Tujuan dan Manfaat Penelitian Hipotesis Penelitian Kerangka Pemikiran

22 lebih tinggi adalah Sumatera Selatan 27,7, Jawa Tengah 24,02, Yogyakarta 23,5, Sumatera Utara 22,82, Jawa Timur 21,42 dan Kalimantan Timur 10,5 Anonim 2002. Potensi tulang ikan yang cukup banyak dan tidak dimanfaatkan oleh nelayan dan industri perikanan dapat diolah dan ditambahkan ke dalam produk makron kenari sehingga produk yang dihasilkan mempunyai kandungan kalsium dan fosfor yang cukup tinggi. Untuk mengetahui kandungan kalsium dan fosfor pada produk makron kenari komersial yang selama ini beredar di pasaran maka dilakukan analisis komponen gizi tersebut sebagai informasi awal. Peningkatan nilai gizi makron kenari dilakukan dengan cara menambahkan tepung tulang ikan madidihang yang kaya akan kalsium dan fosfor ke dalam produk tersebut. Makron kenari formulasi dapat dikonsumsi oleh masyarakat pada semua usia, tetapi dalam jumlah tertentu sesuai dengan standar gizi yang telah ditetapkan agar dapat membantu mengurangi osteoporosis. Tulang ikan madidihang selain memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi juga mempunyai kadar lemak dan protein yang cukup tinggi sehingga dapat mengganggu proses formulasi produk karena menghasilkan penampakan, warna, bau dan rasa yang kurang diterima oleh panelis. Untuk mengurangi kandungan lemak dan protein tersebut maka dalam pembuatan tepung tulang dilakukan perebusan tulang ikan madidihang dengan menggunakan air, asam asetat dan asam klorida sebagai media untuk mengurangi kandungan lemak dan protein sebelum ditambahkan ke dalam produk makron kenari.

1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk: 1 Mempelajari pengaruh media perebusan berbeda yaitu air, asam asetat, asam klorida terhadap karakteristik fisiko-kimia tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan termasuk solubilitas kalsium dan fosfor. 2 Mempelajari penambahan tepung tulang ikan madidihang pada berbagai konsentrasi terhadap karakteristik organoleptik, fisika, kimia makron kenari termasuk nilai gizinya. 23 Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai salah satu sumber informasi ilmiah pemanfaatan limbah hasil perikanan yang memiliki kandungan mineral khususnya kalsium dan fosfor yang ditambahkan ke dalam produk makron kenari dengan harapan menjadi sumber alternatif makanan berkalsium tinggi.

1.4. Hipotesis Penelitian

1 Metode perebusan pada berbagai media berbeda berpengaruh terhadap karakteristik fisiko-kimia tepung tulang ikan madidihang termasuk solubilitas kalsium dan fosfor. 2 Penambahan tepung tulang ikan madidihang dengan berbagai konsentrasi ke dalam produk makron kenari berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik, fisiko-kimia, solubilitas kalsium dan fosfor termasuk nilai gizinya.

1.5. Kerangka Pemikiran

Tulang ikan madidihang merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang belum mendapat perhatian khusus dari industri perikanan padahal limbah tersebut mengandung mineral khususnya kalsium dan fosfor yang cukup tinggi. Tulang ikan mengandung banyak kalsium dalam bentuk kalsium fosfat sebanyak 14 dari total susunan tulang Subasinghe 1996. Unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbonat, sedangkan yang terdapat dalam jumlah kecil yaitu magnesium, sodium, stronsium, klorida, hidroksida dan sulfat Halver 1989. Kandungan mineral yang tinggi pada tulang ikan madidihang dapat digunakan untuk pemenuhan kebutuhan manusia akan kalsium dan fosfor. Mineral merupakan salah satu unsur gizi yang dapat ditambahkan ke dalam bahan pangan Piliang dan Djojosoebagio 2006. Untuk menambahkan tepung tulang ikan madidihang kedalam produk makron kenari dilakukan dengan cara pengurangan lemak dan protein, karena tulang ikan madidihang mempunyai lemak dan protein cukup tinggi. Tulang ikan madidihang yang mempunyai kadar lemak dan protein yang cukup tinggi sehingga memberikan bau tengik pada produk formulasi. Salah satu cara untuk mengurangi kandungan lemak dan protein tersebut adalah perebusan tulang ikan dengan menggunakan media 24 perebusan berbeda yaitu air, asam asetat dan asam klorida dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, solubilitas kalsium dan fosfor termasuk nilai gizi tepung tulang ikan madidihang. Salah satu produk pangan tradisional yang digemari oleh masyarakat Maluku Utara adalah makron kenari. Pembuatan makron kenari yang ditambahkan tepung tulang ikan madidihang memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi terutama kalsium dan fosfor sehingga dapat dijadikan sebagai makanan alternatif baru untuk pemenuhan kalsium dan fosfor. Kerangka pemikiran penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian pemanfaatan tepung tulang ikan madidihang Thunnus albacares sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan makron kenari. Limbah tulang ikan madidihang Kandungan kalsium dan fosfor tinggi Mengurangi lemak dan protein Makron kenari kaya kalsium dan fosfor o Meningkatkan nilai tambah added value tulang ikan madidihang o Sebagai sumber alternatif pemenuhan kebutuhan kalsium dan fosfor o Mencegah serta mengurangi pencemaran lingkungan o Mengeliminir pembuangan limbah hasil perikanan Asam klorida Air Asam asetat Tepung tulang ikan madidihang Fortifikasi ke dalam makron kenari 25

2. TINJAUAN PUSTAKA