Karakteristik Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Terbaik

01 berkembang menjadi aterosklerosis Almatsier 2001. Pengaturan terhadap konsumsi asam lemak jenuh merupakan salah satu usaha untuk mengantisipasi dampak di atas. Berdasarkan rekomendasi FAO 2008, konsumsi asam lemak jenuh sebaiknya kurang dari 10 dari total energi per kalori per hari. Kandungan asam lemak tak jenuh MUFA+PUFA tertinggi pada nugget lele maupun komersial adalah asam oleat, dengan kandungan pada nugget lele sebesar 30,44 dan nugget komersial 29,74. Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang sering ditemukan dalam jumlah paling besar, seperti penelitian de Castro et al. 2007 yang menyatakan bahwa pada ikan mas Cyprinus carpio, kadar asam lemak tertinggi adalah asam oleat 48,2. Pada penelitian lain, Miranda et al. 2010 menyatakan bahwa kandungan asam oleat pada tuna 32,83 lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak lain pada golongan MUFA Mono Unsaturated Fatty Acid. Setelah melalui proses pre frying dengan olive oil, kadar asam oleat meningkat menjadi 53,80. Hal ini diduga karena terjadinya penyerapan minyak selama proses penggorengan yang dipengaruhi oleh temperatur penggorengan, waktu penggorengan, luas area permukaan makanan, atau komposisi proksimat. Olive oil merupakan minyak yang banyak mengandung PUFA sehingga berpengaruh pada kandungan total asam lemak tak jenuh nugget tuna. Asam lemak tak jenuh ganda PUFA tertinggi berdasarkan Tabel 13 adalah asam linoleat, dengan konsentrasi pada nugget lele 11,23, dan nugget ikan komersial 10. Asam linoleat merupakan asam lemak omega-6 sedangkan asam linolenat merupakan asam lemak omega-3. Rasio PUFA dan SFA PUFA:SFA pada nugget lele sebesar 0,44 lebih tinggi dibandingkan nugget komersial yaitu 0,30. Hal ini mengindikasikan ketersediaan relatif PUFA terhadap SFA yang lebih baik. Menurut FAO 2008, asam lemak omega-3 dan omega-6 merupakan asam lemak esensial, karena manusia tidak dapat menambahkan ikatan rangkap pada karbon ke-3 dan ke-6 dari ujung gugus metil. Asam lemak omega-3 dan omega-6 merupakan bagian dari keseluruhan lemak yang berpengaruh terhadap pencegahan perluasan penyakit jantung, diabetes, kanker, dan kemunduran fungsional karena usia. Dengan mengganti SFA dengan PUFA diketahui dapat 2 34 menurunkan konsentrasi LDL, sehingga perlu ada diet seimbang pada konsumsi PUFA yaitu antara 6-10 dari total energi per kalori per hari. Turunan asam lemak linoleat adalah asam arakhidonat sedangkan turunan asam lemak linolenat adalah asam eikosapentaenoat EPA dan asam dokosaheksaenoat DHA. Asam linolenat omega 3 dan turunannya yaitu EPA dan DHA sangat dibutuhkan dalam pertumbuhan dan pembentukan jaringan retina mata Almatsier 2001. Pada penelitian ini, kadar EPA pada nugget lele 0,03 dan DHA 0,35 sedangkan pada nugget komersial kadar EPA tidak terdeteksi sedangkan kadar DHA 0,16. Kadar total EPA+DHA pada nugget lele 0,38 lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial yang hanya 0,16 sehingga nugget lele bisa menjadi penyumbang asupan EPA dan DHA yang lebih baik dibandingkan dengan nugget komersial. Diet seimbang yang direkomendasikan oleh FAO 2008 untuk EPA+DHA adalah 2 gramhari. Berdasarkan Tabel 13, kandungan asam lemak omega-6 pada nugget lele sebesar 12,09 sedangkan pada nugget komersial 10,05. Kandungan asam lemak omega-3 pada nugget lele sebesar 0,63 sedangkan pada nugget komersial 0,3. Hal ini berarti kandungan asam lemak omega-6 pada nugget lele lebih tinggi dibandingkan dengan omega-3. Menurut Tokur et al. 2006, salah satu ciri khas