46 dan diaduk secara merata selama 2-3 menit sampai terbentuk adonan. Proses
pemareman menjadi adonan kemudian adonan dibentuk menjadi makron kenari sesuai ukuran setelah itu makron kenari dipanggang dengan 2 tahapan pada suhu
160 C selama 5 menit dan suhu 135
C selama 20 menit, ini bertujuan untuk menghindari tingkat penggosongan. Setelah itu makron kenari diangkat dan
didinginkan dalam suhu ruang dan dimasukkan kedalam toples. Analisis makron kenari meliputi uji organoleptik uji skoring dan
perbandingan pasangan, analisis fisik ketebalan, diameter, berat, dan kekerasan makron kenari dan analisis kimia kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat,
kalsium, fosfor, serta solubilitas kalsium dan fosfor. Skema proses pembuatan makron kenari dapat disajikan pada Gambar 5.
3.4. Prosedur Analisis
Prosedur analisis pada penelitian ini meliputi karakteristik fisik tepung tulang ikan madidihang terdiri dari rendemen, derajat putih, densitas kamba, daya
serap air, dan karakteristik kimia terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, nilai pH, kalsium, fosfor, solubilitas kalsium dan solubilitas fosfor. Pada produk
makron kenari dilakukan analisis organoleptik yaitu uji skoring dan uji perbandingan pasangan. Uji fisik yaitu pengukuran berat, ketebalan, diameter,
kekerasan, dan uji kimia terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, kadar kalsium, kadar fosfor, solubilitas kalsium dan solubiltas fosfor.
3.4.1. Uji organoleptik Soekarto dan Hubeis 2000
Uji organoleptik untuk makron kenari dalam penelitian ini menggunakan uji skoring. Uji ini berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik
dan untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan makron kenari hasil formulasi dibandingkan produk komersial perbandingan pasangan. Uji organoleptik
dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih.
47 Keterangan:
bagian yang dimodifikasi Gambar 5 Prosedur proses pembuatan makron kenari
Modifikasi UD Falda Ternate 2007 Pemeraman adonan selama 20 menit
Pencampuran adonan 1 dan 2 diaduk secara rata
Pemanggangan oven suhu 160 °C 5 menit, 135 °C selama 20 menit Pencetakan adonan setebal 2 cm Diameter 3 mm
Pendinginan pada suhu kamar
Analisis Kimia: Proksimat
pH Kalsium
Fosfor Solubilitas kalsium
Solubilitas fosfor Analisis Fisik:
Berat Ketebalan
Diameter Kekerasan
Makron kenari produk Telur, margarin dan gula
dikocok secara merata sampai memutih adonan 1
Tepung terigu, hancuran kenari, tepung tulang
ikan madidihang 0,0,8, 1,6, 2,4 dan 3,2 dicampur dan diaduk
secara merata adonan 2
48 3.4.1.1 Uji skoring Soekarto dan Hubeis 2000
Pada uji ini diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji skoring adalah pemberian suatu nilai atau skor tertentu
terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki.
Penilaian organoleptik meliputi: penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur dengan nilai berkisar antara 1 sampai 7. Lembar uji organoleptik makron kenari
dengan uji skoring dan lembaran uji organoleptik makron kenari tepung tulang ikan madidihang terpilih secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
3.4.1.2 Uji perbandingan pasangan Soekarto dan Hubeis 2000 Uji perbandingan pasangan adalah uji yang digunakan untuk menentukan
kelebihan suatu produk dibandingakan dengan produk contoh lainnya. Makron kenari yang terpilih adalah makron yang paling tinggi nilai rata-ratanya
berdasarkan uji skoring. Kemudian makron formulasi dilakukan uji perbandingan pasangan dengan makron komersial yang diproduksi oleh
UD Falda Ternate. Parameter yang diuji dalam uji perbandingan pasangan meliputi warna, rasa, kerenyahan, dan penampakan dengan skala -3 sampai 3 -3=
sangat buruk, -2= lebih buruk, -1= agak lebih buruk, dan 0= tidak berbeda, +1= agak lebih baik, +2= lebih baik, +3= sangat lebih baik Lampiran 2. Keempat
parameter tersebut digunakan untuk mewakili ketertarikan konsumen terhadap produk makron kenari.
3.4.2 Analisis fisik
