Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (Studi Kasus : CV. Massitoh Catering Services)

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Dewasa ini industri makanan di Indonesia telah sangat berkembang
dengan pesat. Pada era persaingan pasar global dewasa ini, tuntutan konsumen
atas peningkatan kualitas produk dan jasa bertambah. Saat ini konsumen tidak
hanya berorientasi pada produk saja melainkan sudah mulai memperhatikan
dan berusaha memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumennya. Industri
makanan merupakan salah satu industri yang memiliki peluang usaha yang
masih prospektif untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan Data
Gabungan

Pengusaha

Makanan

Minuman

Indonesia

(GAPMMI)

menunjukkan tren pertumbuhan industri makanan dan minuman dalam negeri
terus meningkat dari tahun ke tahun. Hal itu ditunjukkan seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Data Volume Pertumbuhan Penjualan Industri Makanan dan
Minuman Di Indonesia (2007-2010)
Tahun
2007
2008
2009
2010
Sumber : Data GAPMMI Diolah
Data tahun 2010 adalah angka sementara.

Volume Penjualan (Trilyun)
383
505
555
605

Pada Tabel 1. dapat dilihat tingkat kebutuhan bahan pangan yang
semakin tinggi. Tingginya kebutuhan bahan pangan harus disejajarkan dengan
kualitas bahan yang baik agar dapat dihasilkan makanan yang berkualitas baik
pula. Hal ini membuat para pengusaha harus meningkatkan mutu dan
pelayananya sebaik mungkin. Oleh karena itu, kualitas dan pengelolaannya
dikaitkan dengan perbaikan berkelanjutan yang dilakukan oleh banyak
perusahaan agar dapat mendorong peningkatan pasar dan memenangkan
persaingan. Perusahaan yang tidak mengelola perubahan tersebut akan
ketinggalan.
Dalam peningkatan pasar dan memenangkan persaingan, perusahaan
harus mempunyai kemampuan dalam menjamin mutu suatu produk maupun
jasa sehingga dapat mempertahankan kualitasnya. Perusahaan dalam

menjamin mutu perlu menetapkan suatu system manajemen mutu yang efektif
dan efisien sehingga menghasilkan produk yang berdaya saing tinggi. Dengan
manajemen yang terpadu diharapkan manajemen perusahaan mampu
menyelenggarakan perusahaannya begerak kearah pertumbuhan yang lebih
tepat.
Sistem keamanan pangan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) adalah sistem yang awalnya dikembangkan oleh NASA (1960),
badan antariksa USA ini menerapkan HACCP untuk meyakinkan makanan
astronot mereka terkontrol. Sistem ini berkembang dan awalnya digunakan
untuk makanan kaleng yang memang sangat rentan dengan masalah. Pada
awal tahun 1990-an dikenal umum untuk industri makanan diseluruh dunia
sistem HACCP makin dikenal ketika standard ISO 9000:2008 mengadopsi
HACCP, yang terdiri dari melakukan
kendali

analisa bahaya, menentukan titik

kritis, menetapkan batas-batas

monitoring,

tindakan

titik kendali kritis, prosedur

koreksi

dan

dokumentasi

(http://mahkotadewa.com/blog/2009/ ).
Semakin meningkatnya gaya hidup dan kesibukan membuat orangorang lebih memilih makanan yang siap saji ataupun menggunakan jasa
katering agar lebih praktis dan efisien. Jasa katering ini tidak hanya melayani
perorangan juga melayani kebutuhan makanan bagi karyawan perusahaan.
Salah satu perusahaan katering adalah CV Massitoh Catering Services.
Perusahaan catering CV Massitoh Catering Services saat ini belum
menerapkan standar kemanan pangan yang sesuai dengan HACCP, namun
sedang merencanakan dan berusaha memenuhi standard yang ada dengan
point-point kritis sesuai dengan standarisi HACCP. Untuk menerapkan
HACCP dibutuhkan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen dan
karyawan perusahaan yang bersangkutan. Berdasarkan uraian di atas, penulis
ingin membantu CV. Massitoh Catering Services Dalam merencanakan sistem
pengendalian mutu melalui pendekatan HACCP.

1.2

Perumusan Masalah
CV Massitoh Catering Services adalah salah satu perusahaan

catering yang ingin menjaga kualitas keamanan produknya dan sesuai
dengan standard HACCP. Dengan standarisasi HACCP diharapkan

CV

Massitoh Catering Services dapat meningkatkan keamanan pangan pada
produknya, meningkatkan kepuasan konsumen dan pendekatan pengujian
akhir yang bersifat restropektif mutu dan kerusakan produk.
Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan yang akan dikaji
dalam penelitian ini adalah :
1.

Bagaimana sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh
Catering Services agar sesuai dengan tututan konsumen ?

2.

Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi
HACCP pada CV Massitoh Catering Services ?

3.

Bagaimana strategi CV Massitoh Catering Services dalam
penerapan standarisasi HACCP ?

1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengidentifikasi sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh
Catering Services.
2. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi
HACCP pada CV Massitoh Catering Services.
3. Merekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh
Catering Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Bagi CV Massitoh Catering Services diharapkan dapat memberikan
masukan, referensi dan solusi untuk dapat lebih meningkatkan kinerja
perusahaan terutama setelah mendapatkan sertifikat HACCP.
2. Bagi Penulis adalah untuk memperoleh ilmu dan mengaplikasikan teoriteori yang pernah dipelajari dalam mengkaji berbagai fakta yang terjadi
di perusahaan khususnya di CV Massitoh Catering Services mengenai
penerapan HACCP.

3. Bagi Pembaca, dapat digunakan untuk menambah pengetahuan tentang
penerapan HACCP dan. dapat digunakan sebagai salah satu bahan
referensi lebih lanjut.
1.5

Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada penerapan HACCP pada perusahaan
jasa khususnya di CV Massitoh Catering Services di Perumahan Taman
Pagelaran Jl. Anggrek Raya Blok F-2 No 9 sebagai upaya peningkatan mutu
pada pelayanan penyediaan jasa boga secara berkesinambuangan dan
konsisiten sesuai dengan standar internasional sehingga dapat memenuhi
permintaan pihak stakeholder dan mampu bersaing dipasar berskala nasional
maupun global.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Konsep Mutu
Dalam mutu dikenal beberapa pengertian antara lain definisi mutu dan
dimensi yang dikenal sebagai konsep mutu.
2.1.1 Definisi Mutu
Pengertian mutu secara umum adalah kesesuaian antara capaian
dengan stándar yang telah ditetapkan, kesesuaian dengan kebutuhan
pengguna, atau pemenuhan janji sesuai dengan visi dan misi.
Pencapaian tujuan ini menyangkut aspek masukan, proses dan keluaran
serta

nilai

dan

derajat

kebaikan,

keutamaan,

kebenaran

dan

kesempurnaan (degree of exellence). Menurut ISO-9000 dalam
Muhandri T dan Kadarisman D (2006) mendefinisikan mutu sebagai
derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi
kebutuhan atau harapan yang dinyatakan.
2.1.2 Dimensi Mutu
Ada delapan dimensi kualitas menurut Vincent Gaspersz (2005)
yang dapat digunakan sebagai dasar perencanaan strategis dan analisis,
terutama untuk produk manufaktur. Dimensi-dimensi tersebut adalah:
a. Kinerja (performance), yaitu karakteristik operasi pokok dari produk
inti.
b. Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features), yaitu karakteristik
sekunder atau pelengkap.
c. Kehandalan (reliability), yaitu kemungkinan kecil akan mengalami
kerusakan atau gagal pakai.
d. Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specification), yaitu
sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi standarstandar yang telah ditetapkan sebelumnya.
e. Daya tahan (durability), yaitu berkaitan dengan berapa lama produk
tersebut dapat terus digunakan.
f. Serviceability, meliputi kecepatan, kompetensi, kenyamanan, mudah
direparasi, penanganan keluhan yang memuaskan.

