Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (Studi Kasus : CV. Massitoh Catering Services)

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini industri makanan di Indonesia telah sangat berkembang dengan pesat. Pada era persaingan pasar global dewasa ini, tuntutan konsumen atas peningkatan kualitas produk dan jasa bertambah. Saat ini konsumen tidak hanya berorientasi pada produk saja melainkan sudah mulai memperhatikan dan berusaha memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumennya. Industri makanan merupakan salah satu industri yang memiliki peluang usaha yang masih prospektif untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan Data Gabungan Pengusaha Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) menunjukkan tren pertumbuhan industri makanan dan minuman dalam negeri terus meningkat dari tahun ke tahun. Hal itu ditunjukkan seperti pada Tabel 1. Tabel 1. Data Volume Pertumbuhan Penjualan Industri Makanan dan

Minuman Di Indonesia (2007-2010)

Tahun Volume Penjualan (Trilyun)

2007 383

2008 505

2009 555

2010 605

Sumber : Data GAPMMI Diolah

Data tahun 2010 adalah angka sementara.

Pada Tabel 1. dapat dilihat tingkat kebutuhan bahan pangan yang semakin tinggi. Tingginya kebutuhan bahan pangan harus disejajarkan dengan kualitas bahan yang baik agar dapat dihasilkan makanan yang berkualitas baik pula. Hal ini membuat para pengusaha harus meningkatkan mutu dan pelayananya sebaik mungkin. Oleh karena itu, kualitas dan pengelolaannya dikaitkan dengan perbaikan berkelanjutan yang dilakukan oleh banyak perusahaan agar dapat mendorong peningkatan pasar dan memenangkan persaingan. Perusahaan yang tidak mengelola perubahan tersebut akan ketinggalan.

Dalam peningkatan pasar dan memenangkan persaingan, perusahaan harus mempunyai kemampuan dalam menjamin mutu suatu produk maupun jasa sehingga dapat mempertahankan kualitasnya. Perusahaan dalam

menjamin mutu perlu menetapkan suatu system manajemen mutu yang efektif dan efisien sehingga menghasilkan produk yang berdaya saing tinggi. Dengan manajemen yang terpadu diharapkan manajemen perusahaan mampu menyelenggarakan perusahaannya begerak kearah pertumbuhan yang lebih tepat.

Sistem keamanan pangan Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP) adalah sistem yang awalnya dikembangkan oleh NASA (1960), badan antariksa USA ini menerapkan HACCP untuk meyakinkan makanan astronot mereka terkontrol. Sistem ini berkembang dan awalnya digunakan untuk makanan kaleng yang memang sangat rentan dengan masalah. Pada awal tahun 1990-an dikenal umum untuk industri makanan diseluruh dunia sistem HACCP makin dikenal ketika standard ISO 9000:2008 mengadopsi HACCP, yang terdiri dari melakukan analisa bahaya, menentukan titik kendali kritis, menetapkan batas-batas titik kendali kritis, prosedur

monitoring, tindakan koreksi dan dokumentasi

(http://mahkotadewa.com/blog/2009/ ).

Semakin meningkatnya gaya hidup dan kesibukan membuat orang-orang lebih memilih makanan yang siap saji ataupun menggunakan jasa katering agar lebih praktis dan efisien. Jasa katering ini tidak hanya melayani perorangan juga melayani kebutuhan makanan bagi karyawan perusahaan. Salah satu perusahaan katering adalah CV Massitoh Catering Services.

Perusahaan catering CV Massitoh Catering Services saat ini belum menerapkan standar kemanan pangan yang sesuai dengan HACCP, namun sedang merencanakan dan berusaha memenuhi standard yang ada dengan point-point kritis sesuai dengan standarisi HACCP. Untuk menerapkan HACCP dibutuhkan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen dan karyawan perusahaan yang bersangkutan. Berdasarkan uraian di atas, penulis ingin membantu CV. Massitoh Catering Services Dalam merencanakan sistem

1.2 Perumusan Masalah

CV Massitoh Catering Services adalah salah satu perusahaan

catering yang ingin menjaga kualitas keamanan produknya dan sesuai dengan standard HACCP. Dengan standarisasi HACCP diharapkan CV Massitoh Catering Services dapat meningkatkan keamanan pangan pada

produknya, meningkatkan kepuasan konsumen dan pendekatan pengujian akhir yang bersifat restropektif mutu dan kerusakan produk.

Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah :

1. Bagaimana sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh

Catering Services agar sesuai dengan tututan konsumen ?

2. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services ?

3. Bagaimana strategi CV Massitoh Catering Services dalam

penerapan standarisasi HACCP ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.Mengidentifikasi sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh

Catering Services.

2.Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services.

3.Merekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh

Catering Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah :

1. Bagi CV Massitoh Catering Services diharapkan dapat memberikan

masukan, referensi dan solusi untuk dapat lebih meningkatkan kinerja perusahaan terutama setelah mendapatkan sertifikat HACCP.

2. Bagi Penulis adalah untuk memperoleh ilmu dan mengaplikasikan teori-teori yang pernah dipelajari dalam mengkaji berbagai fakta yang terjadi di perusahaan khususnya di CV Massitoh Catering Services mengenai

3. Bagi Pembaca, dapat digunakan untuk menambah pengetahuan tentang penerapan HACCP dan. dapat digunakan sebagai salah satu bahan referensi lebih lanjut.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada penerapan HACCP pada perusahaan jasa khususnya di CV Massitoh Catering Services di Perumahan Taman

Pagelaran Jl. Anggrek Raya Blok F-2 No 9 sebagai upaya peningkatan mutu pada pelayanan penyediaan jasa boga secara berkesinambuangan dan konsisiten sesuai dengan standar internasional sehingga dapat memenuhi permintaan pihak stakeholder dan mampu bersaing dipasar berskala nasional

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Konsep Mutu

Dalam mutu dikenal beberapa pengertian antara lain definisi mutu dan dimensi yang dikenal sebagai konsep mutu.

2.1.1 Definisi Mutu

Pengertian mutu secara umum adalah kesesuaian antara capaian dengan stándar yang telah ditetapkan, kesesuaian dengan kebutuhan pengguna, atau pemenuhan janji sesuai dengan visi dan misi. Pencapaian tujuan ini menyangkut aspek masukan, proses dan keluaran serta nilai dan derajat kebaikan, keutamaan, kebenaran dan kesempurnaan (degree of exellence). Menurut ISO-9000 dalam

Muhandri T dan Kadarisman D (2006) mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan.

2.1.2 Dimensi Mutu

Ada delapan dimensi kualitas menurut Vincent Gaspersz (2005) yang dapat digunakan sebagai dasar perencanaan strategis dan analisis, terutama untuk produk manufaktur. Dimensi-dimensi tersebut adalah: a. Kinerja (performance), yaitu karakteristik operasi pokok dari produk

inti.

b. Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features), yaitu karakteristik sekunder atau pelengkap.

c. Kehandalan (reliability), yaitu kemungkinan kecil akan mengalami

kerusakan atau gagal pakai.

d. Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specification), yaitu

sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi standar-standar yang telah ditetapkan sebelumnya.

e. Daya tahan (durability), yaitu berkaitan dengan berapa lama produk

tersebut dapat terus digunakan.

f. Serviceability, meliputi kecepatan, kompetensi, kenyamanan, mudah

g. Estetika, yaitu daya tarik produk terhadap panca indera.

h. Kualitas yang dipersepsikan (perceived quality), yaitu citra dan reputasi produk serta tanggung jawab perusahaan terhadapnya.

2.2 Katering, Restoran dan Rumah Makan

Istilah katering berasal dari bahasa Inggris yaitu catering. Catering

adalah bisnis penyediaan jasa makanan di berbagai tempat yang di antaranya di sebuah situs remote atau situs seperti hotel, rumah publik (pub) dan berbagai lokasi lainnya. Jasa katering biasanya banyak diperuntukkan dalam berbagai acara besar, antara lain perkawinan, pesta, atau sekedar arisan keluarga.

Katering (jasa boga) adalah kegiatan usaha yang mencakup penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya. Biasanya makanan yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu tersebut. Dalam hal ini, kelompok jasa boga yang melayani pesawat angkutan udara, tempat pengeboran minyak dan lokasi penggergajian kayu termasuk didalamnya.

Berdasarkan definisi tersebut dijelaskan bahwa katering hadir dengan tujuan untuk menjawab tuntutan masyarakat akan kepraktisan. Mereka yang tidak mau direpotkan dalam urusan masakan, penataan hidangan, hingga setting lokasi acara akan langsung meminta bantuan dari paket kateringnya. Katering pun hadir dalam berbagai format yaitu katering yang khusus menyediakan kebutuhan makanan dan minuman untuk pesta pernikahan, acara kantor, arisan, bahkan sekedar permintaan individu.

Bisnis katering tidak selamanya identik dengan penyediaan makanan untuk acara pesta saja. Kini tidak sedikit katering yang merambah format lain, misalnya hanya khusus menyediakan hidangan untuk pesanan sekolah, kantor, atau bahkan kesehatan. Umumnya, jenis katering terbagi dalam kategori berikut ini (Fitria, 2009).

1. Katering rantangan

Katering jenis ini layaknya seperti warung makan yang melayani permintaan secara individual. Konsumen bisa dengan bebas memilih menu yang disajikan. Seperti paket katering rantangan, biasanya terdiri atas tiga sampai empat jenis.

2. Vegetarian

Katering kesehatan yang menyediakan progam diet dengan rancangan khusus bagi mereka yang tidak mengkonsumsi makanan hewani. Namun pada vegetarian ada juga yang masih bisa mengkonsumsi ikan, telur, susu dan hasil olahan susu seperti keju. 3. Okinawa

Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan diet yang

direncanakan khusus sebagai progam “diet” anti oksidan. Progam ini

mempunyai tujuan untuk mengurangi radikal bebas dan berbagai macam polusi, racun, zat karsinogenetik dan sebagainya.

