Reduksi Oksalat TINJAUAN PUSTAKA 1 Lele Dumbo Clarias sp

sedangkan penambahan tapioka pre gelatinisasi memiliki persentase coating pick-up tertinggi dibandingkan dengan amylomaize, tepung maizena, waxymaize, dan kontrol tanpa penambahan tepung. 2.6.5 Bahan tambahan 1 Garam dan gula Garam pada makanan umumnya berfungsi sebagai pemberi rasa untuk meningkatkan rasa pada nugget, pelarut protein miosin dan aktin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba serta meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan alkali fosfat yaitu Na 5 P 3 O 10 atau STPP Wilson 1981. Pada produk berbasis surimi, garam juga berguna untuk mempersiapkan daging pada pembentukan gel selama pemasakan dengan meningkatkan kelarutan dan membantu dispersi protein Lanier 2000. Gula umumnya digunakan pada makanan untuk meningkatkan rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma, tekstur daging, dan mampu menetralisisr garam yang berlebihan serta menambah energi. Gula berdaya larut sangat tinggi dan memiliki kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif sehingga dapat berfungsi sebagai pengawet Buckle et al. 1987. 2 Sodium Tripolifosfat STPP Senyawa fosfat telah umum digunakan untuk meningkatkan daya mengikat air pada daging, termasuk pada produk olahan berbasis surimi. Menurut Julavittayanukul et al. 2005, tipe dan konsentrasi senyawa fosfat memberikan pengaruh yang berbeda-beda pada gel surimi. Peningkatan konsentrasi umumnya memperlihatkan efek merusak pada pembentukan gel, kemungkinan karena pengkelatan ion kalsium yang dibutuhkan untuk aktivitas TGase endogenous. Enzim transglutaminase TGase merupakan enzim yang mengkatalisis polimerisasi dan cross-linking protein melalui pembentukan ikatan kovalen antara molekul protein. Ikatan kovalen non-disulfida dibentuk antara asam glutamat dan residu lisin dalam protein. Rantai ini dapat meningkatkan kekuatan fisik hardness dan cohesiveness surimi. Pada pembuatan surimi, senyawa fosfat dan gula umumnya digunakan untuk meminimalisasi denaturasi protein selama penyimpanan beku dan memiliki efek sinergis. Penggunaan polifosfat dapat mempertinggi efek cryoprotectan pada gula. Hal ini kemungkinan karena efek buffer senyawa polifosfat pada pH otot atau daya pengkelat ion logam yang melebihi efek cryoprotectan senyawa itu sendiri Matsumoto dan Noguchi 1992. Fosfat yang ditambahkan pada surimi sebagai cryoprotectan pada konsentrasi 0,25-0,3 terdapat dalam bentuk senyawa sodium tripolifosfat atau tetrasodium pirofosfat. Penggunaan fosfat pada surimi dapat menurunkan viskositas pasta serta meningkatkan tekstur dan retensi air Park 2000. 3 Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget diantaranya adalah lada, bawang putih, dan bawang bombay. Lada merupakan bumbu yang umum digunakan dalam masakan untuk meningkatkan citarasa dan memberikan warna tertentu pada makanan. Menurut Chatterjee et al. 2007, lada mempunyai potensi sebagai antioksidan berupa senyawa fenolik yang potensial digunakan sebagai nutraceutical dalam mencegah kerusakan oksidatif pada sel. Oz dan Kaya 2011 juga menemukan adanya pengaruh lada hitam dalam menurunkan pembentukan heterocyclic aromatic amine HCA pada bakso. Senyawa mutagenik atau karsinogenik HCA terbentuk pada daging dan ikan yang dimasak pada suhu di atas 150 o C. Perlambatan pembentukan HCA oleh antioksidan kemungkinan melalui inaktivasi radikal bebas. Bawang putih dan bawang bombay juga banyak digunakan pada makanan untuk memberi citarasa produk dan memberikan aroma yang khas pada makanan. Kedua jenis tumbuhan ini juga mulai dikenal luas memberikan manfaat bagi kesehatan. Menurut Martínez et al. 2007, ekstrak bawang putih dan bawang bombay efektif terhadap penyakit kardiovaskuler karena bersifat hypocholesterolemic, hypolipidemic, anti-hypertensi, anti-diabetic, anti-trombotic dan anti-hyperhomocysteinemia dan memiliki aktivitas biologi termasuk antimikroba, antioksidan, antikarsinogenik, antimutagenik, anti asthmatik, immunomodulatory dan aktivitas prebiotik. 4 Soy Protein Isolate SPI dan susu skim Soy Protein Isolate SPI atau isolat protein kedelai telah digunakan luas dalam industri daging karena kemampuannya mengikat air dan lemak dan kemampuannya membentuk gel pada saat pemanasan Lee et al. 1992. Pada produk berbasis surimi termasuk nugget, SPI umumnya digunakan sebagai emulsifier. Selama proses pemasakan, kehilangan air dan lemak akan melemahkan tekstur yang diperoleh. Isolat protein kedelai dapat meminimalkan resiko tersebut dan meningkatkan nilai protein serta membentuk suatu sistem emulsi yang stabil dalam daging, karena SPI dapat menstabilkan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier alami dalam emulsi daging Nakai and Modler 2000. Susu skim digunakan pada pembuatan nugget, baik pada formulasi filler maupun pada formulasi batter. Adanya laktosa dalam susu dapat membantu memperbaiki warna, aroma, dan penyerapan air. Susu juga berfungsi sebagai bahan pengikat dan dapat meningkatkan nilai gizi nugget ikan. Lee et al. 2007 menambahkan bahwa penggunaan susu dapat menetralkan bau amis ikan pada nugget karena susu memiliki kemampuan untuk mengikat flavor senyawa yang menonjol, memperbaiki tekstur nugget menjadi lebih lembut dan basah. 5 Putih telur Putih telur umumnya digunakan pada produk berbasis surimi dalam dua bentuk, yaitu cair dan kering. Komponen protein utama yang terdapat dalam putih telur adalah ovalbumin 54, conalbumin 12, dan ovomucoi 11. Suhu gelasi pada komponen ini bervariasi. Suhu gelasi conalbumin 62 o C dan ovalbumin pada 75 o C. Putih telur cair umumnya digunakan sebagai tambahan protein pada surimi Park 2000. Putih telur juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada bahan pelapis nugget baik pada adonan batter mix maupun sebagai bahan perekat bread crumb . Menurut Dogan et al. 2005, albumin telur dapat mengurangi penyerapan minyak pada nugget ayam secara signifikan.