g. Estetika, yaitu daya tarik produk terhadap panca indera.
h. Kualitas yang dipersepsikan (perceived quality), yaitu citra dan
reputasi produk serta tanggung jawab perusahaan terhadapnya.
2.2 Katering, Restoran dan Rumah Makan
Istilah katering berasal dari bahasa Inggris yaitu catering. Catering
adalah bisnis penyediaan jasa makanan di berbagai tempat yang di antaranya
di sebuah situs remote atau situs seperti hotel, rumah publik (pub)
dan berbagai lokasi lainnya. Jasa katering biasanya banyak diperuntukkan
dalam berbagai acara besar, antara lain perkawinan, pesta, atau sekedar
arisan keluarga.
Katering (jasa boga) adalah kegiatan usaha yang mencakup penjualan
makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan
untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya. Biasanya
makanan yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar dan
sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu tersebut.
Dalam hal ini, kelompok jasa boga yang melayani pesawat angkutan udara,
tempat pengeboran minyak dan lokasi penggergajian kayu termasuk
didalamnya.
Berdasarkan definisi tersebut dijelaskan bahwa katering hadir dengan
tujuan untuk menjawab tuntutan masyarakat akan kepraktisan. Mereka yang
tidak mau direpotkan dalam urusan masakan, penataan hidangan, hingga
setting lokasi acara akan langsung meminta bantuan dari paket kateringnya.
Katering pun hadir dalam berbagai format yaitu katering yang khusus
menyediakan kebutuhan makanan dan minuman untuk pesta pernikahan,
acara kantor, arisan, bahkan sekedar permintaan individu.
Bisnis katering tidak selamanya identik dengan penyediaan makanan
untuk acara pesta saja. Kini tidak sedikit katering yang merambah format
lain, misalnya hanya khusus menyediakan hidangan untuk pesanan sekolah,
kantor, atau bahkan kesehatan. Umumnya, jenis katering terbagi dalam
kategori berikut ini (Fitria, 2009).

1. Katering rantangan
Katering jenis ini layaknya seperti warung makan yang melayani
permintaan secara individual. Konsumen bisa dengan bebas memilih
menu yang disajikan. Seperti paket katering rantangan, biasanya terdiri
atas tiga sampai empat jenis.
2. Vegetarian
Katering kesehatan yang menyediakan progam diet dengan
rancangan khusus bagi mereka yang tidak mengkonsumsi
hewani. Namun

makanan

pada vegetarian ada juga yang masih bisa

mengkonsumsi ikan, telur, susu dan hasil olahan susu seperti keju.
3. Okinawa
Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan diet yang
direncanakan khusus sebagai progam “diet” anti oksidan. Progam ini
mempunyai tujuan untuk mengurangi radikal bebas dan berbagai macam
polusi, racun, zat karsinogenetik dan sebagainya.
4. Makrobiotik
Katering kesehatan yang menyelenggaraan kebutuhan diet khusus
untuk pencegahan penyakit kanker dan sebagai penunjang terapi kanker.
Secara garis besar, tujuan diet ini adalah untuk mendapatkan berat badan
yang lebih ideal, memicu pembakaran tumpukan lemak, tubuh yang
lebih sehat, ketahanan fungsi tubuh yang lebih baik dan menghindari diri
dari resiko penyakit kanker serta penyakit jantung.
5. Katering Kesehatan Lainnya
Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan akan pola
pangan sehat lainnya, misalnya program bagi ibu hamil, ibu menyusui,
anak balita dan program lainnya yang menginginkan kebutuhan
makanan sehat baik untuk keperluan individu maupun kelompok.
Restoran adalah suatu usaha komersil yang menyediakan jasa
pelayanan makan dan minum dan dikelola secara profesional. Rumah makan
adalah istilah umum untuk menyebut usaha gastronomi yang menyajikan
hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk menikmati
hidangan itu serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan

pelayanannya. Walaupun umumnya rumah makan menyajikan makanan di
tempat, tetapi ada juga rumah makan yang menyediakan layanan take-out
dining dan delivery service untuk melayani konsumennya.
2.3 Sistem Jaminan Keamanan Pangan
Pada awalnya, sistem jaminan keamanan pangan mengandalkan pada dua
tipe langkah yaitu :
a.

Tindakan yang dilakukan selama proses pemilihan bahan mentah,
pengolahan, transprtasi dan distribusi termasuk desain, layout dan
pembersihan tempat untuk menghasilkan produk pangan yang aman.
Tindakan-tindakan tersebut biasanya sudah ditetapkan dalam sebuah
pedoman cara produksi makanan yang baik (Codes of Good Hygienic or
Good Manufacturing Practice (GHP –GHP))

b.

Tindakan yang dilakukan untuk meyakinkan bahwa makanan betulbetul aman. Untuk keperluan ini, industi melakukan pengetesan “produkakhir” terhadap

kontaminasi, dan instansi pengawasan makanan

melakukan inspeksi terhadap lokasi dan mengadakan tes yang independen.
2.4 Peranan Standarisasi
Menurut

International

Organization

of

Standarization

(ISO),

standarisasi adalah suatu proses merumuskan dan menyiapkan aturan dengan
pendekatan yang teratur pada suatu kegiatan untuk memperoleh keuntungan
dengan cara bekerja sama dari semua pihak yang terkait, khususnya
dimaksudkan untuk memperoleh keuntugan ekonomi yang opmtimal dengan
tetap memperhatikan persyarayan fungsi, kondisi dan keselamatan.
Standarisasi adalah sebuah cara yang dapat dipakai sebagai pegangan
untuk mendesain produk dengan cara yang tepat sehingga menghasilkan
barang yang memenuhi kualitas tertentu (http://berita.kapanlagi.com :
14 Januari 2011).