4. Makrobiotik

Katering kesehatan yang menyelenggaraan kebutuhan diet khusus untuk pencegahan penyakit kanker dan sebagai penunjang terapi kanker. Secara garis besar, tujuan diet ini adalah untuk mendapatkan berat badan yang lebih ideal, memicu pembakaran tumpukan lemak, tubuh yang lebih sehat, ketahanan fungsi tubuh yang lebih baik dan menghindari diri dari resiko penyakit kanker serta penyakit jantung.

5. Katering Kesehatan Lainnya

Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan akan pola pangan sehat lainnya, misalnya program bagi ibu hamil, ibu menyusui, anak balita dan program lainnya yang menginginkan kebutuhan makanan sehat baik untuk keperluan individu maupun kelompok.

Restoran adalah suatu usaha komersil yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum dan dikelola secara profesional. Rumah makan adalah istilah umum untuk menyebut usaha gastronomi yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk menikmati hidangan itu serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan

pelayanannya. Walaupun umumnya rumah makan menyajikan makanan di tempat, tetapi ada juga rumah makan yang menyediakan layanan take-out dining dan delivery service untuk melayani konsumennya.

2.3 Sistem Jaminan Keamanan Pangan

Pada awalnya, sistem jaminan keamanan pangan mengandalkan pada dua tipe langkah yaitu :

a. Tindakan yang dilakukan selama proses pemilihan bahan mentah, pengolahan, transprtasi dan distribusi termasuk desain, layout dan pembersihan tempat untuk menghasilkan produk pangan yang aman. Tindakan-tindakan tersebut biasanya sudah ditetapkan dalam sebuah pedoman cara produksi makanan yang baik (Codes of Good Hygienic or Good Manufacturing Practice (GHP –GHP))

b. Tindakan yang dilakukan untuk meyakinkan bahwa makanan betul-betul aman. Untuk keperluan ini, industi melakukan pengetesan “produk

-akhir” terhadap kontaminasi, dan instansi pengawasan makanan

melakukan inspeksi terhadap lokasi dan mengadakan tes yang independen.

2.4 Peranan Standarisasi

Menurut International Organization of Standarization (ISO), standarisasi adalah suatu proses merumuskan dan menyiapkan aturan dengan pendekatan yang teratur pada suatu kegiatan untuk memperoleh keuntungan dengan cara bekerja sama dari semua pihak yang terkait, khususnya dimaksudkan untuk memperoleh keuntugan ekonomi yang opmtimal dengan tetap memperhatikan persyarayan fungsi, kondisi dan keselamatan.

Standarisasi adalah sebuah cara yang dapat dipakai sebagai pegangan untuk mendesain produk dengan cara yang tepat sehingga menghasilkan barang yang memenuhi kualitas tertentu (http://berita.kapanlagi.com : 14 Januari 2011).

2.5 ISO 9000 Sebagai Standar Sistem Manajemen Mutu

ISO (The International Organization for Standarization) adalah suatu standar internasional yang menjelaskan Sistem Manajemen Mutu (SMM) dalam sutu organisasi/perusahaan dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan bahwa perusahaan tersebut dapat memenuhi permintaan pelanggan.

ISO 9001 merupakan standar sertifikasi yang menyatakan bahwa perusahaan telah mencapai standar manajemen mutu untuk kegiatan operasi Perusahaan dan proses. Sertifikasi ini diakui di seluruh dunia dan menawarkan beberapa manfaat bagi perusahaan yang mengambil masalah harus melalui proses mendapatkan sertifikasi.

Gambar 1. Kerangka Sistem Manajemen Mutu (Gaspersz, 2005)

ISO 9000 merupakan sistem manajemen mutu bukan standar mutu. Penerapan ISO 9000 bukan berarti merubah desain atau persyaratan lain yang ada pada produk itu sendiri. ISO 9000 merupakan standar yang berfungsi mengedalikan sistem manajemen perusahaan untuk menghasilkan produk yang konsisten sesuai dengan persyaratan pelanggan.

2.6 Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998)

Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mutu pangan dan pertanian telah banyak dikeluarkan, meskipun belum semuanya diterapkan dalam duinia perdagangan. Beberapa indikator mutu yang digunakan dalam kebanyakan SNI menyentuh tiga kategori, yakni sifat barang, tolok ukur dan faktor mutu. Sejumlah persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan, keselamatan dan kelestarian lingkungan umumnya ditempatkan dalam standar terpisah (Thaheer, 2005).

Standar SNI 01-4852-1998 dikembangkan untuk menjadi panduan penerapan bagi bidang usaha di Indonesia sehingga memungkinkan untuk memasuki fase proses sertifikasi. Bagi organisasi yang ingin menerapkan sistem HACCP, selain mengacu pada SNI 01-4852-1998 juga dapat merujuk pada pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999 (Thaheer, 2005).

2.7 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Pertama kali diperkenalkan pada Pengawas Keamanan Makanan di AS pada 1971 dan

kemudian dikeluarkan tahun 1998 oleh National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) USA, Sistem Manajemen khusus bagi industri produk makanan yaitu bertujuan untuk melindungi produk makanan dari bahaya mikrobiologi, kimia, serta secara fisik.

Menurut Winarno dan Sunarno (2002), ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan :

1. Food Safety/ Keamanan Pangan

Aspek – aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah bidang kimia dan fisika.

2. Wholesomeness/ Kebersihan

Merupakan karakteristik – karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau sanitasi dan hygiene.

3. Economic Froud/ Pemalsuan

Adalah tindakan – tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahann yang berlebuhan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen kurang

seperti yang tertera dalam kemasan.

Gambar2. Tahap-tahap penerapan HACCP pada industri pangan

Tahap 1. Menyusun Tim HACCP

Tahap 2. Deskripsikan Produk

Tahap 3. Identifikasi Tujuan Penggunaan

Tahap 4. Buat Diagram Alir

Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Unit Produksi

7 Prinsip HACCP Tahap 6. Daftar Semua Potensi Bahaya, Lakukan Analisa Prinsip 1.

Bahaya dan Tentukan Tindakan Pencegahan

Tahap 7. Tentukan CCP Prinsip 2.

Tahap 8. Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap CPP Prinsip 3. Tahap 9. Terapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CPP Prinsip 4. Tahap 10. Terapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan Prinsip 5.

yang Mungkin Terjadi

Tahap 11. Terapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6. Tahap 12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7.

HACCP sama dengan sistem ISO dapat di akreditasi dan memiliki sertifikat. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kima maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang

potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit.

2.8 Penelitian Terdahulu

Ada beberapa hasil penelitian terdahulu yang relevan dengan topik penelitian Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan

Hazard Analysis and Critical Control Point Pada CV Massitoh Catering Services Bogor.

Adapun hasil penelitian terdahulu yang terkait dengan topik penelitian adalah :

1. ”Analisis Manajemen Mutu Terpadu pada Perusahaan Katering

Penerbangan PT. Aerowisata Catering Service, Tangerang” oleh

Rahmawati, 2004. Tujuan dari penelitian tersebut adalah mengkaji penerapan sistem manajemen mutu terpadu TP. ACS serta merumuskan dan merekomendasikan alternatif perbaikan atas dasar permasalahan manajemen mutu yang dihadapi oleh perusahaan. Hasil yang diperoleh dari penelitian tersebut mernunjukkan bahwa sosialisasi visi dan misi perusahaan terhadap karyawan cukup baik, sedangkan unsur manajemen mutu yang masih kurang penerapannya adalah unsur pendidikan dan pelatihan.

2. ”Analisis Sikap dan Kepuasan Konsumen pada Usaha Jasa Boga Studi Di

Kantin Asrama Putra dan Putri IPB” oleh Asra, 2005. Penelitian bertujuan

untuk menganalisis sikap dan tingkat kepuasan konsumen terhadap pelayanan kantin asrama putra dan putri TPB IPB. Analisis yang dilakukan bersifat deskriptif dalam bentuk diagram kartesius dan analisis melalui uji Chi-Square dan uji Pearson.

3. ”Proses Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Plan Produk Mie Instan Dalam Rangka Rencana Sertifikasi di PT.

Jakarana Tama Bogor” oleh Bertha Astrina, 2005. Penelitian bertujuan untukk membantu proses penyususnan dalam rangka rencana sertifikasi

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) produk mie instan di

III. METODE PENELITIAN

3.1 Kerangka Pemikiran

Memasuki persaingan pasar global saat ini sangat dibutuhkan standarisasi pada sistem dan manajemen. Perusahaan hendaknya mempunyai suatu standar mutu tertentu agar dapat bersaing di pasar internasional. Berbagai organisasi dan perusahaan makanan berupaya untuk mendapatkan sertifikat HACCP sebagai upaya untuk membuktikan bahwa organisasi mereka dapat diakui mutu nya secara internasional. Organisasi dan perusahaan makanan yang telah memiliki sertifikat HACCP tidak secara otomatis memiliki produk yang bermutu baik, tetapi ada kemungkinan prosedur yang dihasilkan oleh perusahaan memiliki mutu yang konstan dengan standar prosedur.

Bagi perusahaan jasa memberikan mutu dan pelayanan yang tinggi mutlak dilakukan untuk membedakan dengan perusahaan jasa lainnya. Mutu dan pelayanan yang baik dapat memberikan keuggulan bersaing dan membawa dampak positif untuk perusahaan tersebut.

CV Massitoh Catering Services adalah salah satu perusahaan jasa yang bergerak dalam bidang makanan. Hingga saat ini CV Massitoh

Catering Services terus berupaya menetapkan sistem manajemen kualitas untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan peningkatan kuliatas secara terus menerus. Salah satu usaha CV Massitoh Catering Services dalam

meningkatkan kualitas adalah berupaya secara bertahap perolehan sertifikat HACCP, sehingga diharapkan kualitas pelayanan yang diberikan akan sesuai dengan standar HACCP dan dapat berdampak positif terhadap kinerja perusahaan secara keseluruhan.

CV Massitoh Catering Services merupakan salah satu perusahaan

jasa yang akan menerapkan program HACCP, yang memberikan jaminan bahwa perusahaan yang telah memperoleh sertifikat tersebut dapat memberikan produk ataupun jasa yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan melalui perbaikan kualitas kinerja secara berkesinambungan.