ikan air tawar dibandingkan dengan ikan air laut adalah kandungan asam lemak omega-6 lebih tinggi dibandingkan kandungan asam lemak omega-3. Perpedaan kandungan asam lemak pada ikan dipengaruhi oleh spesies ikan, lingkungan hidup, dan jenis makanan. Menurut Jabeen dan Chaudhry 2011, perbedaan kadar asam lemak omega- 3 dan omega-6 pada ikan laut dan ikan air tawar dipengaruhi oleh faktor makanan. Ikan laut lebih banyak mengkonsumsi zooplankton yang kaya omega -3, sedangkan ikan air tawar lebih banyak mengkonsumsi tumbuhan air sehingga lebih banyak mengandung omega-6. Huynh dan Kitts 2009 juga menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi kandungan asam lemak pada ikan adalah faktor musim, lokasi penangkapan, perbedaan umur, serta kebiasaan makan. Berdasarkan total kandungan asam lemak omega-6 dan omega-3 dapat diketahui bahwa rasio omega-6 dan omega-3 ω6ω3 nugget lele sebesar 19,19, 5 67 sedangkan pada nugget komersial lebih tinggi yaitu 33,5. Berdasarkan rasio tersebut, nugget lele memiliki nilai yang lebih mendekati seimbang dibandingkan dengan nugget komersial. Menurut FAO 2008, asam-asam lemak omega-6 dan omega -3 berperan sebagai prekursor atau bahan baku senyawa eikosanoid, yaitu senyawa yang sangat reaktif. Senyawa eikosanoid yang dihasilkan oleh lemak omega -6 dan omega-3 sering berbeda, bahkan dapat berlawanan. Asam lemak omega -6 dan omega-3 berkompetisi sebagai prekursor eikosanoid dan juga berbeda peran biologisnya sehingga keseimbangan antara kedua asam lemak tersebut dalam makanan sehari-hari sangat penting. 4.5.4 Karakteristik mineral Mineral merupakan komponen dalam bahan makanan yang memiliki peran sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno 2008. Ikan seperti halnya organisme hidup lain, mengandung lebih dari 90 unsur yang ada secara alami. Proporsi terbesar mengandung karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen, dan sulfur. Enam makro elemen seperti kalsium, magnesium, fosfor, natrium, kalium, dan khlor terdapat dalam jumlah gram per kilogram, sementara sisanya terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang lebih kecil mg atau µg per kg Lall 1995. Penelitian kadar mineral ini bertujuan untuk mengetahui kadar mineral pada nugget lele dengan pembanding nugget komersial. Kandungan mineral pada nugget lele selengkapnya disajikan pada Tabel 14. Tabel 14 Kandungan mineral nugget lele Parameter Nugget lele ppm Nugget komersial ppm Kalsium Ca 1181,19 659,63 Magnesium Mg 406,17 325,34 Fosfor P 2005,69 1990,58 Kalium K 3644,45 1181,42 Zink Zn 27,22 17,80 Besi Fe 33,49 38,70 Flour F 44,23 49,60 8 9: Mineral makro dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg per hari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan tubuh dalam jumlah kurang dari 100 mg per hari. Mineral makro diantaranya adalah kalium, kalsium, fosfor, magnesium, natrium, sulfur, dan khlorida sedangkan mineral mikro diantaranya besi, zink, flour, iodium, selenium, dan mangan Almatsier 2001. Pada penelitian ini diukur 7 jenis mineral, 4 diantaranya mineral makro K, Ca, P, Mg dan sisanya mineral mikro Fe, Zn, F yang bersifat esensial bagi tubuh. Berdasarkan Tabel 14, diketahui bahwa nugget lele memiliki kandungan kalium yang paling tinggi, diikuti dengan kadar fosfor dan kalsium. Hal ini juga terdapat pada nugget komersial dengan persentase yang lebih kecil. Kalium pada nugget lele dapat berasal dari bahan utama yaitu ikan lele, dapat juga berasal dari bahan tambahan lain, termasuk talas yang digunakan sebagai bahan pengisi dan pelapis. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ersoy dan Özren 2009, mineral kalium ditemukan dalam konsentrasi paling besar 1817 ppm pada African catfish Clarias gariepienus dan setelah penggorengan kadarnya meningkat menjadi 2770 ppm karena penurunan kadar air. Kalium merupakan ion elektrolit yang banyak terdapat dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk ion terdisosiasi penuh. Ion ini merupakan partikel utama yang bertanggungjawab mengatur tekanan osmosis dan mempengaruhi kekuatan ionik sehingga berperan dalam kelarutan protein dan komponen lainnya. Kalium banyak ditemukan dalam kacang, biji-bijian, dan daging Linder 2006. Kebutuhan minimum kalium sekitar 2000 mg per hari Almatsier 2001. Fosfor dan kalsium merupakan mineral makro tertinggi kedua dan ketiga pada nugget lele yaitu berturut turut sebesar 2005,69 ppm dan 1181,19 ppm. Kadar kedua mineral ini lebih tinggi dibandingkan nugget komersial. Berdasarkan hal itu, nugget ikan lele dapat menjadi salah satu sumber kalsium dan fosfor yang lebih baik dibandingkan nugget komersial. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ersoy dan Özren 2009, kadar kalsium pada African catfish Clarias gariepinus 40,1 ppm. Kadar ini lebih rendah dibandingkan kadar kalsium pada nugget lele dan nugget komersial. Penggunaan susu skim pada formulasi filler dan batter merupakan salah satu penyumbang kalsium pada nugget lele disamping kandungan alami yang ada pada ikan. Menurut Aremu dan ; Ekunode 2008, kebutuhan minimum manusia terhadap kalsium berbeda-beda berdasarkan jenis kelamin dan usia. Tubuh kita membutuhkan kalsium 800 mg per hari. Kalsium adalah mineral yang sangat melimpah di dalam tubuh. Sebagian besar tubuh mengandung 1000-2000 gram kalsium. Kalsium memiliki peran dalam memelihara kekerasan dan kekuatan tulang. Kalsium terlibat dalam proses metabolisme, termasuk pembekuan darah, kontraksi otot, pengeluaran hormon, dan neurotransmiter, serta metabolisme glikogen FAO 2006. Mineral mikro mempunyai peran yang sangat esensial bagi tubuh meskipun terdapat dalam jumlah yang sangat kecil. Mineral mikro yang paling tinggi pada nugget lele adalah flour yaitu sebesar 44,23 ppm dan diikuti dengan besi sebesar 33,49 ppm dan zink 27,22 ppm. Pada penelitian ini, kadar flour dan besi nugget lele lebih rendah dibandingkan dengan nugget komersial. Flour merupakan mineral yang sangat berperan dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar mempunyai daya tahan yang maksimal terhadap penyakit gigi. Besi dalam darah sangat berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah, sedangkan zink merupakan komponen penting pada berbagai enzim Winarno 2008. Sebagian besar besi di dalam tubuh manusia berada dalam eritrosit sebagai haemoglobin, dengan fungsi utama membawa oksigen dari paru- paru ke jaringan. Besi juga merupakan komponen penting bagi beberapa sistem enzim, seperti sebagai sitokrom, yang terlibat dalam metabolisme oksidatif. Besi disimpan dalam hati dalam bentuk ferritin dan haemosiderin. Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia, yaitu rendahnya kadar haemoglobin dalam darah. Referensi nilai gizi pada orang dewasa untuk besi adalah 13,7 mghari dan zink 7 mghari WHOFAO 2006. Nugget lele dapat memberikan kontribusi asupan besi sebesar 0,033 mgg nugget dan zink sebesar 0,027 mgg nugget. Tingginya kadar mineral pada nugget lele dibandingkan nugget komersial diduga juga berasal dari talas yang digunakan sebagai bahan pengisi, bahan pelapis dan crumb. Talas memiliki kadar mineral yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi kadar mineral produk