2.5 ISO 9000 Sebagai Standar Sistem Manajemen Mutu
ISO (The International Organization for Standarization) adalah suatu
standar internasional yang menjelaskan Sistem Manajemen Mutu (SMM)
dalam sutu organisasi/perusahaan dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan
bahwa perusahaan tersebut dapat memenuhi permintaan pelanggan.
ISO 9001 merupakan standar sertifikasi yang menyatakan bahwa
perusahaan telah mencapai standar manajemen mutu untuk kegiatan operasi
Perusahaan dan proses. Sertifikasi ini diakui di seluruh dunia dan menawarkan
beberapa manfaat bagi perusahaan yang mengambil masalah harus melalui
proses mendapatkan sertifikasi.

Gambar 1. Kerangka Sistem Manajemen Mutu
(Gaspersz, 2005)
ISO 9000 merupakan sistem manajemen mutu bukan standar mutu.
Penerapan ISO 9000 bukan berarti merubah desain atau persyaratan lain
yang ada pada produk itu sendiri. ISO 9000 merupakan standar yang
berfungsi mengedalikan sistem manajemen perusahaan untuk menghasilkan
produk yang konsisten sesuai dengan persyaratan pelanggan.

2.6 Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998)
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mutu pangan dan pertanian
telah banyak dikeluarkan, meskipun belum semuanya diterapkan dalam duinia
perdagangan. Beberapa indikator mutu yang digunakan dalam kebanyakan
SNI menyentuh tiga kategori, yakni sifat barang, tolok ukur dan faktor mutu.
Sejumlah persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan, keselamatan
dan kelestarian lingkungan umumnya ditempatkan dalam standar terpisah
(Thaheer, 2005).
Standar SNI 01-4852-1998 dikembangkan untuk menjadi panduan
penerapan bagi bidang usaha di Indonesia sehingga memungkinkan untuk
memasuki fase proses sertifikasi. Bagi organisasi yang ingin menerapkan
sistem HACCP, selain mengacu pada SNI 01-4852-1998 juga dapat merujuk
pada pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999 (Thaheer, 2005).
2.7 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Pertama kali
diperkenalkan pada Pengawas Keamanan Makanan di AS pada 1971 dan
kemudian dikeluarkan tahun 1998 oleh National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) USA, Sistem Manajemen
khusus bagi industri produk makanan yaitu bertujuan untuk melindungi
produk makanan dari bahaya mikrobiologi, kimia, serta secara fisik.
Menurut Winarno dan Sunarno (2002), ada tiga pendekatan penting
dalam pengawasan mutu produk pangan :
1.

Food Safety/ Keamanan Pangan
Aspek – aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya
dihubungkan dengan masalah bidang kimia dan fisika.

2.

Wholesomeness/ Kebersihan
Merupakan karakteristik – karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau sanitasi dan hygiene.

3.

Economic Froud/ Pemalsuan
Adalah tindakan – tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang
dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan
spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahann yang berlebuhan,
berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen kurang
seperti yang tertera dalam kemasan.

Tahap 1.

Menyusun Tim HACCP

Tahap 2.

Deskripsikan Produk

Tahap 3.

Identifikasi Tujuan Penggunaan

Tahap 4.

Buat Diagram Alir

Tahap 5.
Tahap 6.

Verifikasi Diagram Alir di Unit Produksi
7 Prinsip HACCP
Daftar Semua Potensi Bahaya, Lakukan Analisa
Prinsip 1.
Bahaya dan Tentukan Tindakan Pencegahan

Tahap 7.

Tentukan CCP

Prinsip 2.

Tahap 8.

Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap CPP

Prinsip 3.

Tahap 9.

Terapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CPP

Prinsip 4.

Tahap 10.

Terapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan
yang Mungkin Terjadi

Prinsip 5.

Tahap 11.

Terapkan Prosedur Verifikasi

Prinsip 6.

Tahap 12.

Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Prinsip 7.

Gambar2. Tahap-tahap penerapan HACCP pada industri pangan

HACCP sama dengan sistem ISO dapat di akreditasi dan memiliki
sertifikat. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah
terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor
biologi, kima maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah
dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai
dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat
mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang
potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol
secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan
tidak melebihi critical limit.
2.8 Penelitian Terdahulu
Ada beberapa hasil penelitian terdahulu yang relevan dengan topik
penelitian Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan
Hazard Analysis and Critical Control Point Pada CV Massitoh Catering
Services Bogor.
Adapun hasil penelitian terdahulu yang terkait dengan topik penelitian
adalah :
1. ”Analisis

Manajemen

Mutu

Terpadu

pada

Perusahaan

Katering

Penerbangan PT. Aerowisata Catering Service, Tangerang” oleh
Rahmawati, 2004. Tujuan dari penelitian tersebut adalah mengkaji
penerapan sistem manajemen mutu terpadu TP. ACS serta merumuskan
dan merekomendasikan alternatif perbaikan atas dasar permasalahan
manajemen mutu yang dihadapi oleh perusahaan. Hasil yang diperoleh
dari penelitian tersebut mernunjukkan bahwa sosialisasi visi dan misi
perusahaan terhadap karyawan cukup baik, sedangkan unsur manajemen
mutu yang masih kurang penerapannya adalah unsur pendidikan dan
pelatihan.

2. ”Analisis Sikap dan Kepuasan Konsumen pada Usaha Jasa Boga Studi Di
Kantin Asrama Putra dan Putri IPB” oleh Asra, 2005. Penelitian bertujuan
untuk menganalisis sikap dan tingkat kepuasan konsumen terhadap
pelayanan kantin asrama putra dan putri TPB IPB. Analisis yang
dilakukan bersifat deskriptif dalam bentuk diagram kartesius dan analisis
melalui uji Chi-Square dan uji Pearson.
3. ”Proses Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Plan Produk Mie Instan Dalam Rangka Rencana Sertifikasi di PT.
Jakarana Tama Bogor” oleh Bertha Astrina, 2005. Penelitian bertujuan
untukk membantu proses penyususnan dalam rangka rencana sertifikasi
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) produk mie instan di
PT. Jakarana Tama.