Penelitian ini diawali dengan mengetahui bagaimana perolehan HACCP di CV Massitoh Catering Services melalui wawancara langsung, pengamatan dan beberapa dokumen perusahaan. Penelitian dilakukan pada bidang-bidang yang berkaitan dengan HACCP. Berdasarkan hal tersebut maka kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 3.

Langkah awal yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengidentifikasi sistem pengendalian mutu yang ada pada CV Massitoh

Catering Services yaitu baerdasarkan tata letak, penanganan bahan baku,

proses pengolahan makanan, proses pengemasan dan sterilisasi peralatan.

Gambar 3. Kerangka Pemikiran Konseptual Quality Control

Persiapan Sertifikasi HACCP Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu

Tata Letak Penanganan Bahan Baku

Proses Pengolahan

Bahan

Proses Pengemasan

Sterilisasi Peralatan

1. Deskriptif 2. Checksheet

3. Brainstormin

7 Prinsip HACCP 1. Analisis Sumber Bahaya

2. Identifikasi Titik Kontrol yang Penting 3. Menetapkan Batasan Kritis 4. Membuat Prosedur umtuk Memonitor CPP

5. Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah

6. Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP

7. Tetapkan catatan yang efektif tentang sistem HACCP

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian yang dipilih adalah CV Massitoh Catering Services

yang berlokasi di Perumahan Taman Pagelaran Jl. Anggrek Raya Blok F-2 No 9 atas dasar pertimbangan CV Massitoh Catering Services sedang dalam proses perolehan sertifikat HACCP. Guna memperoleh data-data yang diperlukan mengenai perolehan sertifikasi HACCP maka penelitian dilakukan pada bulan Mei hingga Juni 2011.

3.3 Jenis dan Sumber Data

Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini bersumber pada data primer dan data sekunder, baik data yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Data primer diperolah dari hasil pegamatan terhadap perusahaan dan hasil wawancara langsung dengan pihak-pihak yang terkait dengan bidang penelitian. Berikut adalah penjelasan metode pengumpulan data primer yang dilakukan :

a. Observasi, yaitu melakukan pengamatan langsung mengenai kegiatan usaha yang dilakukan dan hal-hal yang mendukung penelitian.

b. Wawancara, yaitu melakukan proses tanya jawab dengan beberapa objek penelitian.

c. Diskusi, yaitu melakukan wawancara mendalam dan bertukar pikiran mengenai permasalahan dan kondisi yang ada dengan pihak CV Massitoh

Catering Service.

Data sekunder diperoleh dari dokumen yang dimiliki oleh CV Massitoh

Catering Services yang berhubungan dengan rencana perolehan sertifikat

HACCP serta informasi tentang kinerja perusahaan. Selain itu data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan (buku-buku, jurnal, internet dan literatur yang relevan).

3.4 Metode Pengumpulan Data

Penelitian ini adalah studi kasus tentang perolehan sertifikasi HACCP terhadap CV Massitoh Catering Services. Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan adalah :

1. Riset Lapangan (Field Reaserch)

Cara pengumpulan data ini dapat dilakukan dengan : a. Wawancara (Interview)

Wawancara dilakukan dengan pihak-pihak yang terkait dengan perolehan sertifikat HACCP serta proses kerja perusahaan, staff karyawan dan manajemen. Data yang akan diperoleh melalui wawancara adalah data mengenai gambaran umum dan profil

perusahaan, informasi seputar proses penerapan HACCP di CV Massitoh Catering Service, dan kelengkapan dokumen perusahaan

yang berguna untuk meraih serifikat yang diharapkan. Wawancara dilakukan terhadap 3 staf manajemen dan 2 karyawan produksi secara terpisah.

b.Pengamatan (Observation)

Pengamatan ini dilaksanakan dengan meninjau langsung ke CV Massitoh Catering Services guna memperoleh data atau keterangan yang diperlukan seperti kelengkapan dokumen perusahaan

2. Riset Kepustakaan (Library Reasearch)

Riset kepustakaan mengarah pada pengumpulan data yang dilakukan dengan mempelajari literatur, dokumen perusahaan, buku dan jurnal yang bersifat ilmiah yang berkaitan dengan obyek penelitian.

3.5 Alat analisis 1. Deskriptif

Penelitian Deskriptif adalah suatu penelitian yang dilakukan dengan tujuan utama untuk memberikan Gambaran atau Deskripsi tentang suatu keadaan secara Objektif. Fungsi analisis deskriptif adalah untuk memberikan gambaran umum tentang data yang telah diperoleh. Gambaran umum ini bisa menjadi acuan untuk melihat karakteristik data yang kita peroleh. Analisis deskriptif sering diabaikan penggunaannya

dalam penelitian-penelitian sosial, karena memang dalam beberapa fungsi analisis lainnya otomatis tercantum analisis deskriptif.

2. Kertas Periksa (Checksheet)

Checksheet merupakan alat yang digunakan untuk menghitung frekuensi dari sesuatu yang terjadi dan digunakan untuk pengumpulan dan pencatatan data. Data yang terkumpul dapat dimasukkan kedalam diagram lainnya untuk dianalisis, misalnya diagram pareto dan histogram (Ariani, 1999).

3. Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram)

Diagram ini disebut juga sebagai diagram tulang ikan (Fishbone Diagram) atau diagram Ishikawa. Penemu diagram ini adalah Prof. Kaoru

Ishikawa dari Jepang. Diagram ini memiliki aplikasi yang tidak terbatas dalam penelitian, manufacturing, marketing, operasi kantor pelayanan dan

banyak lagi. Model diagram sebab akibat menyerupai tulang ikan. Penggunaan diagram sebab akibat merupakan model pendekatan tersruktur yang memungkinkan dilakukannya suatu analisi lebih terperinci dalam menemukan penyebab-penyebab suatu masalah, ketidaksesuaian dan kesenjangan yang terjadi. Penggunaan diagram sebab akibat dapat mengikuti langkah-langkah berikut :

a. Gambarkan diagram sebab akibat

b. Tetepkan penyebab-penyebab pada cabang yag sesuai

c. Bertanya “mengapa?” pada setiap penyebab-penyebab yang mungkin. d. Interpretasi diagram sebab akibat itu

e. Terapkan hasil-hasil dengan mengembangkan dan mengimplementasikan tindakan korektif yang efektif serta memonitor hasil-hasil setelah dilakukan tindakan korektif guna menjamin bahwa masalah yang dihadapi telah dapat diselesaikan.

??????

??????

??????

?????? ??????

Gambar 4. Diagram Sebab Akibat

4. Brain Storming (Curah Pendapat)

Brainstorming adalah cara (teknik) yang digunakan untuk menstimuli atau merangsang munculnya gagasan-gagasan dari skolompok orang. Teknik ini banyak digunakan GKM dalam melakukan kegitan-kegiatanya, Muhandri TT dan Kadarisman D (2006). Teknik

brainstorming dipopulerkan oleh Alex F. Osborn dalam bukunya Applied

Imagination. Teknik brainstorming adalah teknik untuk menghasilkan

gagasan yang mencoba mengatasi segala hambatan dan kritik.

Brainstorming sering digunakan dalam diskusi kelompok untuk

memecahkan masalah bersama. Brainstorming juga dapat digunakan

secara individual.

Problem Material

Mesin

Manusia Metode

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Perusahaan 4.1.1 Sejarah Perusahaan

CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12

November 1999 oleh Hj Massitoh di Perumahan Taman Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9 dengan akta notaris nomer 08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. CV Massitoh Catering Services memiliki

Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Kecil berdasarkan Dinas Perindustrian dan Perdagangan Pemerintah Kabupaten Bogor Nomer S47/10-20/PK/V/2006.

CV Massitoh Catering Services melayani pesanan untuk acara perorangan, even-even maupun permintaan perusahaan yang membutuhkan skala produksi lebih besar. CV Massitoh Catering Services berkomitmen untuk dapat menghasilkan produk yang bersih, sehat, halal dan berkualitas.

Pada awalnya CV Massitoh Catering Services melayani makanan

rantangan untuk sekolah-sekolah, kemudian seiring berjalannya waktu mulai menangani pesanan untuk karyawan pabrik dan even-even seperti acara perniklahan di gedung. CV Massitoh Catering Services memasok

produknya kebeberapa perusahaan antara lain PT. Good Year Indonesia, PT. Branta mulia Tbk, PT. Holcim Indonesia, Telkomsel, PT. Mercedes Benz Indonesia, PT. Boehringer Ingelheim, PT. Astra Aoutoparts dan masih banyak lagi.

4.1.2 Lokasi Perusahaan

CV Massitoh Catering Services, terletak di Perumahan Taman

Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9.Lahan yang digunakan adalah lahan milik pribadi pemilik perusahaan. CV Massitoh Catering Services mempunyai 2 bangunan gedung, gedung 1 digunakan untuk kantor, gudang dan tempat packing sedangkan gedung 2 digunakan untuk proses masak-memasak dan gudang sayuran.

4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan

Visi CV Massitoh Catering Services adalah menjadikan perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang terkemuka yang mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan

proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi CV Massitoh Catering Services adalah mengolah dan menyediakan

mutu jasa boga yang tinggi dan mengembangkan ketrampilan kinerja sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan pelanggan secara keseluruhan.

4.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan

Oganisasai perusahaan adalah sekelompok orang yang melakukan kerjasama untuk tujuan tertentu dalam suatu perusahaan yang mempersatukan sumberdaya dengan cara yang teratur dan mengatur orang-orang yang terdiri atas dua orang atau lebih sehingga dapat menjalankan aktifitas untuk mencapai tujuan.

CV Massitoh Catering Services merupakan perusahaan yang bergerak pada bidang jasa boga yang melayani pesanan perusahaan maupun indidual baik acara yang sedang maupun acara besar hingga pesanan perusahaan yang berskala besar. CV Massitoh Catering Services

adalah perusahaan perseroan komanditer yang dipimpin oleh seorang Komisaris. Adapun gambar struktur organisasi CV Massitoh Catering Services dapat dilihat pada Lampiran 1.

