Waktu dan Tempat Penelitian Rancangan Percobaan dan Analisis Data

41

3. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2007 sampai dengan bulan Juli 2008. Pelaksanaan penelitian berlangsung dibeberapa Laboratorium. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Unit Produksi Hasil Perikanan untuk kegiatan preparasi, perebusan tulang dan pembuatan makron kenari. Laboratorium Kimia Terpadu Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB untuk analisis kadar air, abu, lemak dan protein tepung tulang ikan madidihang. Untuk proses penepungan dan pengayakan tepung tulang ikan madidihang dilakukan di Pilot Plan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Analisis derajat putih, daya serap air, densitas kamba tepung tulang ikan madidihang dan kekerasan makron dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Analisis kadar Ca, P, pH, solubilitas Ca dan P dilakukan di Laboraturium Nutrisi dan Pakan Ternak IPB. Analisis proksimat makron kenari dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi IPB, sedangkan untuk pengujian organoleptik makron kenari dilakukan di Laboratorium Organoleptik Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. 3.2. Bahan dan Alat 3.2.1. Bahan Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung tulang ikan adalah tulang ikan madidihang yang diperoleh dari UD Bunga Laut Muara Baru Jakarta. Perebusan tulang dengan menggunakan media air, asam asetat dan asam klorida dilakukan sebelum tulang ikan diproses menjadi tepung tulang ikan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan makron kenari adalah daging buah kenari yang diperoleh dari Kota Ternate Propinsi Maluku Utara, terigu, gula, telur, mentega, bubuk vanili dari Pasar Anyar Bogor. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis fisika dan kimiawi adalah H 2 SO 4 , alkohol, NaOH, Na 2 S 2 O 3, HNO 3 , HClO 4 , akuades, tablet kjeltab, buffer pH 7 dan pH 4, KH 2 PO 4 standar fosfor, larutan garam Ca 1000 ppm standar Ca. 42

3.2.2. Alat

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung tulang ikan madidihang adalah baki, pisau, panci, kompor, oven, autoclave, disc mill, ayakan dan timbangan analitik. Makron kenari dibuat dengan menggunakan alat-alat seperti loyang, cetakan, sendok makan, oven, baskom, mixer dan timbangan. Untuk analisis fisik dan kimia digunakan oven, neraca analitik, labu takar, labu Kjeldhal , penangas air, homogenizer merk Nissei AM-3, AAS Atomic Absorpstion Spectrophotometer merk Shimadzu AA-680, Rheoner merk RE 3350 Yamaden, cawan porselin, kertas saring, Whiteness meter merk Kett Electric C-100-3, gelas ukur, erlenmeyer, alat soxhlet, kapas bebas lemak, pipet, kompor listrik, tanur, pH meter, corong, gelas ukur, kertas saring Whatman 42, tabung reaksi sentrifuse, dan alat bantu lainnya untuk uji organoleptik seperti score sheet , piring dan tissue.

3.3. Tahapan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu : penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dua tahap yaitu tahap analisis kandungan gizi kenari dan tahap pembuatan tepung tulang ikan madidihang dengan media perebusan yang berbeda dan mengevaluasi karakteristik fisiko-kimianya. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan makron kenari dengan formulasi yang berbeda, yaitu penambahan tepung tulang ikan madidihang pada berbagai konsentrasi dan analisis mutu makron kenari meliputi uji organoleptik dan analisis fisiko-kimia formulasi terpilih berdasarkan hasil uji organoleptik.