III. METODE PENELITIAN

3.1 Kerangka Pemikiran
Memasuki persaingan pasar global saat ini sangat dibutuhkan
standarisasi pada sistem dan manajemen. Perusahaan hendaknya mempunyai
suatu standar mutu tertentu agar dapat bersaing di pasar internasional.
Berbagai organisasi dan perusahaan makanan berupaya untuk mendapatkan
sertifikat HACCP sebagai upaya untuk membuktikan bahwa organisasi
mereka dapat diakui mutu nya secara internasional. Organisasi dan
perusahaan makanan yang telah memiliki sertifikat HACCP tidak secara
otomatis memiliki produk yang bermutu baik, tetapi ada kemungkinan
prosedur yang dihasilkan oleh perusahaan memiliki mutu yang konstan
dengan standar prosedur.
Bagi perusahaan jasa memberikan mutu dan pelayanan yang tinggi
mutlak dilakukan untuk membedakan dengan perusahaan jasa lainnya. Mutu
dan pelayanan yang baik dapat memberikan keuggulan bersaing dan
membawa dampak positif untuk perusahaan tersebut.
CV Massitoh Catering Services adalah salah satu perusahaan jasa
yang bergerak dalam bidang makanan. Hingga saat ini CV Massitoh
Catering Services terus berupaya menetapkan sistem manajemen kualitas
untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan peningkatan kuliatas secara terus
menerus. Salah satu usaha CV Massitoh Catering Services dalam
meningkatkan kualitas adalah berupaya secara bertahap perolehan sertifikat
HACCP, sehingga diharapkan kualitas pelayanan yang diberikan akan sesuai
dengan standar HACCP dan dapat berdampak positif terhadap kinerja
perusahaan secara keseluruhan.
CV Massitoh Catering Services merupakan salah satu perusahaan
jasa yang akan menerapkan program HACCP, yang memberikan jaminan
bahwa perusahaan yang telah memperoleh sertifikat tersebut dapat
memberikan produk ataupun jasa yang memenuhi persyaratan yang
ditetapkan melalui perbaikan kualitas kinerja secara berkesinambungan.

Penelitian ini diawali dengan mengetahui bagaimana perolehan
HACCP di CV Massitoh Catering Services melalui wawancara langsung,
pengamatan dan beberapa dokumen perusahaan. Penelitian dilakukan pada
bidang-bidang yang berkaitan dengan HACCP. Berdasarkan hal tersebut
maka kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 3.
Langkah awal yang dilakukan dalam penelitian ini adalah
mengidentifikasi sistem pengendalian mutu yang ada pada CV Massitoh
Catering Services yaitu baerdasarkan tata letak, penanganan bahan baku,
proses pengolahan makanan, proses pengemasan dan sterilisasi peralatan.
CV Massitoh Catering Services

Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu

Tata Letak

7 Prinsip HACCP
1. Analisis Sumber Bahaya
2. Identifikasi Titik Kontrol yang Penting
3. Menetapkan Batasan Kritis
4. Membuat Prosedur umtuk Memonitor
CPP
5. Menentukan Tindakan Koreksi jika
Terjadi Masalah
6. Menentukan Prosedur untuk Mengecek
Kinerja Sistem HACCP
7. Tetapkan catatan yang efektif tentang
sistem HACCP

Penanganan
Bahan Baku

Proses
Pengolahan
Bahan

Proses
Pengemasan

Quality Control

Persiapan Sertifikasi HACCP

Gambar 3. Kerangka Pemikiran Konseptual

1.
2.
3.

Sterilisasi
Peralatan

Deskriptif
Checksheet
Brainstormin

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian yang dipilih adalah CV Massitoh Catering Services
yang berlokasi di Perumahan Taman Pagelaran Jl. Anggrek Raya Blok F-2
No 9 atas dasar pertimbangan CV Massitoh Catering Services sedang dalam
proses perolehan sertifikat HACCP. Guna memperoleh data-data yang
diperlukan mengenai perolehan sertifikasi HACCP maka penelitian dilakukan
pada bulan Mei hingga Juni 2011.
3.3 Jenis dan Sumber Data
Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini bersumber
pada data primer dan data sekunder, baik data yang bersifat kualitatif maupun
kuantitatif. Data primer diperolah dari hasil pegamatan terhadap perusahaan
dan hasil wawancara langsung dengan pihak-pihak yang terkait dengan bidang
penelitian. Berikut adalah penjelasan metode pengumpulan data primer yang
dilakukan :
a. Observasi, yaitu melakukan pengamatan langsung mengenai kegiatan
usaha yang dilakukan dan hal-hal yang mendukung penelitian.
b. Wawancara, yaitu melakukan proses tanya jawab dengan beberapa objek
penelitian.
c. Diskusi, yaitu melakukan wawancara mendalam dan bertukar pikiran
mengenai permasalahan dan kondisi yang ada dengan pihak CV Massitoh
Catering Service.
Data sekunder diperoleh dari dokumen yang dimiliki oleh CV Massitoh
Catering Services yang berhubungan dengan rencana perolehan sertifikat
HACCP serta informasi tentang kinerja perusahaan. Selain itu data sekunder
diperoleh dari studi kepustakaan (buku-buku, jurnal, internet dan literatur yang
relevan).

3.4 Metode Pengumpulan Data
Penelitian ini adalah studi kasus tentang perolehan sertifikasi HACCP
terhadap CV Massitoh Catering Services. Adapun teknik pengumpulan data
yang digunakan adalah :
1. Riset Lapangan (Field Reaserch)
Cara pengumpulan data ini dapat dilakukan dengan :
a. Wawancara (Interview)
Wawancara dilakukan dengan pihak-pihak yang terkait dengan
perolehan sertifikat HACCP serta proses kerja perusahaan, staff
karyawan dan manajemen. Data yang akan diperoleh melalui
wawancara adalah data mengenai gambaran umum dan profil
perusahaan,

informasi

seputar

proses

penerapan

HACCP

di

CV Massitoh Catering Service, dan kelengkapan dokumen perusahaan
yang berguna untuk meraih serifikat yang diharapkan. Wawancara
dilakukan terhadap 3 staf manajemen dan 2 karyawan produksi secara
terpisah.
b. Pengamatan (Observation)
Pengamatan ini dilaksanakan dengan meninjau langsung ke CV
Massitoh Catering Services guna memperoleh data atau keterangan
yang diperlukan seperti kelengkapan dokumen perusahaan
2. Riset Kepustakaan (Library Reasearch)
Riset kepustakaan mengarah pada pengumpulan data yang dilakukan
dengan mempelajari literatur, dokumen perusahaan, buku dan jurnal yang
bersifat ilmiah yang berkaitan dengan obyek penelitian.
3.5 Alat analisis
1. Deskriptif
Penelitian Deskriptif adalah suatu penelitian yang dilakukan dengan
tujuan utama untuk memberikan Gambaran atau Deskripsi tentang suatu
keadaan secara Objektif. Fungsi analisis deskriptif adalah untuk
memberikan gambaran umum tentang data yang telah diperoleh.
Gambaran umum ini bisa menjadi acuan untuk melihat karakteristik data
yang kita peroleh. Analisis deskriptif sering diabaikan penggunaannya

