Metode Isolasi dan Ekstraksi Flavor Beras

2.2. Metode Isolasi dan Ekstraksi Flavor Beras

Metode ekstraksi dan isolasi yang digunakan akan mempengaruhi komponen flavor beras yang teridentifikasi dengan analisis Gas Chromatography- Mass Spectrometry GC-MS dan Gas Chromatography-Olfactometry GC-O Champagne 2008. Metode isolasi dan ekstrasi flavor beras biasanya menggunakan metode SDE Likens-Nickerson, SPME dan headspace yang dijabarkan secara lengkap di bawah ini.

2.2.1. Simultaneously Distillation Extraction SDE Likens-Nickerson

Beberapa peneliti telah melakukan berbagai macam metode isolasi aroma terhadap komponen flavor beras dengan metode SDE Likens-Nickerson. Metode ini dipilih karena memiliki kelebihan yaitu 1 dapat lebih banyak mengekstrak aroma dan konsentratnya, 2 recovery dari aroma lebih tinggi, 3 dapat dioperasikan pada tekanan rendah sehingga mengurangi dekomposisi termal dan 4 dapat mengurangi penumpukan artefak dari pelarut karena jumlah pelarut yang digunakan sedikit Marsili 1997. Metode ekstraksi ini tidak cocok digunakan untuk mengekstrak komponen-komponen volatil yang tidak tahan panas tinggi termolabil sehingga dapat menyebabkan kerusakan ataupun kehilangan komponen flavor off-flavor bahkan dapat saja terjadi kemungkinan terbentuk komponen volatil baru hasil dari reaksi senyawa-senyawa kimia yang disebabkan oleh degradasi suhu. Beberapa penelitian beras aromatik yang menggunakan metode SDE Likens-Nikerson adalah analisis kuantitatif komponen 2-acetyl-1-pyrroline pada beras Buttery et al. 1983, penelitian mengenai profil beras aromatik asli Indonesia Wijaya et al. 2008; Kusumaningrum 2009. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Wijaya et al. 2008, mengemukakan bahwa beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur dan Situ Patenggang didominasi oleh komponen aromatik heterosiklik, Pandan Wangi Garut didominasi oleh komponen ester, serta beras aromatik varietas Rojolele didominasi komponen aldehida. Pada penelitian ini ditemukan bahwa Pandan Wangi Garut memiliki jumlah komponen 2-acetyl-1-pyrroline lebih banyak dibandingkan dengan varietas beras aromatik Indonesia lainnya dan beras aromatik varietas Basmati. Akan tetapi jumlah senyawa heksanal terdapat lebih banyak pada beras aromatik varietas Basmati, kemudian berturut-turut menyusul beras aromatik varietas Sintanur, Rojolele, Pandan Wangi Garut, Pandan Wangi Cianjur, dan Situ Patenggang. Komponen E-2,4-nonadienal hanya terdapat pada beras aromatik Basmati dan Pandan Wangi Garut, akan tetapi jumlah komponen tersebut lebih banyak terdapat pada beras aromatik varietas Basmati. Tanchotikul Hsieh 1991 melakukan penelitian dengan metode microscale steam distillationlow density solvent extraction device mikro SDE, katalog nomor 16050, Chrompack, Raritan, NJ. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah jumlah komponen 2-acetyl-1-pyrroline yang terdapat pada beras aromatik varietas Della, Basmati 370 dan Jasmine berkisar antara 76 - 156 µgkg.

2.2.2. Solid Phase Microextraction SPME

Metode isolasi aroma lain yang sering digunakan adalah metode SPME. Metode SPME memiliki beberapa kelebihan yaitu memperoleh hasil yang cepat, bebas penggunaan pelarut dan cara persiapan sampel yang kompatibel Pawliszyn et al. 1997. Salah satu peneliti yang menggunakan modifikasi SPME adalah Zheng et al. 2007, 2008a, 2008b, 2009, telah menemukan perbedaan komponen volatil yang terdeteksi pada empat tahap pemasakan di dalam rice cooker. Komponen volatil terbanyak terdapat pada tahap pemasakan keempat. Data ini menunjukkan bahwa semakin lama proses pemasakan dalam rice cooker, maka semakin banyak komponen volatil beras yang terdeteksi dengan analisis GC-MS. Metode ini juga digunakan Zheng et al. 2009b untuk penentuan senyawa target γ-nonalactone pada varietas beras non aromatik. Mathure et al. 2010, mengemukakan bahwa jumlah 2-acetyl-1-pyrroline tertinggi berturut-turut pada beras aromatik varietas Indrayani Brand 2 552 µgkg, Kamod 418 µgkg and Basmati Brand 5 411 µgkg. Komponen yang berkontribusi pada beras aromatik varietas Basmati, Ambemohar, Kolam, Indrayani dan lokal adalah komponen 2-acetyl-1-pyrroline, hexanal, nonanal, dekanal, benzil alcohol, vanillin, guaiacol dan indole. Peneliti lain menggunakan metode SPME untuk membedakan profil flavor antara beras aromatik dan beras non aromatik Laguerre 2004; Bryant McClung 2011. Hasil dari penelitian ini mengemukakan bahwa perbedaan antara beras aromatik dan non aromatik bukan hanya pada keberadaan komponen 2-acetyl-1- pyrroline saja, tetapi dipengaruhi juga oleh komponen lain.

2.2.3. Headspace

Yang et al. 2008a menggunakan metode headspace dinamis dengan Tenax Trap. Hasil dari penelitian ini adalah 36 komponen aroma yang dapat dicium oleh panelis terlatih, kemudian dari keseluruhan aroma tersebut hanya 25 komponen yang memiliki aroma yang kuat karena memiliki intesitas aroma yang menengah atau tinggi. Setelah dilakukan analisis multivariat, maka hanya 13 komponen yang berperan sebagai komponen odor-active pada enam varietas beras berbeda yaitu 2-acetyl-1-pyrroline, hexanal, E-2-nonenal, octanal, heptanal, nonanal, 1-octen-3-ol, E-2-octenal, E,E-2,4-nonadienal, 2-heptanone, E,E- 2,4-decadienal, decanal, dan guaiacol. Kemudian 13 komponen ini dapat digunakan untuk program pengembangan varietas padi unggul. Yang et al. pada tahun yang sama 2008b dan metode yang sama, menemukan bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline dan guaiacol adalah komponen utama yang berkontribusi besar terhadap aroma beras hitam berdasarkan ambang batas threshold, konsentrasi relatif dan uji olfaktometri.

2.3. Metode Penentuan