dilakukan analisis menggunakan GC-MS.
Tabel 11. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Rojolele
No peak
Nama komponen LRI
eksp LRI
ref Deskripsi aroma
1 Ethyl acetate
907 898
c
Caramel, fruity 2
Hexanal 1093
1075
b
Green 3
2-Penthylfuran 1243
1228
b
Fruity, acid, rancid 4
1-Pentanol 1259
1259
b
Sweet, burning 5
2-Heptenal 1341
1333
a
Green 6
2-Acetyl-1-pyrroline 1357
1348
a
Sweet, pleasant, caramel
7 1-Hexanol
1363 1359
b
8 Nonanal
1410 1402
b
9 Tetradecana
1415 1400
c
10 2-Octenal
1450 1420
b
11 1-Octen-3-ol
1459 1450
b
Green, mushroom, cereal
12 1-Hexanol, 2-ethyl-
1501 13
2- Nonenal 1559
1532
b
Coconut, savory 14
Hexadecane 1619
1600
c
15 2-Cyclohexen-1-one, 3,5,5-
trimethyl- 1632
16 1-Nonanol
1670 1670
b
17 Acethopenone
1681 1666
a
Floral 18
Unknown 1714
Caramel 19
Naphthalene 1791
1773
c
20 Unknown
1813 Green
21 Unknown
1954 Burn, sweet
22 2-Pentadecanone
2047 2028
b
Sweet 23
Octanaic acid 2075
2065
c
24 6-Tert-butyl-2,4-dimethylphenol
2084 Burning
25 2,6-Dit-butyl-4-hydroxy-4-m
Ethyl-2,5-cyclohexadien-1-one 2118
26 Nonanoic acid
2184 2184
b
27 2-Methoxy-4-vinylphenol
2230 2190
b
28 Phenol, 2,6-bis1,1-dimethylethyl
2328
LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensi kolom DB-Wax
a
Maraval et al. 2008;
b
Zhiet al 2009;
c
Goodner 2008 = tidak dilakukan pengujian GC-O
Gambar 15. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik
varietas Rojolele dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada a ulangan 1 dan b ulangan 2
keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 11.
. Komponen ester terdiri dari ethyl acetate memberikan aroma caramel dan
fruity. Komponen aldehida terdiri dari hexanal, 2-heptenal, 2-nonenal memberikan aroma green, coconut dan savory. Komponen alkohol terdiri dari 1-
a
b
pentanol memberikan aroma sweet, burning, komponen 1-octen-3-ol memberikan aroma green, mushroom, cereal dan 6-tert-butyl-2,4-dimethylphenol memberikan
aroma burning seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Tabel 12. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan
komponen beras aromatik varietas Rojolele
LRI eksp Nama komponen
ngg
Aldehida
1093 Hexanal
36,5 1410
Nonanal 3,6
1341 2-Heptenal
8,4 1450
2-Octenal 12,2
1559 2- Nonenal
17,3
Alkohol alifatik
1259 1-Pentanol
8,3 1670
1-Nonanol 7,1
1363 1-Hexanol
9,7 1459
1-Octen-3-ol 8,7
1501 2-Ethyl- 1-hexanol
14,0
Alkohol alisiklik
2084 6-Tert-Butyl-2,4-dimethylphenol
72,2 2230
2-Methoxy-4-vinylphenol 35,4
2328 Phenol, 2,6-bis1,1-dimethylethyl-
15,9
Keton
2047 2-Pentadecanone
51,1 2118
2,6-Dit-butyl-4-hydroxy-4-methyl-2,5-cyclohexadien-1-one 66,0
1632 2-Cyclohexen-1-one, 3,5,5-trimethyl-
10,8
Asam karboksilat
2184 Nonanoic acid CAS
27,7 2075
Octanoic acid 44,6
Ester
907 Ethyl acetate
262,5
Turunan benzena
1791 Naphtalene
29 1681
Acethopenone 10,6
Hidrokarbon
1415 Tetradecana
16,6 1619
Hexadecana 21,2
Heterosiklik
1357 2-Acetyl-1-pyrroline
2,6 1243
2-Penthylfuran 10,2
Komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet, pleasant dan caramel, akan tetapi komponen tersebut memiliki jumlah yang lebih sedikit dan
memiliki intensitas deskripsi aroma yang lebih rendah dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.