dalam penelitian-penelitian sosial, karena memang dalam beberapa fungsi
analisis lainnya otomatis tercantum analisis deskriptif.
2. Kertas Periksa (Checksheet)
Checksheet merupakan alat yang digunakan untuk menghitung
frekuensi dari sesuatu yang terjadi dan digunakan untuk pengumpulan dan
pencatatan data. Data yang terkumpul dapat dimasukkan kedalam diagram
lainnya untuk dianalisis, misalnya diagram pareto dan histogram (Ariani,
1999).
3. Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram)
Diagram ini disebut juga sebagai diagram tulang ikan (Fishbone
Diagram) atau diagram Ishikawa. Penemu diagram ini adalah Prof. Kaoru
Ishikawa dari Jepang. Diagram ini memiliki aplikasi yang tidak terbatas
dalam penelitian, manufacturing, marketing, operasi kantor pelayanan dan
banyak lagi. Model diagram sebab akibat menyerupai tulang ikan.
Penggunaan diagram sebab akibat merupakan model pendekatan tersruktur
yang memungkinkan dilakukannya suatu analisi lebih terperinci dalam
menemukan penyebab-penyebab suatu masalah, ketidaksesuaian dan
kesenjangan yang terjadi. Penggunaan diagram sebab akibat dapat
mengikuti langkah-langkah berikut :
a. Gambarkan diagram sebab akibat
b. Tetepkan penyebab-penyebab pada cabang yag sesuai
c. Bertanya “mengapa?” pada setiap penyebab-penyebab yang mungkin.
d. Interpretasi diagram sebab akibat itu
e. Terapkan

hasil-hasil

dengan

mengembangkan

dan

mengimplementasikan tindakan korektif yang efektif serta memonitor
hasil-hasil setelah dilakukan tindakan korektif guna menjamin bahwa
masalah yang dihadapi telah dapat diselesaikan.

Material

Mesin

??????

??????
Problem

??????

??????

Lingkungan

??????

Manusia

Metode

Gambar 4. Diagram Sebab Akibat
4. Brain Storming (Curah Pendapat)
Brainstorming

adalah

cara

(teknik)

yang

digunakan

untuk

menstimuli atau merangsang munculnya gagasan-gagasan dari skolompok
orang. Teknik ini banyak digunakan GKM dalam melakukan kegitankegiatanya,

Muhandri

TT

dan

Kadarisman

D

(2006).

Teknik

brainstorming dipopulerkan oleh Alex F. Osborn dalam bukunya Applied
Imagination. Teknik brainstorming adalah teknik untuk menghasilkan
gagasan

yang mencoba mengatasi

Brainstorming

sering

digunakan

segala

dalam

hambatan

diskusi

dan

kritik.

kelompok

untuk

memecahkan masalah bersama. Brainstorming juga dapat digunakan
secara individual.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keadaan Umum Perusahaan
4.1.1 Sejarah Perusahaan
CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12
November 1999 oleh Hj Massitoh di Perumahan Taman Pagelaran Jalan
Anggrek Raya Blok F-2 No. 9 dengan akta notaris nomer
08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. CV Massitoh Catering Services memiliki
Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Kecil berdasarkan Dinas
Perindustrian dan Perdagangan Pemerintah Kabupaten Bogor Nomer
S47/10-20/PK/V/2006.
CV Massitoh Catering Services melayani pesanan untuk acara
perorangan,

even-even

maupun

permintaan

perusahaan

yang

membutuhkan skala produksi lebih besar. CV Massitoh Catering
Services berkomitmen untuk dapat menghasilkan produk yang bersih,
sehat, halal dan berkualitas.
Pada awalnya CV Massitoh Catering Services melayani makanan
rantangan untuk sekolah-sekolah, kemudian seiring berjalannya waktu
mulai menangani pesanan untuk karyawan pabrik dan even-even seperti
acara perniklahan di gedung. CV Massitoh Catering Services memasok
produknya kebeberapa perusahaan antara lain PT. Good Year Indonesia,
PT. Branta mulia Tbk, PT. Holcim Indonesia, Telkomsel, PT. Mercedes
Benz Indonesia, PT. Boehringer Ingelheim, PT. Astra Aoutoparts dan
masih banyak lagi.
4.1.2 Lokasi Perusahaan
CV Massitoh Catering Services, terletak di Perumahan Taman
Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9.Lahan yang digunakan
adalah lahan milik pribadi pemilik perusahaan. CV Massitoh Catering
Services mempunyai 2 bangunan gedung, gedung 1 digunakan untuk
kantor, gudang dan tempat packing sedangkan gedung 2 digunakan
untuk proses masak-memasak dan gudang sayuran.

4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan
Visi

CV

Massitoh

Catering

Services

adalah

menjadikan

perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang terkemuka yang
mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan
proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi
CV Massitoh Catering Services adalah mengolah dan menyediakan
mutu jasa boga yang tinggi dan mengembangkan ketrampilan kinerja
sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan
pelanggan secara keseluruhan.
4.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan
Oganisasai perusahaan adalah sekelompok orang yang melakukan
kerjasama untuk tujuan tertentu dalam suatu perusahaan yang
mempersatukan sumberdaya dengan cara yang teratur dan mengatur
orang-orang yang terdiri atas dua orang atau lebih sehingga dapat
menjalankan aktifitas untuk mencapai tujuan.
CV Massitoh Catering Services merupakan perusahaan yang
bergerak pada bidang jasa boga yang melayani pesanan perusahaan
maupun indidual baik acara yang sedang maupun acara besar hingga
pesanan perusahaan yang berskala besar. CV Massitoh Catering Services
adalah perusahaan perseroan komanditer yang dipimpin oleh seorang
Komisaris. Adapun gambar struktur organisasi CV Massitoh Catering
Services dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.1.5 Ketenagakerjaan
Karyawan merupakan asset penting dalam perusahaan, karena
dalam pencapaian tujuan perusahaan tidak terlepas dari kerja karyawan.
Perkembangan bisnis perusahaan sangat tergantung pada produktivitas
tenaga kerja. Bila pengelolaan dilakukan secara professional diharapkan
karyawan dapat bekerja secara produktif.
Karyawan pada CV Massitoh Catering Services

merupakan

tenaga kerja tetap. Total tenaga kerja sebanyak 63 orang. CV Massitoh

Catering Services menetapkan sistem kerja secara shift yang dibagi
dalam 3 shift dengan selang waktu 1 jam istirahat.
Waktu jam kerja bagi karyawan produksi adalah sebagai berikut:
a) Shift 1, bekerja dari pukul 07.00 – 15.00 WIB
b) Shift 2, bekerja dari pukul 15.00 – 23.00 WIB
c) Shift 3, bekerja dari pukul 23.00 – 07.00 WIB
Sedangkan jam kerja bagi staff kantor dimulai pukul 08.00 – 16.00 WIB
dengan diselingi waktu istirahat 1 jam yaitu pada pukul 12.00 – 13.00
WIB, kecuali hari sabtu dimulai pukul 08.00 – 13.00 WIB dengan tidak
ada waktu jam istirahat.
Sistem penggajian di CV Massitoh Catering Services disesuaikan
dengan peraturan pemerintah yang berlaku. Besarnya gaji berbeda-beda
tergantung golongan kepegawaian dan lamanya bekerja. Perusahaan juga
aka memberikan upah lembur kepada karyawan yang melakukan lembur.
Perusahaan juga memberikan fasilitas berupa mess bagi karyawan yang
tempat tinggalnya jauh. Karyawan produksi akan diberikan libur sesuai
dengan rolling shift pekerjaan.
4.2 Sarana dan prasaran Perusahaan
Sarana dan prasarana perusahaan digunakan

