48 3.4.1.1 Uji skoring Soekarto dan Hubeis 2000
Pada uji ini diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji skoring adalah pemberian suatu nilai atau skor tertentu
terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki.
Penilaian organoleptik meliputi: penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur dengan nilai berkisar antara 1 sampai 7. Lembar uji organoleptik makron kenari
dengan uji skoring dan lembaran uji organoleptik makron kenari tepung tulang ikan madidihang terpilih secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
3.4.1.2 Uji perbandingan pasangan Soekarto dan Hubeis 2000 Uji perbandingan pasangan adalah uji yang digunakan untuk menentukan
kelebihan suatu produk dibandingakan dengan produk contoh lainnya. Makron kenari yang terpilih adalah makron yang paling tinggi nilai rata-ratanya
berdasarkan uji skoring. Kemudian makron formulasi dilakukan uji perbandingan pasangan dengan makron komersial yang diproduksi oleh
UD Falda Ternate. Parameter yang diuji dalam uji perbandingan pasangan meliputi warna, rasa, kerenyahan, dan penampakan dengan skala -3 sampai 3 -3=
sangat buruk, -2= lebih buruk, -1= agak lebih buruk, dan 0= tidak berbeda, +1= agak lebih baik, +2= lebih baik, +3= sangat lebih baik Lampiran 2. Keempat
parameter tersebut digunakan untuk mewakili ketertarikan konsumen terhadap produk makron kenari.
3.4.2 Analisis fisik
3.4.2.1 Rendemen AOAC 1995 Rendemen merupakan hasil akhir yang dihitung berdasarkan proses input
dan output. Rendemen dihitung berdasarkan berat basah dengan rumus sebagai berikut:
Berat akhir g Rendemen = x 100
Berat awal g
49 3.4.2.2 Derajat putih Faridah et al. 2006
Alat yang digunakan dalam menganalisis tepung tulang ikan madidihang adalah whiteness meter. Prinsip kerja alat ini adalah melalui pengukuran indeks
refleksi dari permukaan sampel dengan sensor fotodioda. Semakin putih sampel, maka cahaya yang dipantulkan semakin banyak, begitu pula sebaliknya semakin
jelek sampel maka cahaya yang dipantulkan juga semakin sedikit. Contoh sebanyak 3 gram sampel ditempatkan dalam satu wadah. Suhu sampel
diseimbangkan dengan meletakkan wadah sampel di atas tester. Kemudian wadah berisi sampel serta cawan berisi standar berupa serbuk BaSO
4
dimasukkan ke tempat pengukuran dan alat akan menampilkan nilai derajat putih. Pengukuran
derajat putih sebagai berikut:
Derajat putih sampel Derajat putih =
x 100 110
3.4.2.3 Analisis daya serap air metode gravimetri Fardiaz et al. 1992 Sebanyak 1 g sampel ditimbang kemudian dimasukkan kedalam tabung
sentrifuse, ditambahkan 10 ml air dan kocok menggunakan fortex mixer. Selanjutnya disentrifuse dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Volume
supernatan diukur dengan menggunakan gelas ukur 10 ml. Daya serap air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Volume air awal ml-volume supernatan ml Daya serap air =
x 100 Berat kering contoh g
3.4.2.4 Densitas kamba Wirakartakusumah et al. 1992 Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan menggunakan gelas ukur.
Bahan-bahan yang akan diukur ditimbang sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml dan dibaca volumenya. Densitas kamba dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut: Berat bahan g
Densitas kamba gml = Volume bahan ml
50 3.4.2.5 Uji kekerasan Ranggana 1986
Kekerasan merupakan gaya yang dibutuhkan untuk menekan suatu bahan atau produk sehingga terjadi perubahan bentuk yang diinginkan. Pengukuran
kekerasan dilakukan dengan menggunakan Rheoner RE 3350 dengan jarak 400 x 0,01 mm; sensitifitas 0,2 V; kecepatan 1 mms.
Sampel ditimbang beratnya dan dimasukkan ke dalam suatu wadah yang berbentuk empat persegi panjang plate yang berlubang dibagian bawahnya.
Sejumlah mata pisau dengan diberi beban 50 kg dimasukkan ke dalam sehingga terjadi penekanan, pemotongan terhadap sampel. Pisau naik ke atas dan wadah
yang berisi sampel dapat dibuka. Pembacaan nilai kekerasan dapat dilakukan dengan melihat grafik yang terbentuk yaitu dengan membagi peak yang terbentuk
dalam kertas grafik dengan milimeter penurunan awal pengujian dan berat sampel. Kekerasan berhubungan dengan kerenyahan makron kenari sejauh mana makron
kenari tersebut menjadi remuk.
3.4.3 Analisis kimia
