Identifikasi Tujuan Penggunaan Penyusunan Diagram Alir Produksi Validasi Diagram Alir Produksi Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahapan Proses Produksi dan Tindakan Pencegahannya

kegiatan yang tertinggal. Adapun diagram alir dari pembuatan menu tersebut dapat dilihat pada Lampiran 8.

4.6.3 Identifikasi Tujuan Penggunaan

Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services digunakan oleh masyarakat luas karena dikonsusmsi oleh karyawan pabrik dan acara-acara pernikahan atau event-event tertentu. Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang harus segera dikonsumsi agar tidak mengalami resiko kebusukan. Makanan ini berupa paket rantangan yang dikemas per porsi dengan kebutuhan menu lengkap beserta buahnya.

4.6.4 Penyusunan Diagram Alir Produksi

Diagram alir biasanya akan disusun oleh tim HACCP. Diagram alir ini akan menggambarkan keseluruhan proses produksi mulai dai bahan baku, jenis pergerakan proses, penyimpanan, penundaan hingga produk selesai diproses dan dikemas. CV Massitoh Catering Services pada saat ini belum mempunyai diagram alir proses produksi, sehingga diagram alir yang ada pada Gambar 10-16 merupakan diagram alir yang dibuat pada saat penelitian.

4.6.5 Validasi Diagram Alir Produksi

Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP Good Agricultural Practices, GHP Good Handling Practices , GMP Good Manufacturing Practices, GDP Good Distribution Practices dan atau GCP Good Catering Practices serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir semua tahapan dan jam oprasi, serta mengubah diagram alir dimana yang tepat. Diagram alir harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran proses, kegiatan pengambilan contoh, wawancara dan pengamatan operasi rutinnonrutin Winarno dan Sunarno, 2002. Pembuatan diagram ini disesuaikan dengan proses produksi yang ada dilapangan dan telah didiskusikan dengan pihak CV Massitoh Catering Services untuk setiap prosesnya agar tidak ada kegiatan yang tertinggal.

4.6.6 Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahapan Proses Produksi dan Tindakan Pencegahannya

Identifikasi bahaya yang dilakukan CV Massitoh Catering Services antara dengan identifikasi bahaya secara fifik, melakukan analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan. a. Identifikasi bahaya Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat diidentifikasi antara lain bahaya biologis, ini dikarenakan ada virus dan bakteri pada makanan. Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV Massitoh Catering Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan pestisida yang ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena pencucian yang kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan. Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services berasal dari isi strapler, kotoran serangga, pasir dan lain sebagainya. Kondisi ini dapat terjadi bila ada kelalaian yang dilakukan oleh petugas misalkan saja pada saat mengemas kerupuk isis strapler dapat saja terlepas dan masuk ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di nasi akibat kurang bersih pada saat pencucian. CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai QC dan ruangan laboratorium sehingga bahaya ini masih susah untuk diminimalisir. b. Analisis bahaya Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah pengaruh bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, rencana proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan produk akhir dan resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan pangan. Bahan baku yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services merupakan bahan baku yang masih segar karena habis digunakan pada hari itu juga. Untuk bahan baku tambahan tidak diperkenankan menstok terlalu banyak, hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas yang dihasilkan. Bahaya yang dapat ditimbulkan oleh bahan baku dikarenakan CV Massitoh Catering Services tidak melakukan pencucian dengan disinfectan sehingga kemungkinan masih ada pestisida pada buah dan sayur yang digunakan. Analisis bahaya pada bahan tambahan dapat berasal dari bumbu maupun bahan tambahan pangan yang lain. c. Pengembangan tindakan pencegahan Setelah menganaisis resiko tahap selanjutnya adalah mengidentifikasi tindakan pencegahan yang dapat mengendalikan bahaya. Tindakan ini dimaksudkan untuk untuk menghilangkan atau meminimalisir bahaya yang ada. Tindakan pencegahan yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services menangani bahan baku dengan baik mulai dari pencucian dengan disinfectan dan proses penyimpanan yang tepat. Mensterilkan lingkungan produksi juga diperlukan dalam meningkatkan keamanan pangan dengan penggunaan seragam oleh setiap karyawan, mencuci tangan dan kaki sebelum memasuki kawasan produksi, selalu menggunakan sarung tangan dalam setiap proses produksi dan menjaga kebersihan lingkungan.

4.6.7 Penetapan Critical Control Point CCP