untuk menunjang

berlangsungnya seluruh kegiatan yang ada di perusahaan.
4.2.1 Sumber Energi
a. Sumber Tenaga Listrik
Sumber tenaga listrik yang digukan untuk proses produksi dan
penerangan berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Listrik
dari PLN ini digunakan untuk mengoperasikan mesin dan peralatan
yang digunakan untuk proses produksi dan fasilitas-fasilitas
lainya.listrik yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services
berdaya 2.500 kVA.
b. Sumber Tenaga Air
CV Massitoh Catering Services mendapatkan suplay airnya dari
Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) yang dialirkan kesetiap
fasilitas yang bersangkutan. Air yang digunakan untuk memasak

harus memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan
Peraturan Menkes RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990. sehingga
dilakukan pengujian air di laboratorium IPB, pemeriksaan ini
meliputi komponen fisik (warna, bau, dan padatan terlarut),
komponen kimia (anorganik, organik, volatile organik, semi volatile
organik dan pestisida), mikrobiologi dan radioaktif.
c. Sumber Tenaga Gas Elpiji
Gas elpiji digunakan pada proses masak memasak. Gas elpiji
yang digunakan adalah tabung berukuran 3kg.
4.2.2 Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan yang digunakan pada CV Massitoh Catering
Services terdiri dari mesin-mesin canggih dan peralatan tradisional.
Mesin-mesin canggih yang digunakan di CV Massitoh Catering Services
antara lain Freezer, Lemari Es, mesin penggiling bumbu dan lain-lain.
Sedangkan peralatan tradisional yang digunakan seperti peralatan masak
antara lain wajan, dandang, panci dan lain-lain.

Gambar 5. Freezer yang digunakan pada CV Massitoh Catering
Services

4.2.3 Alat Transportasi Produksi
Alat dan transportasi produksi merupakan alat bantu dalam
pengiriman hasil produksi dan kelancaran proses produksi. Alat
transportasi yang digunakan CV Massitoh Catering Services terdiri dari
3 buah mobil box dan 1 buah mobil kijang.

Gambar 6. Kendaraan yang digunakan sebagai alat transportasi

4.2.4 Lahan dan Gedung
CV Massitoh Catering Services menggunakan 3 buah rumah yang
tepisah. Rumah yang digunakan untuk lokasi kantor, pengepakan dan
gudang berada pada lokasi yang sama dan terdiri dari 2 rumah yang
disatukan. Dapur yang digunakan untuk proses produksi menggunakan
bangunan 1 rumah yang letaknya terpisah dan berjarak sekitar 50 m dari
lokasi pertama.

4.3

Proses Produksi
Rangkaian kegiatan yang dilakukan CV Massitoh Catering Services
untuk mendukung berlangsungnya proses produksi adalah :
a. Perencanaan menu dan uji makanan
Perencanaan menu yang akan dibuat CV Massitoh Catering
Services bersama calon konsumen setelah pembuatan kontrak kerja
sama. Awalnya CV Massitoh Catering Services akan memberikan
sample makanan kepada calon konsumen dengan analisis biaya yang
akan disepakati kedua belah pihak. Sample yang diajukan terdiri dari
beberapa menu untuk dapat dipilih oleh calon konsumen. Harga jual
yang akan digunakan disepakati melalui negosiasi hingga memperoleh
kata sepakat.

Jumlah makanan yang akan dihidangkan tergantung

permintaan konsumen dan biasanya akan memberikan informasi jumlah
pesanan satu hari sebelumnya kepada CV Massitoh Catering Services.
b

Pembelian
Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari dan ditentukan
dengan jenis dan jumlah pesanan pada saat itu. Proses pembelian
dilakukan dengan memesan bahan yang dibutuhkan dan mengambilnya
ditempat penjual. Proses pembelian ini dilakukan pada pagi hari agar
memperoleh kualitas produk yang baik. Ayam dan daging akan diantar
dengan mobil yang menggunakan masin pendingin agar kondisi fisik
daging tetap terjaga kesegarannya. Untuk para pemasok yang akan
memasok produknya ke

CV Massitoh Catering Services akan

menyerahkan sample produknya terlebih dahulu, setelah produk
disetujui akan dilakukan proses administrasi dan kontrak kerjasama.
4.4 Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu
4.4.1 Tata Letak
Kondisi tata letak yang dimiliki CV Massitoh Catering Services
mengharuskan untuk memiliki sistem pengendalian mutu yang baik hal
ini dikarenakan kondisi bangunan yang terpisah-pisah seperti dapat
dilihat pada Lampiran 2 dan 3. Terpisahnya lokasi gudang dan tempat
penanganan bahan mengharuskan proses pengendalian mutu dilakukan

secara ketat, seperti perpindahan bahan baku dari gudang ke tempat
produksi/dapur, perpindahan makanan yang sudah matang ke ruang
packing juga perpindahan peralatan dari tempat pencucian hingga
digunakan untuk proses produksi maupun pengemasan makanan.
Perpindahan bahan baku dari gudang ke dapur dilakukan dengan
tenaga manusia yaitu dipindahkan dengan menggunakan troli atau
dengan bantuan tangan pegawai. Untuk bahan baku berupa beras, daging
dan ikan dipindahkan dengan kondisi tertutup wadah baik karung
maupun

plastik

pengemas.

CV

Massitoh

Catering

Services

mengharuskan makanan yang telah diolah selalu dikemas dan ditutup
dengan baik agar tidak terjadi kontaminan dengan wadah yang bersih
dan steril dan ditutup dengan plastik wrap agar tidak terkontaminasi
dengan udara luar dan benda-benda asing yang dapat mencemari
masakan.
Bahan baku yang datang akan di cek dan dilakukan penimbangan
pada ruang penerimaan. Ruang penerimaan berada di gedung 1 yang
berada di depan gudang basah, gudang kering dan gudang buah. Barangbarang yang sudah dicek dan ditimbang akan dimasukkan ke dalam
gudang sesuai dengan jenisnya dengan bantuan tangan karyawan,
sedangkan untuk bahan sayuran akan diangkut ke gedung 2 dengan
menggunakan bantuan troli.
Proses produksi akan dilakukan di gedung 2, bahan baku yang
dibutuhkan akan di kirim ke gedung 2 dengan bantuan troli. Setelah
proses produksi selesai akan dilakukan proses pengemasan yang
dilakukan di gedung 1 seletah makanan yang sudah matang dimasukkan
kedalam kontainer makanan dan diangkut dengan menggunakan troli.
Ruang pengemasan bersebelahan dengan gudang kering dan gudang
basah. Setelah pengemasan dalam rantang produk akan di masukkan
dalam mobil box dan siap dikirim kepada konsumen.