3.3.1. Penelitian pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis terhadap kandungan gizi daging buah kenari kenari dan perebusan tulang ikan madidihang. Analisis daging buah kenari dilakukan untuk mengetahui komponen gizi kenari sebelum ditambahkan ke dalam produk makron kenari yaitu meliputi 43 analisis fisik rendemen dan kimia kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, fosfor dan serat pangan. Analisis daging buah kenari dapat dilihat pada Gambar 3. Keterangan: bagian yang dimodifikasi Gambar 3 Prosedur pembuatan hancuran daging buah kenari Modifikasi Lawalata 2004 Pembuatan tepung tulang ikan madidihang dilakukan dengan tiga metode, perebusan dengan media air, asam asetat dan asam klorida. Terhadap ketiga tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan dilakukan analisis sifat fisik yang meliputi rendemen, derajat putih, densitas kamba dan daya serap air dan kimia yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, fosfor, solubilitas kalsium dan solubilitas fosfor. Tepung tulang ikan madidihang yang dipilih untuk formulasi makron kenari adalah tepung ikan madidihang yang memiliki solubilitas kalsium dan fosfor tinggi. Diagram alir proses pembuatan tepung tulang ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 4. Perendam dengan air 10 menit Pengupasan kulit dari daging Pengeringan Pengecilan ukuran Analisis kimia: Proksimat Kalsium Fosfor Serat pangan Buah kenari Daging buah kenari Hancuran daging buah kenari 44 Keterangan: bagian yang dimodifikasi Gambar 4 Prosedur proses pembuatan tepung tulang ikan madidihang Modifikasi Maulida 2005 Pembersihan, pencucian dan pemotongan kasar Pengeringan dengan oven suhu ± 60 °C, selama 8 jam Perebusan selama 12 jam 4 jam pertahap suhu 100 °C Pemanasan autoclave selama 1 jam pada suhu 121°C Pengayakan dengan ayakan berukuran 100 mesh Pengurangan lemak dan protein Air 4:1 2x15 menit Asam asetat 4 4:1 2x15 menit Pencucian dengan air Asam klorida 1 4:1 2x15 menit Limbah tulang ikan madidihang Tepung tulang ikan madidihang Analisis Kimia: Proksimat Kalsium Fosfor Solubilitas kalsium Solubilitas fosfor Analisis Fisik: Rendemen Derajat putih Daya serap air Densitas kamba Pencucian Penggilingan 45

3.3.2. Penelitian utama

Pembuatan makron kenari dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang mengacu pada metode yang dilakukan oleh UD Falda Ternate 2007 yang dimodifikasi. Dalam pembuatan makron kenari bahan yang digunakan adalah tepung terigu, hancuran kenari, telur, gula, mentega, bubuk vanili. Formula Makron kenari UD Falda Ternate dapat dilihat pada Tabel 2 dan proses pembuatan makron kenari dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 2 Proses pembuatan makron kenari komersial Bahan Jumlah Tepung terigu Hancuran kenari Telur ayam Gula Mentega Bubuk vanili 4000 g 5000 g 80 g 1000 g 500 g 6 g Sumber : Resep UD Falda Ternate 2007 Tabel 3 Makron kenari tepung tulang ikan madidihang formulasi Bahan Jumlah Tepung terigu Tepung tulang Hancuran kenari Telur Gula Mentega Bubuk vanila 250 g 0 g 0; 2 g 0,8; 4 g 1,6; 6 g 2,4 dan 8 g 3,2 60 g 16 g 120 g 150 g 2 g Keterangan: tepung tulang dihitung berdasarkan persen dari tepung terigu Sumber: Modifikasi Resep UD Falda Ternate 2007 Langkah-langkah pembuatan makron kenari adalah sebagai berikut: kuning telur, mentega dan gula diaduk secara merata sampai adonan memutih setelah itu ditambahkan tepung terigu, hancuran kenari, bubuk vanili, tepung tulang ikan madidihang dengan konsentrasi masing-masing: 0, 0,8, 1,6, 2,4 dan 3,2 46 dan diaduk secara merata selama 2-3 menit sampai terbentuk adonan. Proses pemareman menjadi adonan kemudian adonan dibentuk menjadi makron kenari sesuai ukuran setelah itu makron kenari dipanggang dengan 2 tahapan pada suhu 160 C selama 5 menit dan suhu 135 C selama 20 menit, ini bertujuan untuk menghindari tingkat penggosongan. Setelah itu makron kenari diangkat dan didinginkan dalam suhu ruang dan dimasukkan kedalam toples. Analisis makron kenari meliputi uji organoleptik uji skoring dan perbandingan pasangan, analisis fisik ketebalan, diameter, berat, dan kekerasan makron kenari dan analisis kimia kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, kalsium, fosfor, serta solubilitas kalsium dan fosfor. Skema proses pembuatan makron kenari dapat disajikan pada Gambar 5.

