Pengaruh Pencucian terhadap Daging Lumat
mackarel dapat ditingkatkan dengan penambahan air maupun dengan formulasi bahan-bahan yang mengandung air. Peningkatan penambahan air menyebabkan
tekstur nugget menjadi lebih basah dan lembut. Tekstur ini paling disukai pada konsentrasi air 21 sampai 28. Kesukaan optimum secara keseluruhan dicapai
pada penambahan air 28. Upaya untuk meningkatkan kebasahan nugget adalah dengan mensubstitusikan air dengan bawang 0 sampai 28. Nugget dengan
penambahan bawang 7 relatif lebih lembut dan paling disukai oleh panelis. Menurut Chen et al. 2008, penambahan air pada formulasi adonan bahan
pelapis batter berpengaruh terhadap viskositas. Nilai viskositas adonan bahan pelapis berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas daya angkat adonan bahan
pelapis batter pick-up, kemudahan dalam penanganan, kemampuan mengikat tepung roti breading pick-up, dan tekstur lapisan akhir nugget. Viskositas batter
sangat dipengaruhi oleh temperatur batter, komposisi bahan dan perbandingan antara bahan padat dan air. Umumnya temperatur batter antara 4
o
C sampai 16
o
C direkomendasikan untuk mengoptimalkan viskositas adonan bahan pelapis
batter dan menekan pertumbuhan mikroorganisme.