Pengaruh Pencucian terhadap Daging Lumat

mackarel dapat ditingkatkan dengan penambahan air maupun dengan formulasi bahan-bahan yang mengandung air. Peningkatan penambahan air menyebabkan tekstur nugget menjadi lebih basah dan lembut. Tekstur ini paling disukai pada konsentrasi air 21 sampai 28. Kesukaan optimum secara keseluruhan dicapai pada penambahan air 28. Upaya untuk meningkatkan kebasahan nugget adalah dengan mensubstitusikan air dengan bawang 0 sampai 28. Nugget dengan penambahan bawang 7 relatif lebih lembut dan paling disukai oleh panelis. Menurut Chen et al. 2008, penambahan air pada formulasi adonan bahan pelapis batter berpengaruh terhadap viskositas. Nilai viskositas adonan bahan pelapis berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas daya angkat adonan bahan pelapis batter pick-up, kemudahan dalam penanganan, kemampuan mengikat tepung roti breading pick-up, dan tekstur lapisan akhir nugget. Viskositas batter sangat dipengaruhi oleh temperatur batter, komposisi bahan dan perbandingan antara bahan padat dan air. Umumnya temperatur batter antara 4 o C sampai 16 o C direkomendasikan untuk mengoptimalkan viskositas adonan bahan pelapis batter dan menekan pertumbuhan mikroorganisme.

2.7 Umur Simpan

Menurut Floros 1993, umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu dengan Extended Storage Studies ESS dan Accelerated Storage Studies ASS. Metode ESS sering juga disebut sebagai metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak lagi dapat diterima oleh konsumen. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang memiliki waktu kadaluarsa kurang dari 3 bulan. Penentuan umur simpan produk dapat dipercepat dengan metode Accelerated Storage Studies ASS, yaitu kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat dilakukan Arpah dan Syarief 2000. Analisis penurunan mutu