3.4. Prosedur Analisis

Prosedur analisis pada penelitian ini meliputi karakteristik fisik tepung tulang ikan madidihang terdiri dari rendemen, derajat putih, densitas kamba, daya serap air, dan karakteristik kimia terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, nilai pH, kalsium, fosfor, solubilitas kalsium dan solubilitas fosfor. Pada produk makron kenari dilakukan analisis organoleptik yaitu uji skoring dan uji perbandingan pasangan. Uji fisik yaitu pengukuran berat, ketebalan, diameter, kekerasan, dan uji kimia terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, kadar kalsium, kadar fosfor, solubilitas kalsium dan solubiltas fosfor.

3.4.1. Uji organoleptik Soekarto dan Hubeis 2000

Uji organoleptik untuk makron kenari dalam penelitian ini menggunakan uji skoring. Uji ini berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik dan untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan makron kenari hasil formulasi dibandingkan produk komersial perbandingan pasangan. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih. 47 Keterangan: bagian yang dimodifikasi Gambar 5 Prosedur proses pembuatan makron kenari Modifikasi UD Falda Ternate 2007 Pemeraman adonan selama 20 menit Pencampuran adonan 1 dan 2 diaduk secara rata Pemanggangan oven suhu 160 °C 5 menit, 135 °C selama 20 menit Pencetakan adonan setebal 2 cm Diameter 3 mm Pendinginan pada suhu kamar Analisis Kimia: Proksimat pH Kalsium Fosfor Solubilitas kalsium Solubilitas fosfor Analisis Fisik: Berat Ketebalan Diameter Kekerasan Makron kenari produk Telur, margarin dan gula dikocok secara merata sampai memutih adonan 1 Tepung terigu, hancuran kenari, tepung tulang ikan madidihang 0,0,8, 1,6, 2,4 dan 3,2 dicampur dan diaduk secara merata adonan 2 48 3.4.1.1 Uji skoring Soekarto dan Hubeis 2000 Pada uji ini diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji skoring adalah pemberian suatu nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki. Penilaian organoleptik meliputi: penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur dengan nilai berkisar antara 1 sampai 7. Lembar uji organoleptik makron kenari dengan uji skoring dan lembaran uji organoleptik makron kenari tepung tulang ikan madidihang terpilih secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2. 3.4.1.2 Uji perbandingan pasangan Soekarto dan Hubeis 2000 Uji perbandingan pasangan adalah uji yang digunakan untuk menentukan kelebihan suatu produk dibandingakan dengan produk contoh lainnya. Makron kenari yang terpilih adalah makron yang paling tinggi nilai rata-ratanya berdasarkan uji skoring. Kemudian makron formulasi dilakukan uji perbandingan pasangan dengan makron komersial yang diproduksi oleh UD Falda Ternate. Parameter yang diuji dalam uji perbandingan pasangan meliputi warna, rasa, kerenyahan, dan penampakan dengan skala -3 sampai 3 -3= sangat buruk, -2= lebih buruk, -1= agak lebih buruk, dan 0= tidak berbeda, +1= agak lebih baik, +2= lebih baik, +3= sangat lebih baik Lampiran 2. Keempat parameter tersebut digunakan untuk mewakili ketertarikan konsumen terhadap produk makron kenari.

