80 adalah 1,63 1, dan 1,77 1, ini berarti bahwa kerenyahan makron kenari
formulasi lebih baik dari makron kenari komersial Lampiran 9d.
4.2.3 Karakteristik fisik makron kenari dua formulasi terbaik
Karakteristk fisik yang dianalisis meliputi berat, ketebalan, diameter, dan kekerasan makron kenari. Pengujian dilakukan terhadap makron kenari formulasi
A , dan dua makron kenari terpilih A
2
dan A
4
dengan makron kenari komersial. Hasil analisis karakteristik fisik dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Karakteristik fisik makron kenari formulasi dan komersial Parameter
Formulasi Berat g
Ketebalan mm
Diameter mm
Kekerasan gf Komersial
8.00 ± 0.10
a
1.80 ± 0.10
a
4.00 ± 0.10
a
1666.67 ± 61.10
a
A0 6.00 ± 0.10
b
1.50 ± 0.10
b
3.00 ± 0.10
b
1654.00 ± 12.17
a
A2 6.00 ± 0.10
b
1.50 ± 0.10
b
3.00 ± 0.10
b
1682.00 ± 33.05
a
A4 6.00 ± 0.10
b
1.50 ± 0.10
b
3.00 ± 0.10
b
1671.67 ± 10.41
a
Keterangan: Angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti oleh huruf superscripts berbeda a, b menunjukkan hasil berbeda nyata p 0,05.
Secara fisik, makron kenari hasil formulasi A , A
2
dan A
4
mempunyai nilai rata-rata berat, tebal dan diameter yang lebih kecil dibandingkan dengan
produk komersial dan secara statistik berbeda nyata Lampiran 10a. Hal ini sangat dimungkinkan karena proses pembuatannya dilakukan secara manual.
Meskipun demikian kesemua makron kenari mempunyai karakteristik kekerasan yang hampir sama nilainya, berkisar antara 1654,00 g
f
A sampai 1682,00 g
f
A
2
. Tingkat kekerasan makron kenari berhubungan dengan kadar protein tepung terigu dan tepung tulang ikan serta kandungan kalsium dan fosfornya. Tepung
terigu yang digunakan dalam pembuatan makron kenari formulasi dengan kadar protein 8, sedangkan kadar protein tepung tulang ikan madidihang 24,62.
Matz 1993 menyatakan bahwa tingkat kekerasan biskuit dipengaruhi oleh kadar protein tepung terigu yang digunakan.
Kandungan mineral yang terdapat dalam tepung tulang ikan madidihang adalah kalsium dan fosfor. Hal ini mengakibatkan formulasi makron kenari yang
ditambahkan memiliki nilai kekerasan yang tinggi. Semakin besar tepung tulang
81 ikan yang ditambahkan maka semakin besar nilai kekerasan yang diperoleh.
Tetapi dalam penelitain ini semakin tinggi konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan kedalam produk makron kenari semakin rendah nilai kekerasannya
hal ini diduga karena pada saat pembuatan adonan, adonan belum tercampur secara rata dan kemungkinan yang kedua campuran kenari yang ditambahkan
kedalam produk jumlahnya tidak merata sehingga mempengaruhi tingkat kekerasan makron kenari. Ketebalan tidak berpengaruh terhadap nilai kekerasan
tetapi campuran adonan sangat berpengaruh terhadap nilai kekerasan.
4.2.4 Karakteristik kimia makron kenari
