89 oleh beberapa faktor seperti derajat keasaman, interaksi dengan komponen lain
dan bentuk mineralnya sendiri terutama disebabkan oleh proses pengolahan.
4.5 Informasi Nilai Gizi Makron Kenari
Nilai gizi yang terdapat pada makron kenari dalam sajian 6 keping makron kenari formulasi A
2
, A
4
dan A serta makron kenari komersial dihitung
berdasarkan Angka Kecukupan Gizi AKG pada diet
2000 kkal
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Makron kenari formulasi A
4
dan A
2
memiliki nilai gizi kalsium yang tinggi, hal ini disebabkan karena adanya penambahan tepung tulang ikan
madidihang. Sedangkan untuk makron kenari komersial dan A memiliki nilai
gizi kalsium yang sangat rendah karena tidak diberi penambahan tepung tulang ikan madidihang, sehingga nilai gizinya terutama kalsium dan fosfor sangat
rendah. Informasi nilai gizi makron kenari formulasi dan komersial dapat disajikan pada Tabel 14.
90 Tabel 14 Informasi nilai gizi makron kenari formulasi dan komersial
Keterangan: Persen Angka Kecukupan Gizi berdasarkan pada diet 2000 kkal
Makron kenari formulasi terpilih yaitu formulasi A
2
dan A
4
. Makron kenari formulasi A
2
mempunyai takaran saji 36 g dengan energi 427,39 kkal dan dapat menyumbang kebutuhan gizi kalsium, fosfor, protein dan lemak secara
berurutan adalah 18,05; 28,94; 4,12 dan 13,55 berdasarkan diet 2000 kkal. Makron kenari formulasi A
4
dengan takaran saji 36 g dengan energi 426,19 kkal dengan menyumbang kebutuhan gizi kalsium, fosfor, protein dan lemak secara
berurutan adalah 18,24; 35,82; 4,15 dan 13,16 berdasarkan diet 2000 kkal Lampiran 18.
Makron kenari Komersial Takaran saji 6 keping: 48 g.
Energi : 432,75 kkal Gizi
AKG Ca : 45,19 mg 5,65
P : 114,16 mg 19,03 Protein : 3,70 g 6,17
Lemak : 17,78 g 20,92 Makron kenari A
Takaran saji 6 keping: 36 g. Energi : 428,66 kkal
Gizi AKG
Ca : 40,63 mg 5,08 P : 82,65 mg 13,77
Protein : 2,42 g 4,03 Lemak : 11,52 g 13,55
Makron kenari A
2
Takaran saji 6 keping: 36 g. Energi : 427,39 kkal
Gizi AKG
Ca : 144,40 mg 18,05 P : 173,63 mg 28,94
Protein : 2,47 g 4,12 Lemak : 11,52 g 13,55
Makron kenari A
4
Takaran saji 6 keping: 36 g. Energi : 426,19 kkal
Gizi AKG
Ca : 144,40 mg 18,24 P : 214,91 mg 35,82
Protein : 2,48 g 4,15 Lemak : 11,19 g 13,16
91
5. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Perlakuan perebusan tulang dalam asam asetat menghasilkan tepung tulang ikan dengan nilai Ca dan P serta kelarutan Ca dan P tertinggi. Kandungan Ca
tepung tulang ikan tertinggi yaitu 163,48 mgg bk dan fosfor 6,25 mgg bk dengan nilai solubilitas terbaik pada pH 2 untuk Ca yaitu 24,75 dan P 1,79.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, formulasi makron kenari terpilih adalah dengan penambahan tepung tulang 0,8 A
2
dan 1,6 A
4
yang memiliki kandungan Ca berturut-turut sebesar 1,75 dan 3,19 mgg bk; dan P sebesar 1,64
dan 2,47 mgg bk. Hasil uji perbandingan pasangan dua makron kenari formulasi terpilih A
2
dan A
4
dengan makron kenari komersial merek “MM Bakery” yang diproduksi oleh UD Falda Ternate menghasilkan penampakan, warna, kerenyahan dan rasa
lebih baik dibandingkan dengan makron kenari komersial. Proses pengolahan dan adanya interaksi dengan komponen lain terutama lemak dan serat pangan,
menurunkan persen solubilitas Ca dan P pada produk makron kenari formulasi.
5.2 Saran
Diharapkan dalam penelitian lanjutan perlu dilakukan: a. Pemanfaatan tepung tulang ikan madidihang sebagai sumber kalsium dan
fosfor pada produk lain seperti kropuk dan bumbu-bumbu masak. b. Uji bioavailabilitas kalsium dan fosfor dengan teknik in vitro dengan
menggunakan teknik multienzim dan in vivo dengan tikus percobaan. c. Penelitian untuk melihat pengaruh metode penepungan dan pengolahan
dalam bentuk produk pangan terhadap kandungan kalsium dan fosfor dalam bentuk ion.
