enzim maupun sebagai pengikat pada pembuatan tablet. Pati dengan kadar amilopektin tinggi sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sifat amilopektin
yang sangat berpengaruh terhadap sifat mengembang pada pati swelling properties
. Umbi talas mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2
dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42. Pati talas mengandung 17-28 amilosa, dan sisanya adalah amilopektin. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dan
amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul. Granula pati talas sangat kecil, berukuran antara 1-4 µm Onwueme 1978. Menurut Mayasari 2010, proses
perendaman dalam air hangat dan garam pada proses pembuatan tepung talas dapat menurunkan kadar pati pada tepung karena pati terekstrak keluar dan
terbuang bersama air rendaman. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas dapat digunakan sebagai bahan
industri makanan karena tepung talas mudah dicerna ketika digunakan dalam makanan. Tepung ini diantaranya digunakan pada pembuatan sup, biskuit, roti, minuman,
makanan bayi, puding, dan sebagai makanan khusus untuk pencegahan alergi dan pengganti sereal pada penderita coeliac diseases Kay 1973. Penelitian Azman dan
Iswari 1996 pada penggunaan tepung komposit terigu, talas, dan jagung dalam pembuatan biskuit menyimpulkan bahwa talas dan jagung dapat mensubstitusi
terigu 20-30 dalam pembuatan biskuit tanpa mengurangi kualitas produk.
2.3 Reduksi Oksalat
Umbi talas kebanyakan dapat memberikan rasa gatal dan iritasi pada bibir, mulut dan kerongkongan jika dimakan dalam bentuk mentah. Rasa gatal ini
disebabkan adanya asam oksalat 0,1-0,4 bb yang terdapat dalam bentuk raphide, yaitu kumpulan kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum yang menempel pada
jaringan Kay 1973. Menurut Franceschi et al. 2005, fungsi kalsium oksalat pada tanaman talas
diduga kuat sebagai perlindungan dan pengaturan tumbuhan melawan hewan pemakan tumbuhan. Oksalat C
2
O
4 2+
di dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut air asam oksalat dan tidak larut air biasanya dalam bentuk kalsium oksalat atau garam
oksalat. Kalsium oksalat adalah persenyawaan garam antara ion kalsium dengan ion oksalat.
Aboubakar et al. 2009 menyatakan kristal kalsium oksalat
kalsium oksalat menghasilkan natrium oksalat yang larut dalam air dan endapan kalsium diklorida dengan reaksi yang dapat dilihat pada Gambar 4.
CaC
2
O
4
+ 2 NaCl Na
2
C
2
O
4
+ CaCl
2
Gambar 4 Reaksi penggaraman pada umbi talas. Kalsium oksalat merupakan persenyawaan antara ion kalsium dengan
senyawa oksalat yang bersifat tidak larut dalam air Kotz et al. 2006. Penurunan kadar oksalat pada talas terjadi karena reaksi antara natrium klorida NaCl dan
kalsium oksalat CaC
2
O
4
. Jika dilarutkan dalam air, garam NaCl akan terurai menjadi ion-ion Na
+
dan Cl
-
. Pada reaksi ini, ion Na
+
yang memiliki keelektonegatifan lebih kecil akan mengikat ion C
2
O
4 -2
membentuk natrium oksalat Na
2
C
2
O
4
yang dapat larut dalam air, dan ion Cl
-
yang memiliki keelektronegatifan lebih tinggi akan mengikat Ca
+2
membentuk endapan putih kalsium diklorida CaCl
2
yang mudah larut dalam air.
2.4 Surimi
Surimi merupakan produk intermediet yang awalnya digunakan pada berbagai produk di Jepang dan dikenal sebagai konsentrat protein otot ikan. Jika
daging ikan dipisahkan dari tulang dan kulit, maka disebut daging lumat minced fish
. Jika daging lumat mengalami pencucian untuk memisahkan lemak dan komponen larut air lainnya, maka menjadi surimi basah raw surimi dan
merupakan konsentrat basah dari protein miofibril ikan yang dapat meningkatkan kekuatan gel, kemampuan mengikat air, mengikat lemak, dan sifat fungsional
yang berhubungan dengan daging lumat. Protein miofibril surimi basah akan kehilangan sifat fungsionalnya dengan cepat ketika dibekukan. Protein miofibril
ini akan mampu dipertahankan sifat fungsionalnya selama beberapa bulan penyimpanan dengan cara dicampur cryoprotectan, seperti gula, dan dibekukan
dengan cepat dalam bentuk balok. Surimi basah yang sudah ditambahkan cryoprotectan
ini disebut surimi beku frozen surimi Okada 1992. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap kualitas surimi dapat dibedakan
atas faktor intrinsik maupun faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik diantaranya adalah pengaruh spesies, musim dan kematangan seksual, serta kesegaran ikan dan rigor,
