kalsium oksalat menghasilkan natrium oksalat yang larut dalam air dan endapan kalsium diklorida dengan reaksi yang dapat dilihat pada Gambar 4.
CaC
2
O
4
+ 2 NaCl Na
2
C
2
O
4
+ CaCl
2
Gambar 4 Reaksi penggaraman pada umbi talas. Kalsium oksalat merupakan persenyawaan antara ion kalsium dengan
senyawa oksalat yang bersifat tidak larut dalam air Kotz et al. 2006. Penurunan kadar oksalat pada talas terjadi karena reaksi antara natrium klorida NaCl dan
kalsium oksalat CaC
2
O
4
. Jika dilarutkan dalam air, garam NaCl akan terurai menjadi ion-ion Na
+
dan Cl
-
. Pada reaksi ini, ion Na
+
yang memiliki keelektonegatifan lebih kecil akan mengikat ion C
2
O
4 -2
membentuk natrium oksalat Na
2
C
2
O
4
yang dapat larut dalam air, dan ion Cl
-
yang memiliki keelektronegatifan lebih tinggi akan mengikat Ca
+2
membentuk endapan putih kalsium diklorida CaCl
2
yang mudah larut dalam air.
2.4 Surimi
Surimi merupakan produk intermediet yang awalnya digunakan pada berbagai produk di Jepang dan dikenal sebagai konsentrat protein otot ikan. Jika
daging ikan dipisahkan dari tulang dan kulit, maka disebut daging lumat minced fish
. Jika daging lumat mengalami pencucian untuk memisahkan lemak dan komponen larut air lainnya, maka menjadi surimi basah raw surimi dan
merupakan konsentrat basah dari protein miofibril ikan yang dapat meningkatkan kekuatan gel, kemampuan mengikat air, mengikat lemak, dan sifat fungsional
yang berhubungan dengan daging lumat. Protein miofibril surimi basah akan kehilangan sifat fungsionalnya dengan cepat ketika dibekukan. Protein miofibril
ini akan mampu dipertahankan sifat fungsionalnya selama beberapa bulan penyimpanan dengan cara dicampur cryoprotectan, seperti gula, dan dibekukan
dengan cepat dalam bentuk balok. Surimi basah yang sudah ditambahkan cryoprotectan
ini disebut surimi beku frozen surimi Okada 1992. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap kualitas surimi dapat dibedakan
atas faktor intrinsik maupun faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik diantaranya adalah pengaruh spesies, musim dan kematangan seksual, serta kesegaran ikan dan rigor,
sedangkan faktor ekstrinsik diantaranya adalah kondisi pemanenan dan metode penangkapan ikan, penanganan, waktu atau temperatur proses, banyaksiklus
pencucian, serta pH dan salinitas Park dan Morrissey 2000. Secara teoritis, beberapa ikan dapat digunakan untuk menghasilkan surimi,
tetapi karakteristik reologi gel surimi tergantung pada sifat protein miofibril yang dipengaruhi oleh spesies dan kesegaran ikan Niwa 1992; Shimizu 1992. Protein
miofibril adalah protein yang membentuk miofibril, yang mengandung miosin, aktin dan protein regulasi, seperti tropomiosin, troponin dan aktinin. Protein
miofibril berjumlah 66-77 dari total protein daging ikan, dan berperan besar dalam koagulasi dan pembentukan gel ketika daging ikan diproses. Daging ikan
mengandung persentase protein miofibril yang lebih besar dibanding otot mamalia Suzuki 1981.
Beberapa ikan air tawar telah digunakan dalam pembuatan surimi. Jafarpour et al. 2009 telah melakukan penelitian terhadap karakteristik reologi
dan mikrostruktur surimi dari ikan mas Cyprinus carpio dan dibandingkan dengan Alaska pollock dan ikan air tawar threadfin Nemipterus bleekeri, dimana
Alaska pollock dan threadfin memiliki kekuatan gel yang lebih tinggi dari gel ikan mas. Hal ini sangat berkaitan dengan ikatan cross-linking pada jaringan gel yang
sangat berpengaruh pada kualitas tekstur. Rawdkuen et al. 2009 juga telah menggunakan ikan nila dalam
menentukan sifat biokimia dan pembentukan gel yang diberi perlakuan pencucian dengan asam, basa, dan pencucian konvensional dengan menggunakan air.
Penurunan kandungan mioglobin dan lemak tinggi ditemukan pada perlakuan menggunakan basa dan asam dibandingkan dengan pencucian konvensional.
Breaking force dan deformasi kamaboko terbesar ditemukan pada gel dari surimi
dengan pencucian konvensional. Proses pembuatan surimi diawali dengan pembersihan ikan, penghilangan
kulit dan tulang hingga dihasilkan fillet ikan. Fillet ikan kemudian digiling hingga dihasilkan daging lumat. Daging lumat kemudian dicuci selama beberapa
siklus. Banyaknya siklus pencucian, lama pencucian, volume air dan kualitas air yang digunakan bervariasi tergantung pada tipe, komposisi dan kesegaran ikan
yang akan diolah Toyoda et al. 1992.
2.5 Pengaruh Pencucian terhadap Daging Lumat
Pada proses pembuatan nugget, bahan baku ikan dapat diperlakukan dengan pencucian atau tanpa pencucian. Pembuatan fish nugget tidak jauh berbeda dengan
pembuatan surimi yang juga dibuat dari daging ikan giling yang dicuci dengan air dingin. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan materi larut air, seperti darah,
protein sarkoplasma, enzim pencernaan terutama protease, lemak, garam-garam anorganik Ca
2+
dan Mg
2+
, dan senyawa organik dengan berat molekul rendah seperti trimetilamin oksida TMAO.
Protein sarkoplasma perlu dihilangkan selama pencucian karena dapat menghambat pembentukan gel Suzuki 1981.
Menurut Tokur et al. 2006, proses pencucian pada daging giling dapat menghasilkan flavor yang diinginkan tetapi dapat menurunkan kandungan protein
kasar, lemak, kadar abu, asam lemak jenuh, dan asam lemak tak jenuh. Efisiensi proses pencucian dipengaruhi oleh faktor banyaknya pencucian
dan lama pencucian. Pencucian sebanyak dua kali dengan perbandingan air dan ikan 3:1 akan meningkatkan kekuatan gel, yang berarti meningkatkan kandungan
protein miofibril dan menurunkan protein sarkoplasma. Waktu pencucian 9-12 menit dengan pengadukan merupakan waktu yang cukup untuk meningkatkan
protein yang terekstrak pada semua rasio air dan daging ikan 3:1; 4:1; 5:1; dan 6:1 Toyoda et al. 1992.
Hossain et al. 2004 telah meneliti tentang pengaruh pencucian dan konsentrasi garam pada sifat gel ikan mas dan patin. Kualitas surimi terbaik pada
daging lumat ikan mas maupun ikan patin dihasilkan dari pencucian daging lumat sebanyak satu kali dengan konsentrasi NaCl 0,1 dan waktu pencucian selama 10
menit. Penelitian ini memperlihatkan bahwa kedua jenis ikan tropis yaitu ikan mas dan patin, dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi.
2.6 Nugget Ikan
Nugget merupakan produk olahan yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan BSN 2002. Nugget dapat juga didefinisikan sebagai jenis makanan yang dibuat
dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, dan dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir,