3.4.2 Analisis fisik

3.4.2.1 Rendemen AOAC 1995 Rendemen merupakan hasil akhir yang dihitung berdasarkan proses input dan output. Rendemen dihitung berdasarkan berat basah dengan rumus sebagai berikut: Berat akhir g Rendemen = x 100 Berat awal g 49 3.4.2.2 Derajat putih Faridah et al. 2006 Alat yang digunakan dalam menganalisis tepung tulang ikan madidihang adalah whiteness meter. Prinsip kerja alat ini adalah melalui pengukuran indeks refleksi dari permukaan sampel dengan sensor fotodioda. Semakin putih sampel, maka cahaya yang dipantulkan semakin banyak, begitu pula sebaliknya semakin jelek sampel maka cahaya yang dipantulkan juga semakin sedikit. Contoh sebanyak 3 gram sampel ditempatkan dalam satu wadah. Suhu sampel diseimbangkan dengan meletakkan wadah sampel di atas tester. Kemudian wadah berisi sampel serta cawan berisi standar berupa serbuk BaSO 4 dimasukkan ke tempat pengukuran dan alat akan menampilkan nilai derajat putih. Pengukuran derajat putih sebagai berikut: Derajat putih sampel Derajat putih = x 100 110 3.4.2.3 Analisis daya serap air metode gravimetri Fardiaz et al. 1992 Sebanyak 1 g sampel ditimbang kemudian dimasukkan kedalam tabung sentrifuse, ditambahkan 10 ml air dan kocok menggunakan fortex mixer. Selanjutnya disentrifuse dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Volume supernatan diukur dengan menggunakan gelas ukur 10 ml. Daya serap air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Volume air awal ml-volume supernatan ml Daya serap air = x 100 Berat kering contoh g 3.4.2.4 Densitas kamba Wirakartakusumah et al. 1992 Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan menggunakan gelas ukur. Bahan-bahan yang akan diukur ditimbang sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml dan dibaca volumenya. Densitas kamba dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Berat bahan g Densitas kamba gml = Volume bahan ml 50 3.4.2.5 Uji kekerasan Ranggana 1986 Kekerasan merupakan gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan bentuk yang diinginkan. Pengukuran kekerasan dilakukan dengan menggunakan Rheoner RE 3350 dengan jarak 400 x 0,01 mm; sensitifitas 0,2 V; kecepatan 1 mms. Sampel ditimbang beratnya dan dimasukkan ke dalam suatu wadah yang berbentuk empat persegi panjang plate yang berlubang dibagian bawahnya. Sejumlah mata pisau dengan diberi beban 50 kg dimasukkan ke dalam sehingga terjadi penekanan, pemotongan terhadap sampel. Pisau naik ke atas dan wadah yang berisi sampel dapat dibuka. Pembacaan nilai kekerasan dapat dilakukan dengan melihat grafik yang terbentuk yaitu dengan membagi peak yang terbentuk dalam kertas grafik dengan milimeter penurunan awal pengujian dan berat sampel. Kekerasan berhubungan dengan kerenyahan makron kenari sejauh mana makron kenari tersebut menjadi remuk.

