mackarel dapat ditingkatkan dengan penambahan air maupun dengan formulasi bahan-bahan yang mengandung air. Peningkatan penambahan air menyebabkan
tekstur nugget menjadi lebih basah dan lembut. Tekstur ini paling disukai pada konsentrasi air 21 sampai 28. Kesukaan optimum secara keseluruhan dicapai
pada penambahan air 28. Upaya untuk meningkatkan kebasahan nugget adalah dengan mensubstitusikan air dengan bawang 0 sampai 28. Nugget dengan
penambahan bawang 7 relatif lebih lembut dan paling disukai oleh panelis. Menurut Chen et al. 2008, penambahan air pada formulasi adonan bahan
pelapis batter berpengaruh terhadap viskositas. Nilai viskositas adonan bahan pelapis berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas daya angkat adonan bahan
pelapis batter pick-up, kemudahan dalam penanganan, kemampuan mengikat tepung roti breading pick-up, dan tekstur lapisan akhir nugget. Viskositas batter
sangat dipengaruhi oleh temperatur batter, komposisi bahan dan perbandingan antara bahan padat dan air. Umumnya temperatur batter antara 4
o
C sampai 16
o
C direkomendasikan untuk mengoptimalkan viskositas adonan bahan pelapis
batter dan menekan pertumbuhan mikroorganisme.
2.7 Umur Simpan
Menurut Floros 1993, umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian ditetapkan waktu kadaluarsanya menggunakan dua konsep studi
penyimpanan produk pangan, yaitu dengan Extended Storage Studies ESS dan Accelerated Storage Studies
ASS. Metode ESS sering juga disebut sebagai metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara
menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga mencapai tingkat mutu
kadaluarsa. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak lagi dapat
diterima oleh konsumen. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang memiliki waktu kadaluarsa kurang dari 3 bulan.
Penentuan umur simpan produk dapat dipercepat dengan metode Accelerated Storage Studies
ASS, yaitu kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur
simpan dapat dilakukan Arpah dan Syarief 2000. Analisis penurunan mutu
dengan metode akselerasi memerlukan beberapa pengamatan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif. Parameter tersebut dapat berupa hasil
pengukuran kimiawi, uji organoleptik, atau uji mikrobiologi, seperti daya serap O
2
, kadar peroksida, kadar vitamin C, uji citarasa, tekstur, warna, total mikroba, dan lain sebagainya. Jenis parameter yang diuji tergantung pada jenis produknya.
Pada produk berlemak, parameternya biasanya ketengikan. Produk yang disimpan dalam bentuk beku atau dalam kondisi dingin parameternya berupa pertumbuhan
mikroba. Parameter yang digunakan untuk menguji satu produk dipilih dari
parameter yang paling cepat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk tersebut Syarief dan Halid 1993.
3. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Nopember 2010 sampai Agustus 2011 di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan, Mikrobiologi, Bahan Baku Hasil
Perairan dan Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Biokimia Pangan Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB; Laboratorium SEAFAST Center; Laboratorium Terpadu IPB; Laboratorium Organoleptik
BB2HP Kementerian Kelautan dan Perikanan; dan Laboratorium Pengujian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan untuk pengolahan nugget dan bahan untuk analisis.
Bahan yang digunakan dalam pengolahan nugget adalah bahan baku ikan lele dumbo dan umbi talas bogor. Berat ikan lele dumbo rata-rata 1-3 kg per ekor
dan berasal dari pedagang ikan di Pasar Gunung Batu Bogor, sedangkan talas bogor diperoleh dari pedagang talas di Pasar Bogor. Bahan tambahan untuk
pembuatan nugget ikan adalah : tepung maizena, susu skim, isolat protein kedelai soy protein isolateSPI, bawang putih, bawang bombay, garam, lada, telur ayam,
sodium tripolifosfat STPP, sodium bikarbonat, air, es batu, dan minyak goreng.