Berdasarkan hasil pengujian dengan pelarut dietil eter maka teridentifikasi 25 komponen volatil yang terdiri dari 5 komponen aldehida, 1 komponen ester, 5
komponen alkohol alifatik, 3 komponen alkohol alisiklik, 3 komponen keton, 2 komponen turunan benzena, 2 komponen hidrokarbon dan 2 komponen
heterosiklik seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Dari beberapa golongan tersebut, beras aromatik varietas Rojolele lebih didominasi oleh golongan alkohol alifatik
5 komponen dan aldehida 5 komponen. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009, Rojolele hanya didominasi oleh
komponen golongan aldehida. Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras
aromatik varietas Rojolele adalah komponen ester sebesar 262,5 ngg, komponen keton sebesar 127,9 ngg, komponen alkohol alisiklik sebesar 123,5 ngg,
komponen aldehida sebesar 78,0 ngg, komponen asam karboksilat sebesar 72,3 ngg, komponen alkohol alifatik sebesar 47,8 ngg, komponen turunan benzena
sebesar 39,6 ngg, komponen hidrokarbon 37,8 ngg dan komponen heterosiklik sebesar 12,8 ngg seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Hasil penelitian ini sesuai
dengan yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008, akan tetapi berbeda dengan Kusumaningrum 2009, komponen aldehida memiliki jumlah yang lebih banyak
dibandingkan dengan komponen lainnya. Pada waktu retensi diatas 60 menit, terdapat beberapa komponen asam
karboksilat pada Rojolele yang peaknya yang membentuk ekor tailing seperti ditunjukkan pada Gambar 15 a. Hal ini dapat disebabkan oleh kondisioning kolom
yang kurang baik sehingga sisa-sisa komponen volatil asam karboksilat masih ada pada kolom dan komponen tersebut akan ikut keluar pada saat dianalisis dengan
GC-MS. Kondisioning kolom bertujuan untuk menghilangkan komponen- komponen volatil yang mengganggu detektor dan menyebabkan garis dasar yang
tidak stabil Fardiaz 1989.
4.2.2. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut
Tabel 13. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut
No Peak
Nama komponen LRI
eksp LRI
ref Deskripsi aroma
1 Ethyl acetate
896 898
c
Fruity 2
Hexanal 1080
1075
b
Nutty, green 3
2-Penthylfuran, 1227
1228
b
Green, diacetyl 4
1-Pentanol 1239
1247
b
Floral, sweet, caramel
5 3-Methyl-1-hexanol
1325 -
6 2-Acetyl-1-pyrroline
1339 1348
a
Sweet, pleasant, pandan
7 Nonanal
1393 1402
b
Burn 8
1-Heptanol 1428
1458
b
9 1-2-Hydroxyethoxy-pentadecane
1433 10
1-Octen-3-ol 1437
1444
c
Acid 11
Pyridine, 2,3,4,5-tetrahydro- 1541
Floral 12
1-Octanol 1552
1562
b
Floral, coconut 13
Unknown 1624
Sweet, cereal, burning
14 1-2-Hydroxyethoxy-2-
methyldodecane 1647
15 Acetophenone
1655 1666
a
Savory, diacetyl 16
Naphthalene 1757
1773
c
Sweet, burn 17
E,E-2,4-Decadienal 1814
1814
b
Sweet 18
Hexanoic acid 1830
1872
b
Green 19
Benzeneethanamine 1853
Sweet 20
Benzene, 1-methyl-2-nitroso- 1860
21 Iso-valeric acid
2041 22
Octanoic acid 2047
2065
c
23 4-Vinyl-2-methoxy-phenol
2194 2190
b
24 Phenol, 2-methyl-5-1-methylethyl
2100 25
Phenol, 2,5-bis1,1-dimethylethyl 2307
LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensikolom DB-Wax
a
Maraval et al. 2008;
b
Zhi et al 2009;
c
Goodner 2008 = tidak dilakukan pengujian GC-O
Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan antara LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi
25 komponen volatil, dimana 15 komponen volatil yang memberikan aroma dan 6 komponen volatil tidak memberikan aroma, serta 1 komponen unknown seperti
ditunjukkan pada Tabel 13 dan Gambar 16. Jumlah komponen yang terdeteksi
pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009.