3.4.3 Analisis kimia

3.4.3.1 Analisis kadar air AOAC, 1995 Cawan kosong yang digunakan dikeringkan dalam oven selama 15 menit atau sampai diperoleh berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110 °C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air berat basah dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : B 1 - B 2 Kadar air = x 100 B Keterangan : B = berat sampel g B 1 = berat sampel cawan + cawan sebelum dikeringkan g B 2 = Berat sampel cawan + cawan setelah dikeringkan g 51 3.4.3.2 Analisis kadar abu AOAC 1995 Pengukuran kadar abu ditentukan dengan alat tanur. Cawan porselin dipanaskan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 g sampel dimasukkan dalam cawan porselin lalu dibakar sampai tidak berasap lalu diabukan dalam tanur suhu 600 °C sampai berwarna putih semua contoh menjadi abu. Setelah didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga berat konstan. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut : Berat abu g Kadar abu = x 100 Berat sampel g 3.4.3.3 Analisis kadar protein AOAC 1995 Sampel ditimbang 1-2 gram lalu dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Setelah itu ditambahkan 1,9 g K 2 SO 4 , 40 mg HgO dan 2,0 ± 0,1 ml H 2 SO 4 dan dididihkan sampai cairan berwarna jernih. Larutan jernih ini lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjeldahl dicuci dengan air 1-2 ml kemudian air cucian dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-NaS 2 O 3 . Dibawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0,2 dan 1 bagian metil biru 0,2 dalam alkohol diletakkan di bawah kondensor hingga ujung kondensor terendam dalam larutan H 3 BO 3 . Hasil dari destilasi ini dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N. Blanko juga dikerjakan seperti prosedur di atas. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus: ml sampel-ml HCl blankox N HCl x 14,007 x 6,25 Kadar protein = x100 Berat sampel mg 3.4.3.4 Analisis kadar lemak AOAC 1995 Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah ekstraksi soxhlet. Pertama kali labu lemak yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 52 5 gram dibungkus dengan kertas saring, setelah itu kertas saring yang berisi contah tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan abu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 °C selama 5 jam hingga mencapai berat tetap dan setelah itu didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak di dalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Kadar lemak sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: Berat lemak g Kadar lemak = x 100 Berat sampel g 3.4.3.5 Analisis kadar karbohidrat by difference AOAC 1995 Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar karbohidrat = 100 - kadar air + protein + lemak + abu 3.4.3.6 Analisis kadar kalsium metode AAS dengan wet digestion Raitz et al. 1987. a Pembuatan larutan standar Larutan stok kalsium 1000 ppm dibuat deret standar 2, 4, 8 ppm dengan cara memipet 0,2; 0,4; 0,8 larutan stok Ca 100 ppm, masing-masing kedalam labu ukur 100 ml. Larutan Cl 3 La.7H 2 O lantan sebanyak 1 ml ke dalam masing- masing labu takar dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. 53 b Penetapan sampel Pengabuan basah wet digestion menggunakan HNO 3 65, H 2 SO 4 96- 98, HClO 4 60, dan HCl 37. Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 150 ml dan diberi HNO 3 5 ml, kemudian didiamkan selama 1 jam. Ditambahkan H 2 SO 4 pa = pro analisis sebanyak 0,4 ml dan dipanaskan kembali selama 30 menit. Sampel diangkat dari hot plate dan diberi larutan HClO 4 :HNO 3 2:1 sebanyak 3 ml, kembali dipanaskan selama 15 menit hingga sampel menjadi bening. Sampel ditambahkan 2 ml akuades dan 0,6 ml HCl pa, setelah sampel bening dipanaskan hingga larut dan didinginkan. Sampel diencerkan sampai volume tertentu aliquot 100 ml, kemudian disaring dengan kertas saring Whatman 42. Aliquot diambil sebanyak 1 ml, dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan akuades 4 ml serta lantan 0,05 ml selanjutnya divortex, disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm selama 10 menit. Filtrat dibaca dengan AAS pada panjang gelombang ג 422,7 nm. Hasil absorbansi dibandingkan dengan kurva standar Ca yang telah diketahui. Perhitungannya: ml aliquot 1000 x Fp x ppm sampel – ppm blanko Ca = x 100 mg sampel Ca mg100g = Ca x 1000; FP = Faktor pengenceran 3.4.3.7 Analisis kadar fosfor, metode Taussky Anggraeni 2003 a Preparasi Larutan: Sebanyak 10 g ammonium molibdat diencerkan dengan 60 ml akuades dalam labu takar, kemudian ditambahkan 28 ml H 2 SO 4 pekat secara bertahap dan diencerkan dalam akuades hingga 100 ml untuk menghasilkan larutan ammonium molibdat NH 4 6 MnO 24. 4H 2 O 10 Larutan A. Sebelum dianalisis, larutan A diambil sebanyak 10 ml dan ditambahkan dengan 60 ml akuades dan 5 g FeSO 4. 7H 2 O dalam labu takar dan diencerkan hingga 100 ml untuk menghasilkan larutan B. 54 b Pembuatan Larutan Standar Sebanyak 4,394 g KH 2 PO 4 dilarutkan dalam akuades sampai 1000 ml agar didapatkan konsentrasi P sebesar 1000 ppm. Sebanyak 10 ml larutan tersebut kemudian diencerkan dengan penambahan akuades 400 ml sehingga didapatkan konsentrasi sebesar 25 ppm. Kemudian dibuat konsentrasi larutan standar P = 2, 3, 4 dan 5 ppm masing-masing sebanyak 5 ml dengan mengambil larutan standar 25 ppm berturut-turut sebanyak 0,4; 0,6; 0,8 dan 1,0 ml. Masing-masing volume tersebut ditambahkan 2 ml larutan C dan akuades hingga 5 ml, kemudian dibaca dalam spektrofotometer dengan panjang gelombang 660 nm. c Penetapan Sampel Larutan sampel ditambahkan 2 ml larutan B, lalu dipipet ke dalam kuvet sebanyak 3 ml dan dibaca pada panjang gelombang 660 nm. Nilai absorbansi larutan standar 2, 3, 4 dan 5 ppm diukur dan diregresikan sehingga didapat persamaan y = a + bx. Kemudian nilai absorbansi sampel y dimasukkan untuk mendapatkan nilai konsentrasi sampel x. 3.4.3.8 Mineral terlarut modifikasi Santoso et al. 2006 Sampel sebanyak 5 g ditambahkan ke larutan dengan berbagai tingkatan nilai pH 2, 4, 6 sebanyak 20 ml sampel dan dihomogenkan dengan berbagai tingkatan nilai pH 2, 4, 6 sebanyak 20 ml dan dihomogenkan dengan menggunakan homogenizer pada kecepatan 10.000 rpm selama 5 menit. Selanjutnya sampel diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 37 C selama 4 jam. Kemudian sampel disentrifuse pada kecepatan 10.000 rpm, 2 C selama 10 menit untuk memperoleh fraksi terlarut. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman no.42. Hasil saringan tersebut selanjutnya diukur dengan menggunakan AAS pada panjang gelombang 422,7 nm untuk mengetahui berapa banyak kalsium yang terlarut dan 660 nm untuk fosfor yang terlarut menggunakan spektrofotometer. Pereakasi kalsium dan fosfor terlarut dihitung dengan membandingkan total kalsium dan fosfor terlarut. 55