nugget ikan yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian Lewu et al. 2010, umbi talas mengandung berbagai mineral, =? diantaranya fosfor, kalsium, magnesium, natrium, kalium, besi, tembaga, mangan, dan zink. 4.5.5 Karakteristik organoleptik Karakteristik organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih untuk mendeskripsikan produk nugget secara kuantitatif dengan menggunakan nugget komersial sebagai pembanding. Pengujian dilakukan dengan menggunakan skala pada garis yang sudah diberi tanda minimum dan maksimum, dengan parameter uji yang tertera pada Lampiran 2. Atribut sensori yang digunakan terdiri atas 15 atribut yang sangat terkait dengan produk nugget, dengan mengacu pada deskripsi penelitian yang dilakukan oleh Albert et al. 2011 serta kesepakatan panelis. Atribut tersebut adalah homogenitas warna, fish taste, rasa gurih, aroma ikan, aroma nugget, crunchiness, juiciness, oiliness, chewiness, rubbery texture, kekenyalan, kekerasan, adhesivitas, batter thickness dan butter hardness. Pengujian dilakukan pada produk yang sudah digoreng. Hasil uji deskripsi produk nugget lele dan komersial disajikan pada Gambar 24 dalam bentuk spider web uji organoleptik. Gambar 24 Spider web uji deskriptif nugget lele dan nugget komersial . A B A C A 6.00 8.00 10.00 12.00 Homogenitas Fish Taste Rasa Gurih Aroma Ikan Aroma Nugget Crunchiness Juiciness Oiliness Chewiness Rubbery Texture Kekenyalan Kekerasan Adhesivitas Batter Thickness Batter Hardness D E Berdasarkan Gambar 24 dapat dilihat bahwa nugget lele memiliki keunggulan dibandingkan dengan nugget komersial pada penilaian aroma ikan dan crunchiness kerenyahan yang lebih tinggi, serta oiliness dan tingkat kelengketan yang lebih rendah. Aroma ikan terkait erat dengan adanya komponen yang dapat dirasakan oleh indera penciuman pada saat nugget digoreng. Pada penelitian ini, ikan yang digunakan adalah ikan segar sehingga aroma ikan pada nugget yang dirasakan panelis lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial. Berbeda dengan aroma ikan, penilaian panelis terhadap atribut aroma nugget pada nugget lele, lebih rendah dibandingkan dengan nugget komersial. Aroma nugget meliputi aroma keseluruhan nugget yang merupakan gabungan antara aroma ikan dengan aroma bahan tambahan. Perbedaan bahan tambahan pada nugget sangat mempengaruhi aroma akhir pada nugget yang digoreng. Tingkat kerenyahan nugget lele lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial. Menurut albert et al. 2009, kerenyahan crunchiness dipengaruhi oleh formulasi batter dan suhu penggorengan serta merupakan karakteristik yang sangat diinginkan pada produk yang digoreng. Menurut Altunakar et al. 2004, tipe pati pada batter akan mempengaruhi kerenyahan pada nugget ayam yang digoreng dengan deep fat frying. Kerenyahan meningkat dengan meningkatkan waktu penggorengan. Penambahan jenis pati juga akan memperbaiki tekstur. Selama proses penggorengan, pembengkakan granula pati menyebabkan pelepaskan fraksi amilosa dan membentuk barrier yang menghalangi penetrasi minyak dan kehilangan air pada bahan. Gelatinisasi pati dan pembentukan lapisan pada permukaan nugget berperan penting bagi kerenyahan dan tekstur produk akhir. Nugget lele memiliki tingkat keminyakanoiliness yang lebih rendah dibandingkan dengan nugget komersial. Berdasarkan hasil penelitian tahap penentuan formulasi bahan pelapis, diketahui bahwa formulasi batter B2 merupakan formula yang memiliki tingkat penyerapan minyak setelah frying yang paling rendah dibandingkan dengan formula batter B1, B3, B4, dan B5. Berdasarkan