4.4.2 Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan harus dijaga sebaik mungkin
kualitasnya agar dapat diperoleh mutu olahan yang baik. Pengewasan
mutu pada bahan baku ini bertujuan menjaga kualitas masakan yang
akan dikirim ke konsumen. Bahan makanan yang diterima harus
langsung di cek jenis dan kualitasnya bila ada yang kurang layak
sebaiknya segera dipisahkan dan dikembalikan kepada pemasok.
Barang-barang yang tidak sesuai akan dikembalikan berserta berita
acara.
Bagi bahan makanan yang perishable akan ditangani terlebih
dahulu umtuk mempertahankan mutu. Bahan makanan ini akan ditangani
dengan hati-hati dan sesegera mungkin setelah kedatangan barang.
Bahan-bahan makanan ini akan dipesan terlebih dahulu ke pemasok
kemudian diambil sesuai waktu yang telah disepakati. Sayuran disimpan
diruang terpisah di gedung 2 untuk mempermudah proses pengerjaan
karena kegiatan belanja dilakukan setiap hari jadi terhindar dari
penumpukan barang dan resiko kebusukan. Bahan produksi yang
digunakan secara mentah sebaiknya dicuci bersih untuk menjaga
kebersihan dan bebas dari kotoran untuk menjaga kualitas produk yang
akan dihasilkan.
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pada
CV Massitoh Catering Services tediri dari sayur-sayuran segar, daging
dan ikan segar, buah-buahan, bumbu dapur dan bahan pelengkap
lainnya. Beras yang digunakan pada proses produksi di CV Massitoh
Catering Services.
Buah-buahan yang digunakan pada

CV Massitoh Catering

Services ada 4 jenis yakni semangka, melon, jeruk dan pisang.
Penggunaan buah ini didasarkan harga yang disepakati CV Massitoh
Catering Services dan konsumen. CV Massitoh Catering Services
menggunakan beberapa jenis sayuran antara lain wortel, kentang, buncis,
kol, sawi, labu siam, oyong, tomat, daun bawang, sawi putih, toge,
nangka muda, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih,

serai, salam dan daun pandan. Semua jenis-jenis sayuran ini disimpan
digudang sayur yang terletak di gedung 2.
Pada proses penerimaan bahan baku hal yang pertama dilakukan
oleh CV Massitoh Catering Services adalah menerima bahan baku yang
telah dipesan di tempat penerimaan. Selanjutnya dilakukan pengecekan
terhadap jumlah dan fisik bahan baku yang telah dipesan berdasarkan
purcase Order (PO), bahan baku yang telah diperiksa atau dicek.
Selanjutnya disimpan ke masing-masing gudang penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan baku tersebut.
Bahan makanan yang akan disimpan dicek terlebih dahulu apakah
sesuai dengan purcase Order (PO) dan ditangani oleh bagian gudang.
Bahan makanan yang akan disimpan dipisahkan berdasarkan jenisnya
apakah harus masuk gudang basah, gudang sembako, gudang sayur atau
gudang buah.
1. Gudang sayuran
Gudang sayuran berukuran 2,9m x 2,9m yang terletak digedung 2.
gudang ini digunakan untuk menyimpan semua sayur-sayuran yang
akan diolah pada hari itu. Sayuran disimpan dalam kondisi kering
dan ditempatkan dalam box sesuai jenis sayuran tersebut.
2. Gudang beku
Gudang beku digunakan untuk menyimpan ayam dan daging yang
akan diolah agar tetap tejaga kesegarannya. Gudang ini berukuan
3,4m x 5m dan dilengkapi 4 buah freezer. Masing-masing freezer
digunakan untuk menyimpan bahan yang berbeda agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
3. Gudang sembako / gudang kering
Gudang sembako digunakan untuk menyimpang bahan sembako
seperti beras, minyak goreng, tepung, bumbu-bumbu, gula dan lainlain.

Gambar 7. Gudang Sembako / gudang kering
4. Gudang Buah
Gudang buah digunakan untuk menyimpan buah-buahan yang akan
dipagai sebagai pelengkap salah satu menu.

Gambar 8. Gudang Buah

e. Persiapan bahan
Bahan mentah yang akan dipergunakan dipersiapkan sesuai
janisnya sehingga akan mempermudah pengolahannya.
1.

Persiapan buah dan sayuran
CV Massitoh Catering Services dalam mempersiapkan buah
dan sayuran dilakukan di gudang buah dan gudang sayur. Persiapan
buah dan sayur meliputi proses pencucian, pengupasan dan
pemotongan. Pencucian dilakukan diruang cuci dengan air mengalir,
kemudian tiriskan. Dalam proses persiapan buah dan sayur pada CV
Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan saat
pencucian buah dan sayur.

2.

Persiapan ayam, daging dan ikan
Ayam dan daging yang akan digunakan disimpan dalam freezer
yang tersedia digudang dingin yang penempatanya terpisah
berdasarkan jenisnya. Pada saat akan digunakan daging yang diambil
dari freezer harus dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah
penyegaran daging beku sehingga mudah ditangani pada proses
selanjutnya. Ayam dan daging yang telah di thawing akan dipotong
sesuai ukuran yang diinginkan dan kemudian dicuci bersih. Ikan
yang akan digunakan masih dalam kondisi segar karena akan
didatangkan beberapa saat sebelum dimasak.
Proses produkai yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering
Services terbagi dalam 4 proses. Adapun proses yang dimaksud
adalah sebagai berikut :
a. Tahap Persiapan
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap persiapan ini
meliputi persiapan buah, sayur-sayuran, daging dan ikan. Pada
tahap ini akan dilakukan pengecekan kondisi fisik barang. Bahan
yang akan diolah kemudian dipersiapkan sesuai dengan jenisnya.
Untuk buah tahap persiapan yang dilakukan adalah dengan
mencuci dengan air mengalir kemudian mengupas kulitnya dan
akan dipotong-potong sesuai ukuran kemudian cuci lagi hingga

