4.4.2 Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan harus dijaga sebaik mungkin kualitasnya agar dapat diperoleh mutu olahan yang baik. Pengewasan
mutu pada bahan baku ini bertujuan menjaga kualitas masakan yang akan dikirim ke konsumen. Bahan makanan yang diterima harus
langsung di cek jenis dan kualitasnya bila ada yang kurang layak sebaiknya segera dipisahkan dan dikembalikan kepada pemasok.
Barang-barang yang tidak sesuai akan dikembalikan berserta berita acara.
Bagi bahan makanan yang perishable akan ditangani terlebih dahulu umtuk mempertahankan mutu. Bahan makanan ini akan ditangani
dengan hati-hati dan sesegera mungkin setelah kedatangan barang. Bahan-bahan makanan ini akan dipesan terlebih dahulu ke pemasok
kemudian diambil sesuai waktu yang telah disepakati. Sayuran disimpan diruang terpisah di gedung 2 untuk mempermudah proses pengerjaan
karena kegiatan belanja dilakukan setiap hari jadi terhindar dari penumpukan barang dan resiko kebusukan. Bahan produksi yang
digunakan secara mentah sebaiknya dicuci bersih untuk menjaga kebersihan dan bebas dari kotoran untuk menjaga kualitas produk yang
akan dihasilkan. Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pada
CV Massitoh Catering Services tediri dari sayur-sayuran segar, daging dan ikan segar, buah-buahan, bumbu dapur dan bahan pelengkap
lainnya. Beras yang digunakan pada proses produksi di CV Massitoh Catering Services
. Buah-buahan yang digunakan pada CV Massitoh Catering
Services ada 4 jenis yakni semangka, melon, jeruk dan pisang.
Penggunaan buah ini didasarkan harga yang disepakati CV Massitoh Catering Services
dan konsumen. CV Massitoh Catering Services menggunakan beberapa jenis sayuran antara lain wortel, kentang, buncis,
kol, sawi, labu siam, oyong, tomat, daun bawang, sawi putih, toge, nangka muda, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih,
serai, salam dan daun pandan. Semua jenis-jenis sayuran ini disimpan digudang sayur yang terletak di gedung 2.
Pada proses penerimaan bahan baku hal yang pertama dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services adalah menerima bahan baku yang
telah dipesan di tempat penerimaan. Selanjutnya dilakukan pengecekan terhadap jumlah dan fisik bahan baku yang telah dipesan berdasarkan
purcase Order PO, bahan baku yang telah diperiksa atau dicek.
Selanjutnya disimpan ke masing-masing gudang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan baku tersebut.
Bahan makanan yang akan disimpan dicek terlebih dahulu apakah sesuai dengan purcase Order PO dan ditangani oleh bagian gudang.
Bahan makanan yang akan disimpan dipisahkan berdasarkan jenisnya apakah harus masuk gudang basah, gudang sembako, gudang sayur atau
gudang buah. 1.
Gudang sayuran Gudang sayuran berukuran 2,9m x 2,9m yang terletak digedung 2.
gudang ini digunakan untuk menyimpan semua sayur-sayuran yang akan diolah pada hari itu. Sayuran disimpan dalam kondisi kering
dan ditempatkan dalam box sesuai jenis sayuran tersebut. 2.
Gudang beku Gudang beku digunakan untuk menyimpan ayam dan daging yang
akan diolah agar tetap tejaga kesegarannya. Gudang ini berukuan 3,4m x 5m dan dilengkapi 4 buah freezer. Masing-masing freezer
digunakan untuk menyimpan bahan yang berbeda agar tidak terjadi kontaminasi silang.
3. Gudang sembako gudang kering
Gudang sembako digunakan untuk menyimpang bahan sembako seperti beras, minyak goreng, tepung, bumbu-bumbu, gula dan lain-
lain.
Gambar 7. Gudang Sembako gudang kering 4.
Gudang Buah Gudang buah digunakan untuk menyimpan buah-buahan yang akan
dipagai sebagai pelengkap salah satu menu.
Gambar 8. Gudang Buah
e. Persiapan bahan Bahan mentah yang akan dipergunakan dipersiapkan sesuai
janisnya sehingga akan mempermudah pengolahannya. 1.
Persiapan buah dan sayuran CV Massitoh Catering Services dalam mempersiapkan buah
dan sayuran dilakukan di gudang buah dan gudang sayur. Persiapan buah dan sayur meliputi proses pencucian, pengupasan dan
pemotongan. Pencucian dilakukan diruang cuci dengan air mengalir, kemudian tiriskan. Dalam proses persiapan buah dan sayur pada CV
Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan saat pencucian buah dan sayur.
2. Persiapan ayam, daging dan ikan
Ayam dan daging yang akan digunakan disimpan dalam freezer yang tersedia digudang dingin yang penempatanya terpisah
berdasarkan jenisnya. Pada saat akan digunakan daging yang diambil dari freezer harus dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah
penyegaran daging beku sehingga mudah ditangani pada proses selanjutnya. Ayam dan daging yang telah di thawing akan dipotong
sesuai ukuran yang diinginkan dan kemudian dicuci bersih. Ikan yang akan digunakan masih dalam kondisi segar karena akan
didatangkan beberapa saat sebelum dimasak. Proses produkai yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering
Services terbagi dalam 4 proses. Adapun proses yang dimaksud
adalah sebagai berikut : a.
Tahap Persiapan Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap persiapan ini
meliputi persiapan buah, sayur-sayuran, daging dan ikan. Pada tahap ini akan dilakukan pengecekan kondisi fisik barang. Bahan
yang akan diolah kemudian dipersiapkan sesuai dengan jenisnya. Untuk buah tahap persiapan yang dilakukan adalah dengan
mencuci dengan air mengalir kemudian mengupas kulitnya dan akan dipotong-potong sesuai ukuran kemudian cuci lagi hingga
bersih. Sebaiknya CV Massitoh Catering Services mencuci buah dan sayuran dengan disinfectan agar pestisida yang menempel
dapat hilang. Tahap persiapan daging dan ayam dimulai dari proses
thawing. Proses thawing harus dilakukan dengan sempurna agak
tidak ada bunga es yang tersisa yang akan menyebabkan pemasakan yang tidak merata. Setelah proses thawing selesai
makan akan dilakukan pemotongan kemudian pencucian hingga bersih.
Untuk barang-barang kering seperti bahan sembako disimpan dalam rak kayu dan tidak diletakkan dilantai. Hal ini
dimaksudkan agar bahan-bahan makanan tersebut tidak menjadi lembab dan mudah dibersihkan.
4.4.3 Proses Pengolahan Bahan Makanan
Kategori