85 makron kenari komersial, A
, A
2
sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial Lampiran 11g.
Tingginya kandungan kalsium pada makron kenari disebabkan karena semakin banyak penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin tinggi pula
kandungan kalsium. Tepung tulang ikan madidihang mempunyai kandungan kalsium yang tinggi disamping itu komponen tambahan kalsium lain yang
bersumber dari telur, mentega dan kenari.
h Kadar fosfor
Fosfor merupakan komponen mineral kedua terbanyak dalam tubuh manusia dan cukup penting peranannya karena bersama dengan kalsium akan
membentuk struktur tulang dan gigi. Perbandingan antara kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia normal adalah 1:3 Almatsier 2003. Hasil analisis fosfor
makron kenari komersial dan makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang tertinggi adalah 2,47 mgg bk dan terendah adalah 0,78 mgg bk.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa makron kenari formulasi A
4
memiliki kadar fosfor lebih tinggi dibandingkan dengan makron kenari komersial, A
, A
2
sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial Lampiran 11h. Tingginya kandungan fosfor
seiring dengan tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang ini diduga karena kandungan fosfor yang terdapat dalam tulang ikan madidihang cukup
tinggi ditambah dengan komponen fosfor dari sumber lain yaitu kenari, mentega dan telur.
4.3 Solubilitas Kalsium
Tingginya solubilitas Ca dalam tubuh dipengaruhi oleh asupan gizi yang seimbang, umur dan serat serat pangan. Untuk mengetahui sejauh mana
penyerapan kalsium dalam tubuh maka harus dilakukan secara in vitro dan in vivo Shiga et al. 2003. Hasil analisis solubilitas kalsium makron kenari tepung
tulang ikan madidihang dan makron kenari komersial dapat disajikan pada Tabel 12.
86 Tabel 12 Solubilitas kalsium makron kenari formulasi dan komersial
Ca Nilai pH
Komersial A0 A2 A4
2 1,70
0,29
dc
1,86 0,20
dc
6,29 4,05
ab
7,99 0,23
a
4 0,65
0,08
d
0,84 0,07
d
1,97 0,46
dc
2,10 0,17
dc
6 0,54
0,07
d
0,76 0,12
d
3,86 3,40
bc
1,97 0,22
dc
Keterangan: Angka-angka dalam sel yang diikuti oleh huruf superscript berbeda a, b, c, d menunjukkan hasil yang berbeda nyata p 0,05 pada kombinasi perlakuan dan pH.
Tabel 12 menunjukkan persen solubilitas kalsium makron kenari meningkat seiring dengan menurunnya nilai pH. Pada pH 2, persen solubilitas
kalsium memiliki nilai tertinggi pada makron kenari A
4
sebesar 8,00; A sebesar
1,87 dan A
2
sebesar 6,30 sedangkan makron kenari komersial sebesar 1,70 Lampiran 12a. Persentase solubilitas kalsium akan menurun seiring dengan
peningkatan nilai pH atau derajat keasaman menurun Gambar 18.
1.7 0.65
6.29
1.97 3.86
7.99
1.95 0.540.76
1.86 0.84
2.10 1
2 3
4 5
6 7
8 9
2 4
6
Nilai pH S
o lu
b ilit
a s
C a
Komersial A0
A2 A4
Gambar 18 Grafik solubilitas kalsium makron kenari komersial dan formulasi A
, A
2
, A
4
pada berbagai nilai pH Berdasarkan Gambar 22, secara umum dapat disimpulkan bahwa nilai
solubilitas kalsium yang paling tinggi adalah pada pH 2, sedangkan pH 4 dan 6 memiliki nilai solubilitas kalsium yang lebih rendah. Persen solubilitas Ca terbaik
dihasilkan oleh makron kenari formulasi A
4
pada pH 2 dengan nilai sebesar 7,99. Nilai kelarutan tersebut menurun seiring dengan meningkatnya nilai pH.
87 Persen kelarutan Ca pada produk makron kenari lebih rendah dibandingkan
dengan bentuk tepungnya. Hal ini disebabkan karena adanya proses pengolahan dan interaksi dengan komponen zat gizi lain yang dicampurkan ke dalam adonan
seperti lemak dan serat pangan. Tingginya serat dalam daging makron kenari dapat berpengaruh dengan mineral yang menyebabkan kelarutan mineral dalam
produk formulasi menurun. Selain itu proses pengolahan juga bersifat sebagai inhibitor
yaitu dapat menurunkan kelarutan mineral Ca dan P. Hal tersebut berlawanan dengan hasil penelitian Kaya 2008 bahwa kelarutan Ca tepung
tulang ikan patin pada biskuit lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk tepung tulangnya hal ini disebabkan karena adanya interaksi dengan komponen gizi lain
terutama protein, dan tidak adanya komponen inhibitor seperti serat pada produk tersebut.
4.4 Solubilitas Fosfor