bersih. Sebaiknya CV Massitoh Catering Services mencuci buah
dan sayuran dengan disinfectan agar pestisida yang menempel
dapat hilang.
Tahap persiapan daging dan ayam dimulai dari proses
thawing. Proses thawing harus dilakukan dengan sempurna agak
tidak ada bunga es yang tersisa yang akan menyebabkan
pemasakan yang tidak merata. Setelah proses thawing selesai
makan akan dilakukan pemotongan kemudian pencucian hingga
bersih.
Untuk barang-barang kering seperti bahan sembako
disimpan dalam rak kayu dan tidak diletakkan dilantai. Hal ini
dimaksudkan agar bahan-bahan makanan tersebut tidak menjadi
lembab dan mudah dibersihkan.
4.4.3 Proses Pengolahan Bahan Makanan
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap pengolahan ini
adalah kondisi tampilan makanan seperti tekstur, warna, bentuk, ukuran,
aroma dan rasa. Makanan yang telah selesai dimasak akan dipindahkan
ke gedung 1, pemindahan ini dilakukan dengan menempatkan makananmakanan tersebuut kedalam box kontainer. Box-box yang akan
digunakan untuk mengangkut makanan ini harus dalam kondisi yang
benar-benar bersih. Selama pemindahan kontainer ini ditutup dengan
plastik, seharusnya box kontainer ini ditutup dengan tutupnya dengan
rapat agar tidak terkontaminasi dengan kondisi yang ada diluar.
Alat transportasi yang digunakan juga harus streril, CV Massitoh
Catering Services menggunakan alat angkut berupa mobil box dan troli.
Pada saat pengangkutan dengan trolikondisi box kontainer harus
dipastikan benar-benar rapat agar tidak ada kontaminasi silang. Karena
perlakuan bahan baku dan cara memasak pada setiap menu makanan
berbeda-beda, maka proses yang dilakukan pada bagian ini sesuai
dengan jenis menu yang akan dibuat, salah satu menu andalan yang
dibuat di CV Massitoh Catering Services yaitu adalah menu yang terdiri
dari: nasi putih, ayam goreng tepung, sayur sop makaroni, bakwan sayur,

hati ampela balado, sambal terasi dan kerupuk udang dan buah. Proses
pembuatan menu tersebut adalah:
1. Nasi putih
Nasi putih yang digunakan pada menu ini digunakan kualitas
beras yang berbeda tergantung kesepakatan harga awal yang telah
disepakati

antara

CV

Massitoh

Catering

Services

dengan

konsumennya. CV Massitoh Catering Services menggunakan tiga
kualitas beras yang berbeda untuk tiap konsumennya. Nasi ini akan
dimasak dengan tingkat kematangan yang tepat, sehingga rasanya
pulen dan tidak mudah basi.
2. Ayam goreng Kremes
Ayam yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services
adalah ayang potong beku yang diperoleh dari pemasok. Pemotongan
ukuran ayam ini akan berbeda atara konsumen satu dengan lainnya,
ukuran ini didasarkan pada kesepakatan harga yang telah disepakati
bersama. Penggorengan ayam harus dilakukan pada kondisi minyak
panas dan seluruh daging dapat tercelup minyak agak tingkat
kematangan daging ayam dapat sempurna.
3. Sayur sop
Bahan yang digunakan untuk membuat sayur sop adalah
sayuran segar yang telah dicuci bersih. Pada saat pengemasan bahan
sayuran dan kuah akan di kemas terpisah agar tidak tumpah selama
perjalanan. Kuah akan disajikan pada saat makanan telah diterima
konsumen dipabrik.
4

Bakwan sayur
Bakwan sayur merupakan menu pendaping yang diberikan di
CV Massitoh Catering Services , pemberian jenis menu pendamping
ini akan disesuaikan dengan menu secara keseluruhan.

5. Hati ampela balado
Selain ayam goreng tepung sebagai lauk utama pada menu ini,
CV Massitoh Catering Services juga memberikan pilihan menu hati
ampela balado sebagai alternatif pilihan bagi konsumen yang tidak

ingin menikmati ayam goreng tepung. Hati ampela yang digunakan
adalah hati ampela ayam yang masih segar.
6. Sambal terasi
Sambal selalu diberikan pada setiap menu yang disediakan
CV Massitoh Catering Services, namun jenis sambal yang digunakan
berbeda-bedasesuai dengan menu utamanya.
7. Kerupuk udang
Selain sambal, kerupuk juga akan selalu ada pada setiap menu
yang disediakan oleh CV Massitoh Catering Services.
4.4.4. Proses Pengemasan
CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai takaran saji pada
setiap menunya. Penentuan takaran ini berdasarkan ukuran rantang
plastik yang ada, sehingga tidak ada penimbangan dan sebagainya.
Penentuan takaran saji dilakukan oleh bagian packing kedalam rantang
plastik. CV Massitoh Catering Services membedakan takaran untuk
pengiriman pada masing-masing konsumennya sesuai harga yang telah
disepakati.
Makanan yang telah matang dimasak ditiriskan dan dipindahkan
dari dapur masak ke bagian pengemasan. Penataan makan ini
disesuaikan dengan daftar menu yang diinginkan oleh masing-masing
konsumen. Makanan yang akan dikirim dikemas dalam rantang plastik.
Semua makanan yang telah matang dikemas dalam wadah rantang sesuai
dengan ukuran porsi yang telah ditentukan. Proses pengepakan
dilakukan di gedung 1. Pertama-tama semua masakan yang telah selesai
dimasak dikemas dalam wadah box kontainer yang selanjutnya diangkut
ke gedung 1. Semua makanan tersebut dikemas dalam rantang makanan
yang telah dipersiapkan dengan takaran yang sesuai mulai dari nasi,
sayur, lauk, buah dan kerupuk. Selanjutnya akan didistribusikan ke
customer yang dituju. Adapun prosen pengemasan adalah sebagai
berikut :
1.

Memindahkan makanan dari gedung 2 ke gedung 1. Pada proses ini
makanan diangkut dengan wadah kontainer yang diangkut dengan

troli. Pengangkutan makanan harus dilakukan dengan kondisi
tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan udara dan
lingkungan luar yang tidak steril. Kontainer yang digunakan untuk
mengangkut makanan harus dalam kondisi steril. Kontainer harus
dicuci bersih dengan sabun dan dibilas dengan air panas. Hingga saat
ini CV Massitoh Catering Services hanya mencuci kontainer yang
akan digunakan untuk menganggkut makanan dengan air mengalir
dan sabun saja dan belum menggunakan air panas untuk membilas.
Konsisi ini dapat saja berdampak kontainer yang dicuci masih belum
steril dan tidak hygiene.
2.

Mengemas nasi kedalam rantang makanan. Nasi yang akan dikemas
sebaikknya dalam kondisi dingin sehingga tidak ada lagi uap
makanan dan menjaga kondisi nasi tetap baik hingga diterima
konsumen. Ukuran nasi yang dikirim masing-masing 120 gr/porsi
atau 1 termos nasi besar dapat digunakan untuk 70 porsi. 7

3.

Pengemasan sayuran.
Sayur yang telah matang ditiriskan dan dikemas dalam rantang
plastik sesuai takaran yang ada. Kuah yang akan digunakan akan
dituangkan pada saat makanan akan dimakan di pabrik.

4.

Pengemasan lauk(ikan/ayam/daging)
Lauk yang akan dimasak dicuci bersih kemudian direndam dalam
larutan bumbu sebelum dimasak. Setelah lauk dimasak, lauk akan
dimasukkan kedalam rantang plastik satu persatu sesuai takaran yang
telah ditetapkan.

5.

Pengemasan buah-buahan
Buah-buahan yang akan dikirim dibersihkan terlebih dahulu. Buahbuahan yang harus dikemas dalam kondisi potongan akan
dimasukkan kedalam plastik terlebih da

Dokumen yang terkait

Dokumen baru