Gambar 16. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dengan metode SDE Likens-
Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada a ulangan 1 dan b ulangan 2 keterangan: no. peak untuk masing-masing
komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 13.
a
b
Tabel 14. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut
LRI eksp Nama komponen
ngg
Aldehida
1080 Hexanal
66,0 1393
Nonanal 24,0
1818 E,E-2,4-Decadienal
19,0
Alkohol alifatik
1239 1-Pentanol
9,2 1428
1-Heptanol 14,4
1552 1-Octanol
9,4 1325
3-Methyl-1-hexanol 31,6
1437 1-Octen-3-ol
32,6
Alkohol alisiklik
2194 4-Vinyl-2-methoxy-phenol
8,8 2100
Phenol, 2-methyl-5-1-methylethyl 28,9
2307 Phenol, 2,5-bis1,1-dimethylethyl
11,2
Asam karboksilat
1830 Hexanoic acid
21,8 2047
Octanoic acid 29,2
2051 Iso-valeric acid
4,8
Ester
896 Ethyl acetate
100,2
Turunan benzena
1655 Acetophenone
12,6 1757
Naphthalene 41,4
1853 Benzeneethanamine
10,7 1860
Benzene, 1-methyl-2-nitroso- 8,7
1541 Pyridine, 2,3,4,5-tetrahydro-
7,7
Hidrokarbon
1433 1-2-Hydroxyethoxy-pentadecane
34,7 1647
1-2-Hydroxyethoxy-2-methyldodecane 2,9
Heterosiklik
1339 2-Acetyl-1-pyrroline
29,9 1227
2-Penthylfuran 10,6
Komponen ester terdiri dari ethyl acetate memberikan aroma fruity dan caramel. Komponen aldehida terdiri dari hexanal nutty, green, nonanal burn
dan E,E-2,4-decadienal sweet. Komponen alkohol terdiri dari 1-pentanol floral, sweet, caramel, 1-octen-3-ol acid, 1-octanol floral, coconut dan
beberapa komponen lain juga memberikan kontribusi terhadap aroma pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut seperti ditunjukkan pada Tabel 13.
Komponen 2-acetyl-1-pyrroline pada beras Pandan Wangi Garut memberikan aroma sweet, pleasant dan pandan yang lebih kuat, serta memiliki
jumlah 2-acetyl-1-pyrroline yang lebih banyak dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur dan Rojolele.
Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan pelarut dietil eter teridentifikasi 24 komponen volatil yang terdiri dari 3 komponen aldehida, 1
komponen ester, 5 komponen alkohol alifatik, 3 komponen alkohol alisiklik, 3 komponen asam karboksilat, 5 komponen turunan benzena, 2 komponen
hidrokarbon dan 2 komponen heterosiklik seperti ditunjukkan pada Tabel 14. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut lebih didominasi oleh
komponen turunan benzena 5 komponen dan alkohol alifatik 5 komponen. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009,
Pandan Wangi Garut lebih didominasi oleh komponen aldehida, sedangkan Maraval et al. 2008 mendukung hasil penelitian ini, bahwa beras ketiga varietas
beras aromatik dari Perancis Aychade, Fidji dan Giano didominasi oleh turunan benzena dan komponen alkohol alisiklik. Zheng et al. 2009 mengemukan hasil
yang berbeda, bahwa ketiga varietas beras dari Jepang Tatsukomochi, Kinunohada dan Miyakoganemochi lebih didominasi oleh komponen aldehida
dan keton. Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras
varietas Pandan Wangi Garut adalah komponen aldehida sebesar 109 ngg, komponen ester ethyl acetate sebesar 100,20 ngg, komponen dari alkohol
alifatik sebesar 97,2 ngg, komponen turunan benzena sebesar 81,1 ngg, komponen asam karboksilat sebesar 55,8 ngg, komponen alkohol alisiklik
sebesar 48,9 ngg, komponen heterosiklik sebesar 40,5 ngg dan komponen hidrokarbon sebesar 36,7 ngg. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang
dilaporkan oleh Kusumaningrum 2000, bahwa komponen golongan akohol memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya.
4.2.3. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur
Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan antara LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi
17 komponen volatil, dimana 10 komponen volatil yang memberikan aroma dan 3 komponen volatil tidak memberikan aroma serta terdeteksi 2 komponen unknown
seperti ditunjukkan pada Tabel 15 dan Gambar 17. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan dengan hasil penelitian
yang dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009. Komponen dari ethyl acetate memberikan aroma caramel dan fruity.
Komponen dari aldehida terdiri dari hexanal green, bean, nonanal sweet, benzaldehide sweet. Komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet
pleasant dan caramel yang lebih lemah dibandingkan dengan Pandan Wangi Garut seperti ditunjukkan pada Tabel 15.