4.1.5 Ketenagakerjaan

Karyawan merupakan asset penting dalam perusahaan, karena dalam pencapaian tujuan perusahaan tidak terlepas dari kerja karyawan. Perkembangan bisnis perusahaan sangat tergantung pada produktivitas tenaga kerja. Bila pengelolaan dilakukan secara professional diharapkan karyawan dapat bekerja secara produktif.

Karyawan pada CV Massitoh Catering Services merupakan

Catering Services menetapkan sistem kerja secara shift yang dibagi dalam 3 shift dengan selang waktu 1 jam istirahat.

Waktu jam kerja bagi karyawan produksi adalah sebagai berikut: a) Shift 1, bekerja dari pukul 07.00 – 15.00 WIB

b) Shift 2, bekerja dari pukul 15.00 – 23.00 WIB c) Shift 3, bekerja dari pukul 23.00 – 07.00 WIB

Sedangkan jam kerja bagi staff kantor dimulai pukul 08.00 – 16.00 WIB dengan diselingi waktu istirahat 1 jam yaitu pada pukul 12.00 – 13.00 WIB, kecuali hari sabtu dimulai pukul 08.00 – 13.00 WIB dengan tidak ada waktu jam istirahat.

Sistem penggajian di CV Massitoh Catering Services disesuaikan

dengan peraturan pemerintah yang berlaku. Besarnya gaji berbeda-beda tergantung golongan kepegawaian dan lamanya bekerja. Perusahaan juga aka memberikan upah lembur kepada karyawan yang melakukan lembur. Perusahaan juga memberikan fasilitas berupa mess bagi karyawan yang tempat tinggalnya jauh. Karyawan produksi akan diberikan libur sesuai dengan rolling shift pekerjaan.

4.2 Sarana dan prasaran Perusahaan

Sarana dan prasarana perusahaan digunakan untuk menunjang berlangsungnya seluruh kegiatan yang ada di perusahaan.

4.2.1 Sumber Energi

a. Sumber Tenaga Listrik

Sumber tenaga listrik yang digukan untuk proses produksi dan penerangan berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Listrik dari PLN ini digunakan untuk mengoperasikan mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi dan fasilitas-fasilitas lainya.listrik yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services

berdaya 2.500 kVA. b.Sumber Tenaga Air

CV Massitoh Catering Services mendapatkan suplay airnya dari

Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) yang dialirkan kesetiap fasilitas yang bersangkutan. Air yang digunakan untuk memasak

harus memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan Peraturan Menkes RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990. sehingga dilakukan pengujian air di laboratorium IPB, pemeriksaan ini meliputi komponen fisik (warna, bau, dan padatan terlarut), komponen kimia (anorganik, organik, volatile organik, semi volatile organik dan pestisida), mikrobiologi dan radioaktif.

c. Sumber Tenaga Gas Elpiji

Gas elpiji digunakan pada proses masak memasak. Gas elpiji yang digunakan adalah tabung berukuran 3kg.

4.2.2 Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan pada CV Massitoh Catering Services terdiri dari mesin-mesin canggih dan peralatan tradisional.

Mesin-mesin canggih yang digunakan di CV Massitoh Catering Services

antara lain Freezer, Lemari Es, mesin penggiling bumbu dan lain-lain. Sedangkan peralatan tradisional yang digunakan seperti peralatan masak antara lain wajan, dandang, panci dan lain-lain.

Gambar 5. Freezer yang digunakan pada CV Massitoh Catering Services

4.2.3 Alat Transportasi Produksi

Alat dan transportasi produksi merupakan alat bantu dalam pengiriman hasil produksi dan kelancaran proses produksi. Alat transportasi yang digunakan CV Massitoh Catering Services terdiri dari 3 buah mobil box dan 1 buah mobil kijang.

Gambar 6. Kendaraan yang digunakan sebagai alat transportasi

4.2.4 Lahan dan Gedung

CV Massitoh Catering Services menggunakan 3 buah rumah yang tepisah. Rumah yang digunakan untuk lokasi kantor, pengepakan dan gudang berada pada lokasi yang sama dan terdiri dari 2 rumah yang disatukan. Dapur yang digunakan untuk proses produksi menggunakan bangunan 1 rumah yang letaknya terpisah dan berjarak sekitar 50 m dari lokasi pertama.

4.3 Proses Produksi

Rangkaian kegiatan yang dilakukan CV Massitoh Catering Services

untuk mendukung berlangsungnya proses produksi adalah : a. Perencanaan menu dan uji makanan

Perencanaan menu yang akan dibuat CV Massitoh Catering Services bersama calon konsumen setelah pembuatan kontrak kerja

sama. Awalnya CV Massitoh Catering Services akan memberikan sample makanan kepada calon konsumen dengan analisis biaya yang

akan disepakati kedua belah pihak. Sample yang diajukan terdiri dari

beberapa menu untuk dapat dipilih oleh calon konsumen. Harga jual yang akan digunakan disepakati melalui negosiasi hingga memperoleh kata sepakat. Jumlah makanan yang akan dihidangkan tergantung permintaan konsumen dan biasanya akan memberikan informasi jumlah pesanan satu hari sebelumnya kepada CV Massitoh Catering Services.

b Pembelian

Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari dan ditentukan dengan jenis dan jumlah pesanan pada saat itu. Proses pembelian dilakukan dengan memesan bahan yang dibutuhkan dan mengambilnya ditempat penjual. Proses pembelian ini dilakukan pada pagi hari agar memperoleh kualitas produk yang baik. Ayam dan daging akan diantar dengan mobil yang menggunakan masin pendingin agar kondisi fisik daging tetap terjaga kesegarannya. Untuk para pemasok yang akan memasok produknya ke CV Massitoh Catering Services akan

menyerahkan sample produknya terlebih dahulu, setelah produk

disetujui akan dilakukan proses administrasi dan kontrak kerjasama.

4.4 Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu 4.4.1 Tata Letak

Kondisi tata letak yang dimiliki CV Massitoh Catering Services

mengharuskan untuk memiliki sistem pengendalian mutu yang baik hal ini dikarenakan kondisi bangunan yang terpisah-pisah seperti dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3. Terpisahnya lokasi gudang dan tempat penanganan bahan mengharuskan proses pengendalian mutu dilakukan

secara ketat, seperti perpindahan bahan baku dari gudang ke tempat produksi/dapur, perpindahan makanan yang sudah matang ke ruang packing juga perpindahan peralatan dari tempat pencucian hingga digunakan untuk proses produksi maupun pengemasan makanan.

Perpindahan bahan baku dari gudang ke dapur dilakukan dengan tenaga manusia yaitu dipindahkan dengan menggunakan troli atau dengan bantuan tangan pegawai. Untuk bahan baku berupa beras, daging dan ikan dipindahkan dengan kondisi tertutup wadah baik karung maupun plastik pengemas. CV Massitoh Catering Services

mengharuskan makanan yang telah diolah selalu dikemas dan ditutup dengan baik agar tidak terjadi kontaminan dengan wadah yang bersih dan steril dan ditutup dengan plastik wrap agar tidak terkontaminasi

dengan udara luar dan benda-benda asing yang dapat mencemari masakan.

Bahan baku yang datang akan di cek dan dilakukan penimbangan pada ruang penerimaan. Ruang penerimaan berada di gedung 1 yang berada di depan gudang basah, gudang kering dan gudang buah. Barang-barang yang sudah dicek dan ditimbang akan dimasukkan ke dalam gudang sesuai dengan jenisnya dengan bantuan tangan karyawan, sedangkan untuk bahan sayuran akan diangkut ke gedung 2 dengan menggunakan bantuan troli.

Proses produksi akan dilakukan di gedung 2, bahan baku yang dibutuhkan akan di kirim ke gedung 2 dengan bantuan troli. Setelah proses produksi selesai akan dilakukan proses pengemasan yang dilakukan di gedung 1 seletah makanan yang sudah matang dimasukkan kedalam kontainer makanan dan diangkut dengan menggunakan troli. Ruang pengemasan bersebelahan dengan gudang kering dan gudang basah. Setelah pengemasan dalam rantang produk akan di masukkan dalam mobil box dan siap dikirim kepada konsumen.

4.4.2 Penanganan Bahan Baku

Bahan baku yang akan digunakan harus dijaga sebaik mungkin kualitasnya agar dapat diperoleh mutu olahan yang baik. Pengewasan mutu pada bahan baku ini bertujuan menjaga kualitas masakan yang akan dikirim ke konsumen. Bahan makanan yang diterima harus langsung di cek jenis dan kualitasnya bila ada yang kurang layak sebaiknya segera dipisahkan dan dikembalikan kepada pemasok. Barang-barang yang tidak sesuai akan dikembalikan berserta berita acara.

Bagi bahan makanan yang perishable akan ditangani terlebih

dahulu umtuk mempertahankan mutu. Bahan makanan ini akan ditangani dengan hati-hati dan sesegera mungkin setelah kedatangan barang. Bahan-bahan makanan ini akan dipesan terlebih dahulu ke pemasok kemudian diambil sesuai waktu yang telah disepakati. Sayuran disimpan diruang terpisah di gedung 2 untuk mempermudah proses pengerjaan karena kegiatan belanja dilakukan setiap hari jadi terhindar dari penumpukan barang dan resiko kebusukan. Bahan produksi yang digunakan secara mentah sebaiknya dicuci bersih untuk menjaga kebersihan dan bebas dari kotoran untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan.

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pada CV Massitoh Catering Services tediri dari sayur-sayuran segar, daging dan ikan segar, buah-buahan, bumbu dapur dan bahan pelengkap lainnya. Beras yang digunakan pada proses produksi di CV Massitoh

Catering Services.

Buah-buahan yang digunakan pada CV Massitoh Catering Services ada 4 jenis yakni semangka, melon, jeruk dan pisang.

Penggunaan buah ini didasarkan harga yang disepakati CV Massitoh

Catering Services dan konsumen. CV Massitoh Catering Services

menggunakan beberapa jenis sayuran antara lain wortel, kentang, buncis, kol, sawi, labu siam, oyong, tomat, daun bawang, sawi putih, toge, nangka muda, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih,

serai, salam dan daun pandan. Semua jenis-jenis sayuran ini disimpan digudang sayur yang terletak di gedung 2.

