7. Pengemasan kerupuk
Kerupuk yang telah selesai digoreng dikemas dalam plastik sesuai takaran yang ada dan dibungkus rapat.
Makanan yang telah dikemas dalam rantang plastik disusun sejumlah pesanan dengan melebihkan jumlahnya sebanyak 10 persen
dari totol pesanan untuk antisipasi dan ditambah satu buah sample.
4.4.5 Sterilisasi Peralatan
Pada bagian kebersihan, prosesnya terbagi menjadi tiga tahapan pembersihan atau pencucian yaitu:
1. Pencucian bahan baku
Dalam proses ini yang dilakukan adalah mengambil bahan baku yang dibutuhkan dari masing-masing gudang dan mencucinya di
tempat pencucian bahan makanan dengan menggunakan air mengalir, kemudian tiriskan dan siap diolah.
2. Pencucian peralatan makan
Dalam proses ini yang dilakukan adalah mencuci peralatan makan yang telah digunakan pada saat penyajian sebelumnya, pencucian
dilakukan di tempat pencucian peralatan makan dengan air mengalir dan sabun cuci, setelah semua peralatan bersih kemudian keringkan
dengan cara diangin-anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu siap untuk disimpan ke gudang penyimpanan peralatan makan.
3. Pencucian peralatan masak
Tidak jauh berbeda dengan pencucian peralatan makan, pencucian peralatan masak juga dilakukan dengan air mengalir dan
sabun cuci, namun proses pencucian dilakukan di tempat pencucian peralatan masak yang lokasinya terpisah, dan setelah seluruh peralatan
masak dicuci hingga bersih kemudian keringkan dengan cara diangin- anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu siap untuk disimpan
ke gudang penyimpanan peralatan masak.
Tabel 2. Checklist Perawatan dan Kebersihan CV Massitoh Catering Services
No LOKASI
Hari ke- Keterangan
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
AREA KEDATANGAN
1
Lantai Keramik
A A A
A A
A A
A A
A
Kondisi belum bersih
2
Dinding
A A √ √ √ √ √ √ √ √
Dinding belm keramik AREA CUCI RANTANG
1
Lantai Keramik
A A A
A A
A A
A A
A
Kebersihan belum terjaga
2
Dinding
A A A
A A
A A
A A
A
Kotor
3
Keran
√ √ √
√ √
√ √
√ √
√ 4
Ember Cuci
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 5
Tempat Sampah
X X A A A A A A A A
Kurang terawat AREA CUCI ALAT MASAK
1
Lantai Keramik
A A A
A A
A A
A A
A
Kotor
2
Dinding
A A A
A A
A A
A A
A
Kotor
3
Keran
A √ √
√ √
√ √
√ √
√ 4
Ember Cuci
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 5
Tempat Sampah
0 A A
A A
A A
A A
A
Terlalu overload
Keterangan : Tanda √ : Kondisi bersih
Tanda X : Rusak Tanda 0 : Hilang
Tanda Ä : Perlu perbaikan
Checklist diatas menunjukkan kondisi area kedatangan dan area tempat
cuci baik rantang maupun alat masak. Kondisi yang ada pada checklist diatas terjadi pada saat pengamatan yang dilakukan pada bulan juli 2011 dan
pengambilan waktunya dilakukan secara acak. Checklist diatas menggambarkan kondisi kebersihan area kedatangan dan tempat cuci yang masih belum bersih dan
terkontrol dengan baik. Hal ini dapat dikarenakan sistem sanitasi dan hygiene yang ada di CV Massitoh Catering Services belum terlaksana dengan baik.
4.5 Prinsip HACCP 4.5.1