Tabel 15. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur
No peak
Nama komponen LRI
eksp LRI
ref Deskripsi aroma
1 Ethyl acetate
893 898
c
Caramel, fruity 2
Hexanal 1077
1075
b
Green, bean 3
1-Pentanol 1232
1247
b
Caramel, herbaceous 4
2-Acetyl-1-pyrroline 1335
1348
a
Sweet, pleasant, caramel 5
Nonanal 1393
1402
b
Sweet 6
1-Octen-3-ol CAS 1426
1450
b
Rancid 7
1-Hexanol, 2-ethyl- CAS 1472
8 1-Octanol
1542 1562
b
Green, acid 9
Benzaldehide 1526
1531
c
Sweet 10
3-Butene-2-One 1536
11 1-Nonanol
1646 1670
b
Acid, sweet, floral 12
Napthalene 1762
1773
c
Sweet, caramel 13
Phenol, 2,6-bis1,1- dimethylethyl-4-methyl
1814 14
Unknown 1949
Rancid, acid, green 15
Unknown 2014
Cereal, caramel, nutty,acid
16 2-Methoxy-4-vinylphenol
2193 2192
b
17 4-Vinylphenol
2386 2382
b
LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensikolom DB-Wax
a
Maraval et al. 2008;
b
Zhiet al 2009;
c
Goodner 2008 = tidak dilakukan pengujian GC-O
Gambar 17. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur dengan metode SDE Likens-
Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada a ulangan 1 dan b ulangan 2 keterangan: no. peak untuk masing-masing
komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 15.
a
b
Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan pelarut dietil eter teridentifikasi 15 komponen volatil yang terdiri dari 2 komponen aldehida, 1
komponen ester, 5 komponen alkohol alifatik, 3 komponen alkohol alisiklik, 2 komponen turunan benzena, 1 komponen heterosiklik dan 1 komponen keton
seperti ditunjukkan pada Tabel 16.
Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan alkohol alisiklik 5 komponen. Hasil penelitian ini berbeda
dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009, Pandan Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan aldehida, sedangkan Maraval et al.
2008 mendukung hasil penelitian ini, ketiga varietas beras aromatik dari Perancis Aychade, Fidji dan Giano didominasi oleh komponen alkohol alisiklik
dan turunan benzena. Tabel 16. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan
komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur
LRI eksp Nama komponen
ngg
Aldehida
1077 Hexanal
39,0 1393
Nonanal 34,1
Alkohol alifatik
1232 1-Pentanol
5,7 1542
1-Octanol 9
1646 1-Nonanol
7,6 1426
1-Octen-3-ol CAS 11,6
1472 1-Hexanol, 2-ethyl- CAS
9,5
Alkohol alisiklik
1814 Phenol, 2,6-bis1,1-dimethylethyl-4-methyl
40,4 2193
2-Methoxy-4-vinylphenol 19,6
2386 4-Vinylphenol
180,1
Keton 1
1536 3-Butene-2-One
1
Ester
893 Ethyl acetate
136,5
Turunan benzena
1526 Benzaldehide
2,2 1762
Napthalene 10,1
Heterosiklik
1335 2-Acetyl-1-pyrroline
7,5
Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras varietas Pandan Wangi Cianjur adalah komponen alkohol alisiklik sebesar 240,1
ngg, komponen ester ethyl acetate sebesar 136,5 ngg, komponen aldehida memiliki sebesar 73,1 ngg, komponen alkohol alifatik sebesar 43,4 ngg,
komponen turunan benzena sebesar 12,3 ngg, komponen heterosiklik 7,5 ngg dan komponen keton sebesar 1 ngg. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang
dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009, komponen alkohol alisiklik memiliki jumlah lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya.
4.2.4 Beras non aromatik varietas IR-64
Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka
terdeteksi 17 komponen volatil, dimana terdapat 9 komponen volatil yang memberikan aroma dan 5 komponen volatil tidak memiliki aroma serta terdeteksi
2 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 17 dan Gambar 18. Tabel 17. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras non aromatik
varietas IR-64
No peak
Nama komponen LRI
eksp LRI
ref Deskripsi aroma
1 Ethyl acetate
893 898
c
Caramel 2
Hexanal 1078
1075
b
Acid, green 3
2-Pentylfuran 1226
1228
b
4 1-Pentanol
1236 1247
b
Fresh, acid 5
Unknown 1307
Floral 6
Nonanal 1391
1402
b
Fruity 7
1-Octen-3-ol 1436
1450
b
Burn 8
Unknown 1497
Floral 9
1-Hexanol, 2-ethyl 1743
10 Benzaldehide
1520 1531
b
Sweet, creamy 11
1-2-Hydroxyethoxy-pentadecane 1536
12 1,3,5-Triphenyl-4,5-dihydro-1H-
pyrazole 1604
Creamy 13
Acethophenone 1652
1666
a
14 Naphthalene
1750 1773
c
Burn 15
E,E-2,4-Decadienal 1813
1814
b
Savory, cereal 16
Benzeneethanamine 1854
17 2-Methoxy-4-vinylphenol
2194 2190
b
LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensikolom DB-Wax
a
Maraval et al. 2008;
b
Zhiet al 2009;
c
Goodner 2008 = tidak dilakukan pengujian
Gambar 18. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras non aromatik varietas IR-64 dengan metode SDE Likens-Nickerson dan
analisisnya dengan GC-MS pada a ulangan 1 dan b ulangan 2 keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut
dapat dilihat pada Tabel 17.