Pada proses penerimaan bahan baku hal yang pertama dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services adalah menerima bahan baku yang telah dipesan di tempat penerimaan. Selanjutnya dilakukan pengecekan terhadap jumlah dan fisik bahan baku yang telah dipesan berdasarkan

purcase Order (PO), bahan baku yang telah diperiksa atau dicek.

Selanjutnya disimpan ke masing-masing gudang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan baku tersebut.

Bahan makanan yang akan disimpan dicek terlebih dahulu apakah sesuai dengan purcase Order (PO) dan ditangani oleh bagian gudang.

Bahan makanan yang akan disimpan dipisahkan berdasarkan jenisnya apakah harus masuk gudang basah, gudang sembako, gudang sayur atau gudang buah.

1. Gudang sayuran

Gudang sayuran berukuran 2,9m x 2,9m yang terletak digedung 2. gudang ini digunakan untuk menyimpan semua sayur-sayuran yang akan diolah pada hari itu. Sayuran disimpan dalam kondisi kering dan ditempatkan dalam box sesuai jenis sayuran tersebut.

2. Gudang beku

Gudang beku digunakan untuk menyimpan ayam dan daging yang akan diolah agar tetap tejaga kesegarannya. Gudang ini berukuan 3,4m x 5m dan dilengkapi 4 buah freezer. Masing-masing freezer digunakan untuk menyimpan bahan yang berbeda agar tidak terjadi kontaminasi silang.

3. Gudang sembako / gudang kering

Gudang sembako digunakan untuk menyimpang bahan sembako seperti beras, minyak goreng, tepung, bumbu-bumbu, gula dan lain-lain.

Gambar 7. Gudang Sembako / gudang kering

4. Gudang Buah

Gudang buah digunakan untuk menyimpan buah-buahan yang akan dipagai sebagai pelengkap salah satu menu.

e. Persiapan bahan

Bahan mentah yang akan dipergunakan dipersiapkan sesuai janisnya sehingga akan mempermudah pengolahannya.

1. Persiapan buah dan sayuran

CV Massitoh Catering Services dalam mempersiapkan buah

dan sayuran dilakukan di gudang buah dan gudang sayur. Persiapan buah dan sayur meliputi proses pencucian, pengupasan dan pemotongan. Pencucian dilakukan diruang cuci dengan air mengalir, kemudian tiriskan. Dalam proses persiapan buah dan sayur pada CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan saat

pencucian buah dan sayur. 2. Persiapan ayam, daging dan ikan

Ayam dan daging yang akan digunakan disimpan dalam freezer yang tersedia digudang dingin yang penempatanya terpisah berdasarkan jenisnya. Pada saat akan digunakan daging yang diambil dari freezer harus dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah penyegaran daging beku sehingga mudah ditangani pada proses selanjutnya. Ayam dan daging yang telah di thawing akan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan dan kemudian dicuci bersih. Ikan yang akan digunakan masih dalam kondisi segar karena akan didatangkan beberapa saat sebelum dimasak.

Proses produkai yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services terbagi dalam 4 proses. Adapun proses yang dimaksud

adalah sebagai berikut : a. Tahap Persiapan

Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap persiapan ini meliputi persiapan buah, sayur-sayuran, daging dan ikan. Pada tahap ini akan dilakukan pengecekan kondisi fisik barang. Bahan yang akan diolah kemudian dipersiapkan sesuai dengan jenisnya. Untuk buah tahap persiapan yang dilakukan adalah dengan mencuci dengan air mengalir kemudian mengupas kulitnya dan akan dipotong-potong sesuai ukuran kemudian cuci lagi hingga

bersih. Sebaiknya CV Massitoh Catering Services mencuci buah dan sayuran dengan disinfectan agar pestisida yang menempel dapat hilang.

Tahap persiapan daging dan ayam dimulai dari proses

thawing. Proses thawing harus dilakukan dengan sempurna agak

tidak ada bunga es yang tersisa yang akan menyebabkan pemasakan yang tidak merata. Setelah proses thawing selesai

makan akan dilakukan pemotongan kemudian pencucian hingga bersih.

Untuk barang-barang kering seperti bahan sembako disimpan dalam rak kayu dan tidak diletakkan dilantai. Hal ini dimaksudkan agar bahan-bahan makanan tersebut tidak menjadi lembab dan mudah dibersihkan.

4.4.3 Proses Pengolahan Bahan Makanan

Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap pengolahan ini adalah kondisi tampilan makanan seperti tekstur, warna, bentuk, ukuran, aroma dan rasa. Makanan yang telah selesai dimasak akan dipindahkan ke gedung 1, pemindahan ini dilakukan dengan menempatkan makanan-makanan tersebuut kedalam box kontainer. Box-box yang akan digunakan untuk mengangkut makanan ini harus dalam kondisi yang benar-benar bersih. Selama pemindahan kontainer ini ditutup dengan plastik, seharusnya box kontainer ini ditutup dengan tutupnya dengan rapat agar tidak terkontaminasi dengan kondisi yang ada diluar.

Alat transportasi yang digunakan juga harus streril, CV Massitoh

Catering Services menggunakan alat angkut berupa mobil box dan troli.

Pada saat pengangkutan dengan trolikondisi box kontainer harus dipastikan benar-benar rapat agar tidak ada kontaminasi silang. Karena perlakuan bahan baku dan cara memasak pada setiap menu makanan berbeda-beda, maka proses yang dilakukan pada bagian ini sesuai dengan jenis menu yang akan dibuat, salah satu menu andalan yang dibuat di CV Massitoh Catering Services yaitu adalah menu yang terdiri

hati ampela balado, sambal terasi dan kerupuk udang dan buah. Proses pembuatan menu tersebut adalah:

1. Nasi putih

Nasi putih yang digunakan pada menu ini digunakan kualitas beras yang berbeda tergantung kesepakatan harga awal yang telah disepakati antara CV Massitoh Catering Services dengan

konsumennya. CV Massitoh Catering Services menggunakan tiga

kualitas beras yang berbeda untuk tiap konsumennya. Nasi ini akan dimasak dengan tingkat kematangan yang tepat, sehingga rasanya pulen dan tidak mudah basi.

2. Ayam goreng Kremes

Ayam yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services

adalah ayang potong beku yang diperoleh dari pemasok. Pemotongan ukuran ayam ini akan berbeda atara konsumen satu dengan lainnya, ukuran ini didasarkan pada kesepakatan harga yang telah disepakati bersama. Penggorengan ayam harus dilakukan pada kondisi minyak panas dan seluruh daging dapat tercelup minyak agak tingkat kematangan daging ayam dapat sempurna.

3. Sayur sop

Bahan yang digunakan untuk membuat sayur sop adalah sayuran segar yang telah dicuci bersih. Pada saat pengemasan bahan sayuran dan kuah akan di kemas terpisah agar tidak tumpah selama perjalanan. Kuah akan disajikan pada saat makanan telah diterima konsumen dipabrik.

4 Bakwan sayur

Bakwan sayur merupakan menu pendaping yang diberikan di CV Massitoh Catering Services , pemberian jenis menu pendamping

ini akan disesuaikan dengan menu secara keseluruhan. 5. Hati ampela balado

Selain ayam goreng tepung sebagai lauk utama pada menu ini, CV Massitoh Catering Services juga memberikan pilihan menu hati

ingin menikmati ayam goreng tepung. Hati ampela yang digunakan adalah hati ampela ayam yang masih segar.

6. Sambal terasi

Sambal selalu diberikan pada setiap menu yang disediakan CV Massitoh Catering Services, namun jenis sambal yang digunakan

berbeda-bedasesuai dengan menu utamanya. 7. Kerupuk udang

Selain sambal, kerupuk juga akan selalu ada pada setiap menu yang disediakan oleh CV Massitoh Catering Services.

4.4.4. Proses Pengemasan

CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai takaran saji pada

setiap menunya. Penentuan takaran ini berdasarkan ukuran rantang plastik yang ada, sehingga tidak ada penimbangan dan sebagainya. Penentuan takaran saji dilakukan oleh bagian packing kedalam rantang

plastik. CV Massitoh Catering Services membedakan takaran untuk pengiriman pada masing-masing konsumennya sesuai harga yang telah disepakati.

Makanan yang telah matang dimasak ditiriskan dan dipindahkan dari dapur masak ke bagian pengemasan. Penataan makan ini disesuaikan dengan daftar menu yang diinginkan oleh masing-masing konsumen. Makanan yang akan dikirim dikemas dalam rantang plastik. Semua makanan yang telah matang dikemas dalam wadah rantang sesuai dengan ukuran porsi yang telah ditentukan. Proses pengepakan dilakukan di gedung 1. Pertama-tama semua masakan yang telah selesai dimasak dikemas dalam wadah box kontainer yang selanjutnya diangkut ke gedung 1. Semua makanan tersebut dikemas dalam rantang makanan yang telah dipersiapkan dengan takaran yang sesuai mulai dari nasi, sayur, lauk, buah dan kerupuk. Selanjutnya akan didistribusikan ke customer yang dituju. Adapun prosen pengemasan adalah sebagai berikut :

1. Memindahkan makanan dari gedung 2 ke gedung 1. Pada proses ini makanan diangkut dengan wadah kontainer yang diangkut dengan

troli. Pengangkutan makanan harus dilakukan dengan kondisi tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan udara dan lingkungan luar yang tidak steril. Kontainer yang digunakan untuk mengangkut makanan harus dalam kondisi steril. Kontainer harus dicuci bersih dengan sabun dan dibilas dengan air panas. Hingga saat ini CV Massitoh Catering Services hanya mencuci kontainer yang

akan digunakan untuk menganggkut makanan dengan air mengalir dan sabun saja dan belum menggunakan air panas untuk membilas. Konsisi ini dapat saja berdampak kontainer yang dicuci masih belum steril dan tidak hygiene.

2. Mengemas nasi kedalam rantang makanan. Nasi yang akan dikemas sebaikknya dalam kondisi dingin sehingga tidak ada lagi uap makanan dan menjaga kondisi nasi tetap baik hingga diterima konsumen. Ukuran nasi yang dikirim masing-masing 120 gr/porsi atau 1 termos nasi besar dapat digunakan untuk 70 porsi. 7

3. Pengemasan sayuran.

Sayur yang telah matang ditiriskan dan dikemas dalam rantang plastik sesuai takaran yang ada. Kuah yang akan digunakan akan dituangkan pada saat makanan akan dimakan di pabrik.

