Tujuan PENDAHULUAN 1 Latar Belakang

kalsium oksalat menghasilkan natrium oksalat yang larut dalam air dan endapan kalsium diklorida dengan reaksi yang dapat dilihat pada Gambar 4. CaC 2 O 4 + 2 NaCl Na 2 C 2 O 4 + CaCl 2 Gambar 4 Reaksi penggaraman pada umbi talas. Kalsium oksalat merupakan persenyawaan antara ion kalsium dengan senyawa oksalat yang bersifat tidak larut dalam air Kotz et al. 2006. Penurunan kadar oksalat pada talas terjadi karena reaksi antara natrium klorida NaCl dan kalsium oksalat CaC 2 O 4 . Jika dilarutkan dalam air, garam NaCl akan terurai menjadi ion-ion Na + dan Cl - . Pada reaksi ini, ion Na + yang memiliki keelektonegatifan lebih kecil akan mengikat ion C 2 O 4 -2 membentuk natrium oksalat Na 2 C 2 O 4 yang dapat larut dalam air, dan ion Cl - yang memiliki keelektronegatifan lebih tinggi akan mengikat Ca +2 membentuk endapan putih kalsium diklorida CaCl 2 yang mudah larut dalam air.

2.4 Surimi

Surimi merupakan produk intermediet yang awalnya digunakan pada berbagai produk di Jepang dan dikenal sebagai konsentrat protein otot ikan. Jika daging ikan dipisahkan dari tulang dan kulit, maka disebut daging lumat minced fish . Jika daging lumat mengalami pencucian untuk memisahkan lemak dan komponen larut air lainnya, maka menjadi surimi basah raw surimi dan merupakan konsentrat basah dari protein miofibril ikan yang dapat meningkatkan kekuatan gel, kemampuan mengikat air, mengikat lemak, dan sifat fungsional yang berhubungan dengan daging lumat. Protein miofibril surimi basah akan kehilangan sifat fungsionalnya dengan cepat ketika dibekukan. Protein miofibril ini akan mampu dipertahankan sifat fungsionalnya selama beberapa bulan penyimpanan dengan cara dicampur cryoprotectan, seperti gula, dan dibekukan dengan cepat dalam bentuk balok. Surimi basah yang sudah ditambahkan cryoprotectan ini disebut surimi beku frozen surimi Okada 1992. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap kualitas surimi dapat dibedakan atas faktor intrinsik maupun faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik diantaranya adalah pengaruh spesies, musim dan kematangan seksual, serta kesegaran ikan dan rigor,