penelitian Sanz et al. 2005, nugget yang lebih disukai oleh panelis adalah yang memiliki tingkat keminyakan yang lebih rendah. Dogan et al. 2005 F GH menyatakan bahwa tingkat oiliness yang rendah menunjukkan efisiensi dalam deep fat frying . Adhesivitas didefinisikan sebagai kerja yang diperlukan untuk mengatasi daya tarik menarik antara permukaan makanan dengan permukaan bahan lain yang bersentuhan dengan makanan, seperti lidah, gigi, dan langit-langit mulut de Man 1997. Tingginya adhesivitas ditunjukkan dengan rasa lengket di gigi pada akhir penekanan pertama. Tingkat adhesivitas nugget lele lebih kecil dibandingkan nugget komersial. Kekerasan nugget dinyatakan dengan gaya tahan untuk pecah akibat gaya yang diberikan Andarwulan et al. 2011. Gaya tekan pada uji sensori ini adalah gaya yang diberikan gigi pada gigitan pertama. Nugget lele memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi karena memiliki gaya tahan untuk pecah yang lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial. Hal ini juga dipengaruhi oleh kekerasan batter batter hardness yang juga sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan nugget komersial. Nugget lele juga memiliki chewiness kekunyahan yang lebih tinggi dibandingkan nugget komersial. Menurut Dogan et al. 2005, perbedaan kemampuan mengikat air pada batter akan mempengaruhi tekstur nugget selama penggorengan. Pemanasan selama penggorengan akan meningkatkan ikatan cross linking protein sehingga berpengaruh pada kekerasan. Fish taste dan rasa gurih pada nugget komersial lebih tinggi dibandingkan dengan nugget lele. Hal ini diduga karena tingginya asam amino glutamat nugget komersial berdasarkan pengujian kadar asam amino sebelumnya. Asam glutamat diketahui dapat memberikan sensasi gurih pada makanan. Homogenitas warna dan juiciness merupakan parameter yang sangat penting pada produk nugget. Homogenitas warna ditunjukkan pada keseragaman warna permukaan nugget yang diselimuti batter. Juiciness ditunjukkan dengan kesan berair pada saat nugget digigit. Berdasarkan Gambar 24, nugget lele memiliki homogenitas warna yang lebih rendah dibandingkan nugget komersial. Hal ini diduga karena pengaruh formulasi batter yang berbeda sehingga memberikan pengaruh warna yang berlainan pada saat penggorengan. Tingkat juicy pada nugget lele juga masih lebih rendah dibandingkan nugget komersial. I IJ Juiciness nugget berkaitan dengan kemampuan mengikat air bahan. Semakin besar jumlah air yang diikat, semakin baik pula kualitas tekstur dan mouthfeel bahan pangan yang dihasilkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya ikat air diantaranya konsentrasi protein, nilai pH, kekuatan ion, dan pemanasan Kusnandar 2010. Menurut Lee et al. 2007, sifat kebasahan dan tekstur nugget mackarel berbasis daging lumat dapat ditingkatkan dengan meningkatkan bahan tambahan yang mengandung air. Penambahan air pada tingkat 0-35 terutama pada 21 dan 28, mampu meningkatkan kebasahan dan kelembutan nugget secara sensori dan pengujian tekstur. Kekenyalan dan rubbery texture tekstur yang elastis pada nugget lele lebih kecil dibandingkan dengan nugget komersial. Hal ini terkait dengan kelarutan protein, penggunaan jenis pati, serta bahan tambahan lain seperti STPP Sodium Tripolyphosphat dalam konsentrasi yang berbeda, sehingga berpengaruh pada kekenyalan dan sifat elastis produk. Demikian juga pada ketebalan batter, dimana nugget lele memiliki ketebalan batter yang lebih tinggi. Hal ini berkaitan erat dengan daya barrier produk dan kemampuan batter sebagai bahan pelapis dalam mereduksi minyak.