.
a
b
Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan pelarut dietil eter maka teridentifikasi 15 komponen volatil yang terdiri dari 3 komponen aldehida, 1
komponen ester, 3 komponen alkohol alifatik, 1 komponen alkohol alisiklik, 5 komponen turunan benzena, 1 komponen hidrokarbon dan 1 komponen
heterosiklik. Beras non aromatik varietas IR-64 lebih didominasi oleh komponen turunan benzena 5 komponen seperti ditunjukkan pada Tabel 18.
Tabel 18. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras non aromatik varietas IR-64
LRI eks Nama komponen
ngg
Aldehida
1078 Hexanal
55,3 1391
Nonanal 13,2
1813 E,E-2,4-Decadienal
15,9
Alkohol alifatik
1236 1-Pentanol
4,7 1436
3-Octen-1-ol 6,0
1743 1-Hexanol, 2-ethyl
4,6
Alkohol alisiklik
2194 2-Methoxy-4-vinylphenol
28,0
Turunan benzena
1520 Benzaldehide
5,6 1652
Acethophenone 2,2
1750 Naphthalene
24,0 1604
1,3,5-Triphenyl-4,5-dihydro-1H-pyrazole 18,9
1854 Benzeneethanamine
242,4
Hidrokarbon
1536 1-2-Hydroxyethoxy-pentadecane
5,8
Ester
893 Ethyl acetate
157,6
Heterosiklik
1226 2-Penthylfuran
8,7 Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras non
aromatik varietas IR-64 yaitu komponen heterosiklik turunan benzena sebesar 293,1 ngg, komponen ester ethyl acetate sebesar 157,6 ngg, komponen
aldehida sebesar 84,4 ngg, komponen alkohol alisiklik sebesar 28,0 ngg, komponen alkohol alifatik sebesar 15,3 ngg, komponen heterosiklik sebesar 8,70
ngg, komponen hidrokarbon 5,80 ngg dan seperti ditunjukkan pada Tabel 18.
Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Buttery et al. 1988, beras non aromatik varietas Long Grain lebih didominasi oleh komponen
aldehida dan komponen tersebut juga memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen golongan lainnya.
4.2.5 Perbedaan dan Persamaan
Hasil pengamatan komposisi flavor berdasarkan golongan komponennya ditunjukkan pada Tabel 19, sedangkan yang lengkapnya pada Tabel 20.
Berdasarkan Tabel 19, komponen volatil beras non aromatik IR-64 didominasi oleh komponen golongan turunan benzena, sedangkan beras aromatik Pandan
Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan alkohol alifatik, beras aromatik Pandan Wangi Garut didominasi oleh komponen golongan turunan
benzena dan alkohol alifatik, serta beras aromatik varietas Rojolele didominasi oleh komponen golongan aldehida dan alkohol alifatik.
Tabel 19. Perbedaan dan persamaan antara beras aromatik dan non aromatik berdasarkan jumlah komponen
No Golongan
Jumlah komponen Beras aromatik
Beras non aromatik
Pandan Wangi Garut
Pandan Wangi Cianjur
Rojolele IR-64
1 Aldehida
3 2
5 3
2 Alkohol alisiklik
3 3
3 1
3 Alkohol alifatik
5 5
5 3
4 Turunan benzena
5 2
2 5
5 Ester
1 1
1 1
6 Hidrokarbon
2 -
2 1
7 Heterosiklik
2 1
2 1
8 Keton
- 1
3 -
9 Asam karboksilat
3 -
2 -
Hasil ekstraksi SDE Likens-Nickerson dan analisis menggunakan GC-MS
Dengan demikian komposisi kedua varietas beras tersebut berbeda. Secara umum beras aromatik Indonesia terdiri dari golongan aldehida, alkohol,
heterosiklik, komponen turunan benzena, ester, hidrokarbon, keton dan asam karboksilat seperti ditunjukkan pada Tabel 19. Hasil penelitian ini hampir sama
dengan penelitian yang dilaporkan oleh Kusumaningrum 2009 dan Zheng et al. 2009.