Bahan yang digunakan untuk analisis kimia meliputi bahan untuk analisis proksimat, kadar Protein Larut Garam PLG, kadar oksalat, asam amino, asam
lemak, mineral, serat, nilai TBA, dan analisis mikrobiologi. Bahan untuk analisis proksimat pada penetapan kadar protein yaitu H
2
SO
4
pa, NaOH 30-33, H
3
BO
3
3, HCl 0.1 M, larutan bromcresol green, indikator metil merah, akuades; uji kadar lemak yaitu heksan; kadar karbohidrat yaitu CaCO
3
, alkohol 80; Uji kadar serat kasar yaitu H
2
SO
4
1,25, NaOH 3,25, etanol 96; Uji Protein Larut Garan PLG yaitu NaCl 5, H
2
SO
4
pa, NaOH 10, H
3
BO
3
3, HCl 0,1 M, indikator metil merah, akuades; penetapan kadar oksalat yaitu HCl 2 M, akuades,
H
2
SO
4
0,0125 M; penetapan asam amino yaitu HCl 6 N, metanol, es kering, aseton,
n-oktil alkohol, kalium borat, ortoftalaldehid OPA, Na-asetat, Na-EDTA, metanol, tetra hidro furan, standar sigma; penetapan asam lemak yaitu asam lemak margarat,
NaOH metanolik 0.5 N, N
2
, BF
3
metanol, isooktana, NaCl, Na
2
SO
4
anhidrous, standar supelco Bellevonte, PA; penetapan kadar mineral yaitu HCl 1, akuades,
HNO
3
, H
2
SO
4
, HClO
4
, orto-phenatrolin, sodium sitrat; penetapan TBA yaitu akuades, HCl 4 M, pereaksi TBA ; pengamatan mikrobiologis dengan metode TPC
yaitu nutrient agar, akuades. Alat yang digunakan dalam pembuatan dan penyimpanan nugget : meat
grinder Nasional MK-G20NR, food processor Philips HR 7620, pengaduk,
plastik Poliethylene PE, deep fryer, timbangan dan freezer Rainbow RN-840; pembuatan tepung dan crumb talas : slicer, steam jacket cattle Gardners, New
Delhi, cabinet dryer Hioflh Gmbh D-6700 Ludwigshafen, dan disc mill Dalal Engineering 66 CMS.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisika adalah chromameter Minolta CR 300, pH-meter, gelas piala, buret, pipet mikrometer, tabung reaksi,
pengaduk, labu erlenmenyer, labu kjeldahl, gelas ukur, stirrer, desikator, oven, homogenizer
Nissei AM-3, alat destilasi, sentrifuse dingin Beckman 92-21, Texture
analyzer TA
XT2i, Atomic
Absorption Flame
Emission Spectrophotometer
AAS Shimadzu AA-630, viscometer Brookfield, spindle 1-3, Gas Chromatography GC Shimadzu GC-2010 plus, High Performance
Liquid Chromatography HPLC Shimatzu SCL-10AvP, dan Alat yang
digunakan untuk analisis mikrobiologi : cawan petri, jarum ose, gelas obyek, inkubator, oven, tabung reaksi, buret, dan stirrer. Alat yang digunakan untuk
analisis organoleptik : pisau, sendok, garpu kecil, dan format uji.
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam lima tahap. Penelitian tahap I merupakan penelitian pendahuluan. Pada tahap ini dilakukan karakterisasi bahan baku ikan
lele dumbo dan talas, pembuatan tepung talas dan crumb talas yang akan digunakan sebagai bahan pengisi dan pelapis pada pembuatan nugget, serta
pembuatan daging lumat ikan dengan 4 perlakuan pencucian. Pada tahap ini dilakukan uji proksimat, uji pH, uji protein larut garam PLG terhadap daging
lumat, serta uji kadar oksalat talas.
Penelitian tahap II adalah pembuatan
formulasi nugget dengan
menggunakan daging lumat ikan lele yang diberi perlakuan pencucian 0 kali P0, 1 kali P1, 2 kali P2, dan 3 kali P3. Perlakuan ini kemudian diinteraksikan
dengan perlakuan penambahan tepung talas dengan konsentrasi 0 C0, 5 C1, 10 C2, 15 C3, dan 20 C4.
Pada tahap ini dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap produk dan uji fisika
kekerasanhardness, daya adhesiveadhesiveness, kekenyalancohessiveness, dan derajat warna. Penentuan perlakuan terbaik pada tahap ke 2 dilakukan dengan
metode Bayes dan hasilnya digunakan sebagai formula pada pembuatan nugget di tahap III.
Penelitian tahap III adalah pembuatan nugget dengan perlakuan pembuatan batter
dari tepung talas dengan perbandingan konsentrasi tepung maizena dan tepung talas 4:0 B1, 3:1 B2, 2:2 B3, 1:3 B4, dan 0:4 B5. Bahan pelapis
pengganti bread crumb pada tahap ini adalah crumb talas. Pada tahap ini dilakukan pengujian viskositas formula batter, pengukuran kadar minyak nugget
pada pre frying dan frying, pengukuran coating pick-up, cooked yield, serta uji organoleptik. Metode Bayes digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik pada
tahap III yang akan digunakan untuk karakterisasi produk pada tahap IV. Pada penelitian tahap IV dilakukan karakterisasi produk nugget terbaik pada
tahap III dan dibandingkan dengan nugget ikan komersial. Karakterisasi yang dilakukan adalah karakterisasi kimia dan organoleptik berupa uji Quantitative
Descriptive Analisys QDA dengan menggunakan 12 panelis terlatih.
