Penentuan Linier Retention Indices LRI Penentuan Kuantitatif Komponen Volatil

Jumlah komponen = SI area luas g SI jumlah x g beras berat area luas 3.3.2.4. Uji Sensori

1. Pemilihan Panelis Terlatih Pemilihan dan pelatihan panelis terlatih Gambar 9 dilakukan dengan uji

segitiga dengan menggunakan flavor sintetik standar dan Quest International Indonesia. Kepada calon panelis terlatih, sebelum dilakukan uji segitiga diberikan penjelasan terlebih dahulu mengenai flavor yang akan diujikan sehingga panelis dapat mengenali bau-bauan yang disajikan dan dijelaskan pula deskripsi baunya. Hasil dan seleksi panelis terlatih Gambar 9 digunakan untuk uji deskriptif untuk mencium komponen flavor beras di GC-O pada saat penentuan komponen volatil dan character impact compounds. Adapun standar aroma dasar yang digunakan pada uji segitiga seperti ditunjukkan pada Tabel 9. Gambar 9. Pelatihan panelis terlatih. Sampel flavor untuk pelatihan panelis ditempatkan dalam botol tertutup agar tidak menguap, karena umumnya komponen flavor bersifat sangat volatil. Pada saat pelatihan, panelis menggunakan blotter smelling strip untuk membaui sampel dengan tujuan untuk menghindari penilaian panelis yang kurang akurat jika membaui langsung ke botol dan mempermudah panelis mendapatkan gambaran aroma sampel secara lengkap, mulai dari komponen yang paling volatil top- notes hingga komponen yang kurang volatil bottom notes. Tahapan pertama dalam uji segitiga yaitu persiapan konsentrasi flavor standar. Flavor standar yang digunakan pada uji segitiga adalah buttery, creamy, sweet, vanilin, cereal, buttery dan pandan. Konsentrasi flavor yang digunakan pada uji segitiga aroma seperti ditunjukkan pada Tabel 9 dan Tabel 10. Pada tahap pertama setiap calon panelis disajikan tiga set contoh yang masing-masing terdiri dari dua contoh. Contoh yang digunakan dikelompokkan berdasarkan pada kemiripan aroma antara masing-masing contoh. Penyajian dilakukan dengan uji segitiga yaitu dua dari tiga contoh tersebut termasuk kelompok yang sama sedangkan contoh yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk memilih satu contoh yang berbeda dengan dua contoh yang lain. Pada pelatihan panelis tahap berikutnya, dilakukan uji deskripsi aroma pada konsentrasi tinggi, 1, 0,2, 0,025 untuk standar flavor sweet, buttery, cereal, pandan 2-acetyl-1-pyridine, vanilla, dan creamy seperti ditunjukkan pada tabel 10. Standar flavor 2,4-decadienal, nonanal, 3-octen-1-ol, dan benzaldehide hanya diuji pada konsentrasi 1. Panelis terlatih yang digunakan pada penelitian ini terdiri berjumlah 3 orang panelis yang telah diseleksi dari 7 calon panelis. Kriteria pemilihannya berdasarkan hasil uji segitiga yang diberikan dimana panelis yang terpilih dapat mengenali minimal 2 set kelompok contoh secara benar dan mampu menjawab benar sebanyak 75 pada uji deskripsi flavor. Tabel 9. Konsentrasi flavor uji segitiga aroma Kelompok Komponen 1 Buttery diacetyl 1 dalam PG Creamy creamy 1 PG 2 Sweet sweet 1 dalam PG Cereal cereal 1 dalam PG 3 Vanilin vanillin 1 dalam PG Pandan 2-acetyl pyridine 1 dalam PG Komponen dilarutkan dalam propilen glikol PG Sumber: Arkanti 2007