4.6 Penentuan Faktor Kritis

Penentuan umur simpan produk dipengaruhi oleh berbagai faktor tergantung dari sifat produk. Pada awal tahap ini, dilakukan penentuan faktor kritis yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu nugget lele selama penyimpanan. Percobaan penentuan faktor kritis dilakukan pada suhu 0 o C. Metode analisis yang digunakan untuk mengukur perubahan mutu produk selama penyimpanan meliputi uji TPC secara mikrobiologi, TBA secara kimiawi, dan organoleptik. Menurut Das et al. 2008, pada produk pangan beku, faktor yang berpengaruh terhadap masa simpan produk diantaranya adalah pertumbuhan mikroba TPC, derajat ketengikan TBA, dan penilaian organoleptik. 4.6.1 Nilai TPC Pertumbuhan mikroba merupakan salah satu pemicu kerusakan makanan selama penyimpanan. Grafik pola pertumbuhan mikroba produk nugget pada penyimpanan 0 o C dapat dilihat pada Gambar 25. y = 4.228e 0.036x R² = 0.868 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T P C L og CF U g Minggu ke- Batas standar TPC y = -0.003x + 0.189 R² = 0.229 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 T B A m g m a lo nal d ehi d k g Minggu ke- Batas nilai TBA K K L Berdasarkan hasil plot data, diperoleh persamaan regresi dengan nilai koefisien korelasi 0,229 yang menunjukkan tidak adanya hubungan yang spesifik antara pengaruh lama penyimpanan pada suhu 0 o C dengan perubahan bilangan TBA. Oleh karena itu, nilai bilangan TBA tidak dapat dijadikan parameter untuk penentuan umur simpan produk nugget. 4.6.3 Uji organoleptik Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui batas penerimaan panelis terhadap produk selama penyimpanan nugget lele pada suhu 0 o C. Parameter organoleptik yang diuji adalah tekstur, aroma, rasa dan warna. Batas penolakan panelis ditunjukkan oleh nilai sensori 3 yang berarti tidak suka. Nilai hedonik masing-masing parameter sensori disajikan pada Gambar 27. Gambar 27 Skor sensori pada penentuan faktor kritis. tekstur, aroma, rasa, warna. Pada minggu ke 0, rata-rata skor nilai hedonik pada masing-masing parameter berturut-turut : tekstur 7,03 kisaran suka-sangat suka, aroma 7,53 kisaran suka-sangat suka, rasa 7,3 kisaran suka-sangat suka, dan warna 7,4 kisaran suka-sangat suka. Pada pengamatan minggu berikutnya, terjadi penurunan nilai sensori sampai penyimpanan hari ke 70, dimana nilai hedonik M N O P Q R 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ni la i He doni k Minggu ke- Batas penolakan panelis S ST untuk tekstur menjadi 3,43 kisaran tidak suka-agak tidak suka, aroma 5,4 kisaran netral sampai suka, rasa 3,53 kisaran tidak suka-agak tidak suka, dan warna 4,34 kisaran agak tidak suka-netral. Berdasarkan pengamatan sampai minggu ke 10 dapat disimpulkan bahwa nilai hedonik terhadap tekstur, aroma, rasa, dan warna masih berada di atas batas penolakan panelis. Dari hasil pengamatan dari 3 faktor yang menentukan penurunan mutu pada nugget lele, maka faktor total mikroba TPC adalah yang lebih cepat menyebabkan penurunan mutu, yang ditunjukkan oleh kenaikan total mikroba melebihi batas yang ditetapkan dalam SNI. Dengan demikian, parameter TPC dijadikan faktor kritis yang sangat berpengaruh pada penurunan kualitas nugget lele dan akan digunakan dalam pendugaan umur simpan nugget.

4.7 Pendugaan Umur Simpan

Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap mutu makanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan mutu pada makanan juga akan semakin cepat. Nugget ikan merupakan salah satu produk hasil perikanan yang sangat mudah mengalami penurunan mutu karena faktor fluktuasi suhu penyimpanan dan distribusi. Pendugaan umur simpan dengan menggunakan metode Arrhenius umumnya digunakan untuk menduga masa simpan produk yang sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Kriteria kadaluarsa untuk metode Arrhenius yang cocok diterapkan pada kelompok produk olahan ikan diantaranya adalah total mikroba, sensori bau, warna, rasa, tekstur serta ketengikan. Berdasarkan hasil penentuan faktor kritis, faktor total mikroba TPC lebih berperan dalam penurunan mutu pada produk nugget lele dibandingkan dengan uji organoleptik dan ketengikan bilangan TBA yang cenderung fluktuatif dan perubahan nilainya sangat kecil. Persamaan yang digunakan pada model Arrhenius ada 2 jenis yaitu persamaan ordo nol dan persamaan ordo satu. Persamaan ordo yang akan digunakan dalam penentuan umur simpan dipilih berdasarkan data hasil pengamatan pada parameter yang memiliki nilai koefisien korelasi R 2 yang mendekati nilai satu grafik hampir lurus sempurna. U U V 4.7.1 Penentuan ordo reaksi Berdasarkan hasil penentuan faktor kritis, pada penelitian ini digunakan faktor total mikroba nilai TPC untuk pendugaan umur simpan pada 3 perlakuan suhu ekstrem yaitu -10 o C, -5 o C dan 0 o C. Hasil perhitungan pertumbuhan mikroba produk nugget yang dikemas dalam kemasan polyethylene, dibuat dalam bentuk grafik hubungan antara nilai TPC dengan hari pengamatan. Kemunduran mutu produk dapat dilihat dari konstanta laju reaksi k pada setiap suhu penyimpanan yang diperoleh dari persamaan ordo. Penentuan ordo reaksi dilakukan dengan melihat persamaan matematika dari persamaan grafik yang menghubungkan nilai TPC dan waktu pengamatan. Berdasarkan grafik tersebut diperoleh persamaan regresi linier untuk ordo nol dan persamaan eksponensial untuk ordo satu. Penentuan persamaan orde nol dari plot orde nol pada 3 suhu penyimpanan -10 o C, -5 o C dan 0 o C disajikan pada Gambar 28, sedangkan penentuan persamaan orde satu dari plot orde satu pada 3 suhu penyimpanan -10 o C, -5 o C dan 0 o C disajikan pada Gambar 29. Plot orde nol Gambar 28 Plot ordo nol untuk TPC pada penyimpanan suhu 0 o C, -5 o C, -10 o C. s uhu 0 o C, suhu -5 o C, suhu -10 o C. y = 0.300x + 3.637 R² = 0.995 y = 0.269x + 3.708 R² = 0.985 y = 0.127x + 3.831 R² = 0.988 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 T P C L og CF U g Minggu ke- W W Plot orde satu Gambar 29 Plot ordo satu untuk TPC pada penyimpanan suhu 0 o C, -5 o C, -10 o C. s uhu 0 o C, suhu -5 o C, suhu -10 o C. Berdasarkan hasil plot data ordo nol dan ordo satu pada grafik diatas, diperoleh nilai k yang akan digunakan untuk menentukan umur simpan nugget lele dengan menggunakan persamaan Arrhenius. Tabulasi nilai k dari ordo nol dan ordo satu dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15 Nilai slop k dari persamaan Arrhenius ordo nol dan ordo satu Suhu o C Ordo Nol Ordo Satu Persamaan Slope k R 2 Persamaan Slope k R 2 o C y=0,3008x+3,938 0,3008 0,9951 y=3,9688e 0,0044x 0,0644 0,9962 -5 o C y=0,2691x+3,9774 0,2691 0,985 y=3,9988e 0,0584x 0,0584 0,9831 -10 o C y=0,1278x+3,9594 0,1278 0,9886 y=3,9652e 0,0299x 0,0299 0,9870 Berdasarkan data tabulasi pada Tabel 15 di atas, diperoleh koefisien korelasi rata-rata yang hampir sama antara ordo nol dan ordo satu yaitu di atas 0,98. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan ordo nol atau ordo satu cukup akurat untuk pendugaan umur simpan. Kriteria perubahan berdasarkan mikrobiologi seperti pertumbuhan mikroba lebih cepat dari perubahan karena reaksi kimia seperti ketengikan. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat digambarkan dengan grafik berbentuk y = 3.721e 0.064x R² = 0.996 y = 3.772e 0.058x R² = 0.983 y = 3.848e 0.029x R² = 0.987 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 T PC C F U g Minggu ke X XY eksponensial Rahayu dan Arpah 2003. Hal ini berarti ordo reaksi yang dipilih untuk menentukan umur simpan nugget lele pada percobaan ini mengikuti pola penurunan mutu ordo 1. Persamaan grafik ordo satu selanjutnya digunakan pada persamaan Arrhenius untuk penentuan umur simpan. 