Tabel 20 menunjukkan bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline terdapat dalam jumlah lebih banyak 29,9 ngg pada beras aromatik varietas Pandan
Wangi Garut dibandingkan dengan kedua varietas beras aromatik lainnya 2,60 - 7,50 ngg. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Wijaya et al.
2008, bahwa jumlah 2-acetyl-1-pyrroline pada beras aromatik Pandan Wangi Garut lebih banyak dibandingkan dengan Pandan Wangi Cianjur dan Rojolele.
Jumlah 2-acetyl-1-pyrroline Pandan Wangi Garut pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh dari hasil
penelitian Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh faktor genetik, perlakuan sebelum
pemanenan, waktu pemanenan, kadar air pada saat panen, pasca panen kondisi pengeringan gabah, kadar air gabah, waktu penyimpanan, derajat penggilingan,
waktu dan suhu penyimpanan beras yang sudah digiling dan pada saat pengolahan seperti pencucian beras, perendaman, metode pemasakan serta waktu
penyiapan nasi Champagne 2008. Dengan demikian jelas perbedaan antara beras non aromatik IR-64
dibandingkan dengan ketiga varietas beras aromatik adalah keberadaan komponen 2-acetyl-1-pyrroline golongan heterosiklik seperti ditunjukkan pada Tabel 20
dan Gambar 22. Hasil penelitian ini didukung oleh Buttery et al. 1983 dan Jezzusek et al. 2001, bahwa 2-acetyl-1-pyrroline merupakan komponen yang
menjadi character impact compounds dari beras aromatik. Perbedaan yang lainnya adalah komponen hexanal yang terdapat dalam
jumlah lebih banyak pada beras non aromatik IR-64 55,3 ngg dibandingkan dengan beras aromatik varietas Rojolele 36,5 ngg dan Pandan Wangi Cianjur
39,0 ngg. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Widjaja et al. 1996.
Komponen hexanal pada nasi dapat berkontribusi terhadap bau apek. Kusumaningrum 2009. Jumlah komponen hexanal dari yang dari yang paling
banyak sampai paling sedikit pada beras aromatik adalah varietas Pandan Wangi Garut 66,0 ngg, Pandan Wangi Cianjur 39,0 ngg dan Rojolele 36,5 ngg.
Jumlah komponen tersebut lebih banyak pada Pandan Wangi Garut diduga disebabkan oleh lamanya penyimpanan beras tersebut dibandingkan dengan kedua
varietas lainnya. Kusumaningrum 2009 menduga bahwa Basmati memiliki jumlah komponen hexanal lebih banyak dibandingkan dengan kelima varietas
beras aromatik Indonesia disebabkan oleh waktu penyimpanan yang lebih lama. Komponen 2-penthylfuran terdapat dalam jumlah lebih sedikit pada beras
non aromatik varietas IR-64 8,7 ngg dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut 10,6 ngg, dan Rojolele 10,2 ngg. Komponen
E,E- 2,4-decadienal juga memiliki jumlah lebih sedikit pada beras non aromatik IR-64 15,9 dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut
19,0 ng. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Widjaja et al. 1996, beras non aromatik memiliki jumlah lebih banyak komponen 2-
penthylfuran dan E,E-2,4-decadienal dibandingkan dengan beras aromatik. Komponen lain seperti 1-pentanol 4,7 ngg, 1-octen-3-ol 6,0 ngg dan
acetophenone 2,2 ngg pada beras non aromatik IR-64 juga memiliki jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan ketiga varietas beras aromatik yang
mengandung 1-pentanol 5,7 - 9,2 ngg, 1-octen-3-ol 8,7 - 32,6 ngg dan acethopenone 10,6 - 12,6 ngg.
Jumlah komponen acethopenone lebih banyak pada beras aromatik dibandingkan dengan beras non aromatik diduga disebabkan oleh aroma wangi
beras aromatik yang lebih kuat, sehingga dengan bertambahnya komponen tersebut dapat memberikan nuansa aroma wangi yang lebih kuat. Data ini
didukung oleh Hart et al. 2003, komponen acetophenone adalah salah satu komponen turunan benzena yang bersifat aromatik.
