81 ikan yang ditambahkan maka semakin besar nilai kekerasan yang diperoleh.
Tetapi dalam penelitain ini semakin tinggi konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan kedalam produk makron kenari semakin rendah nilai kekerasannya
hal ini diduga karena pada saat pembuatan adonan, adonan belum tercampur secara rata dan kemungkinan yang kedua campuran kenari yang ditambahkan
kedalam produk jumlahnya tidak merata sehingga mempengaruhi tingkat kekerasan makron kenari. Ketebalan tidak berpengaruh terhadap nilai kekerasan
tetapi campuran adonan sangat berpengaruh terhadap nilai kekerasan.
4.2.4 Karakteristik kimia makron kenari
Karakteristik kimia yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat by diffence, pH, kalsium dan fosfor. Pengujian
tersebut dilakukan terhadap makron kenari formulasi A , A
2
dan A
4
serta produk komersial. Hasil analisis karakteristik kimia dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Karakteristik kimia makron kenari tepung tulang ikan madidihang Formulasi
Parameter Komersial A
A
2
A
4
Air 2,86
0,06
a
2,01 0,20
b
2,49 0,60
ab
2,12 0,40
b
Abu 1,51
0,11
a
1,45 0,22
a
1,81 0,54
a
2,03 0,53
a
Protein 7,90
0,07
a
6,89 0,33
b
6,93 0,21
b
6,86 0,10
b
Lemak 40,66
0,76
a
34,82 1,62
b
34,74 1,64
b
32,94 0,44
b
Karbohidrat 49,75
0,85
b
56,85 1,71
a
56,51 2,33
a
58,17 0,65
a
pH 6,69
0,09
a
4,75 0,06
c
4,81 0,04
bc
4,87 0,04
b
Kalsiummgg bk 0,38
1,11
c
0,26 0,25
c
1,75 0,08
b
3,19 0,30
a
Fosfor mgg bk 0,78
0,07
c
0,80 0,13
c
1,64 0,18
b
2,47 0,20
a
Keterangan : Angka-angka dalam baris yang sama dan diikuti oleh huruf superscripts berbeda a, b, c menunjukkan hasil yang berbeda nyata p0,05.
A =
Kontrol 0 A
2
= Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8 A
4
= Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6 Komersial = Makron kenari “MM Bakery” produk Falda Ternate.
Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet dari bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan
mikrobiologi dan perubahan enzimatis Buckle et al. 1987. Bahan pangan yang
82 mempunyai kadar air yang rendah dapat memberikan keuntungan yaitu bahan
akan menjadi lebih tahan lama dan awet bila disimpan.
a Kadar air
Kadar air tertinggi dicapai oleh makron kenari komersial dengan nilai 2,86 sedangkan kadar air terendah adalah A
dengan nilai 2,01. Nilai kadar air makron kenari formulasi lebih rendah dibandingkan dengan makron kenari
komersial dan secara statistik berbeda nyata Lampiran 11a. Mengacu pada kadar air maksimal produk yang menyerupai, yaitu biskuit berdasarkan SNI 01-
2973-1992 adalah 5, sehingga kesemua produk yang dianalisis memenuhi standar SNI.
b Kadar abu
Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral atau zat organik. Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri dari mineral-
mineral seperti kalsium, fosfor, natrium, tembaga Winarno 1995. Disamping itu menurut Apriyantono et al. 1989 kadar abu menunjukkan besarnya jumlah
mineral yang terkandunga dalam bahan pangan tersebut. Makron kenari dengan penambahan 10 tepung tulang ikan madidihang
A
4
mempunyai nilai kadar abu tertinggi yaitu 2,03; meskipun nilai tersebut secara statistik tidak berbeda nyata dengan formulasi lainnya Lampiran 11b.
Jika dibandingkan dengan kadar abu biskuit sesuai dengan SNI 01-2973-1992 yaitu maksimum sebesar 1,5 maka hanya makron kenari komersial dan formula
A yang memenuhi standar tersebut.
c Kadar protein
Kadar protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku sedangkan perlakuan proses pemanggangan tidak memberikan perbedaan terhadap
kandungan protein produk, karena proses yang dilakukan terjadi dalam waktu singkat sehingga dapat meminimumkan kerusakan protein Muchtadi et al. 1989.
Kadar protein akan rusak pada suhu oven 230 C selama 30 menit Harris dan
Karnas 1989.
83 Kandungan protein ketiga formulasi makron kenari lebih rendah
dibandingkan dengan produk komersial dan secara statistik berbeda nyata Lampiran 11c. Mengacu pada kadar protein biskuit berdasarkan SNI 01-2973
1992 yang mensyaratkan kandungan minimum 9, maka kesemua produk tersebut tidak memenuhi standar yang ditetapkan.
d Kadar lemak
Kadar lemak adalah kelompok dengan ikatan organik yang terdiri dari atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut
tertentu zat pelarut lemak, seperti petroleum benzena, ether. Lemak dalam makanan
yang memegang
peranan penting
adalah lemak
netral Sediaoetama 2006.