4. Pengemasan lauk(ikan/ayam/daging)

Lauk yang akan dimasak dicuci bersih kemudian direndam dalam larutan bumbu sebelum dimasak. Setelah lauk dimasak, lauk akan dimasukkan kedalam rantang plastik satu persatu sesuai takaran yang telah ditetapkan.

5. Pengemasan buah-buahan

buahan yang akan dikirim dibersihkan terlebih dahulu. Buah-buahan yang harus dikemas dalam kondisi potongan akan dimasukkan kedalam plastik terlebih dahulu.

6. Pengemasan sambal

Sambal yang telah dimasak dimasukkan kedalam rantang plastik sesuai takaran yang ada.

7. Pengemasan kerupuk

Kerupuk yang telah selesai digoreng dikemas dalam plastik sesuai takaran yang ada dan dibungkus rapat.

Makanan yang telah dikemas dalam rantang plastik disusun sejumlah pesanan dengan melebihkan jumlahnya sebanyak 10 persen dari totol pesanan untuk antisipasi dan ditambah satu buah sample.

4.4.5 Sterilisasi Peralatan

Pada bagian kebersihan, prosesnya terbagi menjadi tiga tahapan pembersihan atau pencucian yaitu:

1. Pencucian bahan baku

Dalam proses ini yang dilakukan adalah mengambil bahan baku yang dibutuhkan dari masing-masing gudang dan mencucinya di tempat pencucian bahan makanan dengan menggunakan air mengalir, kemudian tiriskan dan siap diolah.

2. Pencucian peralatan makan

Dalam proses ini yang dilakukan adalah mencuci peralatan makan yang telah digunakan pada saat penyajian sebelumnya, pencucian dilakukan di tempat pencucian peralatan makan dengan air mengalir dan sabun cuci, setelah semua peralatan bersih kemudian keringkan dengan cara diangin-anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu siap untuk disimpan ke gudang penyimpanan peralatan makan.

3. Pencucian peralatan masak

Tidak jauh berbeda dengan pencucian peralatan makan, pencucian peralatan masak juga dilakukan dengan air mengalir dan sabun cuci, namun proses pencucian dilakukan di tempat pencucian peralatan masak yang lokasinya terpisah, dan setelah seluruh peralatan masak dicuci hingga bersih kemudian keringkan dengan cara diangin-anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu siap untuk disimpan ke gudang penyimpanan peralatan masak.

Tabel 2. Checklist Perawatan dan Kebersihan CV Massitoh Catering Services

No LOKASI Hari ke- Keterangan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

AREA KEDATANGAN

1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kondisi belum bersih

2 Dinding A A √ √ √ √ √ √ √ √ Dinding belm keramik

AREA CUCI RANTANG

1 Lantai Keramik _{A A} A A A A A A A A Kebersihan belum terjaga

2 Dinding _{A A} A A A A A A A A Kotor

3 Keran √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

4 Ember Cuci √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

5 Tempat Sampah X X A A A A A A A A Kurang terawat

AREA CUCI ALAT MASAK

1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kotor

2 Dinding A A A A A A A A A A Kotor

3 Keran _A √ √ √ √ √ √ √ √ √

4 Ember Cuci √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

5 Tempat Sampah _{0 A} A A A A A A A A Terlalu overload

Keterangan :

Tanda √ : Kondisi bersih Tanda X : Rusak

Tanda 0 : Hilang

Tanda Ä : Perlu perbaikan

Checklist diatas menunjukkan kondisi area kedatangan dan area tempat

cuci baik rantang maupun alat masak. Kondisi yang ada pada checklist diatas

terjadi pada saat pengamatan yang dilakukan pada bulan juli 2011 dan pengambilan waktunya dilakukan secara acak. Checklist diatas menggambarkan

kondisi kebersihan area kedatangan dan tempat cuci yang masih belum bersih dan terkontrol dengan baik. Hal ini dapat dikarenakan sistem sanitasi dan hygiene yang ada di CV Massitoh Catering Services belum terlaksana dengan baik.

4.5 Prinsip HACCP

4.5.1 Analisis Sumber Bahaya

Hal yang pertama harus dilakukan dalam merencanakan HACCP adalah menganalisis sumber bahaya. Adapun jenis-jenis bahaya yang ada dalam bahaya keamanan pangan adalah bahaya kimia, bahaya bioligis dan bahaya fisik. Identifikasi bahaya yang dilakukan CV Massitoh Catering Services antara dengan identifikasi bahaya secara fifik, melakukan analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan yang dapat dilihat pada Lampiran 9.

Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat diidentifikasi antara lain :

a. Bahaya biologis, ini dikarenakan ada bahaya mikrobiologi seperti virus dan bakteri pada makanan.

b. Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV Massitoh Catering Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan pestisida yang

ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena pencucian yang kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan.

c. Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services

berasal dari benda asing seperti isi strapler, kotoran serangga, pasir, serpihan kaca, karet dan lain sebagainya. Kondisi ini dapat terjadi bila ada kelalaian yang dilakukan oleh petugas misalkan saja pada saat mengemas kerupuk isis strapler dapat saja terlepas dan masuk ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di nasi akibat kurang bersih pada saat pencucian.

CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai QC dan ruangan laboratorium sehingga bahaya ini masih susah untuk diminimalisir. Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah pengaruh bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, rencana proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan produk akhir dan resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan pangan.

Dalam dunia manufaktur ada lima aspek yang berpotensi menjadi sumber bahaya yakni materials (bahan), methods (proses), machines

(peralatan), man (manusia), dan environment (lingkungan). Berdasarkan

hasil wawancara dan pengamatan lapang ditemukan beberapa sebab yang mempengaruhi aspek-aspek yang menjadi sumber bahaya dan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram Sebab Akibat Penerapan HACCP pada CV Massitoh Catering Services

Permasalahn Penerapan

HACCP

Man Machin

e

Method Material

Lingkungan

Peanganan peralatan Peanganan bahan

baku

Sanitasi dan

hygiene

Pengolahan belum steril Gedung yang

terpisah-pisah

Lokasi perusahaan

Kurang kerjasama Kepedulian terhadap sanitasi

rendah Tanggung jawab

rendah Perawatan

Pemeliharaan Kualitas SDM Peralatan tradisional

Dari gambar diagram sebab akibat pada Gambar 9. diketahui permasalahan-permasalahan yang dihadapi CV Massitoh Catering Services. Permasalahan penarapan HACCP yang dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah sanitasi dan hygiene. Permasalahan

ini timbul karena kurangnya pemahaman oleh karyawan mengenai pentingnya sanitasi dan hygiene bagi industri makanan.

Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan diagram sebab akibat, selanjutnya akan dilakukan diskusi dengan teknik brainstorming untuk

mengidentifikasi penyebeb-penyebab yang mungkin terjadi dari setiap faktor utama.

 Man (manusia):

Kendala yang dialami oleh CV Massitoh Catering Services

adalah kurangnya pengetahuan para karyawan mengenai HACCP. Kepedulian dan kualitas karyawan yang rendah mengenai sanitasi yangmerupakan masalah yang penting dalam pencapaian perolehan sertifikat HACCP. Hal ini berimbas pada pemahaman dan cara pandang karyawan terhadap pentingnya sanitasi dan hygiene. Kurangnya kerjasama antar karyawan juga menjadi kendala, karyawan cenderung lebih berfikir bagaimana menyelesaikan tugasnya masing-masing. Tanggung jawab rendah pada para karyawan dalam tugasnya akan mempengaruhi kondisi kinerja yang ada dalam perusahaan. Tidak digunakannya peralatan/perlengkapan pakaian seperti topi, masker dan celemekjuga dapat menjadi sumber kontaminasi.

 Matherial (bahan)

Penanganan bahan baku yang dilakukan oleh CV Massitoh

Catering Services masih sebatas pengecekan kualitas tanpa

dilakukan pencucian dengan disinfectan bagi buah dan sayuran. Penanganan peratalan masih kurang baik, karyawan cenderung masa bodoh dan mengandalkan orang lain untuk merawat peralatan maah maupun lainnya, sehingga peralatan kurang bersih dan

kurang terawat. Peralatan yang digunakan oleh CV Massitoh

Catering Services baik peralatan produksi maupun rantang yang digunakan dalam pengemasan makan masih belum ditangani dengan baik. Pencucian alat-alat produksi dan rantang sebaiknnya dilakukan dengan menggunakan air hangat, namun saat ini CV Massitoh Catering Services tidak melakukan hal tersebut dan

hanya mencuci buah dan sayur dengan air mengalir saja.

 Methods (proses)

Kegiatan administrasi yang dijalankan CV Massitoh

Catering Services masih belum lancar, hal ini dapat dilihat masih

belum adanya dokuntasi semua kegiatan yang dilakukan perusahaan mulai dapi penerimaan bahan baku hingga pengiriman barang ke konsumen. Sebaiknnya dokumen-dukumen penerimaan maupun dokumen lainnya disimpan dalam file terpisah sesuai dengan jenis kegiatannya sehingga akan mempermudah penelusuran bila terjadi masalah pada kegiatan operasionalnya. Selaim itu kondisi SDM yang kurang memadai dapat menghambat pertumbuhan perusahaan. Saat ini CV Massitoh Catering Services

sedang membenahi kondidi karyawannya dengan merektrut karyawan yang kompeten dibidagnya guna meningkatkan kulitas SDM dan kinerja perusahaan sehingga metode dan proses pengolahan dapat dipatenkan dan meminimalisir sumber bahaya mulai dari suhu, waktu, pergerakan maupun tata cahaya yang ada.

 Machines (peralatan)

Teknologi yang digunakan CV Massitoh Catering Services

memang masih bersifat tradisional dan kurang canggih dengan pemeliharaan dan perawatan yang masih jauh dari memadai. Hal ini dapat diketahui dari peralatan dan proses masak-memasak yang dilakukan CV Massitoh Catering Service yang masih

menggunakan cara-cara tradisional bukan menggunakan mesin melainkan dengan peralatan biasa.