Selain itu, dapat juga disebabkan oleh kontribusi komponen acethopenone terhadapa aroma. Komponen acethopenone pada beras aromatik varietas Pandan
Wangi Garut memberikan aroma savory dan diacetyl, beras aromatik varietas Rojolele memberikan aroma floral, sedangkan pada beras non aromatik varietas
IR-64, komponen tersebut tidak memberikan kontribusi aroma karena komponen acethopenone tidak dapat dicium oleh 3 panelis terlatih pada saat dianalisis
menggunakan GC-O.
Komponen ethyl acetate golongan ester memiliki jumlah yang lebih banyak, baik pada beras non aromatik IR-64 157,6 ngg maupun beras aromatik
Pandan Wangi Garut 100,2 ngg, dan Rojolele 262,5 ngg. Dengan demikian jelas persamaan antara kedua varietas beras tersebut seperti ditunjukkan pada
Tabel 20 dan Gambar 19. Tabel 20. Perbedaan dan persamaan berdasarkan jumlah komponen antara beras
aromatik dan non aromatik
No peak
Nama komponen Beras aromatik ngg
Beras non aromatik ngg
Rojolele Pandan
Wangi Garut Pandan
Wangi Cianjur
IR-64 1
Ethyl acetate
b
262,5 100,2
136,5 157,6
2 Hexanal
a, b, c, d
36,5 66,0
39,0 55,3
3 2-Penthylfuran
a, d
10,2 10,6
- 8,7
4 1-Pentanol
a, d
8,3 9,2
5,7 4,7
5 2-Heptenal
a, d
8,4 -
- -
6 2- Acetyl-1-pyrroline
a, c
2,6 29,9
7,5 -
7 1-Hexanol
a, d
9,7 -
- -
8 Nonanal
a, d
3,6 24,0
34,1 13,2
9 1-Octen-3-ol
b,c, d
8,7 32,6
11,6 6,0
10 Benzaldehide
b
- -
2,2 5,6
11 2-Nonenal
a, d
17,3 -
- -
12 1-Nonanol
a, d
7,1 -
7,6 -
13 Acethopenone
c
10,6 12,6
- 2,2
14 Naphtalene
b
29,0 41,4
10,1 24,0
15 E,E-2,4-Decadienal
a
- 19,0
- 15,9
16 2-Methoxy-4-
vinylphenol
a,b
35,40 8,8
19,6 28,0
17 4-Vinylphenol
a
- -
180,1 -
Komponen volatil beras
a
Buttery et al. 1988;
b
Singh et al. 2000;
c
Maravalet al. 2008;
d
Zheng et al. 2009
Persamaan antara ketiga varietas beras aromatik tersebut setelah dinalisis menggunakan GC-MS adalah teridentifikasinya komponen ethyl acetate, hexanal,
nonanal, 1-octen-3-ol, 1-pentanol, 2-acetyl-1-pyrroline, naphthalene dan 2- methoxy-4-vinylphenol. Selain itu, perbedaan antara ketiga varietas beras aromatik
Indonesia adalah tidak diperolehnya komponen golongan keton Pandan Wangi Garut, golongan hidrokarbon dan asam karboksilat Pandan Wangi Cianjur,
sedangkan beras aromatik varietas Rojolele mengandung semua komponen tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 19.
Keterangan : terdeteksi pada ulangan yang berbeda
Gambar 19. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-
MS, pada beras aromatik varietas a Pandan Wangi Garut, b Rojolele, c Pandan Wangi Cianjur dan beras non aromatik d
varietas IR-64 keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 20.
a
b
c
d
Perbedaan lainnya setelah dianalisis menggunakan GC-MS, pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut tidak teridentifikasinya komponen 2-
heptenal, 1-heksanol, benzaldehide, 2-nonenal, 1-nonenal dan 4-vinylphenol, kemudian Rojolele tidak teridentifikasinya komponen benzaldehide, E,E-2,4-
decadienal dan 4-vinylphenol. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur tidak teridentifikasinya komponen 2-penthylfuran, 2-nonenal, 1-nonenal,
acethophenone dan E,E-2,4-decadienal.