Produk makron kenari komersial mempunyai kandungan lemak tertinggi 40,66 dan berbeda nyata dengan produk formulasi. Kandungan lemak ketiga
formulasi makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial dan secara statistik berbeda nyata Lampiran 11d. SNI 01-2973-1992 mensyaratkan
kandungan minimum lemak adalah 9,5; sehingga semua produk memenuhi persyaratan tersebut. Kandungan lemak yang tinggi pada produk makron kenari
berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi terutama daging buah kenari, mentega dan tepung tulang ikan.
e Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dengan by difference yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu sehingga
kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini disebabkan karena karbohidrat sangat berpengaruh pada faktor kandungan zat gizi lainnya.
Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan perhitungan kasar sebab karbohidrat yang dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi.
Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna Winarno 1997. Makron kenari komersial mempunyai kandungan karbohidrat lebih rendah
dibandingkan dengan makron kenari formulasi dan secara statistik berbeda nyata dengan produk komersial Lampiran 11e. Kandungan karbohidrat pada semua
84 produk makron kenari belum memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-2973-
1992 adalah 70.
f Pengukuran pH
Derajat keasaman pH perlu dilakukan untuk mengetahui secara fisik atau kimia agar pada satu bahan tidak ditumbuhi mikroba. Menurut Tanuwidjaja
2002 yang diacu Mulia 2004 mengemukakan bahwa seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan maka akan terjadi penurunan pH.
Selanjutnya menurut Purnawijayanti 2001 menyatakan bahwa, derajat keasaman pH sangat menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri perusak dan patogen
adalah pH lebih dari 4,6 sampai dengan pH 7. Makron kenari komersial mempunyai nilai pH tertinggi yaitu 6,69 dan
secara statistik berbeda nyata Lampiran 11f. Produk formulasi mempunyai kisaran nilai pH antara 4,75 dan 4,87. Rendahnya nilai pH produk formulasi
mempunyai keuntungan pada proses kelarutan dan penyerapan mineral, termasuk Ca dan P.
Makron kenari yang dibuat dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang yaitu formulasi A
2
dan A
4
mempunyai kandungan Ca dan P tinggi dan berbeda nyata dengan produk kontrol dan komersial. Hal ini sesuai dengan
tujuan dari penelitian yaitu menghasilkan makron kenari dengan kandungan Ca dan P tinggi melalui penambahan tepung tulang ikan madidihang.
g Kadar kalsium
Unsur anorganik yang paling penting di dalam tubuh dan dalam jumlah terbanyak adalah kalsium. Unsur ini terdapat pada pakan hewan dan makanan
manusia seperti pada tulang, susu dan sayuran. Sekitar 99 kalsium di dalam tubuh terdapat di dalam tulang dan gigi. Unsur ini mempunyai fungsi penting di
dalam tubuh selain fungsi lainnya Piliang dan Djojosoebagio 2006. Hasil analisis kadar kalsium makron kenari komersial dan makron kenari
formulasi tepung tulang ikan madidihang tertinggi adalah 3,19 mgg bk dan terendah adalah 0,26 mgg bk. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa makron
kenari formulasi A
4
memiliki kadar kalsium lebih tinggi dibandingkan dengan
85 makron kenari komersial, A
, A
2
sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial Lampiran 11g.
Tingginya kandungan kalsium pada makron kenari disebabkan karena semakin banyak penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin tinggi pula
kandungan kalsium. Tepung tulang ikan madidihang mempunyai kandungan kalsium yang tinggi disamping itu komponen tambahan kalsium lain yang
bersumber dari telur, mentega dan kenari.
h Kadar fosfor
Fosfor merupakan komponen mineral kedua terbanyak dalam tubuh manusia dan cukup penting peranannya karena bersama dengan kalsium akan
membentuk struktur tulang dan gigi. Perbandingan antara kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia normal adalah 1:3 Almatsier 2003. Hasil analisis fosfor
makron kenari komersial dan makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang tertinggi adalah 2,47 mgg bk dan terendah adalah 0,78 mgg bk.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa makron kenari formulasi A
4
memiliki kadar fosfor lebih tinggi dibandingkan dengan makron kenari komersial, A
, A
2
sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial Lampiran 11h. Tingginya kandungan fosfor
seiring dengan tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang ini diduga karena kandungan fosfor yang terdapat dalam tulang ikan madidihang cukup
tinggi ditambah dengan komponen fosfor dari sumber lain yaitu kenari, mentega dan telur.
4.3 Solubilitas Kalsium