 Environment (Lingkungan)

Kondisi gedung yang terpisah mengakibatkan kegiatan proses produksi kurang efektif, selain memakan waktu yang lama juga rentan adanya kontaminasi. Letak dapur yang terpisah kurang praktis dan efisien dari segi waktu dan tenaga kerja. Oleh sebab itu CV Massitoh Catering Services akan mrenovasi banguanannya dengan maksud menggabungkan ruang produksi dan gudang bahan baku yang tadinya terpisah. Hal ini dimaksudkan agar kegiatan produksi berjalan lancar dan efisien.

4.5.2 Identifikasi Titik Kontrol yang Penting

Batas kritis dapat didekati dengan pengalaman dan beberapa kajian spesifik. Pemantauan dapat dilakukan dengan mengamati secara visual maupun dengan melakukan pengukuran baik fisik maupun kimia. Pemantauan harus dilakukan secara berkesinambuangan selama proses berlangsung. CV Massitoh Catering Services tidak melakukan monitoring secara tertulis pada setiap kegiatan produksi yang dilakukan. Pemantauan yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services

dilakukan oleh tiap-tiap bagian dengan memeriksa barang-barang mulai dari kedatangan sampai produk diterima konsumen.

a. Receiving (penerimaan)

Pada saat penerimaan monitoring yang pertamakali dilakukan adalah memeriksa kondisi barang apakah sesuai dengan kualitas yang diharapkan atau tidak, dan segera membuat berita acara kedatangan barang. Bagian gudang akan memisahkan barang yang bagus dan kurang bagus, setelah yakin barang yang diterima sesuai standar maka barang akan disimpan digudang.

b. Cold Sorage (gudang dingin)

Jenis bahan baku yang disimpan di Cold Storage adalah ayam dan

daging beku yang diperoleh dari pemasok. Daging dan ayam ini akan langsung dimasukkan ke dalam freezer setelah kedatangan agar kondisi daging tetap beku. CV Massitoh Catering Services tidak

pernah melakukan pengecekan pada suhu freezer yang digunakan melainkan hanya menyalakan saja tanpa melakukan pengecekan suhu secara berkala.

c. Dry Storage (gudang kering)

Gudang kering atau gudang sembako pada CV Massitoh Catering Services digunakan untuk menyimpan bahan baku pelengkap, bumbu

dan bahan-bahan lainnya. Penempatan produk-produk ini disusun dalam rak-rak kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai dan agar produk tidak berada ditempat yang terlalu lembab. Penempatan bahan-bahan makanan harus dipisahkan dengan bahan kimia dan produk yang berbau tajam. CV Massitoh Catering Services masih

menempatkan bahan kimia dan sabun di gudang kering tanpa mengemasnya terlebih dahulu ditempat yang rapat sehingga dapat mengakibatkan kontaminasi didalamnya.

d. Fruits Storage (gudang buah)

Gudang buah terletak pada gedung 1, yang digunakan untuk menyimpan buah-buahan antara lain semangka, melon, jeruk dan pisang. Dalm gudang ini diletakkan daun jerami untuk menjaga agar buah-buahan tetap baik dan tidak menyimpan stok terlalu banyak agar dapat terjaga kesegarannya.

e. Vegetables Sorage (gudang sayur)

Gudang sayuran terletak pada gedung 2, dalam gudang ini ditempatkan beberapa box untuk memisah-misahkan sayuran. Box-box ini diletakkan di rak agar tidak langsung bersinggungan dengan tanah agar tetap terjaga kesegarannya.

f. Thawing

Proses ini dilakukan untuk mencairkan es yang ada pada ayam atau daging yang dibekukan. Sehingga perlu penanganan yang baik agar dapat mencair dengan sempurna sebelum bahan makanan dimasak, sehingga dapat menghasilkan daging yang matang sempurna.

Pencucian buah san sayur dilakukan seseaat sebelum penggunaan. Pencucian yang dilakukan CV Massitoh Catering Services hanya dengan menggunakan air mengalir tanpa menggunakan disinfectan. Sebaiknya dalam pencucian buah dan sayur digunakan disinfectan khusus buah dan sayur agar pestisida yang menempel dapat hilang. h. Cooking (memasak)

Pada saat proses memasak karyawan CV Massitoh Catering Services belum melakukan sanitasi yang baik seperti mencuci tangan

dengan disinfectan, memakai sarung tangan, penutup kepala sehingga proses masak memasak dapat lebih hygiene.

4.5.3 Menetapkan Batasan Kritis

CV Massitoh Catering Services lebih menerapkan bahaya fisik dan

kimia dalam penerapan HACCP-nya, hal ini dikarenakan penerapan bahaya dan kontrol fisik dan kimia dapat diminimalisir dengan mematuhi SOP yang ada. CV Massitoh Catering Services tidak memiliki quality control sehingga melakukan kontril fisik dengan kasat mata saja yang dilakukan oleh kepala dapur dan pemilik perusahaan sendiri. Contoh penetapan batas kritis fisik adalah tidah adanya potongan benda asing dalam makanan misalkan saja isi strapler atau sobekan plastik, ukuran, maupun waktu pengolahan.

Penetapan batas kritis yang dibuat oleh CV Massitoh Catering Services berupa pengendalian kebersihan peralatan dan bahan baku, namun CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan dalam pencucian bahan baku dan tidak menggunakan air panas dalam membilas peralatan yang akan digunakan. Tidak dimilikinya laboratorium dan quality qontrol juga merupakan kelemahan yang dimiliki CV Massitoh Catering Services, karena ini sangat diperlukan untuk mengawasi bahaya

mikroboiologi yang sangat mungkin dialami. Penetapan batas kritis kimia dan mikrobiologi belum diterapkan oleh CV Massitoh Catering Services hal

ini dikarenakan belum dimilikinya laboratorium mini dan QC.

4.5.4Membuat Prosedur untuk Memonitor CCP

Prosedur yang telah ditetapkan harus tetap dimonitor keadaannya agar dapat dipastikan prosedur pengolahan tetap terkendali. Monitoring dapat

dilakukan dengan melakukan pengamatan dan pengukuran. Monitoring ini akan dilakukan oleh orang yang paling mempunyai akses yang penetapan CCP, terlatih dan berpengalaman.

CV Massitoh Catering Services melakukan monitoring dengan pengamatan secara fisik baik warna maupun rasa masakan. Proses monitoring ini dilakukan langsung oleh ibu Massitoh ataupun ibu ida selaku menajer operasional agar dapat mempertahankan selera rasa yang dimiliki CV Massitoh Catering Services.

4.5.5 Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah

Tindakan koreksi akan dilaksanakan CV Massitoh Catering Services

bila ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan ini akan disesuaikan dengan hasil monitoring. Kegiatan koreksi tidak hanya berlangsung pada proses melainkan pada perlakuan pada proses yang menyimpang. Tindakan koreksi harus dicatat dan disimpan. Permasasalahan yang dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah tidak ada proses pencatatan secara resmi penyimpangan sehingga tindakan koreksi dilakukan scara spontan tanpa adanya dokumentasi.

4.5.6 Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP Dalam proses perolehan HACCP diperlukan prosedur yang dapat mengecek kinerja sistem HACCP. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengecekan sistem HACCP antara lain pemilihankriteria sanitasi dan hygiene, penyedian fasilitas dan layanan penunjang dan kegiatan monitoring.

4.5.7 Tetapkan Catatan yang efektif tentang Sistem HACCP

CV Massitoh Catering Services belum mempunyai pencatatan dan

pendokumentasian yang baik. Hal ini dikarenakan belum adanya pencatatan kegiatan secara rapi dan terstruktur, pencatatn yang baik sebainya dilakukan per kegiatan dan dilakukan secara rutin kemudian disusun secara rapi dalam folder tertentu. Hal-hal yang perlu didokumentasi untuk menjalankan sistem HACCP antara lain semua

kegiatan pemantauan CCP, penyimpanan dan tindakan perbaikan yang terkait, peubahan padaa sistem HACCP, misalkan saja lembar kerja.

4.6 Persiapan HACCP

4.6.1 Penyusunan Tim HACCP

Dalam perencanaan HACCP hal pertama yang harus dilakukan adalah pembentukan tim HACCP. Pembentukan tim HACCP yang baik dapat pula digunakan untuk memotifasi dan menginformasikan kepada karyawan mengenai HACCP. Tim yang dibentuk sebaiknya terdiri dari orang-orang yang ahli dalam merancang HACCP dan manajer juga staff yang ahli dalam bidang tehnik dan mikrobiologi.

Tim HACCP yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering Services adalah

sebagai berikut :

Tabel 3. Tim HACCP CV Massitoh Catering Services.

Nama Jabatan

Massitoh Owner

Erus Everus General Manager

Sri Widahastuti Manajer Operasional

Rudi Muhiyadi Manajer Keuangan

4.6.2 Deskripsi Produk

Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang pembuatannya berdasarkan pesanan. Untuk pendeskripsiannya tidak dilakukan secara detail berdasar masing-masing menu dikarenakan jumlah menu yang disediakan sangat beragam. Selain itu menu-menu ini dapat berubah sewaktu-waktu sesuai permintaan konsumen pada saat penandatanganan kontrak.

Setelah memiliki tim HACCP langkah selanjutnya adalah membuat dekripsi dari produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang

pembuatannya berdasarkan pesanan. Untuk pendeskripsiannya tidak dilakukan secara detail berdasar masing-masing menu dikarenakan jumlah menu yang disediakan sangat beragam. Selain itu menu-menu ini dapat berubah sewaktu-waktu sesuai permintaan konsumen pada saat

penandatanganan kontrak. Deskripsi produk yang dihasilkan oleh CV Massitoh Catering Services dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Deskripsi Produk dan Identifikasi Kemanan Produk Nasi Rantangan.