Penelitian Tahap ke V dilakukan untuk menguji daya simpan produk terbaik menggunakan disain percobaan metode Accelerated Shelf Life Testing ASLT
dengan model Arrhenius.
Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I diawali dengan pembuatan tepung talas dan crumb talas. Tepung talas pada penelitian ini dibuat dengan mengacu pada modifikasi metode
penelitian Mayasari 2010. Pembuatan tepung talas diawali dengan proses pengupasan yang diikuti dengan pengirisan talas sampai berukuran 2 mm.
Reduksi oksalat dilakukan dengan perendaman dalam air pada suhu 40
o
C selama 180 menit yang diikuti dengan perendaman dalam larutan NaCl 10 selama
60 menit. Langkah selanjutnya adalah mengeringkan talas pada suhu 60
o
C selama 2x8 jam, penggilingan, dan diakhiri dengan pengayakan dengan ukuran
100 mesh hingga dihasilkan tepung talas. Tepung talas yang dihasillkan dianalisis kadar karbohidrat, protein, lemak, kadar air, rendemen, dan kadar oksalat.
Diagram alir tahapan pembuatan tepung talas dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Tahapan pembuatan tepung talas modifikasi Mayasari 2010.
Keterangan : : bahan bakuproduk,
: proses.
Perendaman dalam NaCl 10, 1 jam Pengirisan dengan ketebalan 2 mm
Perendaman dalam air bersih 40
o
C, 3 jam
Pengeringan 60
o
C, 2 x 8 jam
Penggilingan 100 mesh Pengupasan kulit dan batang
Pengayakan Keripik
Umbi Talas
Tepung Talas
Pembuatan remah crumb talas dilakukan berdasarkan modifikasi metode penelitian yang dilakukan oleh Mayasari 2010 dan Aboubakar et al. 2008.
Tahapan pembuatan crumb talas dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Tahapan pembuatan crumb talas Modifikasi Mayasari 2010 dan Aboubakar et al. 2008.
Keterangan : : bahan bakuproduk,
: proses.
Perebusan 100
o
C, 10 menit Pengirisan dengan ketebalan 0,5 mm
Perendaman dalam NaCl 5, 1 jam
Pengeringan 60
o
C, 5 jam
Penggilingan kasar Pengupasan kulit dan batang
Pengayakan 80 mesh Umbi Talas
Keripik
Crumb Talas
Tahap awal dilakukan pengupasan dan pengirisan talas dengan ketebalan 0,5 mm. Langkah selanjutnya dilakukan perendaman irisan talas dalam larutan NaCl
5 selama 60 menit dan dilakukan perebusan pada suhu 100
o
C selama 10 menit. Pengeringan selanjutnya dilakukan selama 5 jam pada suhu 60
o
C, kemudian dilakukan penggilingan kasar dan pengayakan dengan ukuran 80 mesh.
Proses pembuatan daging lumat lele dimulai dengan penimbangan ikan untuk mengetahui berat awal ikan yang akan digunakan untuk menghitung
rendemen fillet skinless dan daging lumat yang dihasilkan. Tahap selanjutnya dilakukan pencucian untuk membuang kotoran, lendir, dan benda asing yang
melekat pada tubuh ikan. Daging lumat selanjutnya dicuci dengan air dingin 10
o
C dengan perbandingan daging lumat dan air 1:4, direndam dan diaduk-aduk selama 10
menit, yang diikuti dengan penyaringan. Perlakuan terhadap daging ikan lele
dibedakan menjadi 4 yaitu tanpa pencucian, pencucian 1 kali, 2 kali, dan 3 kali. Pada pencucian terakhir ditambahkan NaCl 0,3 bv. Penghilangan air,
dilakukan dengan pemerasanpengepresan manual menggunakan kain saring kain blacu, kemudian diperas dengan tangan. Daging lumat yang dihasilkan pada tiap
tahapan pencucian beratnya diukur untuk mendapatkan rendemen daging lumat, pH, dan protein larut garam.
