Surimi TINJAUAN PUSTAKA 1 Lele Dumbo Clarias sp
4 Soy Protein Isolate SPI dan susu skim Soy Protein Isolate
SPI atau isolat protein kedelai telah digunakan luas dalam industri daging karena kemampuannya mengikat air dan lemak dan
kemampuannya membentuk gel pada saat pemanasan Lee et al. 1992. Pada produk berbasis surimi termasuk nugget, SPI umumnya digunakan sebagai
emulsifier. Selama proses pemasakan, kehilangan air dan lemak akan melemahkan
tekstur yang diperoleh. Isolat protein kedelai dapat meminimalkan resiko tersebut dan meningkatkan nilai protein serta membentuk suatu sistem emulsi yang stabil
dalam daging, karena SPI dapat menstabilkan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier alami dalam emulsi daging Nakai and Modler 2000.
Susu skim digunakan pada pembuatan nugget, baik pada formulasi filler maupun pada formulasi batter. Adanya laktosa dalam susu dapat membantu
memperbaiki warna, aroma, dan penyerapan air. Susu juga berfungsi sebagai bahan pengikat dan dapat meningkatkan nilai gizi nugget ikan. Lee et al. 2007
menambahkan bahwa penggunaan susu dapat menetralkan bau amis ikan pada nugget karena susu memiliki kemampuan untuk mengikat flavor senyawa yang
menonjol, memperbaiki tekstur nugget menjadi lebih lembut dan basah. 5 Putih telur
Putih telur umumnya digunakan pada produk berbasis surimi dalam dua bentuk, yaitu cair dan kering. Komponen protein utama yang terdapat dalam
putih telur adalah ovalbumin 54, conalbumin 12, dan ovomucoi 11. Suhu gelasi pada komponen ini bervariasi. Suhu gelasi conalbumin 62
o
C dan ovalbumin
pada 75
o
C. Putih telur cair umumnya digunakan sebagai tambahan protein pada surimi Park 2000.
Putih telur juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada bahan pelapis nugget baik pada adonan batter mix maupun sebagai bahan perekat bread
crumb . Menurut Dogan et al. 2005, albumin telur dapat mengurangi penyerapan
minyak pada nugget ayam secara signifikan.
6 Sodium bikarbonat Sodium bikarbonat umumnya merupakan bahan pengembang pada proses
pembuatan roti. Bahan ini dapat menghasilkan gas CO
2
dan bersama dengan udara dan uap air akan terperangkap dalam adonan sehingga adonan
mengembang. Kecepatan pelepasan CO
2
oleh bahan pengembang akan mempengaruhi tekstur produk Winarno 2008.
Sodium bikarbonat juga digunakan sebagai bahan perenyah pada produk yang digoreng. Bahan ini ditambahkan pada batter untuk bahan pelapis nugget.
Albert et al. 2009 menggunakan sodium bikarbonat sebagai formulasi dasar untuk membuktikan kerenyahan pada batter nugget ikan.
7 Air Air merupakan senyawa yang sangat penting pada proses pengolahan
nugget. Penggunaannya diantaranya sebagai bahan pencuci pada pembuatan surimi, bahan tambahan pada adonan, dan pelarut pada batter.
Penambahan air pada surimi dan produk berbasis surimi diperlukan untuk mempertahankan penerimaan tekstur dan memperkecil biaya bahan mentah
karena air merupakan komponen terbesar kedua yang terkandung pada surimi. Kutub polar air menyerupai kelompok sisa hidrofobik dalam lipatan rantai
polipeptida untuk memperkecil yang dihasilkan dari pembukaan sisa hidrofobik air pada permukaan. Hal ini juga berkontribusi terhadap pembentukan stabilitas
molekul protein sebelum pemanasan dan dapat menjadi dasar untuk ikatan antar molekul ketika sisi hidrofobik pada molekul protein yang berdekatan diarahkan ke
permukaan selama pemanasan. Air dengan keberadaan garam juga melarutkan protein miofibril, distabilkan dalam bentuk partikel tiga dimensi dengan
menyeimbangkan antara kekuatan intramolekuler dan interaksi permukaan dengan air Park 2000.
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan bahan makanan tersebut Winarno 2008.
Pada pembuatan formulasi bahan pengisi nugget, air dapat berasal dari bahan penyusun filler maupun ditambahkan
dari luar. Menurut Lee et al. 2007, tingkat kebasahan dan tekstur nugget
mackarel dapat ditingkatkan dengan penambahan air maupun dengan formulasi bahan-bahan yang mengandung air. Peningkatan penambahan air menyebabkan
tekstur nugget menjadi lebih basah dan lembut. Tekstur ini paling disukai pada konsentrasi air 21 sampai 28. Kesukaan optimum secara keseluruhan dicapai
pada penambahan air 28. Upaya untuk meningkatkan kebasahan nugget adalah dengan mensubstitusikan air dengan bawang 0 sampai 28. Nugget dengan
penambahan bawang 7 relatif lebih lembut dan paling disukai oleh panelis. Menurut Chen et al. 2008, penambahan air pada formulasi adonan bahan
pelapis batter berpengaruh terhadap viskositas. Nilai viskositas adonan bahan pelapis berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas daya angkat adonan bahan
pelapis batter pick-up, kemudahan dalam penanganan, kemampuan mengikat tepung roti breading pick-up, dan tekstur lapisan akhir nugget. Viskositas batter
sangat dipengaruhi oleh temperatur batter, komposisi bahan dan perbandingan antara bahan padat dan air. Umumnya temperatur batter antara 4
o
C sampai 16
o
C direkomendasikan untuk mengoptimalkan viskositas adonan bahan pelapis
batter dan menekan pertumbuhan mikroorganisme.