Reduksi Oksalat TINJAUAN PUSTAKA 1 Lele Dumbo Clarias sp
sedangkan penambahan tapioka pre gelatinisasi memiliki persentase coating pick-up
tertinggi dibandingkan dengan amylomaize, tepung maizena, waxymaize, dan kontrol tanpa penambahan tepung.
2.6.5 Bahan tambahan 1 Garam dan gula
Garam pada makanan umumnya berfungsi sebagai pemberi rasa untuk meningkatkan rasa pada nugget, pelarut protein miosin dan aktin sehingga dapat
menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba serta meningkatkan daya mengikat air yang biasanya
dipadukan dengan alkali fosfat yaitu Na
5
P
3
O
10
atau STPP Wilson 1981. Pada produk berbasis surimi, garam juga berguna untuk mempersiapkan daging pada
pembentukan gel selama pemasakan dengan meningkatkan kelarutan dan membantu dispersi protein Lanier 2000.
Gula umumnya digunakan pada makanan untuk meningkatkan rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma, tekstur daging, dan mampu menetralisisr garam
yang berlebihan serta menambah energi. Gula berdaya larut sangat tinggi dan memiliki kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif sehingga
dapat berfungsi sebagai pengawet Buckle et al. 1987. 2 Sodium Tripolifosfat STPP
Senyawa fosfat telah umum digunakan untuk meningkatkan daya mengikat air pada daging, termasuk pada produk olahan berbasis surimi.
Menurut Julavittayanukul et al. 2005, tipe dan konsentrasi senyawa fosfat memberikan
pengaruh yang berbeda-beda pada gel surimi. Peningkatan konsentrasi umumnya memperlihatkan efek merusak pada pembentukan gel, kemungkinan karena
pengkelatan ion kalsium yang dibutuhkan untuk aktivitas TGase endogenous. Enzim transglutaminase TGase merupakan enzim yang mengkatalisis
polimerisasi dan cross-linking protein melalui pembentukan ikatan kovalen antara molekul protein. Ikatan kovalen non-disulfida dibentuk antara asam glutamat dan
residu lisin dalam protein. Rantai ini dapat meningkatkan kekuatan fisik hardness dan cohesiveness surimi.
Pada pembuatan surimi, senyawa fosfat dan gula umumnya digunakan untuk meminimalisasi denaturasi protein selama penyimpanan beku dan memiliki
efek sinergis. Penggunaan polifosfat dapat mempertinggi efek cryoprotectan pada gula. Hal ini kemungkinan karena efek buffer senyawa polifosfat pada pH otot
atau daya pengkelat ion logam yang melebihi efek cryoprotectan senyawa itu sendiri Matsumoto dan Noguchi 1992. Fosfat yang ditambahkan pada surimi
sebagai cryoprotectan pada konsentrasi 0,25-0,3 terdapat dalam bentuk senyawa sodium tripolifosfat atau tetrasodium pirofosfat. Penggunaan fosfat pada
surimi dapat menurunkan viskositas pasta serta meningkatkan tekstur dan retensi air Park 2000.
3 Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan nugget diantaranya
adalah lada, bawang putih, dan bawang bombay. Lada merupakan bumbu yang umum digunakan dalam masakan untuk
meningkatkan citarasa dan memberikan warna tertentu pada makanan. Menurut Chatterjee et al. 2007, lada mempunyai potensi sebagai antioksidan berupa
senyawa fenolik yang potensial digunakan sebagai nutraceutical dalam mencegah kerusakan oksidatif pada sel. Oz dan Kaya 2011 juga menemukan adanya
pengaruh lada hitam dalam menurunkan pembentukan heterocyclic aromatic amine
HCA pada bakso. Senyawa mutagenik atau karsinogenik HCA terbentuk pada daging dan ikan yang dimasak pada suhu di atas 150
o
C. Perlambatan pembentukan HCA oleh antioksidan kemungkinan melalui inaktivasi radikal
bebas. Bawang putih dan bawang bombay juga banyak digunakan pada makanan
untuk memberi citarasa produk dan memberikan aroma yang khas pada makanan. Kedua jenis tumbuhan ini juga mulai dikenal luas memberikan manfaat bagi
kesehatan. Menurut MartÃnez et al. 2007, ekstrak bawang putih dan bawang bombay
efektif terhadap
penyakit kardiovaskuler
karena bersifat
hypocholesterolemic, hypolipidemic, anti-hypertensi, anti-diabetic, anti-trombotic dan anti-hyperhomocysteinemia dan memiliki aktivitas biologi termasuk
antimikroba, antioksidan, antikarsinogenik, antimutagenik, anti asthmatik, immunomodulatory
dan aktivitas prebiotik.
4 Soy Protein Isolate SPI dan susu skim Soy Protein Isolate
SPI atau isolat protein kedelai telah digunakan luas dalam industri daging karena kemampuannya mengikat air dan lemak dan
kemampuannya membentuk gel pada saat pemanasan Lee et al. 1992. Pada produk berbasis surimi termasuk nugget, SPI umumnya digunakan sebagai
emulsifier. Selama proses pemasakan, kehilangan air dan lemak akan melemahkan
tekstur yang diperoleh. Isolat protein kedelai dapat meminimalkan resiko tersebut dan meningkatkan nilai protein serta membentuk suatu sistem emulsi yang stabil
dalam daging, karena SPI dapat menstabilkan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier alami dalam emulsi daging Nakai and Modler 2000.
Susu skim digunakan pada pembuatan nugget, baik pada formulasi filler maupun pada formulasi batter. Adanya laktosa dalam susu dapat membantu
memperbaiki warna, aroma, dan penyerapan air. Susu juga berfungsi sebagai bahan pengikat dan dapat meningkatkan nilai gizi nugget ikan. Lee et al. 2007
menambahkan bahwa penggunaan susu dapat menetralkan bau amis ikan pada nugget karena susu memiliki kemampuan untuk mengikat flavor senyawa yang
menonjol, memperbaiki tekstur nugget menjadi lebih lembut dan basah. 5 Putih telur
Putih telur umumnya digunakan pada produk berbasis surimi dalam dua bentuk, yaitu cair dan kering. Komponen protein utama yang terdapat dalam
putih telur adalah ovalbumin 54, conalbumin 12, dan ovomucoi 11. Suhu gelasi pada komponen ini bervariasi. Suhu gelasi conalbumin 62
o
C dan ovalbumin
pada 75
o
C. Putih telur cair umumnya digunakan sebagai tambahan protein pada surimi Park 2000.
Putih telur juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada bahan pelapis nugget baik pada adonan batter mix maupun sebagai bahan perekat bread
crumb . Menurut Dogan et al. 2005, albumin telur dapat mengurangi penyerapan
minyak pada nugget ayam secara signifikan.