4.3. Penentuan
Character Impact Compounds
Pada penelitian character impact compounds dipilih salah satu beras aromatik berdasarkan kandungan komponen volatil beras aromatik terutama 2-
acetyl-1-pyrroline dan uji sensori. Beras aromatik yang dipilih adalah beras varietas Pandan Wangi Garut karena memiliki jumlah komponen 2-acetyl-1-
pyrroline lebih banyak, aroma yang lebih kuat, memiliki skor uji kesukaan tertinggi dan Uji QDA aroma tertinggi berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Kusumaningrum 2009. Penelitian character impact compounds untuk beras aromatik varietas
Pandan Wangi Garut dilakukan terhadap ekstrak hasil dari lima kali ekstraksi yang dikumpulkan dan dipekatkan bersama dengan tujuan untuk menghasilkan
komponen volatil beras yang lebih kuat pada saat dilakukan pengenceran dua kali 1:1 pada metode AEDA.
Identifikasi komponen volatil beras aromatik Pandan Wangi Garut dilakukan dengan cara membandingkan hasil spektra massa dari suatu komponen
interest dengan spektrum massa referensi, kemudian nilai LRI eksperimen komponen interest tersebut dikonfirmasikan dengan nilai LRI referensi.
Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka
terdeteksi 48 komponen volatil, dimana terdapat 28 komponen yang memberikan aroma dan 12 komponen tidak memberikan aroma, serta 2 komponen unknown
seperti ditunjukkan pada Tabel 21 dan Gambar 20. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang
dilaporkan oleh Wijaya et al. 2008 dan Kusumaningrum 2009.
Tabel 21. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut
No peak
Nama komponen LRI
eks LRI ref
Deskripsi aroma 1
Ethyl acetate 905
898
c
Caramel, fruity 2
Hexanal 1092
1075
b
Green 3
2-Penthylfuran 1238
1228
b
Acid, stinky 4
1-Pentanol 1261
1256
b
5 Tridecana
1315 1300
c
Sweet, fruity 6
2-Heptenal 1341
1333
a
Bean, green 7
2-Acetyl-1-pyrroline 1359
1348
a
Sweet, pleasant, pandan 8
1-Hexanol 1365
1359
b
Nutty, cereal 9
Nonanal 1414
1402
b
Floral, acid, green 10
Tetradecana 1425
1400
c
Floral 11
1-Octen-3-ol 1461
1450
b
Acid, earthy, mushroom 12
Unknown 1483
Floral 13
2,4-Heptadienal 1515
1488
b
Sweet, floral 14
Benzaldehide 1549
1531
c
Fruity 15
2-Nonenal 1560
1524
b
Burn 16
1-Octanol 1572
1562
b
Fruity 17
Hexadecana 1627
1600
c
Acid 18
E2-Decenal 1672
1651
d
Acid, stinky 19
1-Nonanol 1677
1671
b
Acid 20
Heptadecana 1701
1700
c
Caramel 21
Linalyl propionate 1725
22 Borneol
1735 1734
d
Caramel, acid 23
Naphtalene 1786
1773
b
Acid, burn 24
Benzenemethanol, .alpha.-methyl- 1837
25 E,E-2,4-Decadienal,
1843 1814
b
26 Hexanoic acid
1859 1872
b
Acid 27
Benzene 1-pentylhexyl 1865
28 Benzene, 1-butylheptyl
1871 29
Benzene 1-propyloctyl 1884
Acid 30
Benzene 1-ethylnonyl 1917
Acid 31
Unknown 1945
Acid 32
Benzene 1-pentylheptyl 1963
Floral 33
Benzene 1-butyloctyl 1969
34 Benzene 1-methyldecyl
1981 Bean
35 Benzene 1-propylnonyl
36 Benzothiazole
2004 1984
e
37 Benzene 1-ethyldecyl
2023 Burn
38 Phenol
2025 2014
b
39 2-Pentadecanone
2051 2028
b
Smooky, savory 40
3,4-Dimetoxy styrene 2055
41 Benzene 1-pentyloctyl
2063 42
Octanoic acid 2076
2065
c
Bean 43
Benzene 1-methylundecyl 2091
44 2,6-Dit-butyl-4-hydroxy-4-methyl-2,5-
Cyclohexadien-1-one 2119
45 Nonaic acid
2185 2184
b
46 2-Methoxy-4-vinylphenol
2225 2190
b
47 Decanoic acid
2294 2295
b
48 Phenol, 2,4-bis1,1-dimethylethyl
2330 2301
a
LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax LRI referensi pada kolom DB-Wax
a
Maraval et al. 2008;
b
Zhi et al. 2009;
c
Goodner 2008;
d
Cullere et al. 2009;
e
Lee et al. 2001 tercium oleh panelis terlatih pada saat pengenceran
tidak dilakukan pengujian GC-O