31 Mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor
dalam aktivitas enzim-enzim, keseimbangan ion-ion mineral, keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan
pemeliharaan kepekaan otot dan syaraf terhadap rangsangan. Walaupun kebutuhan tubuh manusia akan mineral dalam jumlah yang sangat kecil, tetapi
tubuh membutuhkan lebih dari 70 unsur mineral setiap harinya seperti kalsium, fosfor, magnesium, natrium, klorida, kalium, sulfur, besi, seng, iodium, mangan
dan selenium Linder 2006. Tubuh manusia tidak dapat memproduksi mineral, maka mineral tersebut
harus dipenuhi melalui asupan makanan bergizi. Kalsium merupakan mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan mineral
lainnya. Kalsium dalam tubuh sekitar 99 berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi; sedangkan 1 kalsium berperan untuk mengatur fungsi sel, untuk
transmisi syaraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, menjaga permeabilitas membran sel, mengatur fungsi hormon sebagai faktor pertumbuhan. Kalsium
tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25-2,60 mmolL 9-10,4 mg100 ml Linder 2006.
Kalsium pada ikan terutama pada tulang membentuk kompleks dengan fosfor dalam bentuk apatit atau trip-kalsium fosfat Lovell 1989. Bentuk
kompleks ini terdapat pada abu tulang yang dapat diserap dengan baik oleh tubuh yaitu berkisar 60-70 Lutwak 1982. Salah satu dampak defesiensi kalsium
yang selama ini terjadi adalah osteporosis. Osteoporosis atau penyakit keropos
tulang merupakan pembunuh tersembunyi silent killer dimana kondisi tulang menjadi rapuh dan mudah retak atau patah disaat usia sudah tua
.
2.4.1 Sumber kalsium
Sumber utama kalsium adalah susu dan hasil olahan susu seperti keju. Ikan yang dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber
kalsium yang baik. Serealia seperti kacang-kacangan dan hasil olahan kacang- kacangan seperti tahu, tempe, sayuran hijau dan buah-buahan merupakan sumber
kalsium yang baik, tetapi bahan makanan ini banyak mengandung zat yang dapat menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat Almatsier 2003.
32 Sumber kalsium pada manusia dan hewan adalah makanan yang telah
mengalami pencernaan di dalam saluran makanan. Suatu keadaan yang bersifat asam adalah sangat diperlukan agar kalsium dapat dengan baik diserap oleh usus.
Absorpsi kalsium terjadi di bagian atas dari usus halus, karena di tempat inilah keadaan bersifat asam dibandingkan bagian yang lain pada usus. Keasaman pada
usus akan mempengaruhi penyerapan kalsium. Dalam hal ini asam klorida HCl di dalam lambung memegang peranan yang amat penting. Makanan yang bersifat
asam akan meningkatkan penyerapan kalsium oleh usus. Sebaliknya bila makanan bersifat basa, maka penyerapan kalsium oleh saluran makanan akan
terhambat Piliang dan Djojosoebagio 1991.
2.4.2 Peranan kalsium dalam tubuh
Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium dari pada mineral lainnya. Diperkirakan 2 dari berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari
kalsium Winarno 1997. Dari jumlah ini, 99 berada didalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit {3Ca
3
PO
4
2 CaOH
2
. Kelebihan kalsium dapat berakibat buruk pada fungsi ginjal Almatsier 2003. Kebutuhan tubuh akan kalsium dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi
makanan yang mengandung kalsium Karyadi dan Muhilal 1996. Peranan kalsium dalam tubuh diantaranya adalah: 1 keikutsertaannya
dalam pembentukan tulang dan gigi, 2 memegang peranan dalam proses pembekuan darah, 3 memegang peranan dalam pertumbuhan dan perkembangan
fetus dalam fase kehamilan, 4 memegang peranan dalam proses terselenggaranya ritme jantung yang normal, 5 mempertahankan mekanisme
tubuli ginjal dalam proses mempertahankan kadar zat-zat tetap normal, 6 memegang peranan dalam kontraksi otot dan rangsangan syaraf, 7 memegang
peranan agar enzim-enzim tertentu dapat bekerja dengan baik, 8 memegang peranan dalam mempertahankan permeabilitas dinding sel membran plasma dan
9 mempertahankan agar produksi air susu dapat selalu baik Piliang dan Djojosoebagio 2006.
33
2.4.3 Penyerapan kalsium