4.7.2 Pendugaan umur simpan dengan persamaan Arrhenius Pada penyimpanan makanan, keadaan suhu ruangan penyimpanan sebaiknya tetap setiap waktu, tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah-ubah mulai dari tingkat produksi maupun pada saat distribusi sebelum produk tersebut sampai ke tangan konsumen. Umur simpan produk perlu diketahui, pada suhu tertentu dan pada keadaan suhu penyimpanan yang dibuat tetap dengan menduga laju penurunan mutu berdasarkan persamaan Arrhenius. Persamaan Arrhenius yang digunakan untuk menduga umur simpan produk menggambarkan hubungan nilai k terhadap suhu penyimpanan produk dengan persamaan berikut : k = koe -EaRT atau ln k = ln ko-EaR 1T Setiap nilai ln k dan 1T satuan suhu dalam derajat Kelvin pada masing-masing suhu penyimpanan ordo satu diplotkan sebagai ordinat dan absis sehingga diperoleh kurva pada ketiga suhu penyimpanan. Tabulasi persamaan Arrhenius disajikan pada Tabel 16. Tabel 16 Tabulasi parameter persamaan Arrhenius pada ordo satu Suhu o C Suhu o K 1T Slope k ln k 273 0,00366 0,0644 -2,7426 -5 268 0,00373 0,0584 -2,8404 -10 263 0,00380 0,0299 -3,5099 Berdasarkan tabulasi pada Tabel 16, diperoleh grafik hubungan nilai ln k dengan 1T seperti disajikan pada Gambar 30. Nilai k dari persamaan grafik selanjutnya digunakan untuk menentukan umur simpan. t : Umur simpan minggu Ao : Nilai TPC awal yaitu 3.98 log CFUg At : Batas nilai TPC akhir yaitu 5,68 log CFUg k : Laju penurunan mutu per minggu y = -5480.x + 17.41 R² = 0.843 -4 -3.5 -3 -2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0.00364 0.00366 0.00368 0.00370 0.00372 0.00374 0.00376 0.00378 0.00380 0.00382 Ln k 1T o K Z Z[ Tabel 17 Penentuan umur simpan nugget lele Suhu o C Suhu o K 1T Ln k k Umur simpan mg 273 0,00366 -2,91736 0,05408 6,58 -5 268 0,00373 -3,30101 0,03685 9,65 -10 263 0,00380 -3,68466 0,02510 14,17 -18 245 0,00392 -4,34234 0,01301 27,35 Berdasarkan Tabel 17, dapat diduga umur simpan nugget lele pada penyimpanan suhu 0 o C selama 6,58 minggu 46.06 hari, penyimpanan suhu -5 o C umur simpan selama 9,65 minggu 67,55 hari, dan penyimpanan pada suhu -10 o C diduga umur simpan selama 14,17 minggu 99.19 hari. Dari persamaan Arrhenius dengan menggunakan data pada Tabel 17, juga dapat diduga umur simpan nugget lele pada suhu penyimpanan produk ikan breaded beku berdasarkan SNI 7319.1 Tahun 2009 suhu -18 o C yaitu selama 27,35 minggu atau 191,45 hari. Suhu -18 o C sekitar 0 o F merupakan suhu penyimpanan yang dianjurkan pada produk olahan daging karena pada suhu tersebut sebagian besar cairan yang terdapat dalam produk telah membeku. Pada suhu ini, pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzimatik akan terhambat dan berlangsung lambat, tetapi tidak sampai mematikan mikroba. Berdasarkan penelitian Tokur et al. 2006, fish finger yang berasal dari daging lumat ikan yang diproses melalui proses pencucian dan penyimpanan beku pada suhu -18 o C, masih memiliki kualitas yang baik secara sensori dan kimia setelah disimpan selama 5 bulan. Das et al. 2008, juga melakukan penyimpanan nugget kambing pada suhu -18 o C dan menyatakan bahwa nugget kambing dapat bertahan dari kerusakan mikroba sampai penyimpanan hari ke 90. Penyimpanan sampai hari ke-30 menunjukkan kenaikan jumlah nilai TPC yang lambat, tetapi setelah itu terjadi peningkatan jumlah mikroba secara signifikan sampai melebihi standar pada penyimpanan hari ke 90. Berdasarkan perhitungan pendugaan umur simpan produk dapat disimpulkan bahwa faktor suhu sangat berpengaruh terhadap total mikroba selama penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, pertumbuhan mikroba semakin cepat, terutama pada suhu optimum pertumbuhan mikroba. Suhu dimana suatu makanan disimpan, sangat besar pengaruhnya terhadap jasad renik yang dapat