3.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan percobaan untuk penelitian pendahuluan adalah rancangan acak lengkap RAL faktor tunggal yaitu perebusan tepung tulang ikan madidihang dengan media air, asam asetat dan asam klorida dengan masing- masing tiga kali ulangan Steel dan Torrie 1993. Model matematiknya adalah sebagai berikut: Model Rancangan : Y ij =µ+ A i +  ij Dimana : Y ij = Respon percobaan karena pengaruh faktor A taraf ke-i pada ulangan ke-j µ = Nilai tengah umum atau rataan A i = Faktor A A= penambahan asam taraf ke-i i= air, asam asetat, asam klorida,  ij = Pengaruh kesalahan percobaan karena pengaruh faktor ke-A taraf ke-i pada ulangan ke-j j= 1, 2, 3 Analisis data untuk karakteristik fisik terdiri dari rendemen, derajat putih, daya serap air, densitas kamba, dan kimia terdiri dari kadar air, abu, lemak, protein, kalsium, fosfor, solubilitas kalsium dan fosfor pada tepung tulang ikan madidihang dengan menggunakan analisis ragam. Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey w. Dengan menggunakan rumus: W= q α p,f e S Y Keterangan: q α = Y maks Y min S Y ; f e = derajat bebas galat p = t adalah banyaknya perlakuan; S Y = s n Rancangan percobaan penelitian utama adalah rancangan acak lengkap RAL faktor tunggal yaitu penambahan tepung tulang ikan madidihang dengan tiga kali ulangan Steel dan Torrie 1993. Model matematiknya adalah sebagai berikut: 56 Model Rancangan : Y ij =µ+ A i +  ij Dimana : Y ij = Respon percobaan karena pengaruh faktor A taraf ke-i, pada ulangan ke-j µ = Nilai tengah umum atau rataan A i = Faktor A penambahan tepung tulang ikan madidihang taraf ke-i i= 0; 0,8; 1,6; 2,4; 3,2.  ij = Pengaruh kesalahan percobaan karena pengaruh faktor ke-A taraf ke-i pada ulangan ke-j j= 1, 2, 3 Analisis data untuk karakteristik fisik terdiri dari derajat putih, daya serap air, densitas kamba, dan kimia terdiri dari kadar air, abu, lemak, protein, kalsium, fosfor, solubilitas kalsium dan fosfor tepung tulang ikan madidihang dan makron kenari formulasi yang dilakukan dengan menggunakan analisis ragam. Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey w. Untuk analisis data formulasi makron kenari terdiri dari analisis fisik ketebalan, panjang, lebar, berat, dan kekerasan makron kenari, dan analisis kimia kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serta solubilitas kalsium dan fosfor juga menggunakan analisis ragam. Jika hasil analisis berbeda nyata maka dilanjutkan uji Tukey w, dengan menggunakan rumus: W= q α p,f e S Y Keterangan: q α = Y maks Y min S Y ; f e = derajat bebas galat p = t adalah banyaknya perlakuan; S Y = s n Hasil data uji organoleptik meliputi parameter penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur diuji dengan uji statistik nonparametrik Kruskal Wallis. Uji Kruskal Wallis ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan yang nyata antara perlakuan dalam ranking. Apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison 57 yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana saja yang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter yang dianalisis. Perhitungan statistik Kruskal Wallis dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut Stell dan Torrie 1993: 12 R i ² H = ∑ - 3n + 1 n n +1 n i H T H ’ = Pembagi = 1- Pembagi n -1 n + 1 n Dimana: T = t-1 t + 1 Keterangan: ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i Ri = jumlah ranking dalam contoh ke-i n = jumlah total data t = banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H’ = H terkoreksi Hasil yang berbeda nyata diuji dengan uji lanjut Multiple Comparison dengan rumus sebagai berikut: R i -R j Z α k k - 1 12 1  N N nj ni 1 1  Keterangan : R i = rata-rata ranking dalam perlakuan ke-i R j = rata-rata ranking dalam perlakuan ke-j N =banyaknya data k = banyaknya perlakuan n i = jumlah data perlakuan ke-i n j = jumlah data perlakuan ke-j 58

