Talas dan Tepung Talas

Penelitian tentang nugget ikan, tidak hanya dilakukan terhadap bahan pengisi nugget, tetapi juga terhadap bahan pelapis. Chen et al. 2008 telah melakukan penelitian tentang komposisi bahan dan perbandingan air dan bahan padat pada formulasi bahan pelapis batter, serta pengaruhnya terhadap sifat reologi dan fisik daging lumat ikan mackerel. Penggunaan resistan starch RS untuk memperbaiki sifat fisik dan organoleptik produk breaded cumu-cumi beku juga telah dilakukan oleh Sanz et al. 2008. Penelitian tentang pengaruh formula batter terhadap kualitas nugget ikan dengan deep fat fryer dan microwave telah dilakukan oleh Chen et al. 2009. Albert et al. 2009 juga telah meneliti penggunaan dekstrin pada formula batter untuk meningkatkan kualitas kerenyahan nugget ikan. Pada tahun yang sama, Albert et al. 2009, telah meneliti pengaruh penggunaan hidrokoloid pati teroksidasi, xantan gum, dan HPMC untuk memperbaiki daya adhesive pada nugget ikan hake. Nasiri et al. 2010 telah melakukan penelitian terhadap pengaruh penambahan tepung kedelai dan tepung jagung terhadap sifat reologi batter dan kualitas nugget udang dengan metode deep fat frying. Miranda et al. 2010 juga telah melakukan penelitian tentang pengaruh metode pemasakan terhadap komposisi nutrisi dan profil asam lemak pada tuna breaded. 2.6.2 Pembuatan nugget ikan Proses pembuatan nugget ikan ditentukan oleh bentuk asal bahan utamanya, yaitu ikan utuh, ikan cincang, maupun daging lumat surimi. Pembuatan nugget ikan telah dilakukan oleh Tokur et al. 2006 dari daging lumat dan surimi ikan mas Cyprinus carpio L., 1758. Setelah terbentuk surimi, daging lumat dicampur dengan bahan lain diantaranya garam, gula, tepung terigu, cumin, bawang bombay, tepung bawang putih, lada dan thyme. Daging lumat dan bahan-bahan kemudian dihomogenisasi. Menurut Suryaningrum et al. 2007, proses penggilingan dapat menghasilkan panas akibat dari interaksi antar friksi molekul dalam daging yang dapat mengakibatkan terjadinya proses denaturasi protein. Hal ini dapat dicegah dengan menggunakan sistem alat penggiling dingin yaitu dengan penambahan jaket pendingin atau es pada alat penggiling. Penggilingan daging ikan dapat dilakukan dengan menggunakan alat silent cutter dan ditambahkan garam 2,5–3 dari berat daging. Penambahan garam berperan dalam pembentukan gel protein daging. Pada proses pembuatan nugget, bahan yang sangat berperan diantaranya bahan pengisi, pengikat dan bumbu. Formulasi nugget ikan dapat dilihat dalam Tabel 3. Tabel 3 Formulasi bumbu nugget ikan per 100 g daging ikan Bahan Jumlah gram Bawang putih 2 Bawang bombay 42,17 Garam 4 Merica 1 Emulsifier susu 50 Tepung Terigu 15 Putih Telur 40 Telur Utuh 120 Sumber : Magfiroh 2000. 2.6.3 Bahan pengisi filler dan pengikat Bahan yang sangat berperan dalam pembuatan nugget adalah bahan pengisi dan pengikat. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air, tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi Suparno 1992. Bahan pengisi pada nugget akan mempengaruhi tekstur nugget. Bahan pengisi umumnya terdiri dari karbohidrat saja serta memiliki pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Fungsi bahan pengisi adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan tingkat penyusutan akibat pemasakan, memberi warna terang, meningkatkan elastisitas produk, dan membentuk tekstur yang padat. Selain itu, penambahan bahan pengisi dapat meningkatkan daya mengikat air dan mengabsorbsi air hingga dua kali lipat dari berat semula De Man 1997. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dan memiliki pengaruh besar terhadap emulsifikasi lemak dibandingkan bahan pengisi. Bahan ini memiliki kemampuan untuk meningkatkan daya ikat air dan dapat juga sebagai emulsifier , yaitu pengikat antara lemak dan air. Menurut Dogan et al. 2005, protein dalam bahan makanan memiliki peran yang besar dalam proses gelasi, pembentukan struktur, warna, tekstur, kekentalan, emulsifikasi, pembentuk busa, dan elastisitas. Manullang dan Elingsari 1995 menyatakan bahwa nugget ikan tenggiri yang menggunakan bahan pengikat maizena dan emulsifier soy protein isolate SPI menunjukkan hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan dengan kombinasi bahan pengikat dan emulsifier yang lain terigu dan kasein. Menurut Aswar 1995, penggunaan bahan pengikat maizena sebanyak 15 dan emulsifier lechitin 2 menghasilkan nugget ikan nila merah yang lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan bahan pengikat tapioka 15 dengan emulsifier yang sama, karena produk yang dihasilkan teksturnya lebih lembut. Menurut Maghfiroh 2000, nugget ikan dengan menggunakan tepung terigu 15 sebagai bahan pengikat memiliki kemiripan dengan produk komersial. Kedua nugget tersebut mempunyai warna kuning kemerahan, penampakan utuh dan rapi, tekstur kompak, aroma dan rasa ikan. 2.6.4 Bahan pelapis coater Pada pembuatan nugget, tepung digunakan untuk melapisi nugget. Tepung yang dapat digunakan antara lain tepung terigu, tepung maizena, atau tepung roti Alamsyah 2007. Pemilihan tepung pelapis mempengaruhi hasil olahan. Umumnya, tepung balut coating flour terdiri dari 3 jenis yaitu predust, batter mix , dan bread crumbs tepung roti. Ketiga jenis tepung ini diaplikasikan secara berurutan. Pelapisan pertama dilakukan dengan menggunakan predust flour, dilanjutkan dengan butter mix, dan terakhir dengan menggunakan bread crumbs tepung roti Alamsyah dan Suyanto 2007. Komposisi batter mix pada pelapisan kedua terdiri dari tepung, telur, susu, baking soda, garam, dan bumbu. Adonan ini dicampur dengan air sampai merata dan sebaiknya menggunakan air dingin karena suhu air yang panas akan membuat adonan menjadi encer Alamsyah dan Suyanto 2007. Penggunaan jenis dan komposisi bahan pelapis batter dalam pembuatan nugget dapat mempengaruhi kualitas nugget yang dihasilkan, diantaranya warna produk sebelum dan sesudah digoreng, tekstur, coating pick-up, cooked yieldcooking loss , serta kandungan minyak oil content. Altunakar et al. 2004 menyatakan bahwa komposisi batter berpengaruh terhadap coating pick up karena tingginya kemampuan mengikat air dari komposisi tepung yang ditambahkan. Penambahan pati dapat mengembangkan tekstur dan kerenyahan produk. Batter dengan penambahan pati jagung diketahui memiliki kandungan minyak tertinggi, sedangkan penambahan tapioka pre gelatinisasi memiliki persentase coating pick-up tertinggi dibandingkan dengan amylomaize, tepung maizena, waxymaize, dan kontrol tanpa penambahan tepung. 2.6.5 Bahan tambahan 1 Garam dan gula Garam pada makanan umumnya berfungsi sebagai pemberi rasa untuk meningkatkan rasa pada nugget, pelarut protein miosin dan aktin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba serta meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan alkali fosfat yaitu Na 5 P 3 O 10 atau STPP Wilson 1981. Pada produk berbasis surimi, garam juga berguna untuk mempersiapkan daging pada pembentukan gel selama pemasakan dengan meningkatkan kelarutan dan membantu dispersi protein Lanier 2000. Gula umumnya digunakan pada makanan untuk meningkatkan rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma, tekstur daging, dan mampu menetralisisr garam yang berlebihan serta menambah energi. Gula berdaya larut sangat tinggi dan memiliki kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet Buckle et al. 1987. 2 Sodium Tripolifosfat STPP Senyawa fosfat telah umum digunakan untuk meningkatkan daya mengikat air pada daging, termasuk pada produk olahan berbasis surimi. Menurut Julavittayanukul et al. 2005, tipe dan konsentrasi senyawa fosfat memberikan pengaruh yang berbeda-beda pada gel surimi. Peningkatan konsentrasi umumnya memperlihatkan efek merusak pada pembentukan gel, kemungkinan karena pengkelatan ion kalsium yang dibutuhkan untuk aktivitas TGase endogenous. Enzim transglutaminase TGase merupakan enzim yang mengkatalisis polimerisasi dan cross-linking protein melalui pembentukan ikatan kovalen antara molekul protein. Ikatan kovalen non-disulfida dibentuk antara asam glutamat dan residu lisin dalam protein. Rantai ini dapat meningkatkan kekuatan fisik hardness dan cohesiveness surimi.