Penelitian Tahap II
Penelitian tahap II dilakukan untuk menentukan formulasi bahan pengisi filler terbaik dengan menginteraksikan antara banyak pencucian daging lumat
dan konsentrasi tepung talas. Daging lumat ikan lele digiling dengan garam dan STPP, dicampur dengan
bumbu, putih telur, susu skim, dan SPI. Adonan tersebut ditambahkan tepung maizena dan tepung talas sambil digiling dengan penambahan air dingin sampai
tercampur merata. Pada tahap penggilingan diupayakan dilakukan pada suhu dingin. Adonan selanjutnya dimasukkan dalam cetakan dan dikukus
menggunakan dandang selama 30 menit, setelah itu diangkat dan dibiarkan dingin pada temperatur ruang. Formulasi nugget dan perlakuan pada penentuan bahan
pengisi nugget berturut-turut dapat dilihat pada Tabel 4 dan 5.
Tabel 4 Formulasi nugget lele Bahan
Konsentrasi Daging lumat gr
100 Tepung Talas
0;5;10;15;20 Maizena
5 Putih telur
10 Susu skim
10 SPI
4 STPP
0,25 Garam
2 Bawang putih
Bawang bombay Lada
Air dingin 2
20 0,5
20
Keterangan : Persentase bahan dihitung berdasarkan bobot daging.
Tabel 5 Perlakuan formulasi bahan pengisi Perlakuan konsentrasi
tepung talas C Perlakuan pencucian daging lumat P
0x P0 1x P1
2x P2 3x P3
0 C0 P0C0
P1C0 P2C0
P3C0 5 C1
P0C1 P1C1
P2C1 P3C1
10 C2 P0C2
P1C2 P2C2
P3C2 15 C3
P0C3 P1C3
P2C3 P3C3
20 C4 P0C4
P1C4 P2C4
P3C4 Keterangan perlakuan :
P0C0 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 0
P0C1 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 5
P0C2 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 10
P0C3 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 15
P0C4 : Pencucian daging lumat 0 kali dengan konsentrasi tepung talas 20
P1C0 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 0
P1C1 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 5
P1C2 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 10
P1C3 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 15
P1C4 : Pencucian daging lumat 1 kali dengan konsentrasi tepung talas 20
P2C0 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 0
P2C1 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 5
P2C2 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 10
P2C3 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 15
P2C4 : Pencucian daging lumat 2 kali dengan konsentrasi tepung talas 20
P3C0 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 0 P3C1 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 5
P3C2 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 10 P3C3 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 15
P3C4 : Pencucian daging lumat 3 kali dengan konsentrasi tepung talas 20
Adonan bahan filler nugget selanjutnya diuji sifat fisik berupa uji tekstur terhadap kekerasan hardness, daya adhesive adhesiveness dan kekenyalan
cohessiveness filler, derajat warna L, a, b, serta diuji secara organoleptik terhadap parameter tekstur, rasa, aroma, dan warna.
Parameter organoleptik digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik pada tahap II dengan metode
Bayes.
Penelitian Tahap III
Formulasi bahan pengisi filler terbaik pada tahap ke II, digunakan sebagai bahan pengisi pada penentuan bahan pelapis coater nugget pada tahap III. Pada
tahap ini dilakukan pembuatan nugget dengan mengacu pada modifikasi metode yang digunakan oleh Tokur et al. 2006 dan Lee et al. 2007. Formulasi batter
sebagai bahan pelapis merupakan campuran tepung talas dengan tepung maizena dengan perbandingan tepung talas : tepung maizena 4:0 B1, 3:1 B2, 2:2 B3,
1:3 B4 dan 4:0 B5, dan penambahan bahan-bahan lain. Perlakuan untuk formulasi batter bahan pelapis nugget dapat dilihat pada Tabel 6. Uji viskositas
dilakukan untuk mengetahui sifat aliran batter. Bahan tambahan lain pada formulasi batter adalah SPI 15, susu skim 15, putih telur 16, garam 2,
lada 1,5, dan sodium bikarbonat 0,5. Tabel 6 Perlakuan formulasi batter untuk bahan pelapis nugget lele
Perlakuan Tepung
talas Tepung maizena
Perbandingan B1
50 0:4
B2 12,5
37,5 1:3
B3 25
25 2:2
B4 37,5
12,5 3:1
B5 50
4:0 Keseluruhan bahan pada formulasi batter dicampur merata dengan
penambahan air dingin pada perbandingan bahan padat : air dingin 1:1,6 bb. Bahan nugget dari perlakuan terbaik pada tahap II dicelupkan dalam batter dan
dilumuri secara merata dengan menggunakan crumb talas. Nugget yang telah dilumuri batter dan crumb talas kemudian disimpan di lemari es pada suhu -22
o
C selama 60 menit lalu digoreng pre-frying pada suhu 180
o
C selama 30 detik hingga dihasilkan nugget lele. Nugget kemudian dikemas dalam plastik
