87 Persen kelarutan Ca pada produk makron kenari lebih rendah dibandingkan
dengan bentuk tepungnya. Hal ini disebabkan karena adanya proses pengolahan dan interaksi dengan komponen zat gizi lain yang dicampurkan ke dalam adonan
seperti lemak dan serat pangan. Tingginya serat dalam daging makron kenari dapat berpengaruh dengan mineral yang menyebabkan kelarutan mineral dalam
produk formulasi menurun. Selain itu proses pengolahan juga bersifat sebagai inhibitor
yaitu dapat menurunkan kelarutan mineral Ca dan P. Hal tersebut berlawanan dengan hasil penelitian Kaya 2008 bahwa kelarutan Ca tepung
tulang ikan patin pada biskuit lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk tepung tulangnya hal ini disebabkan karena adanya interaksi dengan komponen gizi lain
terutama protein, dan tidak adanya komponen inhibitor seperti serat pada produk tersebut.
4.4 Solubilitas Fosfor
Penyebaran fosfor di dalam tubuh dilakukan dengan bantuan peredaran darah dan cairan antar sel. Bentuk fosfor diserap oleh usus bergantung pada
makanan yang dikonsumsi Piliang dan Djojosoebagio 1991. Hasil analisis solubilitas fosfor makron kenari tepung tulang ikan madidihang dan makron
kenari komersial dapat disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13 Solubilitas fosfor makron kenari formulasi dan komersial. P
Nilai pH Komersial
A0 A2 A4
2 2,54
0,29
de
2,12 0,15
e
6,57 2,43
b
9,44 0,68
a
4 2,34
0,32
de
2,43 0,29
de
4,22 0,18
c
4,39 0,18
c
6 2,41
0,10
de
2,49 0,24
de
3,78 0,44
dc
3,92 0,21
c
Keterangan: Angka-angka dalam sel dan diikuti oleh huruf superscript berbeda a, b, c, d, e menunjukkan hasil yang berbeda nyata p 0,05 pada kombinasi perlakuan dan
pH.
Tabel 13 menunjukkan bahwa nilai solubilitas fosfor makron kenari yang paling tingggi adalah pada pH 2, sedangkan pH 4 dan 6 memiliki nilai solubilitas
yang lebih rendah Gambar 19.
88
2.34 2.41
2.12 6.57
4.22 3.78
9.44
2.54 2.43
2.49 3.92
4.39
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
2 4
6
Nilai pH S
o lu
b ilit
a s
P
Komersial A0
A2 A4
Gambar 19 Grafik solubilitas fosfor makron kenari komersial dan formulasi A
, A
2,
A
4
pada berbagai nilai pH
Kalsium pada tepung tulang membentuk kompleks dengan fosfor dalam bentuk apatit atau trikalsium fosfat Lovell 1998. Persen solubilitas fosfor
makron kenari memiliki pola yang sama dengan persen kalsium makron kenari yaitu meningkatnya persen solubilitas fosfor seiring dengan menurunnya nilai pH.
Pada nilai pH 2, persen solubilitas fosfor memiliki nilai tertinggi yaitu untuk makron kenari A
4
9,44, A 2,125 dan A
2
6,57. Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 12b, diketahui bahwa makron kenari formulasi terbaik
memiliki nilai solubilitas fosfor yang berbeda nyata dengan makron kenari komersial pada pH yang berbeda 2, 4 dan 6. Hal ini disebabkan karena rasio
perbandingan antara Ca : P pada makron kenari yang berbeda dengan makron kenari komersial.
Pada umumnya persen solubilitas akan menurun seiring dengan peningkatan nilai pH. Menurut Meinke et al. 1982 bahwa kelarutan mineral
akan semakin tinggi pada pH yang lebih rendah; sebaliknya pH tinggi akan menurunkan kelarutan. Pada umumnya persen solubilitas fosfor akan menurun
seiring dengan peningkatan nilai pH atau derajat keasaman. Hal ini seiring dengan Yoshie et al. 1999 menyatakan bahwa solubilitas mineral dipengaruhi
89 oleh beberapa faktor seperti derajat keasaman, interaksi dengan komponen lain
dan bentuk mineralnya sendiri terutama disebabkan oleh proses pengolahan.
4.5 Informasi Nilai Gizi Makron Kenari
