Deskripsi makron kenari Bahan-bahan untuk pembuatan makron kenari

36 Tabel 1 Kebutuhan kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia Kelompok umur Kebutuhan Ca mghari Kebutuhan P mghari Bayi bulan 0-6 200 7-11 400 Anak tahun 1-3 500 400 4-6 500 400 7-9 600 400 Pria tahun 10-12 1000 1000 13-15 1000 1000 16-18 1000 1000 19-29 800 600 30-49 800 600 50-64 800 600 65 + 800 600 Wanita tahun 10-12 1000 1000 13-15 1000 1000 16-18 1000 1000 19-29 800 1000 30-49 800 600 50-64 800 600 65 + 800 600 Hamil 1000 1000 Trimester 1 +150 +0 Trimester 2 +150 +0 Trimester 3 +150 1000 Menyusui 1000 +0 6 bulan pertama +150 +0 6 bulan kedua +150 +0 Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004.

2.5. Makron Kenari

2.5.1 Deskripsi makron kenari

Makron kenari adalah jenis kue yang dibuat dari adonan keras, melalui proses pemeraman. Bentuk makron sangat berbeda dengan biskuit yang lebih pipih tetapi makron kenari bentuknya agak tebal, padat, renyah dan rasanya agak 37 manis. Industri makron kenari di Maluku Utara perkembangannya tidak terlalu pesat karena kurang mendapat dukungan dan perhatian dari pemerintah daerah sehingga produk ini belum mengalami ekspansi produksi secara besar-besaran Anonim 2007. Untuk memperoleh nilai gizi makron kenari yang cukup tinggi, dan memperkaya kandungan mineral berupa kalsium dan fosfor maka dilakukanlah penambahan tepung tulang ikan madidihang kedalam produk makron kenari. Sehingga diharapkan dengan mengkonsumsi makron kenari yang ditambahkan tepung tulang ikan madidihang diharapkan menjadi sumber alternatif pemenuhan kalsium dan fosfor sehingga dampak defesiensi kalsium yang menimbulkan osteoporosis yang selama ini terjadi dapat teratasi. Beberapa jenis kue kering berbalut kenari yang sangat dikenal di Kota Ternate adalah makron kenari, bagea kenari, dan biskuit kenari. Ketiga jenis kue tersebut saat ini dapat ditemukan dengan mudah pada beberapa pasar swalayan dan pintu masuk perdagangan di Kota Ternate. Kue khas ini telah menjadi trade mark Kota Ternate, karena banyak pelancong maupun pendatang yang berkunjung ke Ternate membawanya sebagai oleh-oleh buat keluarga.

