2.6 Standar Nasional Indonesia SNI 01-4852-1998
Standar Nasional Indonesia SNI untuk mutu pangan dan pertanian telah banyak dikeluarkan, meskipun belum semuanya diterapkan dalam duinia
perdagangan. Beberapa indikator mutu yang digunakan dalam kebanyakan SNI menyentuh tiga kategori, yakni sifat barang, tolok ukur dan faktor mutu.
Sejumlah persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan, keselamatan dan kelestarian lingkungan umumnya ditempatkan dalam standar terpisah
Thaheer, 2005. Standar SNI 01-4852-1998 dikembangkan untuk menjadi panduan
penerapan bagi bidang usaha di Indonesia sehingga memungkinkan untuk memasuki fase proses sertifikasi. Bagi organisasi yang ingin menerapkan
sistem HACCP, selain mengacu pada SNI 01-4852-1998 juga dapat merujuk pada pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999 Thaheer, 2005.
2.7 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Pertama kali diperkenalkan pada Pengawas Keamanan Makanan di AS pada 1971 dan
kemudian dikeluarkan tahun 1998 oleh National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
NACMCF USA, Sistem Manajemen khusus bagi industri produk makanan yaitu bertujuan untuk melindungi
produk makanan dari bahaya mikrobiologi, kimia, serta secara fisik. Menurut Winarno dan Sunarno 2002, ada tiga pendekatan penting
dalam pengawasan mutu produk pangan : 1.
Food Safety Keamanan Pangan
Aspek – aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah bidang kimia dan fisika.
2. Wholesomeness
Kebersihan Merupakan karakteristik
– karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau sanitasi dan hygiene.
3. Economic Froud
Pemalsuan Adalah tindakan
– tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan
spesies bahan baku, penggunaan bahan tambahann yang berlebuhan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen kurang
seperti yang tertera dalam kemasan.
Gambar2. Tahap-tahap penerapan HACCP pada industri pangan
Tahap 1. Menyusun Tim HACCP
Tahap 2. Deskripsikan Produk
Tahap 3. Identifikasi Tujuan Penggunaan
Tahap 4. Buat Diagram Alir
Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Unit Produksi
7 Prinsip HACCP Tahap 6.
Daftar Semua Potensi Bahaya, Lakukan Analisa Prinsip 1.
Bahaya dan Tentukan Tindakan Pencegahan Tahap 7.
Tentukan CCP Prinsip 2.
Tahap 8. Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap CPP
Prinsip 3. Tahap 9.
Terapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CPP Prinsip 4.
Tahap 10. Terapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan
Prinsip 5. yang Mungkin Terjadi
Tahap 11. Terapkan Prosedur Verifikasi
Prinsip 6. Tahap 12.
Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7.
HACCP sama dengan sistem ISO dapat di akreditasi dan memiliki sertifikat. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah
terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kima maupun fisis food safety problem. Identifikasi sumber masalah
dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat
mengidentifikasi critical control points CCPs dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol
secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit.
2.8 Penelitian Terdahulu
Kategori