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan terdiri dari dua tahap yaitu pengujian komponen kimia gizi kenari Canarium ovatum yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, fosfor serta serat pangan sedangkan penelitian pendahuluan tahap kedua adalah pembuatan tepung tulang ikan madidihang dengan media perebusan air, asam asetat dan asam klorida. Masing-masing tepung tulang ikan yang dihasilkan dilakukan analisis fisik meliputi rendemen, derajat putih, daya serap air, densitas kamba dan karakteristik kimia yang terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, fosfor, solubilitas kalsium dan solubilitas fosfor. Tepung tulang ikan madidihang dengan solubilitas kalsium terbaik, yang digunakan dalam formulasi makron kenari.

4.1.1 Komposisi kimia daging buah kenari Canarium ovatum

Daging buah kenari secara komersial dimanfaatkan pada pembuatan roti, kue dan sebagai penyedap es krim. Sedangkan batok buah kenari yang tebal digunakan sebagai bahan bakar untuk memasak dan bisa dijadikan cendera mata yang menarik. Kulit buah kenari yang matang dapat dimakan setelah diolah serta diberi garam dan saus ikan. Kulit ini juga mengandung minyak yang kadang- kadang diekstrak dan digunakan untuk memasak serta penerangan. Pucuk mudanya juga digunakan sebagai lalapan, kayunya digunakan untuk rumah dan kayu bakar Lawalata 2004. Bentuk buah kenari bulat seperti telur sampai agak lonjong, secara morfologi bagian buah kenari dibagi menjadi kulit buah, batok buah dan daging buah. Kulit buah berwarna mengkilap berwarna hijau pada saat mentah dan berubah menjadi hitam lembayung pada waktu matang Lampiran 13. Batok buah memanjang, mengeras, berbentuk segitiga, pangkalnya lancip, ujungnya tumpul dan berwarna coklat muda sampai coklat kehitam-hitaman dapat dilihat pada Lampiran 13. Hasil analisis komposisi daging buah kenari dapat dilihat pada Tabel 4.