2.5.2. Bahan-bahan untuk pembuatan makron kenari

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan makron kenari adalah tepung terigu, kenari, mentega, gula, bubuk vanili dan telur Anonim 2007. a Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan makron kenari yang banyak digunakan. Tepung berfungsi untuk pembentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata, mengikat gas selama proses pemanggangan. Selain itu pula tepung terigu memegang peranan penting dalam pembentuk cita rasa Matz dan Matz 1978. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum Triticum vulgare yang digiling. Keistimewaan terigu dibandingkan seralia lainnya adalah kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Biasanya mutu terigu 38 yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14, kadar protein 8- 12, kadar abu 0,25-0,60, dan gluten basah 24-36 Astawan 2002. Menurut Astawan 2002 berdasarkan kandungan gluten tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu : - Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi yang berkualitas tinggi. Contohnya adalah terigu Cakra Kembar. - Medium hard flour. Tepung jenis ini mengandung protein sebesar 7-8,5. Tepung ini banyak digunakan untuk macam-macam kue, serta biskuit. Contohnya adalah terigu Segitiga Biru. - Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuat kue dan biskuit. Contohnya adalah terigu Kunci Biru. b Kenari Kenari Canrium Ovatum Engl merupakan salah satu komoditas kehutanan yang termasuk famili Burseraceae dan bertipe buah batu. Pohon kenari merupakan pohon dioesis yang selalu hijau dengan tinggi dapat mencapai 20 m bahkan lebih dan diameternya 50 cm, dapat tumbuh dengan baik pada tanah yang ringan maupun berat 0-400 m dpl, serta tahan hidup pada kisaran iklim yang luas. Pohon kenari merupakan pohon yang cocok sebagai penahan angin, dengan percabangannya yang simetris sangat menarik sebagai tanaman pinggiran jalan dan pohon pelindung. Bentuk buah kenari bulat telur sampai agak lonjong. Secara morfologi bagian buah dibagi menjadi kulit, batok buah, dan daging buah. Daging buahnya biji kenari berwarna putih, dan tebal serta terbungkus oleh kulit yang berwarna coklat. Setiap 100 g daging buah kenari mengandung 657 Kal, protein 15 g, lemak 66 g, karbohidrat 13 g, kalsium 92 mg, fosfor 691 mg dan besi 7,7 mg dan kandungan airnya 11 g Hardinsyah dan Briawan 1994. Pemanfaatan kenari di Indonesia umumnya masih terbatas. Daging buah kenari secara komersial dimanfaatkan pada pembuatan makron kenari, bagea kenari, roti panggang kenari, roti isi kenari, sagu tumbuk, air jahe dan sebagai penyedap pada es krim Lawalata 2004. 39 c Gula Gula yang ditambahkan kedalam adonan umumnya sebanyak 1 sampai 2,5 dari berat tepung terigu. Penambahan gula berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh Cahyadi 2005. Gula selain sebagai pemberi rasa manis pada makron kenari, pelunakan gluten, menguatkan flavor dan juga mempengaruhi sifat adonan. Kadar gula yang terlalu tinggi di dalam adonan, akan membuat struktur adonan menjadi lebih cair, dan jumlah udara yang terperangkap dalam adonan akan semakin berkurang Desrosier 1988. d Telur Penggunaan telur dalam pembuatan makron kenari bersifat pengemulsi yang dapat membantu mempertahankan kestabilan adonan, sebagai penguat flavor, warna dan kelembutan Matz dan Matz 1978. Telur mempunyai kandungan zat gizi yang cukup tinggi, antara lain mengandung delapan asam amino esensial yang baik untuk pertumbuhan anak dan kesehatan tubuh. Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu telur juga mengandung vitamin E, dan kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas Sudarmadji et al. 1996. e Mentega Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan makron kenari. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan pemberi flavor. Selama pengadukan adonan, lemak akan mengelilingi tepung sagu sehingga jaringan gluten di dalamnya akan putus dan karakteristik makron kenari setelah pengovenan menjadi tidak terlalu keras dan lebih cepat meleleh di mulut Manley 1983. Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu 80-82 dan ditambah 40 dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu. Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan Suhardjo dan Kusharto 1999. f Bubuk vanili Vanili adalah suatu bahan campuran yang ditambahkan kedalam produk pangan dan dapat memberikan kesan aroma yang khas dan berbeda dengan produk lain yang tanpa menggunakan bubuk vanili Cahyadi 2005. Vanili sudah lama digunakan untuk pembuatan makron kenari, yang mempunyai efek sensoris yaitu membantu menimbulkan aroma yang sedap terutama indra penciuman dan dapat diterima oleh mulut Phillips 1981 diacu dalam Mahani 1999. 41

3. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2007 sampai dengan bulan Juli 2008. Pelaksanaan penelitian berlangsung dibeberapa Laboratorium. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Unit Produksi Hasil Perikanan untuk kegiatan preparasi, perebusan tulang dan pembuatan makron kenari. Laboratorium Kimia Terpadu Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB untuk analisis kadar air, abu, lemak dan protein tepung tulang ikan madidihang. Untuk proses penepungan dan pengayakan tepung tulang ikan madidihang dilakukan di Pilot Plan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Analisis derajat putih, daya serap air, densitas kamba tepung tulang ikan madidihang dan kekerasan makron dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Analisis kadar Ca, P, pH, solubilitas Ca dan P dilakukan di Laboraturium Nutrisi dan Pakan Ternak IPB. Analisis proksimat makron kenari dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi IPB, sedangkan untuk pengujian organoleptik makron kenari dilakukan di Laboratorium Organoleptik Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. 3.2. Bahan dan Alat 3.2.1. Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung tulang ikan adalah tulang ikan madidihang yang diperoleh dari UD Bunga Laut Muara Baru Jakarta. Perebusan tulang dengan menggunakan media air, asam asetat dan asam klorida dilakukan sebelum tulang ikan diproses menjadi tepung tulang ikan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan makron kenari adalah daging buah kenari yang diperoleh dari Kota Ternate Propinsi Maluku Utara, terigu, gula, telur, mentega, bubuk vanili dari Pasar Anyar Bogor. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis fisika dan kimiawi adalah H 2 SO 4 , alkohol, NaOH, Na 2 S 2 O 3, HNO 3 , HClO 4 , akuades, tablet kjeltab, buffer pH 7 dan pH 4, KH 2 PO 4 standar fosfor, larutan garam Ca 1000 ppm standar Ca.