1 Nama Produk Paket nasi rantangan 2 Merek Dagang Massitoh Catering Services

3 Bahan Baku Utama Beras, Ayam, Sayur-sayuran, Hati, Ampela, Cabai, Kerupuk, Buah-buahan

4 Asal Bahan Baku Suplier 5 Penerimaan Bahan

Baku

Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum dimasukkan kedalam gudang dilakukan pemeriksaan oleh bagian gudang, setelah dinyatakan slesai maka selanjutnya disimpan didalam gudang sesuai jenis barangnya.

6 Produk Akhir Paket nasi rantangan 1. Nasi Putih 2. Lauk utama 3. Sayur-sayuran 4. Lauk pendamping 5. Sambal

6. Kerupuk 7 Bahan Tambahan Bumbu-bumbu 8 Jenis Kemasan Paket rantang plastik 9 Penyimpanan -

10 Daya Awet 6-9 jam 11 Label/Spesifikasi -

12 Penggunaan Produk Paket ratangan ini dapat langsung dikonsumsi oleh konsumen.

13 Konsumen Produk Akhir

Karyawan pabrik dan tamu undangan pada even-even tertentu

14 Persyaratan yang Berlaku

Standar Massitoh Catering Services

Menu yang paling digemari oleh konsumen CV Massitoh Catering Services adalah nasi putih, ayam goreng kremes, sayur sop, bakwan sayur, hati ampela balado, sambal terasi dan disetiap kemasan akan disertakan kerupuk dan buah. CV Massitoh Catering Services pada saat ini belum memiliki diagram alir baik untuk proses produksi secara keseluruhan maupun proses produksi per kenis makanan yang akan disajikan bagi konsumen. Belum dimilikinya diagram alir oleh CV Massitoh Catering Services sehingga dibuatlah diagram alir yang dibuat

pada saat penelitian. Pembuatan diagram ini disesuaikan dengan proses produksi yang ada dilapangan dan telah didiskusikan dengan pihak CV Massitoh Catering Services untuk setiap prosesnya agar tidak ada

kegiatan yang tertinggal. Adapun diagram alir dari pembuatan menu tersebut dapat dilihat pada Lampiran 8.

4.6.3 Identifikasi Tujuan Penggunaan

Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services digunakan

oleh masyarakat luas karena dikonsusmsi oleh karyawan pabrik dan acara-acara pernikahan atau event-event tertentu. Produk yang dihasilkan

CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang harus segera

dikonsumsi agar tidak mengalami resiko kebusukan. Makanan ini berupa paket rantangan yang dikemas per porsi dengan kebutuhan menu lengkap beserta buahnya.

4.6.4 Penyusunan Diagram Alir Produksi

Diagram alir biasanya akan disusun oleh tim HACCP. Diagram alir ini akan menggambarkan keseluruhan proses produksi mulai dai bahan baku, jenis pergerakan proses, penyimpanan, penundaan hingga produk selesai diproses dan dikemas. CV Massitoh Catering Services pada saat ini belum mempunyai diagram alir proses produksi, sehingga diagram alir yang ada pada Gambar 10-16 merupakan diagram alir yang dibuat pada saat penelitian.

4.6.5 Validasi Diagram Alir Produksi

Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta

prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir semua tahapan dan jam oprasi, serta mengubah diagram alir dimana yang tepat. Diagram alir harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran proses, kegiatan pengambilan contoh, wawancara dan pengamatan operasi rutin/nonrutin (Winarno dan Sunarno, 2002).

Pembuatan diagram ini disesuaikan dengan proses produksi yang ada dilapangan dan telah didiskusikan dengan pihak CV Massitoh

Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Ayam Goreng Kremes

CV Massioh Catering Services

Gambar 12. Diagram Alir Pembuatan Sayur Sop

CV Massioh Catering Services

Kupas dan potong sayuran

sesuai ukuran

Cuci bersih sayuran yang

telah di potong

Tumis bumbu hingga

harum

Tuangkan bumbu yang

telah ditumis dalam

panci berisi air

Rebus hingga matang

sayuran yang telah dicuci

Angkat sayur yang telah

matang dan tiriskan

Kemas dalam rantang

plastik

Masak air dan bumbu

yang telah ditumis

hingga mendidih

Kemas kuah sop

dalam box kontainer

Distribusi

(Kuah sop akan

dituangkan pada saat

makanan akan disantap)

Penerimaan

rantang plastik

Penerimaan bahan baku

sayur-sayuran

Penerimaan bahan

baku non sayur

(bumbu)

Penyimpanan bahan baku

sayur-sayuran

Pisahkan sayuran yang

bagus dan kurang bagus

Penyimpanan bahan

baku non

sayur(bumbu)

Penyimpanan

rantang plastik

Gambar 13. Diagram Alir Pembuatan Bakwan Sayur

CV Massioh Catering Services

Cuci bersih sayuran

yang telah dipotong

Campurkan sayuran

yang telah dicuci dalam

adonan

Goreng adonan sesuai

takaran hingga matang

Kemas dalam rantang

plastik

Kupas dan potong

sayuran sesuai ukuran

Buat adonan tepung

dan bumbu yang telah

dihaluskan

Penerimaan

rantang plastik

Penerimaan bahan baku

sayur-sayuran

Penerimaan bahan

baku non sayur

(tepung dan bumbu)

Penyimpanan bahan

baku sayur-sayuran

Pisahkan sayuran yang

bagus dan kurang bagus

Penyimpanan bahan

baku non sayur

(tepung dan bumbu)

Distribusi

Penyimpanan

Gambar 14. Diagram Alir Pembuatan Hati Ampela Balado

CV Massioh Catering Services

Penyimpanan bahan

baku hati dan ampela

(bumbu)

Cuci bersih hati dan

ampela dengan air

mengalir

Rebus hati dan ampela

hingga matang

Masukkan hati ampela

dalam bumbu yang

ditumis

Aduk rata hingga bumbu

meresap pada hati dan

ampela

Angkat dan tiriskan

Kemas hati dan ampela

dalam rantang plastik

Tumis bumbu hingga

harum

Tuangkan bumbu yang

telah ditumis dalam

Penerimaan

rantang plastik

Penerimaan bahan baku

Hati dan ampela

Penerimaan bahan

baku non hati dan

ampela (bumbu)

Penyimpanan bahan baku

hati dan ampela

Distribusi

Penyimpanan

Gambar 15. Diagram Alir Pembuatan Sambel terasi

CV Massioh Catering Services

Bahan sambal

(Cabai, Tomat,

Bawang merah,

Bawang Putih)

Air

Terasi, garam, gula

dan penyedap rasa

Cuci bahan sambal

dengan air mengalir

Rebus bahan sambal

hingga matang

Giling semua bahan

ditambah terasi, garam

dan penyedap rasa

Kemas sambal dalam

rantang plastik

Distribusi

Penerimaan

rantang plastik

Penerimaan Bahan

baku sambal

Penyimpanan Bahan

baku sambal

Penyiangan Bahan

baku sambal

Penyimpanan

rantang plastik

Gambar 16. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk

CV Massioh Catering Services

Penerimaan Minyak

goreng

Panaskan minyak

Goreng kerupuk

hingga matang

Kemas kerupuk

dalam plastik

Distribusi

Penerimaan

bahan pengemas

Penerimaan

Kerupuk mentah

Penyimpanan

kerupuk mentah

Penyimpanan

minyak goreng

Pindahkan

kerupuk mentah

ke dapur

Pindahkan minyak

goreng ke dapur

Penerimaan

RINGKASAN

LESTARI. H24097066. Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (Studi Kasus : CV. Massitoh Catering Services) Di Bawah Bimbingan ABDUL BASITH dan NUR HADI WIJAYA

Berbagai organisasi dan perusahaan makanan berupaya untuk mendapatkan sertifikat HACCP sebagai upaya untuk membuktikan bahwa organisasi mereka dapat diakui mutu nya secara internasional. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kima maupun fisika (food safety problem). Perusahaan catering CV Massitoh Catering Services saat ini belum menerapkan standar kemanan pangan yang sesuai dengan HACCP, namun sedang merencanakan dan berusaha memenuhi standard yang ada dengan point-point kritis sesuai dengan standarisi HACCP.

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengidentifikasi sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh Catering Services, (2) menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services, (3) merekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP.

Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini bersumber pada data primer yang dilakukan dengan cara observasi, wawancara dengan pihak manajemen dan karyawan, diskusi dengan tim manajemen CV Massitoh Catering Services, serta data sekunder yang diperoleh dari dokumen yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering Services yang berhubungan dengan perolehan sertifikat HACCP serta informasi tentang kinerja perusahaan. Selain itu data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan (buku-buku, jurnal, internet dan literatur yang relevan). Alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskirptif, kertas periksa (checksheet), diagram sebab akibat (fishbone) dan Brainstrorming.

CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12 November 1999 dengan akta notaris nomer 08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. Visi CV Massitoh Catering Services adalah menjadikan perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang terkemuka yang mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi CV Massitoh Catering Services adalah mengolah dan menyediakan mutu jasa boga yang tinggi dan mengembangkan ketrampilan kinerja sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan pelanggan secara keseluruhan.

Sistem pengendalian mutu pangan yang dijalankan CV Massitoh Catering Services adalah (1) menggunakan bahan baku yang berkualitas (2) melakukan proses

produksi yang tepat (3) menerapkan sistem kerja yang ketat pada karyawan (4) memberikan service yang baik bagi pelanggannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi

penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services (1) lokasi bangunan yang berada ditengah pemukiman warga. (2) kondisi bangunan yang terpisah-pisah. Kondisi dapur dan ruang packing yang berjauhan dapat mengakibatkan kontaminasi silang, sehingga sebaiknya ruangan ini berada pada satu bangunan dan berdekatan (3) tingkat kesadaran karyawan yang masih rendah mengenai sanitasi dan hygiene. Rekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP adalah (1) menjaga kualitas bahan baku sebaiknya bahan baku yang diterima segera ditangani dengan baik. Bahan baku sebaiknya dicuci dengan disinfectan dan dibilas dengan air mengalir. (2) kondisi sanitasi dan hygiene yang baik sangat berperan dalam perolehan sertifikat HACCP, sehingga perusahaan perlu menjaga dan menerapkan sanitasi dan hygiene yang baik mulai dari lingkungan, bahan baku, pengolahan hingga pengiriman produk ke konsumen.